ganismo que lo utiliza y no del nutrimento.

Esta función se encuentra principalmente a

Así, la vitamina C es un nutrimento dispensa- cargo de carbohidratos y lípidos, y en menor
ble en la dieta de los rumiantes, pero indis- proporción de las proteínas. La energía así
pensable en la dieta de los primates, pues los obtenida se emplea para producir calor en el
primeros son capaces de sintetizar ácido as- proceso de termogénesis, o bien para producir
córbico, mientras que los segundos han per- trabajo. Los tipos de trabajo más importan-
dido esa habilidad. tes desarrollados por el organismo humano
Así, los nutrimentos pueden clasificarse son: mecánico (contracción muscular), eléc-
en esenciales y no esenciales. Los nutrimen- trico (potenciales de acción), químico (sín-
tos esenciales son sustancias que forman tesis de macromoléculas), y osmótico
parte de la materia orgánica, cuya ausencia (formación de líquidos hipertónicos). La
del régimen alimentario o su disminución energía utilizada para estos procesos debe
por debajo de un límite mínimo ocasionan, ser obtenida de las oxidaciones biológicas
después de un tiempo variable, una enfer- en forma de energía químicamente útil con-
medad carencial. Esto se debe a que el orga- tenida en un compuesto donador universal
nismo no los puede sintetizar a partir de de energía, el adenosíntrifosfato (ATP).
sustancias que le son propias, siendo por lo Después de su uso, esta energía se transfor-
tanto obligatoria su ingestión a determina- ma en calor. Por lo tanto, toda la energía
dos niveles. Dentro de ellos tenemos algu- contenida en los alimentos y utilizada en el
nos aminoácidos, ácidos grasos insaturados, organismo va a ser transformada a final de
vitaminas, sales minerales y agua. Los nutri- cuentas en calor. Este hecho es de gran utili-
mentos no esenciales son sustancias consti- dad al abordar el tema del balance energético.
tuyentes de la materia orgánica que pueden Reguladora. Consiste en la contribución a
ser obtenidas a partir de otras que le son pro- la modulación de las reacciones químicas
pias. Dentro de ellos está cualquier sustancia que forman parte del metabolismo celular.
no incluida en los nutrimentos menciona- La función se encuentra a cargo de proteí-
dos antes. nas, vitaminas y sales minerales, ya que és-
Por lo que respecta al criterio químico, tas son nutrimentos que forman parte de la
para clasificar a los nutrimentos, probable- estructura de las enzimas, las cuales son las
mente es más adecuado utilizar un criterio moléculas reguladoras por excelencia. Esta
bioquímico a partir de la identificación de última función permite que se lleven a cabo
las unidades estructurales mínimas que utili- las dos anteriores.
za la célula en el metabolismo intermedio. El oxígeno es un caso especial dentro de
Desde el punto de vista nutritivo, los nu- los nutrimentos. Su esencialidad es evidente
trimentos desempeñan las siguientes funcio- e innegable. El hombre tarda minutos en
nes: morir por falta de oxígeno, 2 a 3 días sin
Plástica. Consiste en la formación de es- agua y semanas, meses o años por carencia
tructuras propias y específicas del organis- del resto de los nutrimentos.
mo. Se encuentra fundamentalmente a cargo En los seres aerobios, el oxígeno es una
de las proteínas pero también intervienen los molécula indispensable para la vida, funcio-
lípidos y algunos minerales. Esta función nando como un receptor de electrones y pro-
permite el crecimiento, mantenimiento y re- tones dentro de la cadena respiratoria. En los
paración de los tejidos. organismos pequeños, la difusión del oxíge-
Energética o calórica. Consiste en la ob- no a través de su superficie basta para oxige-
tención de energía a partir de las oxidacio- nar sus tejidos; en los organismos grandes se
nes biológicas de los principios inmediatos. requieren sistemas especiales de transporte
de este gas. Para el hombre este sistema está aminoácidos, algunos ácidos grasos, las vi-
constituido por el aparato respiratorio que taminas, algunos oligoelementos y el agua,
tiene una superficie interior 40 veces más se le conoce también como ley de la calidad
grande que la superficie externa. El oxígeno y se le ha relacionado no sólo con la caren-
molecular es el único nutrimento que no se cia, sino también con el exceso de algunos
obtiene a través de los alimentos. nutrimentos, como el colesterol, lo que tam-
bién provoca la aparición de enfermedades.
3. Ley de la armonía (armónica). Se re-
1.1.4 Leyes de la alimentación fiere a que los nutrimentos contenidos en los
alimentos deben guardar una relación de
"Una comida bien equilibrada es proporción tal que respeten el aporte que les
como una especie de poema al corresponde a cada uno en 24 horas. Obvia-
desarrollo de la vida" mente esta ley hace referencia tanto a los nu-
trimentos energéticos, carbohidratos, lípidos
Anthony Burgess y proteínas, los que deben ingerirse en un
determinado porcentaje con respeto al total
Antes de enunciar estas leyes, conviene in- calórico diario, como a los nutrimentos no
sistir en que alimentación normal es la que energéticos, como algunos oligoelementos
permite al que la consume mantener las ca- (Ca, P, Cu, Fe, etc.), los que deben ingerirse
racterísticas bioquímicas peculiares de la sa- respetando cierta relación entre sí. Tal es el
lud y del momento de desarrollo en que caso de la relación Ca/P que debe ser igual o
vive; permite perpetuar a través de genera- superior a la unidad y de la relación Cu/Fe
ciones los caracteres del individuo y de la que debe ser cercana a 0.10.
especie, para lo cual debe mantener la com- Ley de la adecuación (adecuada). Se re-
posición normal de tejidos y órganos, permi- fiere a que los nutrimentos ingeridos deben
tir el funcionamiento de aparatos y sistemas, estar en relación con la edad y el estado fi-
capacitar al sujeto a gozar de una sensación siológico de los individuos, resulta obvio
de bienestar que lo impulse al trabajo y a la que no va a tener el mismo aporte de nutri-
alegría, asegurar, en su caso, la posibilidad mentos un adulto que un recién nacido.
de la reproducción y favorecer la lactancia. Por otro lado, dicho aporte debe ser ade-
Para lograr todo lo anterior, la alimenta- cuado no sólo a la fisiología del aparato di-
ción debe cubrir los requisitos que se resumen gestivo, sino del organismo en su totalidad,
en las siguientes leyes de la alimentación: pues si bien es cierto que para un individuo
1. Ley de la cantidad {suficiente). Se re- sano una dieta normal es la adecuada, para
fiere a que los nutrimentos contenidos en los un enfermo una dieta adecuada puede no ser
alimentos deben estar en las cantidades ca- la "normal".
lóricas mínimas requeridas para satisfacer 5. Ley de la pureza (pura). Los alimentos
las exigencias energéticas del organismo y deben estar libres de gérmenes patógenos
mantener su equilibrio. y sustancias tóxicas. Hay autores que no
2. Ley de la calidad (completa). Se refie- aceptan esta ley por considerar que está
re a que los alimentos deben contener los incluida dentro de la anterior (adecuación).
nutrimentos necesarios para evitar la apari- Si bien es cierto que el cumplimiento de es-
ción de enfermedades carenciales. Dicho de tas leyes es la base de una alimentación
otro modo, el régimen alimentario debe pro- "equilibrada" o normal, también lo es que su
porcionar los requerimientos necesarios de incumplimiento conlleva a la malnutrición.
nutrimentos esenciales, como son: algunos Debemos tener en cuenta que debido a la
interrelación de estas leyes, la violación
de una de ellas, afecta necesariamente a las
demás.
7.2.5 Malnutrición
"Cualquiera que haya sido el pa-
dre de un padecimiento, la ma-
dre fue una dieta pobre"
George Herbert (1660)
Es el detrimento de la salud que se presenta
como consecuencia de una deficiencia o ex-
ceso de nutrimentos. Este término incluye
dos grandes grupos de enfermedades nutri-
cionales- metabólicas que Mann ha denomi-
nado tipo I y II.
Malnutrición tipo I. Incluye a las enfer-
medades nutricionales por exceso de uno o
más nutrimentos y generalmente de calorías
con respecto a las necesidades fisiológicas
del individuo. En la Fig. 1.2, se muestra su
complejo mecanismo de producción.
Malnutrición tipo II. Incluye las enferme-
dades nutricionales por "déficit" y se define
como la deficiencia de calorías y/o uno o más
de los nutrimentos con respecto a las necesi-
dades fisiológicas del individuo. En la Fig.
1.3 se muestra su mecanismo de producción.
Aunque una alteración en la absorción de
nutrimentos (vgr.: síndrome de mala absor-
ción) o un exceso en la eliminación de los
mismos (vgr.: síndrome diarreico) son cau-
sas de este tipo de malnutrición como se
muestra en la Fig. 1.3, la causa más frecuen-
te es, sin embargo, el déficit en la ingestión
 Figura 1.3 Malnutrición tipo II.
de tales nutrimentos. Resulta entonces que,
desde el punto de vista médico, la mayor
parte de casos de malnutrición tipo I y II son
evitables si se da una alimentación equili-
brada. Esto significa respetar las leyes de la
alimentación, o de otro modo, tener un apor-
te adecuado en nutrimentos energéticos y
nutrimentos no energéticos.
MODELO CLÍNICO: Marasmo
Niño de 18 meses de edad, de padres con
nivel socioeconómico bajo, producto de par-
to distócico, sin control prenatal y con peso
aproximado de 2200 g. Fue alimentado al
seno materno hasta los dos meses conti-
nuando con dieta hipoproteica e hipoenergé-
tica.
El padecimiento actual lo inició hace un año
con pérdida de peso, retraso del crecimiento y
cuadros repetidos de rinofaringitis. A la ex-
ploración física se encontraron los siguientes
valores: peso 9 kg, talla 74 cm. FC 110 x min.
FR 32 min., temperatura 36.4°C, TA 70/60.
A su ingreso, el paciente se encontró
consciente, adelgazado, con palidez de tegu-
mentos, pupilas normorrefléxicas, hipotoni-
cidad de globos oculares, mucosa oral
regularmente hidratada, faringe congestiva,
turgencia de piel disminuida, ruidos cardio-
rrespiratorios normales, abdomen blando y
dolores en marco cólico, peristalsis aumen-
tada, sin edema en las extremidades.
El laboratorio reporta = Hb 7g. Ht 2 1 ,
CPS uncinaria.
 MODELO CLÍNICO: Kwashiorkor
Niña de 4 años. de edad, de padres con ni-
vel socioeconómico bajo, producto de gesta-
ción a término, sin control prenatal, parto
eutócico atendido en casa, nació con peso
aproximado de 2,300 g. Fue alimentada al
seno materno hasta los dos años, ablactación
a los 9 meses con alto contenido en almido-
nes y féculas.
El padecimiento actual lo inició hace un
año, con pérdida de peso y retraso del creci-
miento, asociado a infección de vías respira-
torias y digestivas. Por exploración física se
encontraron los siguientes valores: peso 12
kg., talla 90 cm, FC 100 x min, FR 26 x min,
temperatura 36°C, TA 80/60.
A su ingreso, la paciente se encontraba
con marcado adelgazamiento, palidez de te-
gumentos y decaída. Se apreciaron lesiones
angulares en comisuras palpebrales, pupilas
normorrefléxicas, hipotonicidad de globos
oculares, narinas con rinorrea hialina, con-
ductos auditivos sin alteraciones, mucosa
oral regularmente hidratada, faringe hiperé-
mica, turgencia de piel disminuida, ruidos
cardiorrespiratorios normales, hepatomega-
lia, peristalsis aumentada y edema de extre-
midades.
Los exámenes de laboratorio reportan:
Hb 9 g, Ht 27, CPS Giardia lamblia, albúmi-
na 2 g, relación A/G 2/1, urea 14 mg.
A fin de aportar al organismo los requeri-
mientos energéticos, un individuo debe
consumir macronutrimentos, es decir, car-
bohidratos, grasas y proteínas.
1.2 NUTRIMENTOS ENERGÉTICOS
1.2.1 Carbohidratos
Los carbohidratos son los compuestos or-
gánicos más abundantes y ampliamente dis-
tribuidos en la naturaleza; por ello son la
fuente de alimentación más abundante y ac-
cesible para el ser humano. El sol es la fuen-
te primaria de energía para los organismos
vivientes. Por un proceso complejo conoci-
do como fotosíntesis los vegetales sintetizan
carbohidratos a partir del bióxido de carbo-
no del aire y del agua del suelo; estos carbo-
hidratos se almacenan bajo la forma de
almidón o forman parte de la estructura del so-
porte vegetal como celulosa.
El uso de carbohidratos en la alimenta-
ción humana representa varias ventajas. El
rendimiento de energía por superficie de tie-
rra cultivada es mucho mayor para alimen-
tos vegetales que para alimentos animales
porque el animal debe primero convertir la
energía de los vegetales que consume en
proteínas y grasas. Por estas razones los ali-
mentos ricos en carbohidratos son menos
costosos.
La estructura química de este importante
