Prueba de Alcohol en la leche

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva
preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Este método
se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y
desnaturalizándolas, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto
a la prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol
etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación,
en caso positivo la leche es rechazada.

En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UHT en el mercado la

prueba es efectuada por muchas plantas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que
es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches
crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema
UHT. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta
prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.

Procedimiento:
1° En un tubo de ensayo se mezclan 2 ml de leche + 2 ml de alcohol etílico al 78 % de
pureza, invirtiéndose suavemente ambos líquidos.

Resultados:
La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada
a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las
paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (caseína), se indica como alcohol
negativo.

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Si hay precipitado, ósea grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica que la
leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta
prueba son las siguientes:

Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeño limpio y
recipientes mal lavados y desinfectados.

Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca, hasta el centro de
acopio de leche. (Por la exposición de las pichingas al sol, el desarrollo bacteriano es
favorable)

La prueba de alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de
vacas con mastitis. En este caso, la leche también presentara grumos al mezclarla con el
alcohol.

El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es

uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.

Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser
positivos en rodeos estaciónales (elevado % de animales a principio o final de su

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lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de
proteínas en la leche.

Bibliografia:

Munguía L. (2010). Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la Leche.

Technoserve. Nicaragua. Pág. 30-32

Nota: Si cuenta con alcohol de 96 grados. Puedes disolver 12 ml de agua destilada o agua
purificada en 50 ml de alcohol de 96°. Para obtener alcohol de 78°.

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