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2019 Plan Negocio Creación
2019 Plan Negocio Creación
Autor:
LEIDY VIVIANA PERDOMO PARRADO
Autor:
LEIDY VIVIANA PERDOMO PARRADO
Trabajo de grado presentado como requisito para optar por al título de:
ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
Docente:
RUBÉN ALEXANDER BECERRA MÉNDEZ
pilares en mi existencia
3
Agradecimientos
Estoy agradecida profundamente con Dios, por brindarme tantas bendiciones día a día y una
de ellas, que hoy conmemoro, es tener la oportunidad de culminar mis estudios como
administradora de empresas, lo cual me hace estar feliz y orgullosa de obtener un logro que me
Le agradezco a mi familia: a mis padres, que con su amor y paciencia he podido seguir
creciendo como persona, a mis hermanos por apoyarme y ayudarme cuando más lo he necesitado.
Le agradezco a mi tutor, por ser un guía en la elaboración de este proyecto, por tomarse el
tiempo de apropiarse de este, de aconsejarme y de exigirme cada vez, y así poder entregar lo mejor
de mí en cada ocasión.
4
Tabla de contenido
Resumen ejecutivo 18
Antecedentes 19
Alimentación saludable 25
Factores económicos 37
Factores sociales 40
Tendencias tecnológicas 41
Oportunidades 57
Estudio de mercado 58
Segmentación geográfica 58
Segmentación demográfica 63
Edades 63
Análisis de la oferta 66
Análisis de la competencia 66
Investigación de mercado 71
Objetivos de la investigación 71
Objetivo general 71
Objetivos específicos 71
Metodología de la investigación 72
Método de observación 74
Método de encuesta 75
Diseño de la muestra. 76
Modelo de la encuesta. 77
Estrategias de marketing 98
Estrategias de distribución 99
Servicio. 101
Prototipo 102
Marca 102
Empaque 103
Etiquetas 104
Muebles. 129
Utensilios. 132
Maquinaria. 135
7
Depreciación 158
Amortización 158
Conclusiones 176
8
Recomendaciones 177
Referencias 178
9
Lista de tablas
Tabla 11. Proyecciones de población por edades para la localidad de Fontibón 2019. 65
Tabla 27. Ingredientes y costos preparación pechugas de pollo en salsa de girasol. 113
Tabla 30. Ingredientes y costos preparación pechuga con ensalada de piña 117
Lista de Figuras
Figura 5. Variación anual de los ingresos, según subsector de servicios enero 2019 39
Figura 32. Empaque para transportar almuerzos con propuesta del logo del restaurante. 104
Figura 33. Proceso que realiza el cliente para adquirir los almuerzos de Saludishimo. 108
Figura 57. Distancia entre el local y la UPZ 110 Salitre occidental 143
Listado de Anexos
Resumen ejecutivo
algún régimen alimenticio está limitado por la poca oferta que hay en el sector, como por
alimentos fritos con muchos condimentos, preservantes y conservantes, con altos contenidos
de sodio, gaseosas y jugos azucarados. Para resolver esta problemática se plantea crear un
con preparaciones que sean de ayuda para cumplir con los requerimientos diarios teniendo
proteínas idóneas que se necesiten para mantener una alimentación balanceada. Para ello se
realizadas por la firma Nielsen PLC, se evidencia que el 38% de las personas encuestadas
comen fuera de casa una o más veces a la semana, y de ellas el 72% lo hacen al momento de
estaría dispuesto a pagar por productos de la categoría fitness, lo cual da indicio de que existe
hacer uso de las tecnologías de la información y comunicación (TICS) para que mediante la
aplicación móvil o página web se puedan solicitar los almuerzos a domicilios y estos puedan
ser entregados de acuerdo con la programación realizada. Para ello se ha realizado un estudio
financiero, con el detalle de las inversiones requeridas y de las proyecciones de los estados
financieros, evidenciando una TIR del 35.43% superior a la Tasa mínima aceptable de
19
rendimiento TMAR del 12.67% que es lo esperado por los inversionistas, mostrando su
Antecedentes
sector gastronómico, ya que desde hace dos años se presentó la oportunidad de poner en
barrio de la localidad de Kennedy. Esto ha permitido conocer más del sector y tener un
Gracias a la puesta en marcha de este negocio familiar se han podido adquirir habilidades
de decisiones, manejo del personal entre otras. Las cuales se han ido desarrollando y
Así mismo y gracias a esta experiencia, se cuenta con amplio conocimiento, en el proceso
de compras de los ingredientes, las características y las condiciones que estos requieren para
conservarse en buen estado. Los proveedores, el manejo y rotación del inventario, las recetas
teniendo en cuenta los estándares de calidad establecidos desde sus fundadoras, basadas en la
normatividad sanitaria vigente para así garantizar la asepsia del producto que se ofrece. A su
vez se ha utilizado las herramientas ofimáticas que han permitido la optimización de los
20
procesos y controles, llevando un registro y seguimiento a las ventas, haciendo análisis de los
De allí surge un interés personal por el estilo fitness que ha llegado al país (Cubillos,
2018), y que gracias a las redes sociales esta tendencia ha tenido aún más fuerza, poder
equilibrar una vida sana, con las metas personales es fundamental para cumplir con el
propósito de vida. Al tener consciencia de que la alimentación es muy importante para tener
una mejor calidad de vida, vitalidad, un cuerpo y una mente sana y así como lo describe el
“los alimentos “son combustibles” a través de los cuales obtenemos energías y compuestos
“que nos sirven para reparar el organismo”” (Alberruche, 2015), se ha realizado una
investigación partiendo del interés y la curiosidad, de traer estos beneficios al día a día.
convencionales para atender a una misma necesidad. Es por esto por lo que se plantea la
desde la alimentación. Teniendo como base los beneficios que conlleva un modelo de negocio
asistida por aplicaciones móviles y por redes sociales, atendiendo a esta necesidad desde una
ubicación estratégica ofreciendo una variedad de platos que sean entregados a domicilios,
permitirá que los ahorros que se realicen por el arrendamiento de una infraestructura física en
un lugar muy transitado y muy elevado, sean utilizados en el arriendo de un local que sea el
centro de operaciones con vías de acceso para la logística, en la mejora de los productos, y en
en Colombia, esto servirá para analizar el impacto que este genera en su economía. Así
permitirá tener un panorama general de la situación actual y, que con las mejoras que se
se pueda establecer un modelo alternativo para las personas que busquen alimentarse
saludablemente.
su mayor concentración del PIB está en el tercer sector que es el de servicios. En el último
informe anual del 2017, este sector representó un 74% frente un 19% del sector secundario y
7%
19%
74%
económicas en donde el ítem de: Comercio, reparación, restaurantes y hoteles aporta un 18%,
en miles de millones de pesos esto significa que fueron $16.035.000.000 (DANE, 2018)
teniendo un crecimiento porcentual del 2% frente al 2016 que fue $15.788.000.000 (ver figura
2). Esto se podría interpretar que el sector ha sido dinámico y ha contado con un crecimiento
paulatino a través de los años, permitiendo la generación de empleo, y creando un efecto sobre
otros sectores, como lo es al sector de turismo, los cuales pueden beneficiar formidablemente
al país.