grupo de nutrimentos se tratará en la VI
Unidad.
FUENTES. Los carbohidratos se encuen-
tran abundantemente en los siguientes gru-
pos de alimentos: semillas secas de cereales
(maíz, trigo y arroz), semillas maduras de
leguminosas (frijol, haba, garbanzo, lenteja,
alverjón, soya), tejidos vegetales frescos
(raíces, tallos, frutas), mieles, azúcar de ca-
ña y chocolates.
Funciones en la nutrición. La función
más importante de los carbohidratos es la
energética, pues es bien sabido que las célu-
las al oxidar la glucosa obtienen la mayor
parte de la energía que necesitan para sus
procesos vitales. Además de este glúcido de
uso energético inmediato existe el glucóge-
no, que representa una reserva energética a
corto plazo pues es almacenado en los teji-
dos hepático y muscular, desde los que pue-
de ser movilizado para satisfacer durante
algunas horas las necesidades calóricas del
organismo.
Existen otros carbohidratos cuya función
básica es estructural como la desoxirribosa
que forma parte del ácido desoxirribonuclei-
co (DNA), la ribosa del ácido ribonucleico
 (RNA) y la galactosa que forma parte de la
colágena y los galactocerebrósidos, entre
otros.
Es importante mencionar dentro de los
carbohidratos al ácido ascórbico (vitamina
C) y al inositol que si bien no dan lugar a
energía, cumplen una función imporante; el
primero interviene activamente en las reac-
ciones de oxidorreducción, en la síntesis de
colágena y como modulador de la transcrip-
ción genética, mientras que el segundo inter-
viene en la síntesis de inositolípidos
(fosfolípidos). Aquellos nutrimentos no son
sintetizados por el hombre.
El almidón es un polisacárido que al dige-
rirse libera glucosa y su contribución al con-
tenido de energía de la dieta es muy valiosa.
Por sí solo representa el 60% al 65% del pe-
so seco de una dieta; es por lo tanto, el com-
ponente más abundante de una dieta normal.
En 1975, Burkitt y Trowell introdujeron
el término fibras de la dieta para referirse a
aquellos componentes de material vegetal
que no son digeridos por las enzimas diges-
tivas del hombre, como son la celulosa, los
P-glucanos, las hemicelulosas, las pectinas,
las gomas y la lignina (aunque esta última
no es un carbohidrato).
El interés actual por las fibras como un
componente importante de la dieta surge de
la asociación epidemiológica entre una ele-
vada ingestión de una fibra y la menor inci-
dencia de cáncer de colon, diabetes y
enfermedades coronarias. Dentro de las fun-
ciones de la fibra se pueden mencionar la
modulación de la respuesta glucémica, la
disminución de la absorción de colesterol y
la regulación de la velocidad del tránsito in-
testinal, lo que permite dar a las heces su
consistencia característica y evitar la apari-
ción de estreñimiento. Actualmente se con-
sidera deseable que la dieta contenga entre
20 y 30 g de fibra.
Cantidad. Como son los nutrimentos más
abundantes en la naturaleza y los más asequi-
bles económicamente, en los países subdesa-
rrollados la alimentación es fundamentalmente
glucídica. En los Estados Unidos de Nortea-
mérica proporcionan entre el 40 y 50% de
las calorías totales de la alimentación; en
tanto que en los países mediterráneos pro-
porcionan entre el 50 y 70% y cuando hay
escasez de grasas y proteínas pueden pro-
porcionar hasta el 80%. Consideramos que
en México proporcionan el 60% del total ca-
lórico. Para un varón adulto, joven, de vida
media activa y de 70 kg. de peso, la necesi-
dad de ellos sería de 6.2 g/Kg/día (Tabla 1.5).
Calidad. No son nutrimentos esenciales
puesto que en el proceso metabólico de la
gluconeogénesis se pueden obtener carbohi-
dratos de algunos aminoácidos, así como de
la fracción glicerol de las grasas; sin embar-
go, para este proceso se necesita algo de car-
bohidrato preformado por lo que se conside-
ra que un mínimo de 5 g de carbohidratos
por 100 cal. de la dieta total son necesarios
para impedir la aparición de cetosis debida
fundamentalmente a la movilización orgáni-
ca de grasas para las oxidaciones biológicas
cuando no hay buena disposición de glúcidos.
La tendencia actual incide en una inges-
tión de carbohidratos que corresponda con
un 60% de las calorías totales, de las cuales
50% provenga de azúcares complejos y na-
turales y 10% de azúcares refinados.
Reserva. Se calcula que en un hombre
adulto joven de 70 kg de peso existen, según
se ilustra en la Tabla 1.6, alrededor de 1500
calorías almacenadas en forma de carbohi-
dratos. Si consideramos, de acuerdo con
nuestro caso ejemplo, el gasto diario de
energía en alrededor de 3000 calorías, ve-
mos que los carbohidratos almacenados pro-
porcionan energía tan sólo para 12 horas.
1.2.2 Lípidos
Los lípidos o grasas son un conjunto hete-
rogéneo de moléculas orgánicas. Su caracte-
rística común es la de ser insolubles en agua
y solubles en disolventes orgánicos no pola-
res, como cloroformo, éter, benceno y otros.
No obstante, a este grupo pertenecen los fos-
folípidos y glucolípidos que tienen la carac-
terística peculiar de ser parcialmente
solubles en agua y en solventes oleosos; es
decir, no son ni hidrófobos ni hidrófilos, son
antipáticos. Una sustancia anfipática es
aquella que posee grupos químicos afines al
agua y grupos afines en grasas, en la misma
molécula. Es justamente a esta característica
que se debe una de las principales funciones
de los lípidos, la de formar membranas. La
importante separación de las células y de las
estructuras subcelulares en compartimientos
acuosos separados se consigue mediante el
uso de membranas.
Por otro lado, los lípidos son moléculas
con un número relativamente alto en átomos
de carbono, con abundancia de hidrógeno y
pobres en átomos de oxígeno. Esta abundan-
cia de hidrógeno los hace ser de alto contenido
energético (como los hidrocarburos). Su al-
macenamiento en forma de triacilgliceroles
triglicéridos) es más eficiente y cuantitativa-
mente importante que el almacenamiento de
los glúcidos en forma de glucógeno. Un gra-
mo de lípido proporciona 9 kcal; compárese
con las 4 kcal por gramo de los carbohidratos.
Fuentes. Los grupos de alimentos que
más lípidos contienen son las oleaginosas,
grasas y aceites, y lacticíneos. El huevo de
gallina contiene grasas y proteínas, además
de algunas vitaminas y hierro; es una fuente
habitual de colesterol, por lo que se debe
evitar el abuso en su consumo.
Funciones en la nutrición. Las grasas
utilizadas para preparar los alimentos les
confieren apetibilidad y buen sabor con lo
que facilitan la digestión de los nutrimentos
al aumentar las secreciones digestivas. Las
grasas dietéticas son el vehículo utilizado
por las vitaminas liposolubles para su absor-
ción y transporte. Los fosfolípidos y otras
grasas desempeñan una importante función
estructural, pues son componentes indispen-
sables de la unidad de membrana, por lo que
debido a las características propias del tejido
nervioso, intervienen significativamente en
la estructura de tal sistema.
 Desde el punto de vista energético los tri-
glicéridos son la principal reserva calórica
del organismo, pues al ser movilizados des-
de el tejido adiposo tanto el glicerol como
los ácidos grasos que los constituyen, pue-
den ser utilizados como fuentes de energía
por las células de la economía. El glicerol
puede ingresar a la gluconeogénesis y ser
convertido a glucosa. Un riesgo inherente a
la amplia movilización de grasas es la gran
producción de Acetil-CoA, con la subse-
cuente derivación a cuerpos cetónicos que
originan cetonemia y acidosis metabólica, lo
que no ocurre cuando se movilizan carbohi-
dratos o proteínas. A pesar de ello, el orga-
nismo prefiere almacenar lípidos y
degradarlos cuando sea necesario, pues ade-
más de que por gramo de peso son los que
contienen más calorías, debido a su carácter
apolar rechazan el agua, por lo que se pue-
den acumular en un menor espacio que el
que les correspondería a carbohidratos y
proteínas pues ambos son polares y al alma-
cenarse llenarían mucho espacio con el agua
que atraen.
Cantidad. Las cantidades lipidíeos inge-
ridas en la dieta de los diversos países son
muy variadas. Así, por ejemplo, en los paí-
ses industriales de Occidente, las grasas pro-
porcionan alrededor de 40% del total de
calorías en 24 horas, en tanto que en los paí-
ses de Oriente la grasa suministra solamente
8-10% del total calórico. La American Heart
Association recomienda que la energía deri-
vada de las grasas no exceda de 35% del
consumo diario total, considerándose como
promedio aceptable el 25 %. Aunque el con-
tenido de grasas tiende a aumentar con las
necesidades energéticas, pues los individuos
que realizan trabajo físico intenso seleccio-
nan espontáneamente dietas más ricas en
grasa, es preferible respetar las recomenda-
ciones anteriores. Esto significa que para un
varón adulto joven, de 70 kg de peso y de vi-
da media activa, se requiere la ingesta de 1.2
g/kg/día de lípidos (Tabla 1.5).
Calidad. Algunos ácidos grasos poliinsa-
turados son considerados como nutrimentos
esenciales para el hombre. Estos tienen in-
fluencia sobre los niveles séricos de coleste-
rol (y subsecuentemente sobre la incidencia
de enfermedades cardiovasculares), los que
disminuyen cuando el contenido dietético de
grasas insaturadas prevalece sobre el de gra-
sas saturadas. Los requerimientos en cuanto
a la calidad de los lípidos dietéticos serán sa-
tisfechos si del total de ácidos grasos ingeridos
1/3 son saturados totales, 1/3 monoinsatura-
dos y 1/3 poliinsaturados; o bien si del total
de calorías ingeridas, el 1 % le corresponde a
los ácidos grasos esenciales. Una guía para Reserva. Como ya se dijo, el tejido adipo-
seleccionar una dieta lipídica que se ajuste a so es una importante reserva energética para
estos requerimientos se proporciona en la el organismo. Tomando en cuenta que los lípi-
Tabla 1.7. dos constituyen alrededor del 12% del mismo,
cada kilogramo de peso corporal contiene
1,116 Cal en forma de grasa por lo que un
hombre de 70 kg tiene en su tejido adiposo
una reserva de 78,120 kcal. Sin embargo, se-
gún Cahill, en este individuo hay una canti-
dad de grasa total (15 kg) que equivale a
139,000 kcal. Atendiendo a este último dato
y suponiendo que el consumo energético
fuera de 3,000 kcal, la energía almacenada
en forma de grasa constituye una reserva pa-
ra 46.5 días.
1.2.3 Proteínas y aminoácidos
Las proteínas constituyen, sin duda, uno
de los nutrimentos de mayor trascendencia
en los seres vivos. Desempeñan una amplia
variedad de funciones que determinan en
gran parte la actividad metabólica y morfo-
logía de los seres vivos. No en vano Berze-
lius sugirió que a la sustancia compleja que
describiera Mulder en 1838 se le llamara
proteína, palabra griega que significa "pri-
mordial" o "primer lugar". El químico ho-
landés Mulder al describir el material
orgánico en cuya composición intervenía el
nitrógeno mencionó que era "sin duda la más
importante de todas las sustancias conocidas
en el reino orgánico, sin la cual no parece
posible la vida sobre nuestro planeta".
Actualmente se conserva el nombre de
proteína para designar un grupo de sustan-
cias que son los principales constituyentes
nitrogenados de todos los organismos ani-
males y vegetales. Decir que las proteínas
son más importantes que cualquier nutri-
mento no es apropiado, ya que, en el estudio
de la nutrición, cualquier suministro dietéti-
co inadecuado o que interfiera en la utiliza-
ción de cualquier nutrimento es de graves
consecuencias.
En este siglo se han discutido y debatido
constantemente las necesidades y aportes de
proteínas. Ningún otro nutrimento ha estado
sujeto a semejante inspección minuciosa. La
valoración más completa sobre este punto se
encuentra en el informe de 1985 sobre Ener-
gía y Necesidades Proteicas preparado por
la Organización de Alimentación y Agricul-
tura (FAO), la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Universidad de las Nacio-
nes Unidas (ÜNU). No obstante, el "Kwas-
hiorkor" y el "marasmo" así como estados
más benignos de estas enfermedades siguen
siendo el principal problema nutricional de los
países en desarrollo del mundo. Literalmente,
millones de niños son víctimas de estas en-
fermedades en Asia, África, América Cen-
tral, Las Indias Occidentales y Sudamérica.
Muchas personas no consumen las sufi-
cientes proteínas, ya sea por ignorancia en la
selección de una buena dieta o por falta de
dinero para comprar alimentos que conten-
gan proteínas, que generalmente son los nu-
trimentos más caros de la dieta.
Fuentes. Las proteínas se encuentran fun-
damentalmente en huevos, leche y deriva-
dos lácteos, y algunas carnes (hígado y
