UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA.

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N°7
“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE:
ING. MEDINA MARROQUÍN LUIS ALBERTO
ALUMNA:
Yupa Apaza Sally Leonela cui: 20180518

AREQUIPA - PERÚ
2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA N°7
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche y evaluar
el producto final
- Control de parámetros durante el proceso.

II. INTRODUCCION
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales
como los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto
asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo
humano. (FAO, 2011)
La palabra queso tiene sus orígenes en el vocabulario indoeuropeo caseus, que significa
que carece de suero para explicar sus orígenes han surgido múltiples versiones; desde
historias míticas hasta narraciones en las que se atribuye el descubrimiento de la
casualidad y la necesidad de conservar la leche el queso fresco se caracteriza por ser un
producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH en torno a 5,3), muy líquido
de (actividad de agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un
potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). El queso es un
alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer quesos es
una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede
comercializar en forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con
medios para su conservación en refrigeración). Este es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno, desde desierto hasta el polo, y permite el consumo de la leche momentos en los
que no se puede obtenerlo. (Alban M., 2006)
La concentración de grasa en la leche es importante en la producción de quesos, ya que
la grasa en queso ha mostrado correlaciones positivas con el contenido de proteína
caseínas en leche, lo que incrementa el rendimiento quesero por aumento en la capacidad
de retención de agua; además mejora las características organolépticas del producto. Se
conoce que la relación entre grasa y caseína en la leche es determinante para el contenido
de grasa en extracto seco que se pretenda obtener en el queso, debido a lo cual se ha
reportado la estandarización grasa/caseína. (Villegas S. N. et al., 2017)
Uno de los procesos de mayor importancia en la calidad y economía de la producción
quesera es la coagulación de la leche, hasta la elaboración y el desuerado de la cuajada.
Sin embargo, todavía en la práctica industrial actual, la decisión sobre el final de la
coagulación o momento de corte de la cuajada se realiza a partir de criterios empíricos y
mediante la evaluación sensorial por el maestro quesero. Esto implica gran variabilidad
o falta de estandarización en el control del proceso, así como bajo y muy variable
aprovechamiento de los componentes de la leche. (Villegas S. N. et al., 2017)
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

III. MARCO TEORICO

Queso
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la
leche en forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra
preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas
las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y
una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).

Según el Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido

o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o
parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes
adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.
Clasificación y criterios de clasificación
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas,
texturas y formas. (Ramírez L. y Vélez R., 2012)
Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso o
las características fisicoquímicas del tipo de queso:
a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros
(44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998, citado por
Ramírez L. y Vélez R., 2012).
b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de
coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación
ácida/térmica (Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003,
citado por Ramírez L. y Vélez R., 2012).
c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40
días) y madurados (>70 días) (McSweeney, 2004, citado por Ramírez L. y
Vélez R., 2012).
Composición química y valor nutritivo
Según Ramírez L. y Vélez R., (2012). El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche; a excepción de la lactosa, los otros componentes se
encuentran más concentrados (Grafica 1). Además de brindar un excelente aporte de
proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por ser una fuente importante de
calcio y fósforo.

Figura 1: Composición química y valor nutritivo de la leche de vaca con respecto a

los quesos frescos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Fuente: Ramírez L. y Vélez R., (2012).

Especificaciones Microbiológicas
Tabla 1: Microbiologia permitida del queso fresco
Agente Unidad Categoría Clase n c Limite por ml
Microbiano m M
4
Aerobios UFC/g 2 3 5 2 3 × 10 105
mesófilos
Coliformes UFC/g 6 3 5 1 10 102
Salmonella sp. P o A/25 g 10 2 5 0 Ausencia -
Fuente: MINAGRI, (2017)

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

- Leche fresca o Leche pasteurizada
- Cuajo
- Termómetro
- Ollas
- Cocina
- Coladores
- Recipientes de plástico
- Batidores
- Cedazos tela
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Figura 2: Materiales e insumos