Suministro de
electricidad, gas y
Actividades de agua
servicios sociales, 5%
comunales y
Construcción
personales
11%
23%
Comercio,
reparación,
restaurantes y
hoteles
18%
Establecimientos financieros,
seguros, actividades
inmobiliarias y servicios a las Transporte,
empresas almacenamiento y
32% comunicaciones
11%
de las cuales el 64% están inscritas como personas naturales (ver tabla 1) así mismo la
localidad de Kennedy con el 8.63%. Con esto se observa el panorama que es mayor la cantidad
de personas que se inscriben con personería natural ejerciendo ellos mismos la actividad de
manera profesional asumiendo todos los derechos y obligaciones que en ello confiere, a
diferencia de la personería jurídica la cual es ficticia, pero que también tiene derechos y
planta de personal no supera a los 10 trabajadores y los activos totales son inferiores a 500
SMMLV. Es una cifra muy elevada en la que revela que la economía de la capital está
del país. En este mismo análisis se observa que la mitad de las empresas establecidas se
dedican al sector de servicios (ver tabla 2), en donde el 8% corresponden al código CIIU
preparación y el expendio de alimentos a la carta y/o menú del día (comidas completas
(DIAN, s.f.) .
En el 2019 las tendencias en cuanto la alimentación van dirigidas hacia la comida real,
es decir la que no sea procesada, y mantiene su naturalidad, los vegetales, leches de origen
vegetal, como lo son de arroz, almendras, avena y de coco, tendrán mayor relevancia a la hora
25
de ser escogidos por los consumidores (Salamanca, 2018). Así mismo, cada vez son más las
se disfrazan los beneficios que traen los alimentos, un ejemplo de esto es la leche de origen
animal en donde se cree que gracias a la cantidad de calcio que posee ayuda a la prevención
de osteoporosis, pero un estudio realizado a las mujeres en Suecia (Michaëlsson, 2014) que
anterior caso se hace mención para ilustrar, la relevancia que tiene hoy en día el ser
oportunidad en el mercado, para satisfacer una demanda de personas que quieren y necesitan
Alimentación saludable
2015, establecida por el Ministerio de Salud y protección social, se evidencia que en los
preparadas en casa. La oferta que se encuentra esta principalmente compuesta por fritos,
Protección Social, 2015). Adicional y para soportar dicha encuesta, se hace mención del
resultado del estudio global sobre comidas fuera de casa realizado por la firma Nielsen
(Nielsen Holdings plc, 2017) (ver figura 3) en donde se observa las preferencias de los
pero debido a sus trabajos y estudios acuden fuera de ella. El 72% de los encuestados lo hacen
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trabajen y estudien no almuercen en sus hogares, sino que recurran a comer fuera de casa, la
oferta gastronómica que se encuentra cerca de las universidades, oficinas, gimnasios son
adecuadamente teniendo en cuenta los requerimientos necesarios para cumplir con los
Nota. Estudio de las preferencias de alimentación de los colombianos. Elaborado por Nielsen
Holdings plc. (2017). Obtenido de http://bit.ly/2XYdONJ
“La idea de una comida saludable empieza a desplazar a la comida gustosa”. (Merino,
2006) Esta observación parte desde la perspectiva antropológica que, a pesar de haberse
27
realizado en Medellín Colombia, refleja una panorámica de lo que también sucede en Bogotá
presente los beneficios que la alimentación saludable conlleva como lo son: prevención de las
están dejando hábitos tradicionales alimenticios y ahora son más conscientes de su salud y
Martin, 2001)
Se conoce como oferta a la cantidad de bienes y servicios que los ofertantes están
En Bogotá D.C. hay diferentes tipos de restaurantes, entre ellos se encuentran los que son
s.f.) el concepto del restaurante entra en la clasificación especial, ya que tendrá una variedad
se podrían encontrar fácilmente en los demás restaurantes. Con base a lo anterior, y analizando
y grasas saludables, solo que estos son de tipo gourmet, ubicados principalmente en Chapinero
y en el norte de la ciudad. En los últimos años esta tendencia ha tenido mayor auge, tanto así
que el empresario Germán Mauricio Osorio Riaño acogió el modelo de franquicias para
expandir este concepto de comida saludable y rápida por todo el país. Hoy cuenta con 52
actualmente para poder llegar a otras ubicaciones de la ciudad que también cuentan con la
necesidad de poder alimentarse de una manera más sana cerca de los gimnasios, oficinas y
lugares de residencia.
El perfil del cliente al que va dirigida la propuesta del restaurante fitness es aquel que se
preocupa por lo que consume y que bien sea por voluntad o por recomendaciones médicas,
debe llevar una dieta en donde restringa algunos alimentos por las consecuencias que le
pueden traer a su salud. Teniendo como base lo anterior y analizando los resultados de la
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encuesta realizada por la firma Nielsen, para determinar si la oferta actual de productos está
cubriendo las necesidades dietéticas de los colombianos, reveló que el 43% de las personas
encuestadas sienten que en cuanto a estas necesidades están satisfechas plenamente, el 50%
son parcialmente satisfechas y el 6% indicó que no son cubiertas (ver figura 4). También es
importante resaltar que el 67% de las personas, pone atención en las etiquetas con la
dando a los componentes nutricionales, así mismo el 71% le preocupa el impacto que pueda
generar en su salud, los ingredientes artificiales, optando por acudir a comida natural. A este
mismo estudio se le suma un dato muy importante y es el de seis de cada diez consumidores
colombianos dicen seguir dietas especializadas que omiten ciertos ingredientes (Nielsen
Holdings plc, 2016). Se está dando valor al que existan asesores en temas de salud y bienestar,
que permitan al consumidor tener más información de las comidas y hábitos saludables que
pueda adaptar.