riñon), que contienen proteínas de excelente
calidad; otras carnes (tejido muscular) de
aves y pescados, y algunas leguminosas (co-
mo el frijol de soya), contienen proteínas de
buena calidad; los cereales, las harinas, la
mayor parte de los tubérculos y raíces vege-
tales, contienen proteínas de mediana cali-
dad y la mayor parte de frutas y vegetales
son alimentos de bajo contenido proteico.
Funciones en la nutrición. Las proteínas
desempeñan una amplia variedad de funcio-
nes dinámicas dentro de la nutrición. La más
importante es la función catalítica que se lle-
va a cabo a través de enzimas, todas ellas de
naturaleza proteica y que participan en la
mayor parte de las reacciones químicas ce-
lulares. La hidrólisis a la que son sometidos
los nutrimentos en el proceso de digestión es
función enzimática. La absorción de molé-
culas simples hacia el citoplasma de la célu-
la como es el caso de la glucosa, se lleva a
cabo por proteínas que se encuentran en la
membrana de las células epiteliales del in-
testino. Otra función dinámica de las proteí-
nas en la nutrición es el transporte. Ejemplo
de ello es la hemoglobina que lleva a cabo
funciones de primordial importancia en el
transporte de oxígeno a los tejidos y en el
equilibrio ácido base. Otras proteínas plas-
máticas participan en el transporte de nume-
rosas sustancias como los lípidos que se
encuentran en el torrente circulatorio en for-
ma de lipoproteínas. Igualmente algunos
oligoelementos como el cobre, el hierro y
otras moléculas, son trasladados unidos a
proteínas debido a su carácter polar que las
hace fácilmente solubles en el plasma. En
general las proteínas de los alimentos pro-
veen de aminoácidos para la formación de
proteínas corporales con lo que se pueden
resintetizar los tejidos que constantemente
están en degradación.
Las proteínas tienen otras múltiples fun-
ciones en el metabolismo como es la de re-
gulación a través de hormonas de naturaleza
proteica. Las proteínas plasmáticas son fun-
damentales en la regulación de la presión
osmótica y en el mantenimiento del equili-
brio hidroelectrolítico como es el caso de la
albúmina que por su poder hidrofílico retie-
ne líquido dentro de los capilares evitando
que el agua pase al espacio intersticial con lo
que se produciría edema. El carácter anfote-
ro de las proteínas se refiere a la capacidad
que éstas tienen para captar y/o liberar hidro-
geniones del medio que los contiene, regu-
lando así el equilibrio ácido básico de los
líquidos corporales.
Existen además proteínas con función
protectora como las inmunoglobulinas en
las cuales radica la llamada respuesta inmu-
ne, es decir, todas las acciones en respuesta
al material extraño. Otras participan en los
mecanismos de reconocimiento como es el
caso de los receptores membranales o cito-
sólicos. Algunas otras tienen función estruc-
tural, tal es el caso, entre otras, de la
colágena que interviene en la estructura del
tejido conectivo y la queratina que forma
parte de la piel y sus anexos. Finalmente no
debe olvidarse el papel energético de las
proteínas, pues algunos aminoácidos pue-
den ingresar a las vías oxidativas proporcio-
nando así energía para las funciones
celulares.
Cantidad. Una cantidad mínima de pro-
teínas es indispensable en la dieta para ase-
gurar la renovación de proteínas de los
tejidos, que constantemente experimentan
destrucción y resíntesis. A menudo se hace
referencia a esto como la cuota de desgaste.
Sin embargo, el requerimiento de proteínas
aumenta considerablemente con las deman-
das del crecimiento, cuando se incrementa
el metabolismo (como sucede en los síndro-
mes febriles), en las quemaduras, después
de traumatismos, en el embarazo y la lactan-
cia. Se acepta que las proteínas deben cubrir
entre el 10 y el 15% del total de calorías dia-
rias ingeridas. Esto significa que para man-
tener el balance nitrogenado en equilibrio
correspondiente a un hombre adulto joven
de 70 kg de peso, se requiere un mínimo
proteico de 0.56 g/kg. Sin embargo, consi-
derando que no toda la proteína ingerida se
absorbe y no toda la absorbida se retiene, se
acepta que la ingesta proteica promedio sea
de 1 g/kg/día. (Tabla 1.5.). En el niño y en el
adolescente se recomienda, en cambio, una
ingesta de 1.5 a 2 g/kg/día.
Aminoácidos esenciales y no esenciales.
Osborne y Mendel en 1915 demostraron la
importancia de la composición de aminoáci-
dos de las proteínas al observar que las ratas
no crecían o incluso morían al omitir en sus
dietas algunos aminoácidos. Posteriormen-
te, el Dr. William C. Rose estableció que es-
to también es cierto en los seres humanos.
Por consiguiente, desde el punto de vista nu-
tritivo, se clasificaron los aminoácidos en
esenciales, aquellos que el organismo no pue-
de sintetizar a partir de moléculas propias, y
no esenciales, los que puede sintetizar y cuya
presencia no se hace obligatoria en la dieta.
Estrictamente hablando, todos los aminoáci-
dos son unidades esenciales para la síntesis
de una proteína. No debe permitirse que la
clasificación nutricional, basada en las nece-
sidades dietéticas, oscurezca la importancia
de los aminoácidos no esenciales; la alanina,
por ejemplo, es un importante transportador
no tóxico de nitrógeno liberado durante la
degradación de los aminoácidos en los teji-
dos periféricos, desde donde lo transporta al
hígado para ser transformado en urea. La glu-
tamina es esencial para el mantenimiento del
equilibrio ácido-base en el riñon, además de
ser un amortiguador importante de amoniaco.
Aminoácidos como la tirosina y la cistina,
que habitualmente son sintetizados en canti-
dades adecuadas por el organismo a partir de
sus precursores, fenilalanina y cisteína res-
pectivamente, suelen designarse a menudo
como semiesenciales, término contradictorio en
sí mismo. Recientemente Chipponi y Cois.
(1982) propusieron el concepto de condi-
cionalmente indispensable para sustancias
que no son esenciales en circunstancias nor-
males, pero que por una alteración metabóli-
ca o por el estado fisiológico del organismo
pueden no sintetizarse en cantidades sufi-
cientes para satisfacer las necesidades orgá-
nicas. Por ejemplo, arginina e histidina, a
pesar de ser sintetizados por el organismo,
durante el crecimiento no tienen una tasa de
formación suficiente para satisfacer las ne-
cesidades fisiológicas. Podría aplicarse tam-
bién a la cistina y a la tirosina en lactantes
prematuros, probablemente a la taurina, y
posiblemente a la carnitina.
El adulto humano requiere de ocho ami-
noácidos esenciales (Tabla 1.8) y los niños
en crecimiento necesitan hasta diez.
Además de ser las unidades estructurales
de todas las proteínas, los aminoácidos tam-
bién tienen funciones específicas en el orga-
nismo. El triptófano sirve como precursor
de la niacina, una de las vitaminas del com-
plejo B, y de la hormona serotonina; la me-
tionina proporciona grupos metilo para la
síntesis de colina, compuesto que ayuda a
prevenir el almacenamiento de grasa en el
hígado y constituyente de un tipo de fosfolí-
pidos. La glicina contribuye a la formación
del anillo porfirínico de la molécula de he-
moglobina y constituyente también impor-
tante de las purinas y pirimidinas, necesarias
para la síntesis de ácidos nucleicos. La feni-
lalanina y tirosina son precursores de las
hormonas (y neurotransmisores) adrenalina,
noradrenalina, dopamina y tiroxina; y la his-
tidina de la cual se forma la histamina. Las
proteínas son también fuente potencial de
energía, igual que lo son carbohidratos y
grasas; cada gramo de proteína produce un
promedio de 4 kcal. La energía que necesita
el cuerpo tiene prioridad sobre otras necesi-
dades y si la dieta no proporciona suficien-
tes calorías de grasas y carbohidratos, las
proteínas de la dieta y las de los tejidos serán
catabolizadas para obtener energía. Sin em-
bargo, cuando los aminoácidos se utilizan
para obtener energía, se pierden para propó-
sitos de síntesis; inversamente, cuando los
aminoácidos son incorporados a la molécula
de proteína, no proporcionan energía hasta
que las proteínas de los tejidos son nueva-
mente catabolizadas.
Calidad. La calidad nutricional de una
proteína, es decir, la cantidad que se requie-
re para cubrir las necesidades de aminoáci-
dos esenciales en comparación con una que
sea muy fácil de digerir y que proporcione
aminoácidos en las cantidades requeridas,
depende de su composición de aminoácidos
y la facilidad con que se digiere. Hace algu-
nos años la Organización de Alimentos y
Agricultura (FAO) a través de su Comité de
Nutrición describió el requerimiento de pro-
teínas en término de un patrón de referencia
de aminoácidos. La proteína de referencia
sería aquella que produzca un gramo de teji-
do por cada gramo consumido; o sea, tendría
un valor biológico de 100. Después de una
serie de investigaciones, se encontró que los
patrones de aminoácidos en la leche humana
y en el huevo entero corresponden a los pa-
trones requeridos por los humanos. Así en
1965 un Comité conjunto FAO/OMS reco-
mendó que estas proteínas se utilizaran co-
mo patrones de referencia.
En 1985, un informe FAO/OMS/UNU da
a las necesidades de aminoácidos, valores
que son prácticamente idénticos a los pro-
puestos con anterioridad. Sin embargo, el
comité propuso distintos patrones de pun-
tuación de los aminoácidos para lactantes,
niños y adultos, lo cual no ha sido aceptado
en su totalidad, ya que no hay necesidad de
ajustar los aportes proteicos de los adultos
según la calidad de las proteínas. Por tanto,
sería preferible usar un solo patrón, basado
en las necesidades del grupo más vulnera-
ble, los niños pequeños. Con relación a los
adultos, se reconoce que sus necesidades de
aminoácidos son extremadamente bajas y
que requieren más bien de proteínas dese-
quilibradas, como las de la harina de trigo,
que de las procedentes de la leche o ios hue-
vos para conseguir un balance nitrogenado.
Desde el punto de vista de la calidad de
una proteína, es importante considerar la di-
gestibilidad, el valor biológico y la utiliza-
ción neta de las proteínas.
Digestibilidad (D). Se refiere a la propor-
ción en que se absorbe una cierta cantidad
de proteína con respecto a la ingerida. A ma-
yor absorción mayor digestibilidad de la
proteína, de tal manera que si se absorbe to-
da, su digestibilidad será del 100%. Este va-
lor se determina investigando la excreción
fecal de nitrógeno en relación con el nitró-
geno ingerido en forma de proteína. Consi-
derar que 1 g de nitrógeno representa 6.25 g
de proteínas.
Digestibilidad = N ingerido-Nfecal x lQQ
N ingerido
Valor biológico (VB). Se refiere a la pro-
porción de nitrógeno proteico retenido en el
organismo con respecto al absorbido. Se de-
termina considerando la ingestión y la pérdida
de nitrógeno bajo condiciones controladas.
., , ,. ,. . N ingerido - (Nfecal+Nurinario)L .__
Valor biológico = &——-—i—f ——; x 100
TV ingerido - N fecal
A mayor valor biológico de la proteína,
mayor será la cantidad de nitrógeno proteico
retenido en el organismo y, por lo tanto, ma-
yor será su valor nutritivo. En la Tabla 1.9 se
da una lista de varias proteínas con su res-
pectivo valor biológico. Se puede observar
que, en general este valor es más alto en las
proteínas de origen animal que en las de ori-
gen vegetal, en virtud de que las primeras
contienen todos los aminoácidos esenciales.
Las proteínas vegetales carecen de uno o
más aminoácidos esenciales y son más difí-
ciles de digerir, lo cual se refleja en valores
biológicos bajos.
Utilización neta de proteína (UNP). Es-
te valor se refiere a la proporción que hay
entre el nitrógeno proteico retenido en el or-
ganismo con respecto al nitrógeno proteico
ingerido.
. r^rr. _ N ingerido - N eliminado (heces y orina)
N ingerido
N retenido
x 100
N ingerido
El valor de UNP constituye una medida
del grado en que se digiere una proteína y
cómo se utilizan los aminoácidos una vez
absorbidos, es directamente proporcional a
la digestibilidad y al valor biológico, y es lo
que determina el valor nutritivo de las pro-
teínas. Esto depende en última instancia de
la cantidad de aminoácidos esenciales pre-
sentes en la proteína. Generalmente, la ma-
yoría de las proteínas animales tienen todos
los aminoácidos esenciales y por lo tanto va-
lores elevados de UNP (Tabla 1.10). Tam-
bién es posible expresar el valor nutritivo de
una proteína en función del llamado valor
químico, obtenido de la concentración de
cada aminoácido esencial comparada con la
que se encuentra presente en la proteína de
huevo entero. Los valores químicos son
comparables a los valores biológicos deriva-