Fuente: Elaboracion Propia, 2021

Procedimiento
1. Recepcionamos (05 litros) la leche fresca y evaluamos las características de calidad.
2. Luego se procede a colocar la leche en una olla para proceder a calentar y pasteurizar
a una temperatura de entre 63°C y 65°C por un tiempo de 30 minutos.
3. Seguidamente se procede a enfriar a la leche a una temperatura de 32°C. Una vez que
la temperatura alcance este valor se procede a adicionar el cuajo (quimosina) en una
cantidad de 0.125 g por cada litro de leche, pero previamente se prepara el cuajo
disolviendo en un 20 a 30 ml de agua tibia (32°C), y luego se adiciona a la leche
enfriada previamente y se mezcla con la misma suavemente, y se deja reposar por
espacio de 30 a 40 minutos aproximadamente, hasta que la leche coagule totalmente.
4. Luego de haber transcurrido el tiempo de 40 minutos se procede a realizar el corte de
la cuajada con un cuchillo, cortando cubitos de 1 cm x 1 cm aproximadamente,
posteriormente se adiciona aproximadamente 1/2 litro de agua tibia (32°C) alrededor
de las paredes de la olla y la cuajada la dejamos reposar por 5 a 10 minutos.
5. Seguidamente calentamos la cuajada con suero por 40 a 45 minutos y luego
procedemos a desuerar, retirando el suero con la ayuda de una tela o cedazo para de
esta manera evitar perdida de cuajada.
6. Luego pesamos la cuajada desuerada y calculamos la cantidad de sal a adicionar (2%
de sal por cada kilo de cuajada),
7. Seguidamente incorporamos la sal a la masa de la cuajada y mezclamos la sal con la
cuajada amasando con las manos hasta distribuirla completamente.
8. Luego colocamos la masa de la cuajada salada en un molde previamente
acondicionado con una tela y lo envolvemos y prensamos colocando un peso sobre el
mismo por 3 a 4 horas. Luego consumir.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DIAGRAMA DE FLUJO
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Figura 3: Queso fresco

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Balance de masa- rendimiento
Perdidas

Leche fresca 5 L
PLATO QUESERO Queso 439 g
Cuajo 0.625 g
Suero 4228 g
Entradas = Salidas
5140 g + 0.625 g = 4228 g + 439 g + X
X = 473.625
Peso real
Rendimiento = × 100
Peso teorico
4667
Rendimiento total = × 100 = 90.78%
5140.625
439
Rendimiento del queso fresco = × 100 = 8.54%
5140.625
- Caracteristica sensorial

Tabla 1: Resultados del análisis sensorial del queso fresco

ATRIBUTO CARACTERISTICA Norma Técnica NTC -750
OLOR Característico del Lácteo característico
queso
SABOR A leche Ligeramente Salado
COLOR Blanco Blanco
CONSISTENCIA Grumosa-seca Grumosa
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Discusiones
Las características sensoriales el olor es característico del queso, su sabor era similar
al de la leche, color blanco y una consistencia grumosa – seca, que según la Norma
Técnica NTC -750 los datos obtenidos son similares a excepción del sabor que es
ligeramente salado.
Según la FAO, (2011). El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche
semidescremada será de 1360.78 g de queso fresco en promedio, en el caso de nuestra
elaboración se utilizo 5 litros de leche entera dio un rendimiento de 439 g de queso que
esta por debajo del rendimiento expuesto por la FAO. Según Villegas S. N, et al.,
(2017). La firmeza de la cuajada al corte y los indicadores de eficiencia tecnológica fue
muy baja en todas las producciones con un rendimiento de 9,67 a 9,83 % que en nuestro
caso fue de 8.54% indicando que tiene un rendimiento bajo.

VI. CONCLUSIONES
- Se realizo la elaboración del queso fresco a partir de la leche entera de vaca dando
resultados sensoriales similares a los de la Norma Técnica NTC -750 respecto al
olor, color, sabor y consistencia del queso.
- Los puntos críticos de control en la elaboración del queso son el control de los
parámetros microbiológicos del contenido de Salmonella spp., Escherichia coli
patógenas, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes que deben estar en el
rango de control según la norma técnica peruana.

VII. RECOMENDACIONES
- Antes de comenzar la elaboración de los quesos lavar y desinfectar con agua y un
lavavajillas todos los utensilios y el lugar donde se va a trabajar.
- Contar con todos los materiales previos a la elaboración
- Para la elaboración trabajar en un ambiente cerrado para evitar algún tipo de
contaminación exterior que afecte la calidad del queso fresco.
- Puede utilizar el cloruro de calcio para reponer el calcio perdido al momento de la
pasteurización de la leche.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?