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país han aparecido muchas Startups, según (Morelos, 2018) la define como “una gran empresa
en su etapa temprana; a diferencia de una Pyme, la startup se basa en un negocio que será
escalable más rápida y fácilmente, haciendo uso de tecnologías digitales” los cuales han
encontramos a Rappi, Tappsi, Domicilios.com, entre otras, que poco a poco han ido
escalonando en un mercado muy competitivo, lo cual permite generar valor tanto a las
empresas como a los consumidores por prestar soluciones eficaces a sus necesidades, teniendo
tamaño, los impactos de las reformas tributarias han llevado a cerrar algunos restaurantes y a
dar apertura a otros modelos de negocio que se reinventen día a día para satisfacer las nuevas
necesidades de los consumidores (Dinero, 2018). Dentro de las características que cuentan los
restaurantes en el sector son: Tener una oferta variada para los diferentes tipos de gustos y
clientes, precios adecuados, los cuales deben ser variados y concorde a la propuesta, también
cabe resaltar que es muy dinámico, en donde surgen constantemente diferentes tipos de
identidad y de marca, ya que se ha tenido en cuenta las estrategias de marketing para obtener
mayor participación en un mercado muy competitivo, en donde se busca tener estilos muy
bien diferenciados dependiendo del segmento del cliente a quien se quiere atraer, ya que
encontramos restaurantes con conceptos muy marcados, de comida rápida, tailandés, italianos
como cumpleaños, eventos empresariales, con nociones románticos o hasta de los que se
atreven y se arriesgan a algo más (Salazar, 2017) . Los gerentes de restaurantes reconocidos
los alimentos, las interacciones de las aplicaciones, el diseño, los aromas, y sobre todo las
mundial, para ello se debe contar con un direccionamiento estratégico, una calidad óptima del
producto enfocada a satisfacer las necesidades de los clientes (Jara Gutierrez, Guerrero
Barrios, Jiménez Torres, Hernández Pinzón, & Rubio Ortiz, 2014) . Para ser competitivo en
el sector gastronómico se deben tener en cuenta varios factores, que permitirán dar una oferta
valor a los clientes. La calidad es innegable y aún más cuando de alimentos se trata, ya que
las propiedades de estos influyen en la salud, es por esto, por lo que los procesos de
verificación de las materias primas deben ser muy rigurosos para preservar esta cualidad en
el producto final. Por otra parte, se debe tener presente la variedad de las preparaciones, ante
que se le transmitirá a los clientes, y los elementos que permitirán identificar al restaurante en
los diferentes medios en los que está expuesto. La flexibilidad, de los empaques para poder
llevar la comida, snacks y demás preparaciones sin que se pierdan las características propias
de los alimentos. El compromiso social y ambiental para ello se tendrá en cuenta la compra
de los ingredientes a huertos escolares y pequeños empresariales a precios justos, el menú con
información nutricional, y los empaques que sean biodegradables, son algunos de los factores
que permitirá ser más competitivos. Los Valores empresariales que hacen parte de la
dirección estrategia, permitirán ser bases de la cultura del restaurante, los cuales ayudarán en
33
Es importante tener en cuenta para la ejecución de este proyecto los factores externos que
influyen en él, ya que así se podrá contextualizar como impacta la economía del país en la
dinámica del diario vivir. Para ello se tendrá en cuenta la normatividad vigente que permitirá
tener claro, los documentos y requisitos tanto legales como tributarios que permitirían su
normal funcionamiento.
La Ley 527 de 1999 en la que define y reglamenta el acceso y uso de los mensajes de
definición de comercio electrónico que dicta así: “ Abarca las cuestiones suscitadas por toda
uno o más mensajes de datos o de cualquier otro medio similar.” (Ley 527, 1999) .En esta ley
queda definido lo que el comercio electrónico se refiere y que existe una reglamentación en
donde soporta como esta actividad legal, las transacciones como el transporte y demás, deben
dignidad y a sus intereses económicos, lo cual es muy importante para este proyecto, ya que,
al estar relacionado con el tema de salud, termina siendo vital mencionar los beneficios y los
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riesgos que llegasen a existir, a su vez, hace parte de la filosofía empresarial que se establece.
Cabe resaltar que esta Ley aplica tanto para comercios virtuales como físicos.
En el artículo 91 de la Ley 633 de 2000 establece que todas las páginas web que operen
registro mercantil emitido por la Cámara de comercio, estar establecido como una sociedad
bien sea de personería natural o jurídica, contar con RUT y suministrar ante la DIAN la
teniendo presente la clasificación económica CIIU (para este caso, es el código 4791
Comercio al por menor realizado a través de internet.). Hay que tener claro el tipo de sociedad
que se quiere conformar bien sea Sociedad Anónima (S.A.), Sociedades por acciones
entre otras…. Verificar que la marca no haya tenido registro previo ante la Superintendencia
Empresarial) que trata el artículo 11 de la Ley 590 de 2000, estatutos, modelos y guía
disponible en la página web, anexar las fotocopias de las cedulas de los representantes legales,
posteriormente hay que presentarse ante la CCB para aclaraciones, y solicitar el pre-Rut y la
prematricula mercantil. Si se elige conformar una sociedad se debe abrir una cuenta bancaria
luego se debe verificar en internet la aprobación de los documentos, al ser aceptados se solicita
36
cita en la DIAN en donde allí se hará el trámite para obtener el RUT y la firma digital, la
resolución y habilitación de facturación, este proceso se podrá hacer también por (Fuentes,
2019).
de 1979 estipula las condiciones de sanidad que deben tener los establecimientos industriales
cierre del restaurante. Se debe tener en cuenta los siguientes requisitos los cuales están
contemplados en la Ley 1801 del 29 de julio de 2016 el Código Nacional de Policía Artículo
87: Uso de suelo, se debe verificar que en el lugar en donde se pretende llevar a cabo este plan
validación para evitar la contaminación visual, así mismo para el caso si se llegará a utilizar
equipos de sonido que por su intensidad auditiva requiera de su validación para evitar la
incendios: Esta validación la realiza el Cuerpo Oficial de Bomberos, el que busca verificar el
accidentes prevenibles para lo cual se debe diseñar un plan de contingencia con el análisis de
37
los puntos clave del restaurante. Se debe tener la lista de precios expuestos al público (Ley
1801, 2016) que para en este caso, estarán públicos en la página web. La inscripción al RUT,
la cual se debe hacer para el registro mercantil, para el caso de los establecimientos con
debe hacer el registro ante el RIT (Registro de información tributaria) lo cual se puede hacer
mencionado aplica para restaurantes que están abiertos al público, pese a que la idea es de un
restaurante que cuenta con la infraestructura física solo para la preparación de los alimentos
poder operar en la ciudad de Bogotá D.C. y también poder contar con el concepto sanitario lo
cual certificará las buenas prácticas en higiene y salubridad que en ello confiere.
