TIPOS DE

GASTRONOMIA
Tipos de gastronomía

Índice temático
Diferentes tipos de gastronomía……………..……3
1. Gastronomía nacional……….…….......……….4
2. Gastronomía internacional……………….…….5
3. Gastronomía gourmet……………………….……6
4. Gastronomía vegetariana………………….…....7
5. Gastronomía vegana………………….………......8
6. Gastronomía sostenible…………………………..9
7.Gastronomía científica…………………………...10
8. Gastronomía macrobiótica ……………………...11
Información adicional………..…………………..….14
Vocabulario………………………………………………..15
Citas textuales……………………………………………16

Índice de imágenes
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Ilustración 1 DIFERENTES TIPOSDE GASTRONOMIA___3
Ilustración 2 Gastronomía nacional____________________4
Ilustración 3 Gastronomía internacional________________5
Tipos de gastronomía

Ilustración 4 Gastronomía gourmet____________________6

Ilustración 5 Gastronomía vegetariana_________________7
Ilustración 6 Gastronomía vegana_____________________8
Ilustración 7 Gastronomía sostenible___________________9
Ilustración 8 Gastronomía científica__________________10
Ilustración 9 Gastronomía macrobiótica_______________11

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Tipos de gastronomía

Diferentes tipos de gastronomía

Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía se
puede definir de tres formas: como el arte de preparar una buena
comida, la afición al buen comer y como un conjunto de los platos y
usos culinarios propios de un determinado lugar.
Se trata de un concepto que toma en cuenta un aspecto general de
la comida. Sin embargo, para Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor
de La filosofía del gusto, la gastronomía trata del conocimiento de
todo lo respectivo a la alimentación. Su objetivo: la supervivencia
del hombre a través de un balance adecuado en la comida (Institut
Paul Bocuse, s.f.).
Para el chef catalán Ferran Adrià, implica que el comensal use y
aplique todos sus sentidos, utilizando la vista, el aroma y el gusto.
Además del tacto -esencial en las texturas- y el oído -escuchando
el crujido de algunas de sus preparaciones (Canal Cocina, s.f.).
A partir de estos conceptos, se han definido los diferentes tipos de
gastronomía y sus técnicas cada vez más innovadoras.
Estos tipos están estrechamente ligados a tus hábitos alimenticios
y preferencias por ciertos alimentos. Estos, a su vez, están
conectados a las costumbres y a la cultura de los países.
Especialmente, en sus técnicas de preparación, tiempos de cocción
e ingredientes de cada región.
A continuación, se destacan 8 tipos en los que la cultura, la mezcla
de sabores y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender
paladares.

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Tipos de gastronomía

Ilustración 1 DIFERENTES TIPOSDE GASTRONOMIA

1.Gastronomía nacional
Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se
puede ver comida que contiene ingredientes locales con los que
están identificados los habitantes nacionales. Es una cocina que
forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su
identidad y representa una experiencia cultural y sensorial.
Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar para
reconocer la gastronomía nacional. Entre ellas destaca el curado.
Esta es una técnica básica que resurge como una nueva tendencia.
Se trata de una forma de conservar el pescado que (Institut Paul
Bocuse, s.f.):
Se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra
acentuar los sabores de cada alimento.
Utiliza el limón, algunos licores y condimentos de aromas fuertes,
propios de la región.
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Tipos de gastronomía

Ilustración 2 Gastronomía nacional

2. Gastronomía internacional
Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras
culturas. Es una forma de viajar por el mundo a través de los
sabores y conocer diferentes tradiciones entre países. Además de
aprender de sus componentes culturales, como ingredientes,
instrumentos y utensilios, técnicas y mucho más.
Esta profundiza en la cultura de los olores y sabores que marcan la
diferencia entre los países. Implica conocer sus preparaciones y
cómo combinar los productos al experimentar fusiones de sabores y
técnicas culinarias que dan un toque especial a los platillos (UTPL,
2020).

Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de

cocina destaca la comida fusión. Esta busca rescatar ingredientes
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de las cocinas tradicionales del mundo al combinar los sabores de
sus gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan como
Tipos de gastronomía

resultado la unión de culturas, en platos originales que marcan la

cultura de cada país (Acosta, 2020).

Ilustración 3 Gastronomía internacional

3. Gastronomía gourmet
Conocida como artística e innovadora, se relaciona con la alta cocina
y la cultura del buen comer. Esta es preparada con ingredientes de
calidad y cuidadosamente seleccionados con base en su exquisitez.
Además, sigue una higiene exhaustiva y cuida de las propiedades
organolépticas de cada ingrediente (Martínez y Luna, 2017).
En esta cocina se proponen técnicas de cocción que enriquecen sus
sabores y permiten vivir la pasión por la comida. Entre ellas las
cocciones a baja temperatura, la cocina con nitrógeno, las parrillas
que transmiten el calor directamente al centro de los alimentos y
las espumas (Directo al Paladar, s.f.). Entre las técnicas que puedes
usar para preparar una comida gourmet están:
La congelación instantánea con nitrógeno líquido: Es una técnica que
se utiliza a muy baja temperatura. Esto hace que las propiedades de
los alimentos cambien. Puedes hacer tierras comestibles de forma
rápida, crispetas de tomate, helados y sorbetes con cubiertas tipo
filigrana (Cisternino, 2019).
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La deshidratación con liofilización: Es una técnica muy sencilla al
vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En
ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua
Tipos de gastronomía

que contienen. Así puedes conseguir una textura seca en los

alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están
frescos (Balanzino, 2019).
La creación de espumas y aires: Se trata de convertir alimentos
como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para
obtener nuevas texturas. Para las espumas se agregan agentes
espesantes y estabilizantes. Y en los aires, lecitina de soya para
encapsular el aire en burbujas (Balanzino, 2019).

Ilustración 4 Gastronomía gourmet

4. Gastronomía vegetariana
Gastronomía: conoce los 8 tipos principales: gastronomía
vegetariana.
Utiliza ingredientes como verduras, frutas, arroz, productos
lácteos de almendras o coco y huevos. Esta excluye la carne y los
productos derivados de tejido animal. Es una cocina versátil que
incorpora la proteína vegetal a base de trigo y otros vegetales que
reemplazan la carne.
Actualmente, existen muchos platillos que puedes cocinar y
degustar y que van más allá de una ensalada. En este tipo de cocina
puedes usar cualquier técnica como las de la cocina vegana.

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Tipos de gastronomía

Ilustración 5 Gastronomía vegetariana

5. Gastronomía vegana
Gastronomía: conoce los 8 tipos principales: gastronomía vegana.
Es conocida hoy como parte de un estilo de vida. Esta excluye
cualquier tipo de alimento de origen animal y la explotación para su
utilización como ropa y otros usos. Es una cocina en la que
únicamente se consumen productos de origen vegetal como
hortalizas y legumbres. También incluye alimentos procesados,
como versiones de carnes y quesos veganos y bebidas lácteas de
soya y almendra.
Las técnicas que puedes usar en la cocina vegana son sencillas y te
permiten crear platos completos. Entre ellas destacan
(Cuerpomente, 2017):
Cocinar a la plancha: Esta es una técnica sencilla para preparar
verduras -como calabacín, zanahoria, brócoli y cebolla- que no
requieren previa cocción.

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Saltear alimentos: Se trata de cocinar los alimentos con un poco de
aceite por unos minutos para que queden jugosos. Es muy usada para
mezclar los sabores de diferentes ingredientes y crear platos
rápidos y con textura.
 Tipos de gastronomía

La cocina al vapor: Esta es una forma de cocinar los alimentos al

vapor a través de la ebullición de agua. El tiempo de cocción
dependerá del tipo de alimentos. Por ejemplo, los vegetales pueden
tardar de 5 a 10 minutos, mientras que los cereales entre 25 a 45
minutos.

