2020

PROYECTO FINAL

Etapa: Estudio Técnico

Libro: Eval. de proyectos 6ª ed

Gabriel Baca Urbina

Resumen Caso Práctico

Fábrica de mermeladas
Lic. Gustavo Gimenez
Mail: gustavog@intapol.com.ar
 ESTUDIO TECNICO
Fábrica de mermeladas
Contenido

01- Localización óptima de la planta

02- Factores que limitan la cap.instalada
03- Descripción del proceso productivo
04- Optimización del proceso productivo y det. la cap. de producción
05- Selección de maquinaria
06- Cálculo de la mano de obra
07- Cantidad de equipos
08- Control de calidad
09- Mantenimiento
10- Determinación de las áreas de trabajo
11- Distribución de planta
12- Organización de la empresa
13- Aspectos legales
14- Conclusiones
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 ESTUDIO TECNICO
1- Localización óptima de la planta
6 Factores
Del estudio de mercado, se
decidió producir sólo sabor fresa.

Primer limitante: estado

productor de fresa. Hay sólo 3:

- Michoacán,
- Guanajuato
- Estado de México

Método por punto

Ponderados

3
36 pques. ind. en Est. de. Mex . Pque.ind el Cerrillo
 ESTUDIO TECNICO
2- Factores que limitan la cap.instalada

Determinar la cap de producción de una nueva unidad, es una tarea

limitada por las relaciones recíprocas que existen entre:

- Cap.instalada y demanda
potencial insatisfecha

- Cap.instalada y disponibilidad
de capital

- Cap.instalada y la tecnología

- Cap.instalada y los suministros

e insumos

- Cap.instalada y la organización

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 ESTUDIO
TECNICO

3- Descripción del
proceso productivo
con diagrama de
BLOQUES

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 ESTUDIO
TECNICO
3- Descripción del
proceso productivo
con diagrama de
FLUJO.

- Simbología internacional

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 ESTUDIO
TECNICO
ESCALDE: inmersión de la fruta en agua a
una tº de 95ºC por 20 min a nivel del mar.

- Inactiva las enzimas de la fruta

- ablanda el producto para permitir la
penetración del edulcorante
- elimina gases intracelulares
- fija y acentúa el color natural de la fruta
- reduce los microorganismos presentes,
- ayuda a desarrollar el sabor característico
- favorece la retención de algunas
vitaminas (ppalmte la C)
- Permite conservar la fruta hasta por 15
días a entre -0,5 y -1 ºC

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 ESTUDIO TECNICO
4- Optimización del proc. productivo y de la cap.de prod. (1 de 3)

Primero: investigar si todo lo que se necesita se encuentra disponible en el mercado.

Equipos clave: son costosos y no se venden en las capacidades que se requieren.

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 ESTUDIO TECNICO
4- Optimización del proc. productivo y de la cap.de prod. (2 de 3)

- Con la tabla de equipos clave, calculamos la capacidad mínima de producción

• Producción por lotes (hay 3 tanques)

• El equipo más costoso se debe usar la mayor cant. de tiempo posible.

Equipos clave:
• Llenadora y etiquetadora son procesos continuos: 750 kg/h (1500
frascos de 500 gr/h.)
• Esterilizadora: (cap. de 1 m3). Si usamos a máxima capacidad nos da:
1000 frascos de 500 gr/lote. O sea 500 kg/lote (en 1 hora.) = 500 kg/h

Como yo quiero usar la esterilizadora a la máxima capacidad, el resto del

proceso y la capacidad de los equipos debe estar supeditado a procesar
500 kg por lote. (ver fig).
.
Se proyecta producir 7 lotes diarios en un turno de 8 horas
Lo que da 3,5 tn. por día.
9
 ESTUDIO
TECNICO

4- Optimización del
proc. productivo y
de la cap.de prod. (3 de 3)

Agregamos al proceso:

- Capacidades
- Mermas
- Eficiencias equipos
clave

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 ESTUDIO TECNICO
5- Selección de maquinaria: (1 de 4) ARMAMOS 3 TABLAS:
Tabla 1
Proveedores

