Universidad de Las Fuerzas Armadas

Trabajo Individual # 6

Tema: Productos Deshidratados

Johana Romero Suarez

Tecnología Industrial

Ciencias de la Vida y la Agricultura

Agropecuaria

Paralelo “A”

Ing. Jorge E. Reina F.

25 de noviembre del 2021

 PRODUCTOS DESHIDRATADOS

1. Objetivo General
 Realizar un ensayo sobre los productos deshidratados

2. Objetivo Específico
 Efectuar una revisión bibliográfica de los productos deshidratados
 Describir el proceso de deshidratado de alimentos

3. Introducción
El mejoramiento y desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento de los alimentos ha
conseguido alimentos más seguros para el consumo humano, accesibles y duraderos,
principalmente en productos altamente perecibles como carnes, granos, harinas, frutas y vegetales
en general.
El secado o deshidratación es un método de conservación de los alimentos mediante la aplicación
de aire caliente, siendo una de las formas de conservación de alimentos más antiguas, permitiendo
la reducción del agua contenida en el interior de los alimentos y de esta forma evitar el crecimiento
de microorganismos. El secado consiste en eliminar un porcentaje de agua contenida en el interior
de la fruta incrementando el periodo de vida útil del producto terminado, manteniendo las
propiedades nutricionales y de calidad. Los deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan el
secado de los alimentos (frutas, verduras, carnes, setas, hierbas, especias), donde la deshidratación
solar tiene la ventaja de ser un método barato y accesible [ CITATION Oma18 \l 3082 ].
La fruta deshidratada es una alternativa para que el ama de casa introduzca el consumo de fruta en
niños y jóvenes a través de snacks nutritivos que aporten los requerimientos nutricionales
adecuados para este grupo de consumidores jóvenes, sin embargo, tiene inconvenientes en cuanto
al precio más alto que la fruta fresca y la estacionalidad de la producción de las variedades de fruta
[ CITATION Can15 \l 3082 ].

4. Desarrollo

4.1. Deshidratación
Es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando así la
proliferación de microorganismos, permitiendo la preservación de los alimentos por largos periodos de
tiempo y se logra con la aplicación de calor, en este caso utilizando el calor del sol para la reducción de su
contenido de humedad a un nivel que permita su conservación segura.
[ CITATION Can15 \l 3082 ]

4.2. Ventajas y características

Permite conservar por mucho tiempo: Mientras los alimentos estén totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante meses en envases cerrados.
  Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
 Reduce el espacio de almacenaje, manipu-lación y transporte.
 Se aprovecha la energía solar.
 Dar valor agregado a nuestros productos [ CITATION Can15 \l 3082 ]

4.3. Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación de alimentos

Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos son bien
conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo. Factores internos: estos son poco
conocidos aún, debido a la complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del
producto. Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponen en juego muchos
mecanismos de transporte. Durante la ocurrencia de los fenómenos de transferencia de calor y masa,
también se manifiestan fenómenos de degradación.

4.4. Tipos de deshidratación

4.4.1. Secado solar.
 Secaderos solares directos: En líneas generales constan de una superficie de secado cubierta por un
material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la contaminación. Generalmente se
utilizan para el secado de productos agrícolas.
 Secaderos solares indirectos: En este tipo de secaderos, la radiación solar no incide directamente
sobre el producto a secar.
 Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos convencionales que se han modificado para poder
utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.
4.4.2. Secado por gases calientes.
Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a secar para facilitar la
transferencia de calor y de masa. En general son aparatos sencillos y de fácil manejo. En esencia constan de
las siguientes partes:
 Sistema de impulsión de aire.
 Sistema de calefacción.
 Recinto de secado, generalmente está calorifugado.
4.4.3. Secado por contacto o conducción.
En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por conducción a través de
una pared, generalmente metálica.
4.4.4. Liofilización.
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al
mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
4.4.5. Deshidratación osmótica.
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que tiene una presión osmótica
mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la influencia del gradiente de la
presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no
reduce suficientemente la actividad de agua como para impedir la proliferación de los microorganismos. El
proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva. [ CITATION CEU18 \l
3082 ]

4.5. Proceso de deshidratación

1. RECEPCIÓN: La recepción de las materias primas trata de todos los productos que se adquiere de
proveedores externos, donde se debe retirar todo producto de mala calidad como fruta demasiado
madura o verde.
2. LAVADO: El lavado se usa para retirar las impurezas del campo como la tierra y la suciedad que están
adheridas a la superficie de la fruta.
3. PROCESADO: En general, la fruta debe ser pelada y se debe retirar las semillas y tallos según sea el
caso. La importancia del pelado de la fruta es que el deshidratado pondrá la cascara más amarga y más
dura durante este proceso. Una vez pelada debe cortarse por la mitad, cuartear o rebanar, teniendo en
cuenta que los cortes deben tener el mismo grosor para que toda la fruta seque al mismo tiempo.
Tabla 1. Preparación de frutas previo a la deshidratación

4. ESCALDADO: El escaldado comúnmente conocido como “cocinar” o “sancochar” es la inmersión de

frutas y hortalizas ya sea enteras o en trozos durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo con la finalidad de
ablandar los tejidos y reducir la carga microbiana. la siguiente tabla presenta la recomendación del
tiempo de escaldado específico para diferentes frutas.
Tabla 2. Preparación de hortalizas previo a la deshidratación
 Fuente: [ CITATION Oma18 \l 3082 ]
5. COLOCACIÓN EN BANDEJAS: Una vez que el producto ha sido cortado y sometido a escaldado,
se vierte en las bandejas colocándose en forma ordenada y en una sola capa.

4.6. Temperatura de deshidratación

La temperatura adecuada para deshidratar alimentos es de 50-60 °C, temperaturas mayores cocina la fruta en
su exterior manteniendo agua en el interior (Valdés, 2008).
Tabla 3. Temperatura de deshidratación

Fuente: [ CITATION Oma18 \l 3082 ]

El tiempo de secado en término medio demanda de 7 a 14 días para frutas con alto contenido de agua
también de factores como grosor de la fruta, humedad relativa y temperatura ambiente.
Tabla 4. Tiempo de deshidratación para frutas

Fuente: [ CITATION Oma18 \l 3082 ]

Tabla 5. Tiempo de deshidratación para hortalizas

Fuente: [ CITATION Oma18 \l 3082 ]

 5. Conclusión
 La deshidratación es una técnica que consiste en eliminar el contenido de agua en frutas,
verduras, hortalizas, carnes o pescados, entre otros alimentos.
 Se considera un producto deshidratado aquel que contiene menos del 2,5% de agua.
 Tanto para procesamiento convencional como comercial de pequeña escala, siempre que
deba deshidratarse o secarse un producto, es necesario tener en cuenta que cuanto más
rápido se produzca el proceso, mejor será el producto final.

6. Bibliografía
Cabascango, O. (2018). MANUAL DE DESHIDRATACIÓN. Obtenido de https://www.ppd-ecuador.org/wp-
content/uploads/2019/FondoBecas/SierraNorte/UTN-Omar-Uso-Deshidratador-solar-vf.pdf
Canunite. (2015). MANUAL DE DESHIDRATACIÓN. Obtenido de http://www.canunite.org/wp-
content/uploads/2015/09/3_ModuleFoodSecurity.pdf
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos.
CEUPE. (2018). La deshidratación de los alimentos. Obtenido de https://www.ceupe.com/blog/la-
deshidratacion-de-los-alimentos.html
Váldes, P. (2008). Manual de deshidratación.