Ilustración 6 Gastronomía vegana

6. Gastronomía sostenible
La Organización de las Naciones Unidas (ONU, 2020) la define
como el conjunto de platos y usos culinarios propios de un
determinado lugar. Establece que es una expresión más de la
diversidad natural y cultural del planeta y fomenta el consumo de
alimentos responsable con el medio ambiente.
Además, tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se
cultivan y cómo llegan a los mercados y a tu plato. Es una cocina
respetuosa con el medio ambiente y con las tradiciones locales, por
lo que preserva el patrimonio cultural. Una de las técnicas que
destaca en la cocina sostenible es el sous-vide, ya que conserva los
recursos naturales (Gastrocultura Mediterránea, s.f.).
Esta consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para eso, debes
sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en
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baño María a temperatura controlada. Esto permite un término de
cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional
(Gastronómica Internacional, 2019).
 Tipos de gastronomía

Ilustración 7 Gastronomía sostenible

7. Gastronomía científica
Es una tendencia que fusiona el arte culinario con el conocimiento
científico. Esta es una cocina de experimentación, análisis y
evolución que se adapta a los cambios culturales y sociales. Tiene en
cuenta una visión científica de los alimentos según su proceso de
cocción y mecanismos de integración. Además de nuevos
ingredientes, consistencias, texturas, aromas y sabores (En la
Cocina Magazine, 2019).
Surge de esta la cocina molecular, que introduce transformaciones
químicas y físicas en la preparación de los alimentos. Para ello,
utiliza elementos químicos como el nitrógeno líquido y combina
aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de platos con nuevos sabores y texturas (Hernández,
2019). Entre las técnicas más usadas están:
La deconstrucción: Es una técnica que transforma la cocción y
textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva
su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en
temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación
(Fernández, 2018).
La gelificación: Técnica que se utiliza para crear geles y conseguir
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texturas más sólidas en la cocina. Para eso, debes agregar una
sustancia gelificante como el agar agar, extraída de un tipo de alga
 Tipos de gastronomía

roja, que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos

(Gastronómica Internacional, 2019).
La terrificación: Se trata de convertir líquidos en polvo similar a la
tierra, Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel
de grasa, como el aceite de oliva, y agregar maltodextrina, una
sustancia similar al almidón (Mollejo, 2018).
La esterificación: Consiste en la formación de una membrana
gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede
encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible
que al entrar en contacto libera inmediatamente su contenido
(Sanz, s.f.).

Ilustración 8 Gastronomía científica

8. Gastronomía macrobiótica
Se basa en el equilibrio del Yin y el Yang. Es una cocina adaptada a
las tradiciones de Oriente, en la que se consumen especialmente
hortalizas, vegetales y legumbres. Además de cereales integrales
como arroz, trigo, avena, mijo, cebada y maíz, en mayor proporción.
Destaca el uso de algas marinas como lotus, kuzu y mebosi. Además
de la sal marina, para equilibrar los sabores en tus preparaciones
(Papa, 2020). Entre sus técnicas de preparación destaca la cocina

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con energía contractiva y con energía expansiva. Entre ellas
encuentras (Zorokiain, 2019):
Las cocciones con tendencia a una energía contractiva o Yang: Estas
son las que tienen más tiempo de cocción, la cocina a presión, de
 Tipos de gastronomía

mayor calor como la fritura, de condimentos salados y con menos

cantidad de agua.
Las cocciones con tendencia a una energía expansiva o Yin: Como las
de menor tiempo de cocción, de menos calor como los escaldados y
de condimentos ácidos y picantes.
En cada uno de estos tipos, se presentan técnicas de preparación
innovadoras y atractivas. Elegir entre uno y otro dependerá de tu
gusto por la comida. Si eres un apasionado de la cocina, puedes
innovar con diferentes ingredientes, técnicas, culturas y
tradiciones. ¡Lo mejor de todo es que puedes degustar platos con
nuevos sabores y texturas!