dos de estudios de balance nitrogenado o de
crecimiento en ratas jóvenes.
Tomada de la OMS Technical Report No. 522,
Pág. 67.
Un problema importante en las dietas ve-
getarianas (sobre todo las estrictas) es que
tienden a ser tan grandes en volumen, que
no se alcanzan a cubrir las necesidades ener-
géticas. Por otro lado, los aminoácidos esen-
ciales escasean en los alimentos de origen
vegetal (Tabla 1.11). Aún así, las dietas ve-
getarianas pueden utilizarse si se combinan,
por ejemplo, el maíz (cereal deficiente en li-
sina) con leguminosas como el frijol (defi-
cientes en metionina pero ricas en Usina).
Los platillos que se forman mediante estas
combinaciones pueden aumentar la UNP
con respecto a la que tiene cada alimento por
separado. En la Tabla 1.12 se observan los
tres aminoácidos esenciales que escasean
con mayor frecuencia en las proteínas de
origen vegetal. Cuando el frijol (leguminosa
y el maíz (cereal) se toman por separado, se si se consumen juntos, las lagunas desapare-
presentan grandes lagunas en el contenido cen. Hardinge y asociados encontraron en
de aminoácidos si se les compara con la al- un grupo de vegetarianos estrictos que las
búmina (proteína del huevo). Sin embargo, leguminosas, los granos enteros, las nueces
 y los vegetales proporcionan una combina-
ción satisfactoria de aminoácidos.
Cuando se proporciona una cantidad apre-
ciable de proteínas vegetales junto con una
pequeña cantidad de proteínas animales, la
calidad de la mezcla es tan efectiva como la
de las proteínas animales solas. Por ejemplo,
los alimentos a base de cereales son general-
mente bajos en lisina, pero la leche propor-
ciona suficientes cantidades de la lisina
faltante. Para utilizar mejor los alimentos
proteicos, se sugiere incluir alguna proteína
completa en cada una de las comidas del día,
como la del huevo o la leche.
Las necesidades proteicas cualitativas
quedan satisfechas si del total calórico que
les corresponde en 24 horas, dos terceras
partes son proporcionadas por proteínas de
origen vegetal (Tabla 1.5). Si bien esto no
deja de ser sólo una recomendación, ya que
el consumo de proteínas de origen animal
está, por otro lado, relacionado con un au-
mento en la incidencia de enfermedades car-
diacas y de diversas formas de cáncer. Se
podría suponer que probablemente no es
la proteína animal por sí misma sino la grasa
y el colesterol asociados a la misma. Por
otro lado, una dieta vegetariana estricta
no está exenta de riesgos, a no ser que el in-
dividuo esté muy bien informado dietética-
mente.
Aminoácido limitante. Todos los ami-
noácidos que se necesitan para la síntesis de
una proteína dada deben estar simultánea-
mente presentes en cantidades suficientes.
Si falta un solo aminoácido, la proteína no
puede construirse. Si uno de los aminoáci-
dos está presente en cantidad limitada, la
proteína podrá formarse hasta que la provi-
sión de este aminoácido se termine. El ami-
noácido que se encuentra en déficit se
conoce como aminoácido limitante. Si uno o
más de los aminoácidos faltan en la poza, los
aminoácidos restantes no están disponibles
para la síntesis proteica y por tanto serán ca-
tabolizados para producir energía.
1.3 NUTRIMENTOS NO
ENERGÉTICOS
1.3.1 Vitaminas
"Nada es veneno, todo es vene-
no: la diferencia está en la dosis"
Theophrastus Bombart
Von Hohemhein (Paracelso)
A comienzos de este siglo se presentaban
ciertos padecimientos misteriosos y a menu-
do fatales que, en la época en que Pasteur di-
vulgaba la idea de que todas las enfermedades
eran causadas por microorganismos, era di-
fícil imaginar otra causa y tener elementos
para combatir estos padecimientos. Era co-
mún que los marinos que realizaban viajes
prolongados por mar fueran las víctimas y
algunos observadores empezaron a recono-
cer que la dieta estaba carente de algo.
En el Oriente, la enfermedad "beriberi"
mató a millones con extraños efectos paralí-
ticos (polineuritis). Por generaciones, los
chinos sabían que un té, hecho de cascara de
arroz, curaba el beriberi pero el conocimien-
to no tuvo amplia divulgación o no se creyó
en él. En 1883, Eijkman, médico alemán,
produjo parálisis en pollos alimentándolos
con el arroz blanco que consumía la pobla-
ción de Java. Además, demostró que esta
parálisis curaba pronto con extractos de cas-
cara de arroz. Al principio pensó que alguna
toxina del arroz blanco era neutralizada por
la cascara, pero luego concluyó correcta-
mente que la cascara contenía un nutrimento
esencial.
En 1912, el bioquímico polaco, Casimiro
Funk, formuló la teoría de la vitamina según
la cual las enfermedades beriberi, pelagra, ra-
quitismo y escorbuto eran producidas por ca-
rencia en la dieta de cuatro diferentes
nutrimentos vitales. Funk imaginó que todos
ellos eran aminas, de donde nació el término
vitamina. En el mismo año, el inglés Hopkins
anunció que un factor aislado de la leche era
necesario para el crecimiento normal de las fue designado vitamina D (calciferol). En
ratas. En 1915, Me. Collum y Da vis, de Wis- 1922, se reconoció otro factor liposoluble
consin, reconocieron que eran dos los facto- llamado vitamina E (tocoferol), esencial para
res. Al primero, soluble en grasas, se le llamó llevar a término el embarazo en ratas. En
A y el otro soluble en agua, fue denominado 1930, se agregaron a la lista la vitamina K
factor B (que curaba el beriberi en pollos). (del alemán Koagulation) y los ácidos gra-
Aunque años después se supo que el factor sos esenciales (entonces conocidos como vi-
A no era amina, el término vitamina ya ha- tamina F, de fatty).
bía sido acuñado para designar este tipo de El estudio de los trastornos sanguíneos en
cofactores. el hombre, anemia perniciosa y anemia ma-
Así fue como en los años de la primera crocítica, condujo al reconocimiento de dos
guerra mundial, los hombres ya contaban vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico (de
con tres vitaminas para combatir males mi- folio = hoja) y la vitamina B 12 , esta última
lenarios. En los balcanes y Dinamarca la aislada por Funk y Hopkins, quienes reci-
"enfermedad de los ojos" era curada con vi- bieron el premio Nobel en 1929 por sus des-
tamina A. En las zonas devastadas por la cubrimientos.
acción bélica, la vitamina C derrotaba al es- En 1983, al modo de un símbolo, el viejo
corbuto. En Alemania, Polonia y otros paí- laboratorio de Batavia fue rebautizado. Te-
ses, el beriberi retrocedía ante la vitamina B. nía hasta entonces un nombre extenso y algo
El progreso en el aislamiento de las vita- pomposo. Se le llamó Instituto Eijkman, en
minas fue lento. Cuando Williams empezó a honor al pionero de las vitaminas.
aislar el factor antiberiberi en 1910, la gente
creyó que su esfuerzo sería infructuoso de-
bido a las ideas de Pasteur de la causa bacte- Clasificación y nomenclatura
riana de las enfermedades. Sin embargo, en
1926, Jansen aisló pocas cantidades de tia- Las vitaminas se encuentran en dos gran-
mina. Pronto se observó que la nueva vita- des grupos de alimentos: los grasos, que
mina sola (Bi) era insuficiente para contienen las vitaminas liposolubles, y los
satisfacer los requerimientos dietéticos de la alimentos no grasos, en los que existen las
rata de factor B y se encontró que se reque- vitaminas hidrosolubles. De aquí ha surgido
ría un segundo factor (B2) además de tiami- la clasificación de las vitaminas, que hasta la
na, muy lábil y fácilmente destruido por el fecha se utiliza, en dos grandes categorías en
calor. En seguida se observó que eran más base a su solubilidad en los llamados sol-
los componentes de este factor y a la mezcla ventes de grasas o en agua. Las vitaminas li-
se le llamó complejo B de la cual se comen- posolubles reconocidas como esenciales
zaron a aislar cada uno de sus miembros: la para la nutrición humana son: A,D,E y K.
riboflavina (B2) responsable de la estimula- Las vitaminas hidrosolubles esenciales para
ción del crecimiento; el piridoxal (Bg) que el ser humano incluyen la vitamina C (ácido
prevenía la dermatitis facial o "pelagra"; el ascórbico) y las del complejo B: Bl (tiami-
ácido pantoténico que curaba la dermatitis na), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), fola-
del pollo; la nicotinamida que curaba la pe- cina (ácido tetrahidrofólico o THF), B12
lagra humana; y la biotina, necesaria para el (cobalamina), ácido pantoténico, biotina y
crecimiento de las levaduras. posiblemente ácido lipoico.
Siguiendo el orden, el factor antiescorbuto Algunas vitaminas hidrosolubles se com-
fue llamado vitamina C (ácido ascórbico), el portan como coenzimas, por ejemplo la biotina
factor liposoluble que prevenía el raquitismo que participa en reacciones de carboxila-
 ción, descarboxilación y transcarboxilación.
Otras en cambio son constituyentes de coen-
zimas, por ejemplo, la nicotinamida que for-
ma parte de dos coenzimas que intervienen
en reacciones de oxidorreducción: NAD+ y
FAD. Así pues, en general, las vitaminas hi-
drosolubles tienen una función reguladora
en el metabolismo.
Fuentes. Las principales fuentes de vita-
minas son: carne, leche y lacticíneos, hue-
vos, frutas y legumbres. A pesar de que los
alimentos contengan considerables cantida-
des de vitaminas, es necesario hacer notar
que la manipulación de muchos de ellos an-
tes de su ingestión puede afectar seriamente
su aporte vitamínico. Por ejemplo, la cocción
prolongada de las frutas y/o verduras que
contienen vitamina C puede ocasionar la pér-
dida de una buena cantidad de ella, pues es
muy termolábil.
Funciones. Dependiendo de la solubili-
dad que presentan las vitaminas se clasifican
en hidrosolubles (Tabla 1.13) y liposoiubles
(Tabla 1.14) según sean solubles en agua o
grasa, respectivamente. Desempeñan diver-
sas funciones en los animales, las que son
descritas con más detalle en las tablas antes
mencionadas.
Algunas vitaminas hidrosolubles se com-
portan como coenzimas, por ejemplo la
biotina que participa en reacciones de carbo-
xilación y transcarboxilación, uniéndose a
enzimas como la piruvato carboxilasa. Otras
en cambio son constituyentes de coenzimas,
por ejemplo, la nicotinamida que forma parte de
dos coenzimas que intervienen en reacciones
de óxido-reducción: NAD+ y FAD. Así pues,
en general, las vitaminas hidrosolubles tienen
una función reguladora en el metabolismo,
al comportarse como coenzimáticas. El caso
del complejo B se ilustra en la Tabla 1.15.
Las vitaminas liposoiubles tienen funcio-
nes más específicas, por ejemplo, la K inter-
viene en la formación de protrombina activa
y factores VII, IX y X y es, por lo tanto, im-
portante en la coagulación de la sangre.
Cantidad y calidad. Las vitaminas son
moléculas que se requieren en cantidades
muy pequeñas en la dieta de los animales su-
periores. No pueden ser sintetizadas por los
mismos o lo hacen en cantidades insuficien-
tes de tal forma que, aunque el requerimien-
to es bajo, su ingestión resulta obligatoria.
Las necesidades de ellas varían de acuerdo a
la edad, sexo, peso, talla y estado fisiológico
(embarazo y lactancia) por lo que estos
factores deben ser considerados en los re-
querimientos fisiológicos y las raciones reco-
mendadas.
Por requerimientos se entiende la canti-
dad de nutrimentos que necesita cada
individuo para asegurar un correcto funcio-
namiento orgánico. Son por lo tanto muy
variables de persona a persona y su determi-
nación representa cierto grado de dificultad.
Por recomendación se entiende la canti-
dad de nutrimento que cubre adecuadamente
las necesidades nutritivas de una comunidad
sana. Se determinan tomando en cuenta el
promedio de los requerimientos fisiológicos
de los integrantes de la misma más dos des-
viaciones estándar. Con ello resultan obliga-
damente superiores a los requerimientos de
cada individuo en particular y sólo un 2.28%
no se ajustan a ellas. Tienen la ventaja de
que una vez determinadas se constituyen en
tablas de uso general, que deben ser revisa-
das periódicamente. En el caso de las vita-
minas K, ácido pantoténico y biotina no se
dispone de los suficientes estudios que per-
mitan determinar sus raciones dietéticas re-
comendadas (RDA), por lo que en las Tablas
1.13 y 1.14 se mencionan sus intervalos de
ingestión aconsejados. Si estos no se satisfa-
cen se da lugar, como en el caso de los ami-
noácidos y de los ácidos grasos esenciales, a
cuadros carenciales específicos que son des-
critos en las mismas tablas. Sin embargo, tan
grave es el déficit como el exceso sobre todo
de las vitaminas liposoiubles para las cuales
se han descrito severos cuadros de hipervita-
minosis. Esto tiene interés por la moda tan
 Tabla 1.15
Formas coenzimáticas del complejo B.