Factores económicos
Para tener en cuenta los factores económicos que influyen en este proyecto, se tendrá
familiar, entender la evolución de la situación económica del país. En el informe emitido por
periodo de un año dentro del territorio nacional tanto de empresas nacionales como
extranjeras. Para el tercer trimestre del 2018 el PIB quedó en 2.7%, esto refleja un crecimiento
en comparación de la información registrada en el 2017 que fue del 1.8%, es una cifra positiva,
pero que también se debe tener en cuenta la estacionalidad, como lo son los días laborables y
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la productividad, pese a esto, se refleja que hay una recuperación lenta económicamente. En
industrial para el 2018 la inflación mensual 0.4 información del 17 de octubre de 2018, el PIB
lo cual representa un crecimiento considerable en las ventas al comercio por menor, lo cual
se obtiene la información de las variables principales del sector servicios para el análisis de
su evolución en el corto plazo (DANE, 2019). Para el caso de los restaurantes en enero del
2019 presentó variación positiva en los ingresos totales a comparación del 2018 de un 4,8%
(ver figura 5) lo cual es una cifra positiva teniendo en cuenta la temporada y el dinamismo
Figura 5. Variación anual de los ingresos, según subsector de servicios enero 2019
Nota. Ingresos percibidos en el subsector de servicios, análisis realizado en enero del 2019,
elaborado por el DANE- Encuesta Mensual de servicios EMS DANE. (2019). Encuesta
Mensual de Servicios (EMS). Obtenido de http://bit.ly/2VvhCss
Por otra parte, teniendo en cuenta el análisis del macroentorno a nivel político, el reporte
mantuvo estancado con la posición 60 de 140 países, comparado con los de la región, ocupa
un puesto bajo al igual que Perú (63) frente a los países que hacen parte de la Alianza del
Pacifico como se puede observar en la figura 6. También se tienen en cuenta otros aspectos
negocios, capital humano, mercados e innovación, lo cual la ilustración realizada por el diario
La República muestra las puntuaciones y las posiciones de cuatro países de la Alianza del
posición del año anterior siete puestos, lo que refleja que hace falta inversión en el campo de
40
Nota. Índice global de competitividad comparación de cuatro países de la Alianza del pacifico.
Elaboración Anif, consultado del Diario La República por, Clavijo, S. (20 de 02 de 2019).
Colombia: resultados del Reporte de Competitividad Global 2017-2018. La República.
Recuperado el 21 de 02 de 2019, de http://bit.ly/2PF4E63
Factores sociales
Una de las tendencias que influyen socialmente en el sector de alimentos, es que algunos
colombianos están prefiriendo llevar sus almuerzos preparados desde casa en un recipiente
denominado “coca”, ya que como se expone en el artículo del diario El colombiano, este
hábito de llevar alimentos preparados puede ser sana, equilibrada y variada. Esto también le
garantiza a las personas la asepsia que tiene con la preparación de sus alimentos, ya que le
garantiza y le genera confianza lo que ha sido preparado por ellos mismos, y adicional, si es
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una persona que está cuidando de su alimentación, es beneficioso al ser consciente de los
condimentos que le agrega para evitar los que le perjudiquen a su salud (Gómez, 2018).
contexto actual sucede. Según el artículo publicado en la página web de la revista P&M
(Arenas, 2018) demuestra el estudio elaborado por CredibanCo en donde las compras digitales
han pasado del 11.89% al 20.08% en el 2017, con un crecimiento notable en los últimos años
Nota: Evolución compras digitales en Colombia comparativo entre los años 2015 al 2017.
Fuente, (Arenas, 2018 Radiografía del consumidor digital colombiano. revista P&M.
Recuperado el 21 de 02 de 2019, de http://bit.ly/2IPQsX9
Tendencias tecnológicas
restaurantes, y que puede ayudar a la innovación empresarial. Se puede ver desde dos
optimización interna de procesos. Al ser un restaurante que se apoye en las TIC (Tecnologías
42
aplicaciones móviles. Según una encuesta realizada por Deloitte sobre el consumo móvil en
44 años, arroja datos interesantes como: El 33% son empleados de jornada completa, el 23%
trabajadores independientes, el 50% cuenta con un plan de datos lo cual les permite estar casi
siempre conectados. El 56% de los encuestados utiliza su teléfono inteligente cuando ve una
película o ve la televisión, mientras que el 39% lo hace cuando está en el trabajo (ver figura
8), lo cual representa una oportunidad para el uso de las aplicaciones móviles y más para el
restaurante en donde se apoye de estas ya que serían dos escenarios acertados para pedir
Nota. Uso de los teléfonos inteligentes mientras los colombianos realizan otra actividad
Fuente: Deloit. (2018). Consumo móvil en Colombia. Siempre conectados: ¿Bendición o
maldición? Obtenido de http://bit.ly/2V6MX58
menciona (ver figura 9) en el 2017 el 16% indicó que utilizaba una para supervisar el nivel de
aptitud física y el 13% para monitorear la ingesta de calorías y la dieta, a pesar de que no sean
Nota. Respuestas dadas con respecto a la pregunta: Aplicaciones utilizadas por los
encuestados: Deloit. (2018). Consumo móvil en Colombia. Siempre conectados: ¿Bendición
o maldición? Obtenido de http://bit.ly/2V6MX58
Con lo anterior se observa que hay una tendencia muy significativa con el uso de los
celulares en el diario vivir de los colombianos, lo cual representa una gran oportunidad para
entrar a competir en este mercado, al adicionar estrategias de comunicación como lo son las
redes sociales, mediante la tecnología, se podrá tener un mayor acercamiento que con los
medios tradicionales.
Por otra parte, se tiene en cuenta el uso de la tecnología en los procesos internos. En el
sector gastronómico se está implementando para optimizar el servicio, desde software con el
45
menú digital, en donde el pedido sea despachado directamente a la cocina, sin necesidad del
desplazamiento del mesero para realizar la solicitud. En este caso, para el modelo del
restaurante que se plantea en este proyecto, se desea hacer buen uso de la tendencia
gastos, cotizaciones, indicadores bancarios, desde el celular, herramienta que facilita en gran
son: mayor uso de alimentos de temporada, provenientes de comercios justos como huertos
sectores de la ciudad que sean ecológicos y sin pesticidas ayuda en gran medida a este factor
al tener en él, ingredientes que son perecederos, se deben aplicar estrategias que eviten el
desperdicio de estos, a esto se le suma la comida que dejan los clientes que de acuerdo a la
revista Semana sostenible podría llegar a ser un 28% de todos los desperdicios, los cuales se
pueden implementar estrategias como generar consciencia en los clientes, ofrecer porciones
adecuadas, analizar los platos que más se venden para así evitar generar más desperdicios
economista Michael Porter en donde dicta que “Existen cinco fuerzas que determinan las
idea es que la corporación debe evaluar sus objetivos y recursos frente a éstas cinco fuerzas
analizará cada aspecto para tener en cuenta aspectos en los que se puede enfrentar en la
Para analizar este ítem, se tendrá en cuenta la matriz propuesta en el blog de la Dra.