Ilustración 9 Gastronomía macrobiótica

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 Tipos de gastronomía

Internacional Se ha extendido a la Utiliza el limón, algunos

carne, el pollo y los licores y condimentos
vegetales, pues logra de aromas fuertes,
acentuar los sabores de propios de la región.
cada alimento.
Nacional Esta profundiza en la destaca la comida
cultura de los olores y fusión.
sabores que marcan la
diferencia entre los
países.
Gourmet La congelación La deshidratación con
instantánea con liofilización
nitrógeno líquido La creación de espumas
y aires
Vegetariana existen muchos platillos verduras, frutas, arroz,
que puedes cocinar y productos lácteos de
degustar almendras o coco y
huevos.
Vegana Cocinar a la plancha La cocina al vapor
Sostenible el origen de los Es una cocina
ingredientes, cómo se respetuosa con el medio
cultivan y cómo llegan a ambiente y con las
los mercados y a tu tradiciones locales, por
plato lo que preserva el
patrimonio cultural
Científica La deconstrucción La terrificación
La gelificación La esterificación
Macrobiótica Las cocciones con as cocciones con
tendencia a una energía tendencia a una energía
contractiva o Yang expansiva o Yin

Información adicional
1
[ CIT ATION
Nic21 \l 3082 ]

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1
Tabla de tipos
 Tipos de gastronomía

Vocabulario
Goumet: Un gourmet, gastrónomo o gurmé es una persona con gusto delicado y exquisito paladar,
conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser
catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos
y vinos.
Internacional: Que pone en relación dos o más naciones o estados, o que se establece o se realiza
entre ellos.
"derecho internacional"
Nacional:  es lo perteneciente o relativo a una nación (la soberanía constituyente de un Estado o la
comunidad humana cuyos integrantes comparten características culturales en común). De este
término, podemos establecer además que también tiene su origen etimológico en el latín.
Vegetariana: Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales ,
pero que admite el uso de productos del animal vivo , como los huevos , la leche , etc.
Vegana: Mientras los vegetarianos excluyen de su dieta cualquier tipo de carne -nada de bistec,
pollo, jamón o pescado-, los veganos le suman a esto la exclusión de cualquier producto de origen
animal. Es decir, leche, huevos, miel, queso y mantequilla. También evitan objetos y prendas de
origen animal.
Sostenible: La sostenibilidad es el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin
comprometer la capacidad de las futuras generaciones, garantizando el equilibrio entre el
crecimiento económico, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social.
Científica: Que se ajusta a los principios y métodos de la ciencia o está relacionado con ella.
"método científico"
Macrobiótica: Régimen alimenticio basado en el consumo de determinados productos vegetales no
manipulados industrialmente.
"la macrobiótica se inspira en la filosofía zen y suele acompañarse de costumbres sanas e higiénicas
con el objetivo de alcanzar la longevidad con salud

Bibliografía
Brito Nicolas Tipos de Gastronimia [Libro]. - puebla : publicaciones adventure words, 2021. - Vol.
I.

Citas textuales

15 1. La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese

sentimiento la convierte en algo distinto. [ CITATION fer05 \l 3082 ]
Una frase de uno de los cocineros más aclamados del siglo XXI. Un
auténtico as de la alta cocina.
 Tipos de gastronomía

2. En el vino hay sabiduría, en la cerveza hay fuerza, en el agua hay

bacterias. [ CITATION Ben02 \l 3082 ]
Así habló uno de los primeros presidentes de Estados Unidos sobre tres
bebidas sagradas.

3. No hay nada más sexy que una pera escalfada con un sorbete
perfecto. [ CITATION Lis \l 3082 ]
La gastronomía puede llegar a ser excitante.

4. El secreto del éxito en la vida es comer lo que te gusta y dejar que la

comida combata dentro. (Mark Twain)
El hedonismo del buen comer.

5. Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor. (Joël Robuchon)

Tanto afecto escondido en el acto de dar de comer.

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