Vitamina Forma coenzimática

Tiamina(Bi) Pirofosfato de tiamina (TPP)
Riboflavina (B2) Mononucleótido de flavina y adenina (FMN) y dinucleótido
de flavina y adenina (FAD).
Pindoxina (B6 Fosfato de piridoxal (PPAL) Fosfato de piridoxamina (PPAM)
Cobalamina (B12 5' -desoxi-adenosilcobalamina
Niacina Dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD ) Dinucleótido
de nicotinamida y adenina-fosfato (NADP + ).
Folacina Acido tetrahidrofólico (THF)
Ac. pantoténico Coenzima A
Biotina Proteína portadora de acilo (ACP) Biotina-adenosin-pirofosfato.

actual de adicionar vitaminas a los alimen-
tos preparados. Como una guía para evitar
estos excesos se han clasificado aquéllos en
tres grupos:
Alimentos ordinarios. Aquellos productos
complementados que contienen hasta el 50%
de la ración dietética recomendada (RDA).
Complementos dietéticos. Aquellos pro-
ductos complementados que contengan 50-
150% de RDA. Las vitaminas A y D y el
ácido fólico son excepciones a esto, puesto
que su límite superior es fijado en 100% del
RDA.
Medicamentos. Aquellos preparados con
más del 150% de la ración dietética reco-
mendada (RDA), la cual excede en mucho
las necesidades fisiológicas, por lo que de-
ben ser usados únicamente para tratamiento
de cuadros carenciales.
1.3.2. Sales minerales
Fuentes. Casi todos los alimentos propor-
cionan cantidades importantes de alguno de
los elementos minerales. Sin embargo, las
grasas y azúcares prácticamente no las con-
tienen y las harinas y cereales altamente re-
finados los contienen en cantidades muy
bajas. Existen alimentos que son especial-
mente notables en lo que respecta al sumi-
nistro de algunos minerales. Tal es el caso
de los productos lácteos en relación al calcio
y al fósforo, por ejemplo.
Funciones. Las sales minerales desempe-
ñan tres funciones generales: estructural, re-
guladora y otras específicas.
Función estructural. Algunos minerales
como el cobre, cinc y magnesio, intervienen
en la composición del tejido conectivo, que
constituye la sustancia intercelular, por lo
que se encuentra ampliamente distribuido en
el organismo. Es de especial importancia en
huesos, dientes, cartílagos, piel y vasos san-
guíneos, estructuras que resultan afectadas
poruña deficiencia de aquellos minerales.
En los tejidos duros (huesos y dientes) el
tejido conectivo sirve como matriz para el
depósito de fósforo, calcio y floruro, respon-
sables de la dureza de esos tejidos. Calcio y
fósforo mineralizan huesos y dientes al for-
mar cristales de hidroxiapatita, en tanto que
el fluoruro lo hace al formar cristales de flu-
roapatita.
El fósforo, por otro lado, forma parte de
los fosfolípidos, los que conjuntamente con
proteínas constituyen la unidad de membra-
na, por lo que no sería posible integrar la es-
tructura celular sin la intervención de aquél.
El azufre, igualmente, entra en la composi-
 ción de cisteína y metionina, aminoácidos
indispensables para la síntesis de proteínas
estructurales, tal como la queratina, respon-
sable fundamental de la estructura de la piel
y sus anexos.
Función reguladora. Además de regular
el metabolismo energético, los minerales re-
gulan el equilibrio hidroelectrolítico y el áci-
do básico. La regulación del metabolismo la
ejercen interviniendo en la función de enzi-
mas. El hierro es parte del grupo hemo de los
citocromos, enzimas de la cadena respirato-
ria, que intervienen en la oxidación de car-
bohidratos, lípidos y proteínas. El fósforo es
parte de coenzimas tales como NAD + , NADP*
y FAD, necesarias para la actividad de oxido-
rreductasas implicadas en el metabolismo de
los principios inmediatos. Otros minerales no
intervienen directamente en la estructura de
enzimas pero sí son cofactores de las mis-
mas, tal es el caso de: magnesio, mangane-
so, calcio, cinc, cobre, selenio y molibdeno.
El magnesio en particular tiene un papel im-
portante en el funcionamiento de las cinasas,
enzimas que catalizan reacciones en donde
se transfieren grupos fosfatos, implicando la
síntesis o degradación de ATP.
El yodo y el cinc intervienen en el funcio-
namiento hormonal. El primero forma parte
de las hormonas tiroideas, que aceleran la
utilización periférica de los carbohidratos y
con ello incrementan el metabolismo basal.
Por otro lado el cinc es necesario para la acti-
vidad biológica de la insulina que regula el
metabolismo de las cadenas hidrocarbona-
das al activar o inhibir enzimas implicadas
en esas vías. En general se trata de una hor-
mona anabólica en relación con las proteí-
nas, las grasas y el glucógeno, que acelera
además, el consumo de glucosa.
Así pues, los elementos minerales no son
nutrimentos energéticos pero, tal como ha
quedado claro en su función reguladora, son
esenciales para la obtención de energía.
La regulación del equilibrio hidroelectro-
lítico corre a cargo sobre todo del cloro y el
sodio. Ambos modifican el volumen de los
diferentes compartimientos orgánicos al va-
riar su tonicidad, propiedad que tiene que ver
con la presión osmótica ejercida por estos
minerales.
En la regulación del equilibrio ácidobase
intervienen: fósforo, sodio, cloro y potasio.
Los dos primeros porque entran en la com-
posición de sistema amortiguador de fosfatos
(Na 2 HP0 4 / NaH 2 P0 4 ). El cloro y el potasio
por su capacidad para intercambiarse por bi-
carbonato e hidrogeniones respectivamente.
A pesar de todo, la regulación ácidobase es-
tá fundamentalmente a cargo de sustancias
que no son consideradas dentro de los ele-
mentos minerales como son los iones hidró-
geno y bicarbonato.
Funciones específicas. Podemos mencio-
nar al papel que juegan los minerales en la
eritropoyesis y la coagulación de la sangre,
el crecimiento y la reproducción, la activi-
dad de nervios y músculos y el transporte de
gases a través de membranas.
En la eritropoyesis intervienen el hierro,
el cobre y el cobalto. El hierro por ser indis-
pensable para la biosíntesis de hemogrlobi-
na, pues forma parte estructural del grupo
hemo. El cobre por intervenir en la absor-
ción intestinal del hierro así como en su mo-
vilización a partir de los depósitos orgánicos
del hígado, y el cobalto por formar parte de
las vitamina B12 que participa en la síntesis
de ácidos nucleicos y por lo tanto en la for-
mación de los eritrocitos en la médula osea.
El calcio interviene en la coagulación de
la sangre al participar en la conversión de
protrombina a trombina y de fibrina laxa a
fibrina compacta.
El cinc y el yodo participan en el creci-
miento y la reproducción, este último por
formar parte de las hormonas tiroideas.
Los minerales que tienen que ver con la
actividad de fibras nerviosas y musculares
son: sodio, potasio, calcio, magnesio y cobre.
Los dos primeros intervienen en la depolari-
zación y repolarización de la membrana ce-
hilar al variar sus concentraciones a uno y
otro lado de la misma. El calcio interviene
en la transmisión de impulsos eléctricos y en
la contracción muscular por la propiedad
que tiene de modificar la permeabilidad de
la membrana celular. El cobre participa en la
actividad nerviosa porque es componente de
los fosfolípidos que oonstituyen las vainas
de mielina que rodean los axones.
El sodio y el calcio participan en el trans-
porte a través de las membranas. El primero
es necesario para el paso de glucosa y ami-
noácidos a través de las células epiteliales
del intestino delgado y el segundo lo es
igualmente para la absorción de la vitamina
B
12-
Cantidad y calidad. Al igual que las vita-
minas, los elementos minerales se requieren
en cantidades muy pequeñas para el funcio-
namiento orgánico. Se pueden almacenar,
pero no sintetizar en el organismo, por lo
que su ingesta resulta obligatoria en la dieta
a fin de evitar cuadros carenciales. Se trata
pues de nutrimentos esenciales. Su cantidad
corporal es muy variable y se utiliza como
parámetro para establecer una línea de de-
marcación entre ellos, pues los que se en-
cuentran en cantidad mayor al 0.005% del
peso corporal se denominan macronutri-
mentos. Por abajo de esa cantidad son lla-
mados micronutrimentos, elementos vestigio
o elementos traza.
Las RDA de los elementos minerales se
calculan generalmente tomando en cuenta la
cantidad perdida por el organismo. Las
RDA son sin embargo superiores a las pér-
didas porque debemos tener en cuenta que
no todo lo ingerido se absorbe y es utilizado
por el cuerpo. Es más, la absorción de ellos
rara vez está por arriba del 25%. De este
modo la Junta de alimentación y nutrición
(FNB) ha determinado raciones dietéticas
diarias recomendadas para calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cinc y yodo. Para el resto
de los minerales existen sólo aportes diarios
considerados adecuados y seguros por care-
cer de suficiente información para determi-
nar sus RDA. En general los macronutri-
mentos se ingieren en cantidades diarias por
arriba de 100 mg y los micronutrimentos por
abajo de esta cifra.
En la Tabla 1.16 se ofrece una síntesis de
la información más importante acerca de los
minerales del organismo.
1.3.3 Agua
Fuentes. Las necesidades orgánicas de
agua se satisfacen a partir de tres funciones:
Agua contenida en los alimentos líquidos
(leche, vinos, zumos de frutas, etc.), inclu-
yendo la que se ingiere como tal.
Agua contenida en los alimentos sólidos, la
mayor parte de los cuales no son tan "sólidos",
pues contienen agua en un alto porcentaje
(ver Tabla 1.17) por lo que sin exageración
más que comerlos, los "bebemos".
Agua que se produce en el organismo co-
mo resultado de la oxidación de los alimen-
tos ingeridos (Tabla 1.18). En este sentido
podemos especificar las cantidades de ella
que se obtienen a partir de 100 g de cada uno
de los principios inmediatos.
Las diferentes cantidades hídricas aporta-
das dependen del estado de oxidación del
nutrimento. Ambos se relacionan en razón
inversa.
Funciones. Se comporta como lubricante al
entrar en la composición de secreciones di-
versas como la saliva y las secreciones
mucosas de los tractos gastrointestinales,
respiratorio y genitourinario. Como compo-
nente de la saliva permite la deglución y como
componente de las secreciones mucosas
gastrointestinales facilita el movimiento de los
nutrimentos digeridos a lo largo de tal tracto.
Interviene en reacciones de hidrólisis en-
zimáticas incluidas las de digestión química
de los nutrimentos.
Interviene en la absorción de los nutri-
mentos digeridos al disolverlos, sirviendo
 de vehículo para su paso de la luz intestinal a
la circulación mesentérica.
Por la misma razón, interviene en el trans-
porte de los nutrimentos absorbidos hasta
las células y en el de los desechos metabóli-
cos de éstas hasta los órganos excretores.
Cómo es el principal componente de los
fluidos corporales y disuelve la mayor parte
de las sustancias del organismo, proporcio-
na el medio ideal para que se lleven a cabo
las reacciones metabólicas que permiten las
funciones vitales de las células.
Debido a que pequeños volúmenes de
agua pueden absorber grandes cantidades de
calor y a su elevada conductividad térmica es
el líquido ideal para distribuir uniformemen-
te en todo el organismo el calor resultante de
las oxidaciones biológicas, con lo que evita
sobrecalentamiento de los tejidos más acti-
vos metabólicamente. Asimismo participa
en la eliminación de calor corporal, pues
gran parte del que pierde el organismo en 24
horas se elimina por medio de los pulmones
y la piel a través de las denominadas pérdi-
das insensibles de agua.
Cantidad y calidad. Desde un punto de
vista cuantitativo el agua es el componente
más importante del organismo humano. En
el feto constituye más del 90% de su peso
corporal y en el adulto oscila entre 50-60%
según sexo y complexión.
Se pierde ordinariamente por riñon (ori-
na), pulmón y piel (evaporación) y tubo di-
gestivo (heces) (Tabla 1.19). Tales pérdidas
deben ser repuestas, en promedio, propor-
cionado en la dieta 1 mi de agua por caloría
ingerida, para el adulto y 1.5 ml/Cal para el
niño.
1.4 GASTO CALÓRICO O
ENERGÉTICO
Las calorías que un individuo necesita en
24 horas, dependen del gasto energético en
el mismo periodo de tiempo, de tal manera
que se da lugar a un equilibrio dinámico en-
tre el gasto y el aporte de energía en un lapso
temporal dado. Como el primero determina
al segundo, veremos los factores que ocasio-
nan el gasto de calorías.
El gasto energético de un individuo de-
pende de varios factores: metabolismo ba-
sal, actividad física y efecto térmico de los
alimentos. Los valores son expresados en
kilocalorías (1 kcal = cantidad de calor ne-
cesario para aumentar de 15 a 16°C la tem-
peratura de un Kg de agua). En nutrición se
acostumbra representarla como Cal = 1,000 cal.
1.4.1 Metabolismo basal
Se refiere como el nivel mínimo de gasto
de energía para el mantenimiento de la vida
estando el organismo en condiciones bása-
les. Esta energía mantiene los signos vitales,
tono muscular, funciones renal y glandular y
Tabla 1.20
Valor calórico de los nutrimentos
otras más que son necesarias para conservar
la vida.
La tasa metabólica basal (TMB) se expre-
sa en Cal/m 2 de superficie corporal/hr y de-
pende en general de la masa corporal
metabólicamente activa del individuo. Co-
mo ésta puede variar por una serie de facto-
res, el metabolismo basal será diferente de
persona a persona. Dentro de los factores
que influyen sobre el metabolismo basal te-
nemos:
Superficie corporal. Depende del peso y
la talla del individuo y es directamente pro-
porcional al metabolismo basal, lo cual
quiere decir que éste es más elevado en indi-
viduos pequeños y es menor en sujetos de
mayor tamaño, en términos relativos.
Edad. El metabolismo basal varía en ra-
zón inversa a la edad. Desde el nacimiento
se incrementa hasta la edad de 2 años, a partir
de la cual disminuye hasta la vejez, con un li-
gero aumento en la etapa de la adolescencia.
Sexo. Las mujeres tienen un metabolismo
basal menor que el de los hombres, hecho
que se observa claramente a partir de la ado-
lescencia edad en que el metabolismo basal
de las mujeres empieza a disminuir mucho
más rápidamente que el de los hombres. Se
debe a que las mujeres presentan más tejido
adiposo (con baja actividad metabólica) y
menos tejido muscular (metabólicamente más
activo) que los hombres (ver Tabla 1.21).
Temperatura corporal. Es directamente
proporcional al metabolismo basal. Esto
 Tabla 1.21.
Tasa metabólica basal, según edad y sexo