Tabla 2
Actividades
a realizar y
equipo
necesario

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 ESTUDIO TECNICO
5- Selección de maquinaria (2 de 4) Tabla 2 cont

12
 Tabla 3:
Resume las
ESTUDIO necesidades
de cada
TECNICO equipo

5- Selección de
maquinaria (3 de 4)

- Definir los Servicios

13
 ESTUDIO TECNICO

5- Selección de
maquinaria
(4 de 4)

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 ESTUDIO TECNICO

6- Cálculo de la MANO DE OBRA necesaria (1 de 3)

- Se toman tiempos a partir de un lote de producción de 500 kg.

- Se proyecta producir 7 lotes diarios en un turno de 8 horas.

- De la siguiente tabla se obtendrá que se requieren 13,55 empleados de M.O.D.

para producir 3,5 tn. por día.

- Jornada de 8 horas con 1 hora de comida.

- La determinación de tiempos se basó en tiempos obtenidos en empresas similares

en funcionamiento

- Trabajarán al 80% de la capacidad (más recomendable)

- Se trabajará promedio 300 días / año dando 1050 tn/anuales

- Equivale al 11,8% de la demanda potencial insatisfecha para el primer año de

Operación (esc.opt.) y 15,4% (esc. pesim).

- Posibilidades de duplicar / triplicar turnos de trabajo

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 ESTUDIO TECNICO
6- Cálculo de la mano de obra necesaria (2 de 3)

Aprox.
aprox 7hs = 17hs
empleado1 empl.
Tiempo total
Duración de de la M.O.
ACTIVIDAD Cap.del la actividad actividad /día necesaria x
(flujograma) Decripción equipo (hs) frec./día (hs) día
1y9 2 1 2 0,25
2 2 1 2 0,25
3 y 10 3 1 3 0,3
pesar p/producción y báscula de
4, 1 y 29 colocar en banda 0,5 tn 0,71 7 5 0,7
5 7 1,4 0,14
6 7 35 5
transporte x banda a
7 escalde continuo continuo continua 0 0

16
 aprox 7hs 1 empl.

ESTUDIO ACTIVIDAD
(flujograma) Decripción
Cap.del
equipo
Duración de
la actividad
(hs) frec./día
Tiempo total M.O.
de la actividad necesaria x
/día (hs) día

TECNICO 1y 9
2
2
2
1
1
2
2
0,25
0,25
3 y 10 3 1 3 0,3
pesar p/producción y báscula de
6- Cálculo de la 4, 1 y 29 colocar en banda 0,5 tn 0,71 7 5 0,7
mano de obra 5
6
7
7
1,4
35
0,14
5
necesaria (3 de 3) transporte x banda a
7 escalde continuo continuo continua 0 0
8 7 2,8 0,4
12 7 0,7 0,01
13 7 1,4 0,2
14 7 0 0
Tot.13,55 EMPLEADOS 15 7 0 0
16 7 0,7 0,1
17 7 0,7 0,1
18 7 0 0
Definir los servicios 19 y 28 continua 7 1
20 continua 0 0
21 manual continua 7 1
21b continua 0 0
22 7 7 1
23 7 0 0
24 7 0,7 0,1
25 7 0 0
26 continua 7 1
27 continua 7 1
30 continua 7 1
31 continua 0 0
32 0 0 0
17 TOT.
97,4 13,55
horas/día empleados
hs/empleado 7,19
ESTUDIO
TECNICO
7- Justificación de la cant. de
equipo a comprar

Se propone comprar:

3 tanques de escalde y
mezcla
La esterilizadora se usa
continuamente

Mismo análisis para

tanques de
concentración – se opta
por 2 unidades

envasadora, tapadora,
etiquetadora, capacidades
sobradas y son procesos 18
continuos
Activ. Lote 1 Activ. Lote 2 Activ. Lote 3
 ESTUDIO TECNICO
8- Prueba de control de calidad

• Los que indica la secretaría de salud:

• Se terceriza 1 y 4 vía Laboratorio externo

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 ESTUDIO TECNICO

9- Mantenimiento que se aplicará

• Para una empresa que requiere una fuerte

inversión, el tipo de mantenimiento a aplicar es
el correctivo y el preventivo.