Renata Marciniak (ver tabla 3). Se entiende por economía de escala cuando las empresas
reducen sus gastos de producción al generar mayor volumen y el costo del producto tiende a
disminuir. Para el caso del sector de restaurantes, se considera que es una influencia alta, ya
que varios restaurantes de cadena han podido reducir el precio de sus productos para ser más
preparaciones y posteriormente ser distribuidas en cada punto, tal como es el caso de PPC,
Crepes & Wafles entre otros. El atractivo del sector es alto, ya que en Colombia se considera
gran reto por la amenaza de nuevos competidores en el sector. En cuando a represalias, este
tipo de sector las puede tener cuando se está expuesto en internet, los consumidores al tener
una inconformidad y esta al no ser resuelta pueden publicar en sus redes sociales y hacer viral,
47
diferenciación del producto, se considera como alta, ya que aquí es donde aparecen los
restaurantes temáticos que buscan hacer variaciones en la prestación del servicio, bien sea
cuanto a su entorno. Los costos de cambio de proveedor es una influencia alta, ya que pueden
distribución para el caso de los restaurantes, se considera que los domicilios es la manera de
hacer llegar el producto al cliente, sin perjudicar las propiedades de este, en la actualidad se
cuenta con plataformas digitales como lo son: Rappi, UberEats, Domicilios.com, que facilitan
esta distribución. Acceso de materias primas, el alza y baja de algunos alimentos por
considera como una influencia alta, ya que, en la actualidad al tener varios competidores en
el mercado, los clientes tienen varias opciones para elegir, lo cual las estrategias se consideran
en atraer más clientes, y pretender fidelizar los existentes. Las inversiones necesarias o
requisitos de capital son importantísimo pero que van ligadas al nivel del proyecto, de igual
manera en cómo está realizada dicha inversión y gestionada dependerá de éxito del
contributivo.
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Nota. Tabla para calificar el nivel de la amenaza de nuevos competidores. Elaboración propia
basada en (Marciniak, 2017)
principalmente en las plazas de mercado, en donde sus precios son de mayoristas. La relación
entre la demanda y la oferta está estrechamente conexa, ya que dependiendo del volumen en
que se estén generando algunos alimentos así mismo variará su precio. La diferenciación de
los productos de los proveedores es una influencia alta, ya que ahí entraría la transformación
de la materia prima y el valor agregado. Para el caso del acceso de los productos sustitutos va
arraigado al precio en el que se encuentra, al ser alto, se puede optar por otras opciones u otros
existir las plazas de mercado (se hace el análisis con las materias primas de ingredientes ya
49
que abarca el mayor porcentaje en las compras) hay varios locales en donde se encuentren los
cambio de proveedor son muy bajos, ya que al existir varios muy poca es la fidelización que
se tiene.
Nota. Tabla para calificar el nivel de poder de negociación de los proveedores. Elaboración
propia basada en (Marciniak, 2017)
En este factor se evalúa la capacidad que tienen los clientes en el cambio de los precios
la cual en el análisis del sector se demostró que es una tendencia que tiene crecimiento, y que
ha estado por muchos años en el país. En la tabla se observa las influencias en las
características a analizar (ver tabla 5). El volumen de compra es alto, ya que las personas que
trabajan cuentan con poco tiempo para preparar sus alimentos, lo cual conlleva a buscar
de restaurantes y de opciones sanas que se puedan encontrar en el sector, que, para este caso,
50
Beneficios para compradores, a parte de los efectos saludables para el organismo la inclusión
de una dieta balanceada, se deberán tener en cuenta algunas promociones que motiven la
compra continua. La calidad de los productos cuenta con una influencia alta, ya que es
primordial tener cuidado en que se consume por las consecuencias que pueden acarrear para
la salud, las malas prácticas alimenticias. Como productos sustitutos, son pocas las opciones
balanceadas que se encuentran en la actualidad, las cuales suelen ser sustituidas por comidas
En la fuerza cuatro se hace análisis de las empresas que tienen la misma oferta, la cual
ayuda para obtener un posicionamiento diferenciado en la mente del consumidor (ver tabla
6). En el factor concentración de competidores, se considera baja, ya que son pocos los
restaurantes que ofrecen un tipo de comida y experiencia como la del restaurante de este
51
varias las propuestas que los clientes tienen la oportunidad de elegir. La diferenciación del
producto es vital para tener un posicionamiento mayor en la marca del consumidor por ello
Para el análisis de esta fuerza, se tiene en cuenta el concepto de sustituto, que hace
referencia a aquel producto que pueda desempeñar la misma función que la oferta del sector.
Para este análisis se tiene en cuenta el factor de disponibilidad de sustitutos, lo cual sería baja,
la alternativa que permitiría al consumidor irse por una alternativa de servicio diferente es la
de llevar sus propios alimentos, lo cual se dificulta por los tiempos de preparación y las
ocupaciones que tienen las personas al estarse encargando de asuntos laborales, personales y
alto, ya que resultaría más económico preparar sus propios alimentos que comprar el
servicio y los tiempos de respuesta, ya que para el cliente se omitiría el tiempo dedicado a la
compra y preparación de sus alimentos. Los costos de cambio para el cliente pueden ser bajos,
52
Se utiliza la herramienta DOFA para hacer un análisis genérico de los aspectos internos
y externos de este proyecto, está plasmada en la tabla 8, la cual ha permitido analizar las
estrategias que se implementarían con el ánimo de mitigar las amenazas externas, haciendo
uso de las fortalezas del proyecto. Esto permite contar con una perspectiva amplia de unos
posibles escenarios en donde salen a relucir las fortalezas y las oportunidades en el mercado,
que, al llevar una adecuada ejecución de este plan, se podría sobrellevar de manera exitosa.
53
para el caso de los restaurantes, se enfrenta a estos riesgos que son: la competencia, al entrar
nuevos conceptos de negocio a precios competitivos, el aumento de los precios de las materias
primas pueden perjudicar en la rentabilidad del proyecto, el incremento de las ventas por
productos sustitutos (como barras, ensaladas, en la mayoría de los restaurantes han lanzado
líneas saludables para ofrecer otra alternativa a sus clientes), las elecciones de los clientes, al
cambiar las necesidades y gustos debido a la influencia de otros sectores y otros competidores
pueden llegar afectar (Discovery, 2016). Estos factores pueden representar un riesgo en el
negocio, pero el conocimiento y el desarrollo estratégico de planes que logren disminuir este
Oportunidades
Teniendo como base el análisis de las tendencias, una de las oportunidades es al entrar
crecimiento rápido del mercado. Así mismo la incursión de bebidas, postres, snacks que
permitan tener una oferta variada y un flujo de ingresos mayor al no limitarse en solo
Estudio de mercado
Segmentación geográfica
De acuerdo con el censo realizado por el DANE en el 2018, se estima que en Colombia
hay 45.5 millones de personas de los cuales 44.2 millones fueron censadas (DANE, 2018).