- Pasteurización lenta de baja temperatura, “VAT o LTLT” Low
Temperature, Long Time
VENTAJAS DESVENTAJAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

• Conserva mejor el valor nutritivo de • El tiempo de pasteurización muy

la leche. prolongado y el espacio muy extenso
• Elimina mohos, levaduras y la para el tratamiento de volúmenes
mayor parte de las formas grandes de leche.
vegetativas de las bacterias. • La eficacia de eliminación de
• Proporciona a la leche un periodo microorganismos es menor.
máximo de utilización de una • Este tratamiento es muy lento y
semana. exige frecuentes modificaciones.
Fuente: Mora S. T., 2020
- Pasteurización rápida de alta temperatura “HTST” High Temperature,
Short Time, (Alta Temperatura, Tiempo Corto)
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Prácticamente no modifica la • Debe mantenerse refrigerada
naturaleza física, química y para evitar el crecimiento de los
nutritiva de la leche. gérmenes
• Garantiza la destrucción del 100% • Una vez abierto el envase, debe
de las bacterias patógenas y el 99% consumirse en un plazo máximo
de las bacterias alterantes. de 3-4 días.
• El tiempo de vencimiento se alarga
hasta en 5 días

Fuente: Mora S. T., 2020

- Ultra pasteurización, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta
Temperatura
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Asegura la destrucción de los • Necesita equipo complejo, planta para empaque
microorganismos patógenos y aséptico, operarios altamente cualificados.
esporas. • Hace perder características organolépticas a la
• Se produce una mínima leche, o sea las propiedades detectadas por los
degradación del alimento. sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
• Envasada en condiciones • Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan
asépticas evita una proteínas, y se caramelizan azúcares (la lactosa),
contaminación posterior. etc.
• No requiere refrigeración • Afecta algunos componentes de la leche: la
posterior. concentración de sales coagula la lacto albúmina,
• Tiempo de conservación modifica la caseína y hace aparecer coloraciones
aproximadamente 6 meses. oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en
• No afecta las grasas. parte la lecitina y las vitaminas.
• Es conveniente someterla a procesos de
depuración, como la centrifugación, para eliminar
leucocitos, conglomerados de caseína y restos
orgánicos.
Fuente: Mora S. T., 2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

2. Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de

quesos madurados
Los fermentos lácticos actúan en el queso desde que comienza la fabricación hasta el final de
la maduración. La primera acción es la acidificación rápida del medio que permite controlar
y frenar el desarrollo de La flora heterogénea natural de la leche y desciende el pH
favoreciendo la actividad coagulante del cuajo. (Oria, 1991, citado por Aliaga J. H., 2012).
Principales funciones de los fermentos: (Leandro, 2012).
Primera función.
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentación de lactosa).
- Determinar la textura final del queso
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias perjudiciales.
- Formación de lactosa: fermentaciones propiónicas y butíricas.
Segunda función.
Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o endocelulares
(coagulantes proteasas naturales de leche, flora, caseína y fermentos lácticos).
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido
a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga
neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
(Holzapfel y Wood, 1998, citado por Aliaga J. H., 2012).
Las principales funciones que realizan los fermentos reflejados en las siguientes:
- Producción de ácido láctico
- Bajada de pH y del potencial redox
- Conservación
- Producción de compuestos aromáticos.
- Producción de enzimas

3. Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.

DEFECTOS CAUSAS
Acidificación demasiado - Presencia de antibióticos en la leche
lenta - Residuos de detergentes y sanitización en leche
- Leche con mastitis
- Ataques de bacteriófagos
- Bajo volumen de inoculo
- Baja temperatura de incubación
Acidificación demasiado - Volumen de incubación excesivo
vigorosa - Tiempo prolongado de trabajo
- N° elevado de repiques de cultivos indirectos
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