quiere decir que en la hipertermias el meta-
bolismo basal es alto y en las hipotermias
bajo. Lo anterior tiene que ver con la capaci-
dad que tiene la temperatura para modificar
la velocidad de las reacciones químicas.
Estado de nutrición. En los estados de
malnutrición tipo II el metabolismo basal se
encuentra bajo. La razón es la pérdida de
masa corporal metabólicamente activa pro-
pia de estos estados.
Enfermedades. Aquellas enfermedades
que aumentan la actividad celular incremen-
tan el metabolismo basal. Dentro de ellas te-
nemos como ejemplo los síndromes febriles.
Cada grado centígrado de aumento en la
temperatura corporal con respecto a lo nor-
mal representa un incremento del 12% del
metabolismo basal.
Efectos hormonales. Las hormonas afec-
tan el metabolismo basal en la medida en
que intervienen en la regulación del metabo-
lismo en general y por lo tanto en la tasa de
producción de calor. A este respecto existe
una hormona con efectos muy marcados: la
 tiroxina que eleva el metabolismo basal, por
lo que éste se encuentra alto en el hipertiroi-
dismo y bajo en el hipotiroidismo.
Para determinarlo es necesario que el indivi-
duo cumpla con ciertas condiciones:
El paciente no deberá haber ingerido ali-
mento alguno durante las 12 horas anterio-
res a la prueba, esto se hace con el fin de
evitar el gasto de energía debido a la absor-
ción de nutrimentos por lo que el sujeto debe
estar en un estado de pos-absorción.
Reposo físico y mental inmediatamente
antes de practicar la prueba. Habitualmente
se hace que el sujeto permanezca acostado
media hora antes de realizar la prueba, con
el fin de evitar gasto de energía atribuible a
actividades físicas y mentales.
Decúbito dorsal durante la prueba. Se pre-
fiere esta posición porque es en la que la
mayor parte de los músculos permanecen
relajados, evitando así gasto de energía atri-
buible a contracciones musculares presentes
en otro tipo de posiciones.
El sujeto debe haber dormido un periodo
normal antes de efectuar la prueba. Se hace
con el fin de garantizar el reposo físico y
mental anterior a la determinación.
El paciente debe estar despierto durante la
prueba, con el fin de evitar movimientos y
sueños que se presentan durante el dormir y
que representan un gasto de energía extra.
La temperatura del medio debe ser entre
20-25°C. Es bien sabido que la temperatura
del exterior afecta la producción y por lo
tanto el gasto de energía en el organismo. En
clima frío el organismo se ve precisado a
producir mayores cantidades de energía por-
que ésta se pierde más fácilmente por irra-
diación.
Como ya fue mencionado al hablar de la
función energética de los nutrimentos, toda
la energía que el organismo produce y utiliza a
partir de las oxidaciones biológicas en 24 ho-
ras, es finalmente transformada en calor. En-
tonces, al medir la producción de éste en un
individuo en las condiciones básales enumera-
das anteriormente, se determina el metabo-
lismo basal. Sin embargo, tal medida ya no se
efectúa directamente (calorimetría directa), si-
no a través de la cuantificación del oxígeno
consumido en las mencionadas oxidaciones
biológicas (calorimetría indirecta).
En la actualidad está claramente estable-
cido que cada litro de oxígeno consumido por
el organismo representa una producción de
calor de 4.825 Cal. A partir de esta premisa ya
es posible investigar el metabolismo basal, pa-
ra lo cual se siguen los siguientes pasos:
Se mide el consumo de oxígeno durante 2
periodos de 6 minutos en condiciones bása-
les.
Los datos obtenidos se corrigen para ex-
presarlo en condiciones estándar de presión
y temperatura pues es bien sabido que am-
bos factores afectan el volumen de los gases.
Se promedian los datos ya corregidos y el
resultado se multiplica por 10 con el fin de ob-
tener el consumo de oxígeno correspondien-
te en una hora.
El resultado se multiplica por 4.825 que
es como ya se dijo, la cantidad de calorías
producidas en el organismo al consumir un
litro de O2. Con esto se obtiene la producción
de calor en Cal/hora.
El resultado se multiplica por 24 para obte-
ner las Cal/24 horas.
Ejemplo: Un hombre de 40 años de edad,
con una estatura de 1.70 m y un peso de 70
kg consume un promedio (en dos periodos
de 6 minutos cada uno) de 1.4 litros de oxí-
geno (corregido a presión y temperatura es-
tándar). Su metabolismo basal será:
lo.- 1.4 1 de 02 en 6 minutos x 10 = 141
O2/6O minutos.
2o.- l l d e 0 2 : 4 . 8 2 5 C a l : 1 4 l 0 2 x C a l
R = 67.55 Cal/h x 24 = 1621.2 Cal/día.
En la actualidad las pruebas de funciona-
miento tiroideo han sustituido a la calorime-
tría indirecta, por ejemplo la determinación
de yodo ligado a proteínas (PBI) y de Tj que
indican la cantidad de tiroxina circulante.
Aunque estos métodos no cuantifican el meta-
bolismo basal, sí lo revelan como un índice
normal o anormal.
Sin embargo, tanto la calorimetría indi-
recta como las pruebas de funcionamiento
tiroideo, aunque son métodos exactos, exi-
gen la participación de personal especializa-
do. Para fines prácticos existen métodos
para determinar el metabolismo basal basa-
dos en información existente en la literatura.
Describiremos a continuación uno de ellos.
Mediante el uso de nomograma de la Fig.
1.4. se traza una línea que una el peso y la ta-
lla del individuo problema y por extrapola-
ción se obtiene su superficie corporal.
En el ejemplo que dimos anteriormente la
superficie corporal es de 1.80 m2.
Determinada la superficie corporal, se cal-
cula la tasa metabólica basal para lo cual se
consulta la Tabla 1.21, en donde es posible
obtener el dato en kcal/m2/min, a partir de la
edad y el sexo del individuo. En nuestro
ejemplo el resultado es de 0.6083. Al multi-
plicarlo por 60 obtenemos 36.49 Kcal/m2/h
y al multiplicarlo por 24, obtenemos 875.76
Kcal/m2/día.
3o. Si se multiplica este resultado por la
superficie corporal total (1.80 m 2 ), se obtie-
nen 1,576.36 Kcal/día, que es el gasto de
energía atribuido al metabolismo basal.

1.4.2. Actividad física

Comprende los gastos energéticos debi-
dos al trabajo muscular que el individuo re-
aliza para efectuar actividades diarias. Estos
gastos incrementan los debidos al metabo-
lismo basal hasta en un 600-800% depen-
diendo de la intensidad y duración del
esfuerzo físico. De aquí que la actividad físi-
ca vaya desde muy ligera hasta muy pesada, Figura 1.4 Nomograma para calcular la superficie
de acuerdo con la energía que se consuma al corporal a partir del peso y la talla.
efectuarla, (ver Tabla 1.22).
Para calcular el gasto de la energía por ac- y luego multiplicar este factor por el peso
tividad física se pueden utilizar tablas que del individuo y el tiempo en que se realizó
indican el gasto energético en Kcal/kg/min. determinada actividad. Sin embargo, una
manera más práctica y sencilla sería consi-
derar un incremento del 30% sobre el reque-
rimiento basal para una actividad leve
(sedentario), 40% para una actividad mode-
rada y 50% para actividad intensa como se
anota en Tabla 1.22.
1.4.3 Efecto térmico de los alimentos
Después de ingerir alimentos se observa
un aumento en la producción de calor por
parte del organismo que alcanza un máximo
en aproximadamente una hora y desaparece
en aproximadamente cuatro horas. Esto se
conoce como efecto térmico o calorígeno de
los alimentos o termogénesis inducida por la
dieta (antes acción dinámica específica).
Cada nutrimento energético tiene un efec-
to térmico específico cuando se ingiere en
estado puro (proteínas 30%, lípidos 13% y
carbohidratos 5 %). Sin embargo, en una die-
ta normal no se ingieren nutrimentos en es-
tado puro sino mezclas de ellos. El efecto
calorígeno de las proteínas disminuye con-
siderablemente cuando éstas son ingeridas
combinadas con carbohidratos y lípidos. En
general, mientras mayor sea la cantidad de
grasas presentes en la dieta, más disminuirá
el efecto térmico. Se acepta comúnmente
que la dieta mixta tiene una acción calorigé-
nicadel 10%.
El sabor juega un importante papel en el
número de calorías "quemadas" por termo-
génesis. Una comida apetitosa produce más
termogénesis que una insípida. Especias co-

Tabla 1.22
Ejemplos de actividades físicas según el grupo que les corresponde
Leve (1.2-4.9) Moderada (5.0-7.4) Intensa (7.5-18)'