De esta información se conoce que el 51.4% son mujeres (22.718.800.000) y el 48.6% son
estima que para el 2020 habrá una población de 8.380.801, contextualizándolo en la localidad
de Fontibón se calcula que podrían llegar a habitar alrededor de 444.951 habitantes (ver tabla
9) que es el lugar en donde se quiere realizar el presente estudio para comprobar la viabilidad
Nota: Mapa con la estratificación de la UPZ 110 Salitre occidental, en su mayoría esta
referenciada con el estrato tres y cuatro. Fuente, http://www.sdp.gov.co/gestion-estudios-
estrategicos/estratificacion/estratificacion-por-localidad
60
entendiéndose por UPZ a las unidades de planteamiento zonal los cuales son instrumentos de
61
planeación que tienen como propósito definir y precisar el planeamiento del suelo urbano,
Según la caracterización de esta UPZ ubicada en el oriente de la localidad y con una extensión
52.6% son mujeres y el 47.4% son hombres, el porcentaje restante se considera intersexual
0.01%.
Esta UPZ cuenta con vías importantes de acceso como lo son: Avenida del Congreso
Eucarístico (Avenida Carrera 68), Avenida Jorge Eliecer Gaitán (La Avenida El Dorado),
Nota. Mapa de la UPZ 110 Salitre occidental, con las principales vías de acceso Fuente:
Secretaría Distrital de Planeación. Unidad de planeamiento Zonal No. 110 ciudad Salitre
Occidental. Obtenido http://bit.ly/2Wn7oHy
62
Segmentación demográfica
Se tendrán en cuenta las variables como lo son las edades y el sexo biológico, lo cual
Edades
Teniendo en cuenta las proyecciones de población por localidades para Bogotá 2016-
2020 (Secretaria Distrital Planeación Bogota, 2014) y las tendencias de consumo de alimentos
saludables (ver figura 12), permite tener una visión más amplia del panorama fitness en
Colombia y para este caso dando aplicación en la localidad de Fontibón. Teniendo como base
que en esta localidad se proyecta para el 2019 tener una población de 254.330 habitantes entre
hombres y mujeres en edades de 21 a 60 años (ver tabla 11), para estimar la cantidad de
personas que consideran muy importante el consumo de alimentos saludables, se utiliza como
referencia el estudio realizado por la firma Nielsen (López Bejarano, 2015), en donde indica
que en promedio es el 32%, para ello se calculó que de los 254.330, las personas que tienen
ese tipo de consciencia son 81.386. De igual manera aplicando el mismo estudio, en donde el
promedio de 26% tiene inclinación por pagar productos premium como los son de tipo fitness,
daría una estimación del 66.126 al sumar estos dos valores, da que la cantidad de población
Tabla 11. Proyecciones de población por edades para la localidad de Fontibón 2019.
Proyección 2019
Edad Hombres Mujeres Ambos
21 3.313 3.426 6.739
22 3.376 2.495 5.871
23 3.437 3.557 6.994
24 3.505 3.629 7.134
25 3.573 3.705 7.278
26 3.598 3.734 7.332
27 3.567 3.698 7.265
28 3.497 3.619 7.116
29 3.407 3.522 6.929
30 3.317 3.419 6.736
31 3.265 3.391 6.656
32 3.267 3.471 6.738
33 3.308 3.625 6.933
34 3.324 3.746 7.070
35 3.311 3.839 7.150
36 3.301 3.901 7.202
37 3.290 3.900 7.190
38 3.278 3.862 7.140
39 3.268 3.831 7.099
40 3.238 3.774 7.012
41 3.189 3.703 6.892
42 3.113 3.615 6.728
43 3.021 3.520 6.541
44 2.953 3.448 6.401
45 2.882 3.369 6.251
46 2.807 3.290 6.097
47 2.747 3.236 5.983
48 2.684 3.183 5.867
49 2.625 3.134 5.759
50 2.581 3.104 5.685
51 2.544 3.080 5.624
52 2.509 3.059 5.568
53 2.477 3.040 5.517
54 2.466 3.045 5.511
55 2.460 3.058 5.518
56 2.415 3.025 5.440
57 2.324 2.932 5.256
58 2.194 2.793 4.987
59 2.055 2.642 4.697
60 1.925 2.499 4.424
Total 119.411 134.919 254.330
Considera muy importante el consumo de alimentos
32%
saludables
Tendencias Con inclinación a pagar productos premium como
26%
de consumo los fitness (%)
de alimentos Estimación personas en Fontibón que consideran
81386
saludables muy importante el consumo de alimentos saludables
Estimación personas en Fontibón con inclinación a 66126
pagar productos premium como los fitness
Total población objetivo: 147511
Nota: Elaboración propia basada en Proyecciones de población por localidad para Bogotá
2016-2020. Bogotá. Obtenido de http://bit.ly/2GOGCl5 (P.92) y en las tendencias de consumo
de alimentos saludables: La gastronomía fitness, un negocio por conquistar. La República.
Obtenido de http://bit.ly/2J6Bewu
66
Análisis de la oferta
Ya teniendo como base la necesidad la cual se quiere cubrir, y así como los datos en
los que soporta que hay un mercado interesante por abarcar, se debe tener en cuenta, también,
se hace el análisis de la competencia que permitirá tener una perspectiva general, y así
Análisis de la competencia
los restaurantes que tienen un punto de venta físico y los modelos de negocio que ofrecen
almuerzos saludables a domicilios, para la cual se plantea la tabla 12 que busca relacionar las
La programación de los
almuerzos se hace 3 platos: $15.500
mediante la aplicación, cada plato
según el plan adquirido
En la página y en la
aplicación se encuentra
la información de los Trabajadores que
gramos que aporta cada 10 platos: $14.500 desean adquirir Los almuerzos
macronutriente cada plato Según el diario
una alimentación son entregados
(proteína, carbohidratos La República
saludable. en bicicleta con
y grasas saludables) así entregan 750
Foody Cuentan con una domiciliarios
como las calorías almuerzos
cobertura en denominados
saludables
Bogotá, como se “food boys” y
diarios
observa en la “food girl”
figura 13
Los empaques son cajas
elaborados con el
20 platos: $ 13,500
bagazo de caña, lo cual
cada plato
permite que sea
biodegradable
Armar el plato al
gusto $22.000
Negocio de comidas a
Nombran en su
domicilio, que ofrece La zona de
página web los
alimentación saludable Sopa adicional cobertura es de Pedidos
reconocimientos
de excelente calidad, $5.000 la 67 a la 150 entregados en
que ha tenido la
Las Doce con platos elaborados entre cerros y domicilio en
Chef para
por una Chef que goza autopista bicicletas y
fortalecer su
de gran reconocimiento (costado motos
propuesta de
en el sector oriental)
Jugo: $3.500 valor
gastronómico
68
5 menús $105.000
Trabajadores y
$21.000 cada plato habitantes que
estén dentro de
la zona de
10 menús cobertura que
Contratar a un chef está Los almuerzos
$ 200.000
personal y a un comprendida son entregados Se apoyan de
Déjame sano nutricionista sin pagar entre las calles mediante sus Facebook e
de más. Incluye bebida $20.000 cada plato 72 y 140, arriba propios Instagram
y domicilio de la autopista. domiciliarios
20 menús Fuera de ella, el
domicilio a
$ 380.000 lugares cercanos
tiene un costo
adicional.