- Bacterias contaminantes
Deficiencia de aroma - Baja proporción de bacterias aromatizantes
- Desequilibrio entre especies aromatizantes
Sabor a yogurt - Excesiva proporción de st diacetilactis
Sabor a malta - Presencia de st lactis var. maltigena
Sabor excesivamente acido - Presencia de contaminantes como lactobacilos
Sabor impuro - Posibles contaminantes con levaduras, hongos o
bacterias
Sabor picante - Excesiva producción de dióxido de carbono por
bacterias aromatizantes
Fuente: Sabena G., 2009
4. Cuáles son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de
acuerdo a norma.
Característica Unidad Elaborado a Elaborado a Elaborado a
base de base de leche base de leche
leche entera parcialmente descremada
descremada
Materia grasa g/100g ≥ 40 ≥ 15 < 15
láctea en el
extracto de
queso
Humedad g/100g ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46
Fuente: MINAGRI, 2017
Tabla: Requisitos físico-químicos para el queso
Clasificación según su Humedad % Método de Ensayo
consistencia
Duro < 36
Semiduro 36  a < 46 ISO5534/IDF 004:2004
Blando 46  a < 55
Muy blando ≥ 55
Clasificación según su Materia grasa en Método de Ensayo
contenido de materia extracto seco (GES)*,
grasa % m/m
Extragraso ≥ 60
Graso 45  a < 60
Semigraso 25  a < 45 ISO1735/IDF 005:2004
Semidescremado 10  a < 25
Descremado < 10
Fuente: NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.193, (2010)
5. ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Según Bonilla M., (2016). Su sabor es ligeramente ácido y eso ya nos va a dar una pista de
en qué lo podemos utilizar.
- Se puede usar para preparar aliños de la misma manera que se usaría el vinagre o el
zumo de limón.
- Se puede usar para marinar carnes y es especialmente interesante para marinar
pechugas de pollo y que queden jugosísimas.
- Se puede usar también para cocinar legumbres secas.
- Un uso menos conocido es aprovechar el suero de leche para preparar batidos de
frutas.
- Finalmente, y esta es la razón por la que yo congelo todo el que llega a mis manos,
es que es genial para preparar masas fermentadas, como sin ir más lejos puede serlo
la de la pizza o la de los donuts.

IX. REFERENCIAS
Alban M., 2006. Elaboración de queso fresco a partir de una mezcla de leche de oveja y leche
de vaca. (Para obtener el título de Ingeniero en Alimentos). Universidad Técnica de
Ambato. Revisado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3362/3/P96%20Ref.3025.pdf
Bonilla M., 2016. Los mejores trucos para aprovechar el suero de leche. Revisado de:
https://www.elespanol.com/cocinillas/cocinar/20160107/mejores-trucos-
aprovechar-suero-leche/92740782_0.html
FAO, 2011. Procesos para la elaboración de productos lácteos. Revisado de:
https://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_ii.pdf
Holzapfel y Wood, 1998, citado por Aliaga J. H., 2012. Evaluación del efecto de fermentos
lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam. (Tesis para optar
Titulo de: Ingeniero Agroindustrial). Universidad Nacional del Altiplano-Puno.
Revisado de:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3403/Aliaga_Justo_Hilda_L
uz.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Leandro, A. (2012). Fermentos en elaboración de queso mozarela madurado asistencia
técnica y desarrollo. INTI Lácteos Argentina.
MINAGRI, 2017. Reglamento de la leche y productos lácteos. Revisado de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
Mora S. T., 2020. Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de pasteurización. Blog.
Revisado de: https://tecnosolucionescr.net/blog/226-ventajas-y-desventajas-de-los-
diferentes-tipos-de-pasteurizacion
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.193, (2010). LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisites, 2ª Edición.
Ramírez L. y Vélez R., 2012. Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y
factores que afectan su calidad. (Programa de Doctorado en Ciencia de Alimentos).
6 – 2 (2012): 131 – 148.
Oria, 1991, citado por Aliaga J. H., 2012. Evaluación del efecto de fermentos lácticos durante
el tiempo de maduración del queso tipo Edam. (Tesis para optar Titulo de: Ingeniero
Agroindustrial). Universidad Nacional del Altiplano-Puno. Revisado de:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3403/Aliaga_Justo_Hilda_L
uz.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Sabena G., 2009. Leche. Producción láctea. Revisado de: http://www.mailxmail.com/curso-
leche-produccion-lactea/causas-que-provocan-defectos-quesos
Villegas S. N., Díaz A. J. y Hernández M. A., 2017. Evaluación de la eficiencia tecnológica
en la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación enzimática. Empresa
TECNOLAC., Riobamba, Ecuador. Universidad de La Habana, Cuba. Revisado de:
https://tecnologiaquimica.uo.edu.cu/index.php/tq/article/view/2807/2520

X. ANEXOS

Anexo 1: Elaboración del queso fresco parte 1

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA. FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

Anexo 2: Elaboración del queso, adición del cuajo 0.625 g

Anexo 3: Elaboración del queso, reposo y agitación

Anexo 4: Elaboración del queso, desuerado, salado y moldeado