1.

Introducción
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se
estiman más de 2000 variedades de queso entre madurados, semi-madurados y
frescos.
La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios,
transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes bases
científicas.
2. Marco teórico
TIPOS DE COAJO
El Cuajo animal
El abomaso contiene la enzima llamada rennina -también conocida como
quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos. La función de la enzima rennina
es separar la caseína del suero.
El Cuajo vegetal
Se suele utilizar la flor del cardo, variedad silvestre-. Este cardo silvestre que se
encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es también conocido como
“hierba cuajo”.
TIPOS DE COAGULACIONES
Coagulación  ácida
Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se colocan unas encima
de otras y dan lugar a un entramado laminar de proteína. El coágulo es frágil, no
tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se
contrae.
Coagulación enzimática
La agrupación se realiza con la formación de fibras de proteínas en todas
direcciones, creándose un entramado proteico que alberga al resto de los
componentes de la leche. Las proteínas no han perdido sus minerales por tanto es
flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.
Coagulación mixta
Los muy ácidos serán poco flexibles, se contraerán poco y se romperán más que
los mixtos muy enzimáticos pero tendrán mayor firmeza que los coágulos
puramente ácidos.
- Los mixtos muy enzimáticos serán menos firmes, elásticos y contráctiles que el
coágulo puramente enzimático.
Como afecta la temperatura en el coagulo de la leche
Si la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy rápida, no dando
lugar a que se formara adecuadamente el coágulo con la consiguiente pérdida de
rendimiento y calidad.
Temperatura demasiado baja, la leche tiene un ligero sabor ácido pero está
todavía muy líquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones
que le permita desarrollarse que son características
También existen otros factores que afectan en la formación del coágulo en la
leche: Composición de la leche, Concentración de iones calcio, Acidez de la leche
y Dosis de cuajo.
Razones por las que la leche cuaja poco o no cuaja.
- El no asegurarnos de que la leche ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay
veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje.
- Si aun así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente
está envasada y tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para
hacer queso. Lo mejor es cambiar la leche y sobre todo optar por leche fresca con
una vida útil muy corta.
Bibliografía
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