$19.000 cada plato
Nota: Fuente, elaboración propia basada en: Acceda a un almuerzo saludable desde $11.900
con el servicio de domicilios Foody. La República. Obtenido de http://bit.ly/2XZ5wFz. Las
Doce. Recuperado el 2019 de 03 de 11, de http://www.lasdoce.com/. Déjame Sano.
Recuperado el 11 de 03 de 2019, de https://dejemesano.com/
Se encuentran
precios 52 puntos de
variados venta apoyados
Personas que
Franquicia de comida conforme sus con las
Rapiditos buscan una
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del Chef alimentación
preservativos Arepas desde tecnológicas
saludable
$9.900 hasta para entregar a
ensaladas de domicilio
$14.900
Nota. Restaurantes que ofrecen comida saludable en el sector de Salitre occidental. Fuente:
Elaboración propia
70
con un gran potencial, ya que existen muchas personas que aprueban este concepto. Como se
ha demostrado en los diversos estudios la tendencia fitness en Colombia crece año tras año, y
Con respecto al tipo de modelos de negocio que ofrecen almuerzos saludables a domicilios,
los cuales son programados mediante una plataforma digital bien sea con su propia aplicación,
página web, o desde las redes sociales publicando los menús de la semana por Instagram y
Facebook, tomando los pedidos por WhatsApp, en donde el pago se puede hacer mediante
una pasarela de pago, entendiéndose como el servicio que se implementa en las tiendas
electrónicas para facilitar a los clientes este proceso (Mateos, 2016) como lo son PSE o Pay
financieramente (por el sistema del pago anticipado) en la operación (preparar los platos sobre
para que evite el impacto negativo que genera el icopor, para lo cual se consideraría
importante encontrar una manera lo cual mantenga esta filosofía, pero que también mejore el
aspecto del empaque, ya que este, también hace parte de la experiencia del cliente con la
Investigación de mercado
Objetivos de la investigación
se pretende realizar un acercamiento con quienes serían los clientes potenciales para este
proyecto, y así conocer la percepción que tienen acerca de este estilo de vida, igualmente
como sus hábitos actuales de consumo. Lo cual servirá para tener un panorama genérico de la
situación actual, realizar un análisis y encontrar oportunidades para plantear las estrategias
más acertadas.
Objetivo general
apoyado en las TICS en la UPZ 110 Ciudad Salitre Occidental de la localidad de Fontibón de
Bogotá D.C.
Objetivos específicos
y habitantes de la zona.
• Conocer los hábitos de compra de los almuerzos, del mercado objetivo de la UPZ 110
72
Metodología de la investigación
percepciones que tiene el público objetivo con respecto a la alimentación fitness a domicilio,
esto permitirá conocer cuál es la importancia que ellos le tienen hoy en día a la alimentación,
así como sus gustos y sus hábitos. La relevancia de la investigación de mercados según (Prieto
averiguación del servicio hasta llegar al uso de la electrónica como instrumento valioso para
(p.3)
sus gustos, sus hábitos y sus expectativas frente a la alimentación fitness, así como permitirá
disminuir los riesgos, ya que al aportar la información relevante se podrá realizar un plan de
marketing bien estructurado teniendo en cuenta la opinión de quienes serán catalogados como
por (Fisher de la Vega & Espejo Callado, 2011) en donde posterior de haber tenido la
recolección de información como parte del trabajo de campo a ejecutar, definiendo el método
de recolección de datos con el método de muestreo, que para este caso se emplea el aleatorio
estudio, al ser una población muy heterogénea, donde se encuentran residentes, trabajadores,
visitantes de otras localidades y hasta turistas por su cercanía a Corferias, se determina como
el más idóneo para determinar la cantidad de encuestas a elaborar y así cumplir con los
información:
• Encuestas
74
Método de observación
facilidad de acceso por las vías principales, las oficinas, y los restaurantes que puedan ofrecer
acercamiento del sector, teniendo como premisa, que es una zona en donde existen interesados
en la propuesta de valor se aplica el método inductivo (Aznar Santiago, Gallejo Roji, Sanchez
Medianero, Soto Bueno, & Vegas López, 2015), para llegar a conclusiones generales. El
proceso para ejecutar es: Observar los hechos, Analizar el hecho de estudio, definir claramente
cada uno de los conceptos, clasificar la información recolectada, formular los enunciados del
manera más concisa para el siguiente método de recolección que son las encuestas.
2019 en donde se identificó el nuevo centro comercial Plaza Claro (ver figura 15). Indagando
sobre este se encuentra que tiene 185.000 metros cuadrados de construcción, se estima que a
este centro comercial entran a trabajar 9.500 personas, cuenta con una distribución de 90
locales comerciales (Pulzo, 2018). Lo cual representa una interesante oportunidad tener una
demanda estimada, de alrededor de 9.500 trabajadores que también cuentan con el convenio
de la afiliación del gimnasio del mismo centro comercial, de manera que hace que su interés
por el cuidado de su bienestar los lleve a adquirir los almuerzos saludables que se proponen.
75
Nota. Foto tomada al centro comercial Plaza Claro, el cual cuenta con 9500 empleados, y
siguen en su fase de construcción. Elaboración propia. Bogotá. 2019
También se pudo observar que muchos trabajadores de este centro comercial salen a
comprar a los carros que se parquean cerca, almuerzos ya empacados en icopor, lo cual refleja
para el observador, un suceso en el que las personas adquieren este servicio a un bajo costo
comparado al que se puede conseguir el almuerzo dentro del centro comercial, reflejando una
este, ejecutándolo de una manera que garantice la inocuidad de los alimentos y a su vez, como
Método de encuesta
et al, 2015) en donde se selecciona una muestra de personas representativa para realizar una
76
serie de preguntas que se puedan cuantificar con el fin de obtener resultados que cumplan con
el objetivo de la investigación.
