La presente investigación tuvo como objetivo elaborar la bebida probiótica a partir de la

fermentación láctica con extracto de quinua germinada a 30%, 50% y 70% de concentración
bajo la acción de cultivo probiótico a un nivel de fortificación entre 2.1, 4.5 y 7mg/100g de
sulfato ferroso. Se evaluó el efecto de las concentraciones, bajo el diseño experimental box
behnken, de extracto de quinua, sulfato ferroso y el tiempo de fermentación (6h, 11h y 16h)
en las propiedades fisicoquímicas (Ph y grados Dornic) de la bebida probiótica. se realizo el
siguiente proceso: coccion, licuado, filtrado, mezclado, pasteurización, inoculación,
fermentación, enfriado y batido. Obteniendo los parámetros optimos de concentración de
quinua de 70%, sulfato ferroso de 2,1mg/100g y tiempo de 11 horas de fermentacion,
obteniendo un pH de 3.81 y una acidez de 2.2 °D. Se realizó la evaluación sensorial (prueba de
grado de satisfacción) en funcion al Ph (3.8) óptimo con sulfato ferroso (2.1mg/100g) en los
tres tratamiento (30, 50 y 70% de quinua) del cual se obtuvo segun el ANOVA un p=0.039 lo
que indica que existe diferencia significativa respecto a la satisfacción entre los tratamientos a
un nivel de confianza del 95%.

Conclusion

Se evaluó el efecto de la concentración de quinua, sulfato ferroso y tiempo de fermentación en

la obtención de la bebida probiótica a partir de germinado de quinua, en los distintos
tratamientos no influye significativamente en las propiedades fisicoquímicas del producto

Los valores de pH obtenidos fueron influenciados por el tiempo, a mayor tiempo el pH

disminuye. En la acidez(°D) . Pero podemos afirmar que el mejor tratamiento fue con una
concentracion de quinua de 70%, sulfato ferroso de 2.1 mg/100g y un tiempo de 11 horas,
para esto se obtuvo un pH de 3.8 y una acidez de 2.2 °dornic.

A mayor tiempo es menor pH. Por consiguiente, hay mayor producción de ácido láctico.

Y a menor concentración de quinua del 50% el pH es mayor. Por consiguiente, las bacterias
acidolácticas es mínima su actividad metabólica

A 11 horas de fermentacion con una concentracion de 30% de quinua se obtiene menor grados
dornic

Y a 11 horas de fermentacion dornic con una concentracion de 70% de quinua se obtiene

mayors valores de grados

Recicldos y residuos sólidos, todas la exposiciones