• En este caso hay equipo muy especializado, por

lo que se sugiere contratar un servicio de
mantenimiento directo del proveedor.

• Para el resto de los equipos se propone

contratar técnico electricista con
conocimientos de mecánica.

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 ESTUDIO TECNICO
10- Determinación de las áreas de trabajo necesarias

perecedero

Lote
económico

Ley de seg
e hig

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 ESTUDIO TECNICO
10- Determinación de las áreas de trabajo necesarias

- Todas las superficies están por arriba del mínimo calculado

- Total áreas de la Empresa = 925 m2
- Oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un segundo nivel
- se recomienda un terreno de 25 m de frente x 30m de fondo (750 m2)
- Se requiere mucha superficie para el tránsito de personas y materiales
- Definir expansiones futuras
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 ESTUDIO TECNICO
11- Distribución de planta

Método de distribución sistemática de las instalaciones de la planta

ó SLP = Systematic Layout Planning

– Diagrama de relación de actividades

Uno para la planta en general y otro para el área de producción
– Diagrama adimensional de bloques
– Planos en escala (layout)

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 ESTUDIO TECNICO

11- Distribución de planta

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 ESTUDIO TECNICO
12- Organización del recurso humano
Puestos
- Se contrata servicio contable
multifuncionales
- Se habían calculado 14 obreros y
Se define el resto del personal:

• 3 Gerentes
• 2 secretarias
• 1 Tco.Mant.
• 1 vendedor
• 2 choferes
• 2 personal limpieza
• 1 Vigilador

TOTAL = 26 Colaboradores

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 ESTUDIO TECNICO
12- Organización del recurso humano

Tabla de sueldos:

Cargas sociales - Fuente: ámbito.com: 27-12-2019

Para empresas: cuánto costará un empleado

desde 2020

La nueva Ley de Solidaridad Social y reactivación

productiva, (27.541) fija las nuevas
medidas para la seguridad social y contribuciones
patronales:

Grandes Empresas. Inciso A -

Total de Contribuciones 26.40%

Pymes. Inciso B - Total de Contribuciones 24%

https://www.ambito.com/opiniones/costo-laboral/para-empresas-
cuanto-costara-un-empleado-2020-n5073534
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 ESTUDIO TECNICO
13- Aspectos legales de la empresa

Debe sujetarse a las Normas exigidas por la Secretaría de Salud en cuanto a las
características organolépticas, físico-químicas y bacteriológicas del producto

Normas que rigen la elaboración de mermeladas:

- NOM-F112 Determinación de sólidos solubles para frutas y derivados procesados

- NOM-F317 Determinación del PH
- NOM-F347 Determinación de pectina en frutas y derivados procesados
- NOM-F358 Análisis microbiológico de alimentos envasados
- NOM-F144 Determinación de vacío en envases que contengan alimentos procesados
- NOM-Z12 Muestreo para inspección por atributos
- NOM-F255 Método de conteo de hongos y levaduras
- NOM-F254 Método de cuenta de organismos coliformes
- NOM-F151 Determinación de la consistencia de mermeladas

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 ESTUDIO TECNICO
14- Conclusiones del estudio técnico

- El objetivo era demostrar que se domina la tecnología de producción y que no existe

impedimento para elaborar el producto. Objetivo alcanzado a través del estudio
técnico

- Tomando como base a los equipos clave, se puede elaborar 3,5 tn/turno de 8 hs. Si
son 300 días hábiles/año da 1050 tn/año

- Dicha capacidad representa de 12 a 15% de la demanda potencial insatisfecha

cuantificada en el estudio de mercado

- Diseño de planta con flexibilidad de producción. Puede triplicar la producción con

sólo incrementar los turnos de trabajo

- Posibilidad de aumentar aún más la producción pues se están previendo áreas de

expansión.

- Por lo anterior, se recomienda avanzar el estudio de factibilidad: análisis económico y

evaluación económica.

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¿Preguntas?

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