Estar acostado despierto Caminata moderada Caminar cuesta arriba

Estar sentado Boliche Correr
Manejar Voleibol Talar árboles
Mecanografiar Bailar Trabajar con pico y pala
Coser Fregar pisos Basquetbol
Planchar Enjalbegar Natación
Tocar piano Escarbar Montañismo
Caminata ligera Azadonar Fútbol
Ir de compras Cargar bultos Atletismo
Sastrería Mecánico Remar
Trabajo de laboratorio Minería Equitación
Trabajo de restorán Peón Lucha
Jardinería Ciclismo Esquí
Zapatero Patinaje Subir escaleras
Lavar ropa Tenis Carrera de medio fondo
Trabajo doméstico
Golf
Billar
* Los valores entre paréntesis se dan en Kcal/min.
Tabla modificada de: L.W. Scheider, Nutrición, Conceptos básicos y Aplicaciones pág. 517, Me Graw-
Hill de México, 1985, con la gentil autorización del editor.
 mo mostaza y chile pueden incrementar la
termogénesis hasta un 25 %.
Ejemplo: Si consideramos los tres facto-
res que influyen en el gasto energético diario:
Requerimiento basal : 24 kcal/kg/día
Actividad leve : +30% del basal
Actividad moderada : + 40% del basal
Actividad intensa : +50% del basal
Termogénesis : + 10% del Total
Para un individuo de 70 kg de peso con
una actividad moderada, su requerimiento
energético diario será:
Requerimiento basal : 1,680 kcal
Actividad física : 672 kcal
Termogénesis : 235.2 kcal
2,587.2 kcal
El embarazo y la lactancia imponen re-
querimientos energéticos adicionales. Du-
rante el segundo y tercer trimestre del
embarazo se requieren 300 kcal/día adiciona-
les. Durante la lactancia se requieren 500
Kcal/día adicionales.
Así, para que un individuo adulto normal
conserve su equilibrio calórico, la energía gas-
tada debe ser repuesta en igual proporción por
aquella contenida en los nutrimentos energé-
ticos.
1.5 APORTE CALÓRICO DE
NUTRIMENTOS ENERGÉTICOS
Los carbohidratos, los lípidos y las proteí-
nas, en ese orden, son los nutrimentos que
proporcionan el aporte calórico necesario en
24 horas. Sin embargo, su contribución al
mismo varía de país a país, de acuerdo con
el nivel de vida, las costumbres y los hábitos
alimenticios. Por ejemplo, en Norteamérica
los carbohidratos proporcionan el 46% de la
ingestión calórica total por día, los lípidos el
36% y las proteínas el 18%. En Argentina,
las cifras son 50%, 35% y 15%, para carbo-
hidratos, lípidos y proteínas respectivamen-
te, y en España es de 60%, 25% y 15% en el
mismo orden.
En México, la recomendación sería utili-
zar valores de 60%, 25% y 15%, respectiva-
m e n t e , aunque en la realidad nuestra
población consume menos de 15% en pro-
teínas. (Figura 1.5).
Las calorías suministradas por carbohi-
dratos, lípidos y proteínas pueden ser trans-
formadas a gramos por medio de sencillas
operaciones si consideramos los factores
proporcionados en la Tabla 1.20. Una vez
que se tienen las cantidades (en gramos) de
nutrimentos de una dieta adecuada es nece-
sario ver en qué alimentos están contenidos,
para lo cual hay que consultar tablas que in-
diquen el valor calórico y nutritivo de los
alimentos, con el fin de indicar las cantida-
des necesarias de ellos, en tal dieta.
1.6 PRESCRIPCIÓN Y REALIZACIÓN
DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO
Alimentación equilibrada es la ingestión
en proporciones adecuadas de los nutrimen-
tos necesarios para conservar la salud. He-
m o s indicado que la ingestión de los
nutrimentos (incluidos los energéticos y por
lo tanto las calorías) depende del gasto que
de ellos realicen los individuos. Igualmente
ya se han discutido los gastos de nutrimen-
tos en 24 horas, así como las raciones dieté-
ticas recomendadas de los mismos para
recuperar tales gastos en ese periodo de
tiempo. Como los nutrimentos se encuen-
tran contenidos en los alimentos y es así co-
mo se ingieren, será necesario expresar
aquéllos en términos de estos últimos a fin de
recomendar una alimentación equilibrada.
Aquí se darán algunas indicaciones en ese
sentido.
1.6.1 Prescripción del régimen
Consiste en expresar cuantitativamente
las necesidades de nutrimentos energéticos
y no energéticos, lo que el médico lleva a ca-
bo utilizando la "fórmula sintética de la ali-
mentación", que consta de cuatro fases:
expresar el valor calórico y plástico, el valor
vitamínico, el valor mineral e hídrico y los
caracteres del régimen.
Valor calórico y plástico. Se indica la
cantidad de calorías y por lo tanto de carbo-
hidratos, lípidos y proteínas, poniendo espe-
cial énfasis en estas últimas.
Las calorías necesarias constituyen el va-
lor calórico total (VCT) y éste se determina
a partir de los factores que ocasionan gasto
de energía en el individuo: metabolismo ba-
sal, actividad física y efecto térmico de los
alimentos como ya quedó estipulado en el
punto 1.4. Una vez determinado el VCT
(3,000 calorías en nuestro ejemplo) se pro-
cede, a partir de ello, a calcular las cantidades
necesarias (en gramos) de carbohidratos, lí-
pidos y proteínas, para lo cual hay que indi-
car las calorías que deben aportar tales
nutrimentos en base al porcentaje del VCT
que les corresponde satisfacer, por ejemplo,
60,25 y 15 respectivamente.
VCT - 3,000 Cal.
Carbohidratos: 60% del VCT = 1,800
Cal.
Lípidos: 25% del VCT = 750 Cal.
Proteínas: 15 % del VCT - 450 Cal.
Para llevar a gramos las calorías corres-
pondientes a cada nutrimento basta recordar
que el organismo obtiene, en números ente-
ros, 9, 4 y 4 calorías al oxidar 1 gramo de lí-
 pidos, carbohidratos y proteínas, respectiva-
mente. Esto se lleva a cabo entonces de la si-
guiente forma:
„ . ... 1,800 Cal.
Carbohidratos: = 450 g.
r i ., 750 Cal.
Lípidos: = 83 g.
_, , 450 Cal.
Proteínas: = 112g.
Con respecto a la cantidad de proteínas es
necesario observar que esta manera de cal-
cularla puede conducir en ocasiones a erro-
res de magnitud considerables, sobre todo
cuando el valor calórico total se indica para
dietas reductivas. Si por ejemplo, el VCT
prescrito es de 1,300 Cal. (frecuentemente
en el tratamiento de obesidad) y a las proteí-
nas les corresponde el 15% (195 Cal.) la in-
gesta de las mismas sería tan solo de 48.7
g/día, cantidad del todo insuficiente. Debido
a ello se recomienda en estos casos, calcular
el aporte proteico a razón de 1 g/kg/día para
el adulto y el resto del VCT proporcionarlo
con carbohidratos y lípidos.
Valor vitamínico. En caso de que no sea
necesario un aporte extra o una limitación en
la ingesta de una o varias vitaminas este ru-
bro sólo se indicará como normal, con lo cual
se asume que con los alimentos que seleccio-
nará la dietista se cubrirán las raciones dieté-
ticas recomendadas de estos nutrimentos.
Valor mineral e hídrico. Se procede de
la misma manera que en el caso anterior. Si
no se indica este valor como normal, el mé-
dico deberá especificar el aporte extra del
mineral (hierro, por ejemplo, en el caso de
mujeres embarazadas) o bien la limitación
de la ingesta (sodio, por ejemplo, en el caso
de personas con edema).
Caracteres del régimen. Tiene que ver
con los aspectos cualitativos de ia dieta co-
mo son: consistencia (líquida, blanda, etc.),
cantidad de residuos y distribución de las
comidas (número y horario de las tomas.
Así pues, el régimen prescrito por el mé-
dico podría quedar de la siguiente forma:
VCT = 3,000 Cal
Carbohidratos = 450 g.
Lípidos = 83 g.
Proteínas = 112g.
Vitaminas = cantidad normal
Minerales y agua = cantidad normal
Distribución - 3 comidas
2.6.2 Realización del régimen
Consiste en transformar en alimentos los
nutrimentos prescritos por el médico. Se lle-
va a cabo en tres fases: elección de los ali-
mentos, elaboración de la lista diaria de
alimentos y sus cantidades y elección de las
formas de preparación.
Elección de los alimentos. La dietista se-
lecciona los alimentos en base a la fórmula
sintética elaborada por el médico y teniendo
además en cuenta factores personales (gus-
tos), familiares (costumbres), culturales
(cultura alimentaria), sociales (disponibili-
dad de alimentos) y económico (poder ad-
quisitivo).
Elección de la lista diaria de alimentos
y sus cantidades. Una vez seleccionados los
alimentos se enlistan y se especifican las
cantidades de los mismos que van a ser inge-
ridos diariamente, tomando en considera-
ción su composición de nutrimentos. Para
ello es necesario consultar tablas de análisis
bromatológicos de los alimentos de mayor
consumo en el país. En el caso de México se
recomiendan las elaboradas en el Instituto
Nacional de la Nutrición. Las cantidades
pueden expresarse por el sistema de "pesa-
da" usando instrumentos de medida tales co-
mo balanzas o recipientes de capacidad
conocida o bien por el sistema de "racio-
nes", en cuyo caso se indican los volúmenes
y tamaños bien definidos, como platos, ta-
zas, rebanadas, etc. (Ver Tabla 1.23).
Formas de preparación. Se refieren al
proceso a que deben ser sometidos los ali-
mentos antes de ser ingeridos (prediges-
tión). Tienen como objetivo ablandar teji-
dos, desnaturalizar proteínas y mejorar el
sabor de los alimentos, e incluye, entre otros
procedimientos: hervido, frituras, calor se-
co, calor húmedo, papillas, etc.

Tabla 1.23
Ejemplo de contenido en gramos de proteínas, carbohidratos y lípidos de un menú*

Desayuno Proteína Carbohidratos Lípidos

Café con leche: 1 taza
(240 mi leche, 2 cuch. azúcar y café) 8.4 18 9.5
Bolillo (70 g) 5.9 43 2.2
Plátano (100 g) 1.4 22 0.3

Subtotal: 15.7 83 12.0

Comida
Sopa de pasta: 1 plato (300 mi)
(20 g pasta, 10 g aceite, 20 g jitomate 2.0 15 9.7
Guisado de carne 10.0 4 10.2
(50 g carne, 50 g verduras)
Tortillas =10 piezas medianas (30 g) 17.7 142 5.4
Frijoles de la olla = 1 plato (30 g) 5.8 18 0.3
Agua de limón = 3 vasos 0.1 30 0.0
(10 g azúcar por vaso)
Subtotal: 35.6 209 25.6
Cena:

Quesadillas con rajas fritas = 3 pzas. 11.3 49 38.8

(3 tortillas, 10 g cebolla, 50 g chile
poblano, 30 g aceite, 30 g queso)
Café con leche = 1 taza 8.4 18 9.5
Pan dulce = 1 pieza (35 g) 3.2 21
Subtotal: 22.9 88 52.1
TOTAL: 74.2 380 89.7
Fuente: Morales de León, Josefina C. Las proteínas. Cuadernos de Nutrición, Oct. Dic. Pág. 13-16, Méxi-
co, 1981.
Bourges, H. Los hidratos de carbono. Cuadernos de Nutrición, Abr. Jun. pág. 33-38, México, 1982.
Bourges, H. Los lípidos. Cuadernos de Nutrición. Ene-Marzo, pág. 33-39, México 1982.
* Menú preparado y calculado por la Lie. Patricia Calderón.
Este menú representa un aporte de energía de 2 624.1 kcal., corresponde a 57.9% de carbohidratos,
30.7% de lípidos y 11.3% de proteínas. El mismo menú con leche descremada en lugar de leche entera
aporta 2,456.7 kcal. (62% carbohidratos, 26% de lípidos y 12% de proteínas).
 PRINCIPIOS BIOQUÍMICOS DE NUTRICIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS
GENERALES
Los términos nutrición, alimentos y ali-
mentación se remontan al origen de los pri-
meros organismos biológicos. Las teorías
actuales plantean que las biomoléculas que
integraron a los primeros seres vivos se sin-
tetizaron afuera de ellos y previamente a su
existencia. Es decir, hubo una época de sínte-
sis "exterior" de las primeras proteínas, algunas
con propiedades enzimáticas, y moléculas
de ATP capaces de acumular energía química
potencial; esto quizá continuó hacia la sínte-
sis de nucleótidos. Bajo la acción del ATP y las
enzimas, los primeros nucleótidos integra-
ron las primeras moléculas de DNA y RNA.
La lucha por el alimento, o sea, la incor-
poración de energía química potencial acu-
mulada en moléculas, se inició hace 3,200
millones de años con la existencia de la pri-
mera célula, la cual necesitaba alimento para
subsistir. En aquel entonces el alimento se
sintetizaba en el medio que rodeaba la célu-
la. Se trataba de una situación ideal, quizás
el "paraíso bíblico", puesto que las primeras
células no dependían de otros organismos
para obtener la energía química necesaria
para subsistir.
"El hombre es lo que come" "Der mensch
is was er isst" Ludwing Feverbach (1804-
1872) «
Sin embargo, llegó el momento en que las
células se reprodujeron demasiado aprisa y
acabaron con las moléculas alimenticias
puesto que las digerían más aprisa que la ca-
pacidad del medio para sintetizarlas. Sólo
quedaban en el medio bióxido de carbono,
agua, oxígeno y nitrógeno, que no podían ser-
vir de alimento puesto que no poseen energía
química potencial. Las células tuvieron que
arreglárselas para incorporar energía a estas
moléculas y sintetizar en el "interior" aquellas
grandes moléculas que antes les ofrecía el
medio. Para ello recurrieron al proceso de
fotosíntesis hace 1,700 millones de años.
Antes de que existieran las células foto-
sintéticas la atmósfera terrestre estaba casi
desprovista de oxígeno; éste se fue acumu-
lando al incrementarse el número de células
fotosintéticas.
Al no haber ya grandes biomoléculas en el
océano primitivo algunas células resolvie-
ron su problema de alimentación por medio
del parasitismo; otras optaron por alimen-
tarse de los restos de los cadáveres de otras
células y se constituyeron en saprofitas. Al-
gunas, más agresivas, decidieron comerse
vivas a otras células y aparecieron las pri-
meras formas de canibalismo celular, que
persisten hasta la fecha.
 Como puede verse, la nutrición de un sis-
tema biológico después de la fotosíntesis
constituye un proceso de transferencia de
energía, de orden molecular, de entropía ne-
gativa. Desde este punto de vista existen tres
tipos de células: las productoras, las consu-
midoras y las desintegradoras. Las células
productoras, son aquellas que sintetizan
compuestos complejos de carbono a partir
de energía solar, bióxido de carbono y agua,
son también llamadas células autotróficas
porque pueden alimentarse a sí mismas. En-
tre estas células se encuentran muchas bac-
terias, algas y plantas.
Las células consumidoras son las que ob-
tienen energía de las células productoras;
son también llamadas células heterotróficas.
Así, las células consumidoras se alimentan
de las células productoras o de sus produc-
tos y, desde el punto de vista biológico, son
parásitas. Todas las células que integran a
los animales, incluyendo al hombre, son cé-
lulas consumidoras parásitas.
Las células desintegradoras correspon-
den a aquellos hongos y bacterias que se ali-
mentan de los cadáveres de las células
consumidoras, son también consideradas
células heterotróficas.
La supervivencia de los animales depende
de la existencia previa de células capaces de
sintetizar materia orgánica a partir de mate-
ria inorgánica y células capaces de transfor-
mar energía radiante en energía química. Los
seres humanos quizá por haber sido los últi-
mos en aparecer durante el proceso de la
evolución, al llegar a la tierra nos encontra-
mos por así decirlo, con la "mesa puesta". Sin
embargo, al mismo tiempo nos llegaron las
condenas bíblicas: "ganarás el pan con el sudor
de tu frente" y "polvo eres y en polvo te con-
vertirás". Ambas significan que todo orga-
nismo vivo, incluyendo el humano, tienden al
desorden termodinámico (entropía"), al
equilibrio, al caos, a la muerte. La segunda de
las condenas bíblicas mencionadas está conte-
nida en la segunda ley de la termodinámica:
"todo proceso en el universo tiende a la má-
xima entropía", esta ley constituye la primera
fuerza motora de los procesos energéticos.
Los alimentos ingeridos representan sustan-
cias con alto contenido de energía libre y baja
entropía. El organismo vivo, para mantenerse
como tal, necesita un aporte constante de ali-
mentos (primera condena) que se oponen a la
tendencia al desorden y que permiten a la célula
mantenerse en un estado estacionario (vivo).
Para mantener el estado estacionario, un
sistema orgánico debe tener la capacidad de
utilizar la energía potencial del alimento para
llevar a cabo dos funciones: al mismo tiem-
po producir trabajo y autorrepararse. Ahora
bien, los sistemas biológicos no incorporan
cualquier forma de energía para mantener el
estado estacionario. No pueden alimentarse
de energía radiante, ni gravitacional, ni de
energía eléctrica como el monstruo de Fran-
kenstein sino de energía química (orden, en-
tropía negativa) contenida en los alimentos.
Según esto, los vegetales capturan el orden,
los animales se lo apropian.
La mayor parte de las especies animales
trabaja para obtener alimento. Sólo el hom-
bre trabaja para adquirir lo superfluo. Si
bien es cierto que unos pocos viven para co-
mer, la totalidad tiene por fuerza que comer
para vivir. El hambre en las sociedades que
la padecen significa aumento de entropía,
caos y equilibrio. Para algunos seres huma-
nos privilegiados comer es satisfacer el ape-
tito, pero la mayoría busca en la comida
simplemente espantar el hambre.*
/ . / . / Nutrición
El proceso de la nutrición definido como
la utilización de los alimentos por los orga-
* Los conceptos vertidos en esta introducción fue-
ron autorizados por editor y autor de "Orden y Caos",
Eduardo Césarman, Editorial Diana, S.A., págs. 281-
4, México, 1982.
nismos vivos, es un proceso claramente bio-
químico. No obstante, la nutrición es un te-
ma controvertido; en parte porque la
bioquímica tiene tendencia a estudiar rutas
metabólicas como si fuesen universales y se
olvidan de la variabilidad humana: "no hay
dos personas que utilicen los nutrimentos de
la misma manera". Hay que estar conscien-
tes de que los conocimientos sobre nutrición
provienen de estudios en animales. La utili-
zación de presos "voluntarios" para la expe-
rimentación nutricional ha quedado atrás.
La nutrición es un concepto que puede de-
finirse desde dos puntos de vista: como cien-
cia y como proceso.
El consejo de Alimentación y Nutrición
de la Asociación Médica Americana en
1966 se encargó de definir la nutrición de la
siguiente manera: "Es la ciencia de los ali-
Figura 1.1 El proceso de la nutrición
mentos, de los nutrimentos y de otras sus-
tancias que éstos contienen; su acción, inte-
racción y equilibrio en relación con la salud
y la enfermedad; los procesos por los cuales
el organismo ingiere, digiere, absorbe, trans-
porta y utiliza las sustancias alimenticias y
elimina sus productos finales. Además, la nu-
trición está estrechamente relacionada con
los aspectos sociales, económicos, cultura-
les y psicológicos de las formas de alimenta-
ción". El estado nutricional es la condición
de salud de un individuo influido por la utili-
zación de los nutrimentos.
Definida como proceso, la nutrición incluye
un conjunto de funciones cuya finalidad prima-
ria es proveer al organismo la energía y los nu-
trimentos necesarios para el mantenimiento,
reparación y crecimiento de los tejidos. Tal
proceso se esquematiza en la Figura 1.1.
 La nutrición es un proceso muy complejo
que va de lo social a lo celular y en términos Tabla 1.1
generales se puede definir como el conjunto Clasificación de los alimentos según el
de fenómenos mediante los cuales se obtie- Código Alimentario Argentino.
nen, utilizan y excretan las sustancias nutri-
tivas. 1. Alimentos lácticos
En esta definición está implícito el con- 2. Alimentos cárneos y afines
cepto de nutrimento que se refiere a la uni- 3. Alimentos farináceos
dad estructural mínima que la célula utiliza 4. Alimentos vegetales
para el metabolismo intermedio. 5. Alimentos azucarados
Como se ve, el proceso de la nutrición tie- 6. Alimentos grasos
ne su punto de partida fisiológica en la in- 7. Bebidas
gestión de los alimentos disponibles en el 8. Productos estimulantes y fruitivos
medio ambiente por lo que es necesario de- 9. Correctivos y coadyuvantes.
finir lo que son éstos.

Tabla 1.2.
1.1.2 Alimentos Clasificación de los alimentos según el
Código Alimentario Español.
Según el Código Alimentario Argentino,
alimento es "toda sustancia o mezcla de sus- 1. Carnes y derivados
tancias naturales o elaboradas, que ingeridas 2. Aves y caza
por el hombre aportan a su organismo los 3. Pescado y derivados
materiales y la energía necesarios para el de- 4. Mariscos (crustáceos y molucos) y
sarrollo de sus procesos biológicos". derivados
No existe un criterio uniforme para clasi- 5. Huevos y derivados
ficar los alimentos; como muestra basta ob- 6. Leches y derivados
servar las diferencias existentes entre la 7. Grasas comestibles
clasificación de alimentos contenida en los 8. Cereales
Códigos Alimentarios de Argentina y Espa- 9. Leguminosas
ña (Tablas 1.1. y 1.2.) y las consideradas por 10. Tubérculos y derivados
el Instituto Nacional de la Nutrición de Mé- 11. Harinas y derivados
xico y el Departamento de Nutrición de la 12. Hortalizas y verduras
Secretaría de Salud (Tablas 1.3 y 1.4). 13. Frutas y derivados
14. Edulcorantes naturales y derivados
15. Condimentos y especias
1.1.3 Nutrimentos 16. Café y derivados
17. Té y derivados
Los nutrimentos son las sustancias quími- 18. Helados
cas contenidas en los alimentos y como se 19. Bebidas no alcohólicas
dijo antes son la unidad estructural mínima 20. Bebidas alcohólicas
que la célula requiere para el metabolismo
orgánico. Clásicamente los nutrimentos se Tabla reproducida de: A. Coraminas y J. Ganda-
clasifican en carbohidratos, lípidos, proteí- rias, Elementos de Nutrición, pág. 60. Editorial
nas, vitaminas, minerales y agua. Sin em- Universitaria de Barcelona, España. 1979, con la
bargo, desde el punto de vista conceptual gentil autorización del editor
 inorgánicos (mal llamados minerales)
Tabla 1.3. y los orgánicos y después subdividir a
Clasificación de los alimentos según el cada una de ellas en los subconjuntos
Instituto Nacional de la Nutrición (INN, necesarios.
México) C) Las categorías no se basan en el mis-
mo criterio. Así, por ejemplo, mien-
1. Cereales t r a s q u e para unas categorías la
2. Leguminosas y oleaginosas agrupación se basa en la estructura quí-
3. Verduras mica (vgr, hidratos de carbono), para
4. Frutas otras la clase responde a razones his-
5. Carnes tóricas (ej. vitaminas).
6. Leches y lacticíneos D) Por último tampoco posee categorías
7. Huevos mutuamente excluyentes; ya que por
8. Grasas y aceites ejemplo algunas vitaminas son lípi-
9. Azúcares y mieles dos y por lo tanto pueden ser agrupa-
10. Alcohol das en 2 clases: lípidos y vitaminas,
11. Otros dependiendo del criterio del clasifica-
dor.

Tabla 1.4 Evidentemente es necesario entonces ensa-

Clasificación de los alimentos según el
Departamento de Nutrición de la Secretaría
de Salud, México.
1. Alimentos ricos en Proteínas: Leche.
Carnes, huevo, pescado, queso.
2. Frutas y Verduras: Ricos en vitami-
nas.
3. Cereales: Ricos en energía, vitaminas
y minerales.
esta clasificación es inadecuada por las si-
guientes razones.
A) No utiliza la unidad estructural míni-
ma; ya que por ejemplo, las proteínas
en realidad son polímeros de nutri-
mentos y no nutrimentos.
B) No está basada en un sistema lógico
de ordenación, debido a que confiere
el mismo nivel de organización quí-
mica a las diferentes clases de nutri-
m e n t o s . En este sentido sería
necesario iniciar distinguiendo 2
grandes clases de nutrimentos: los
yar una nueva clasificación de nutrimentos.
Hipotéticamente existen tantas clasificacio-
nes como criterios; sin embargo, si se trata de
buscar una clasificación sistemática, única-
mente se cuenta con dos criterios para clasi-
ficar a los nutrimentos: el químico y el
funcional. El funcional no permite construir
categorías mutuamente excluyentes, ya que
con frecuencia los nutrimentos cumplen una
o más funciones en el organismo. De esta ma-
nera el calcio podría ser clasificado como ca-
talítico y como estructural, los aminoácidos
tendrían tanto funciones estructurales como
energéticas y catalíticas y así sucesivamen-
te. Cabe mencionar que con frecuencia se
utiliza un tercer criterio para clasificar a los
nutrimentos. Este criterio es el de la esenciali-
dad y se refiere a la capacidad de un organis-
mo determinado para sintetizar o no un
nutrimento. Si bien este criterio es muy im-
portante pues en gran medida determina la
autosuficiencia o la dependencia de ese or-
ganismo del aporte exterior de nutrimentos,
no es un criterio utilizable para clasificar a los
nutrimentos ya que el atributo en que se basa
(dispensabilidad) es una característica del or-