Diseño de la muestra.
del muestreo aleatorio simple ya que es una técnica en la que todos los elementos de la
población tienen idéntica probabilidad de ser seleccionados para la muestra (Bozá Chirino,
Pérez Rodríguez, & Ledesma, 2016) Para calcular el tamaño de la muestra, se empleará la
#$ ∗ & ∗ ' ∗ (
!=
(& − +) ∗ -$ + #$ ∗ ' ∗ (
Ecuación
n= Tamaño de la muestra
N=Tamaño de la población
N= Población: 147.511
P= 90%
Q= 10%
e= Margen de error: 5%
n= 138 encuestas
+. 01$ ∗ +234++ ∗ 5. 0 ∗ 5. +
!=
(+234++ − +) ∗ 5. 4$ + +. 01$ ∗ 5. 0 ∗ 5. +
! = +67
Modelo de la encuesta.
recolectar los datos en las personas que residen y transitan en el sector de la UPZ 110 Salitre
Buen día. Estamos realizando esta encuesta, con el ánimo de conocer las percepciones
que tiene las personas de este sector acerca de la alimentación saludable ¿nos podría colaborar
por favor?
1. ¿Cuál es su ocupación?
A. Estudiante
B. Trabajador de la zona
C. Independiente
D. Pensionado
la actividad física?
A. Si
B. Si, pero no de manera constante
C. No
D. No, pero me gustaría
79
A. Si
B. No
**Si en la primera pregunta tu opción fue A, C o D por favor continúe con la pregunta 7
5. ¿En su trabajo?
A. Diariamente
B. Tres veces por semana
C. Una vez a la semana
D. Mensual
E. Fines de semana
A. Si
B. No – por favor continuar con la pregunta 9
80
A. Si
B. No
C. Desconocía que en el sector existiera
10. ¿Le gustaría poder comprar los almuerzos semanalmente de manera planificada y por
A. Si
B. No
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un almuerzo a domicilio diseñado
nutricionalmente?
A. $ 11.500- $13.500
B. $ 13.600- $15.500
C. $ 15.600- $17.500
D. $ 17.600- $19.500
81
Se hizo el trabajo de campo en el mes de marzo del 2019, en las horas de la tarde con el
ánimo de observar y encontrar las personas que hacen parte del target para realizarle las
1. ¿Cuál es su ocupación?
OCUPACIÓN
Estudiante
Independiente
Trabajador de
la zona
1. OCUPACION Número %
6 4%
Trabajador de la zona 110 80%
Independiente 22 16%
Pensionado 0 0%
Total 138 100%
Como se observa en la figura 16, el 80% de las personas encuestadas son trabajadores de
la zona, esto se debe a que existen varias oficinas de grandes empresas como lo son: Cámara
de Comercio sede Salitre, Davivienda, Seguros Suramericana, Seguros Bolívar y entre otras
que hacen que haya una gran afluencia de trabajadores, sin ignorar que entre las personas
encuestadas el 16% son independientes, lo cual es una información muy útil para el diseño de
Rango de edad
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Menor de 20 21 a 30 años 31 a 40 años 41 a 50 años 51 a 60 años Mayor a 61
años años
lo cual se podría catalogar como Millennial, teniéndose en cuenta que son aquellos que
comparten experiencias y eventos en sus años de formación que podrían conducir a actitudes
y comportamientos similares por el resto de sus vidas (DeVaney, 2015) y que trayendo a
colación el estudio realizado por la firma Nielsen (ver figura 12) en donde el 33%
perteneciente a este rango de edad, considera que la alimentación saludable es muy importante
y así mismo tiene el 29% de inclinación por pagar productos premium como los son los
catalogados Fitness (López Bejarano, 2015). Se puede interpretar que la mayoría de las
personas encuestadas pertenecen a este rango, lo cual permitirá a hacer un estudio detallado
de los gustos y hábitos que tienen, para así desarrollar estrategias enfocadas a sus necesidades.
85
la actividad física?
actividad física y la alimentación, es decir un 82% esta direccionado a esta tendencia frente a
un 18% que respondió de manera negativa, pero que le gustaría (ver tabla 16). Estas respuestas
son confortables ya que demuestran que la tendencia saludable ha venido con mucha fuerza y
86
que hoy en día se ha mantenido, haciendo parte del estilo de vida de muchas personas, y de
las que no, les ha causado una gran curiosidad por ser parte de ella.
No
Si
138 encuestadas, es un número alentador ya que demuestra el interés que tienen por realizar
alguna actividad física, sí se tiene en cuenta los resultados de la pregunta número tres (ver
tabla 16) son 113 personas que afirmaron tener un estilo de vida saludable. Se podría inferir
87
que de las 113 personas al no practicar en su totalidad alguna actividad física, se cuidan con
la alimentación, lo cual también aporta grandes beneficios para la mente y el cuerpo, y que se
traduciría en una gran oportunidad para el restaurante que ofrezca este tipo de servicio.
5. ¿En su trabajo? (por favor indique de las siguientes opciones la que aplique)
Pide a domicilio
0 10 20 30 40 50 60
37% opta por salir, y algunos durante la entrevista llegaron a comentar, que les servía como
cambio, el 20% indicaron que prefieren pedir a domicilio, al preguntarles por esta opción,
indicaban que así evitaban la tentación de los almuerzos que venden en los restaurantes, lo
por la falta de voluntad. Esto se puede interpretar que, aunque hay una gran preferencia por
cual se puede potencializar con las estrategias de comunicación más acertadas para este fin.
Diariamente 38
Ocasiones especiales 10
Mensual
Las personas encuestadas en su mayoría (el 46%) dicen que frecuentan un restaurante los
en las tres diferentes opciones propuestas que fueron: tres veces por semana, una vez a la
frecuente la visita a los restaurantes por parte de las personas encuestadas de la zona. Se debe
tener en cuenta que el 80% son trabajadores de oficina, según lo manifestado, y su horario
laboral es de lunes a viernes. Por esta razón se infiere que, al salir a almorzar los fines de
semana mayoritariamente, lo hacen cerca del lugar de residencia o en otros lugares diferentes
9%
Si
No
91%
Se observa que, de las personas encuestadas, el 91% han utilizado algún medio digital
para solicitar domicilios, lo cual es un hecho bastante positivo para que este sector se siga
50
40
30
20
10
0
Ocasionalmente Los fines de semana Diariamente Una vez por semana
(aproximadamente
una vez al mes)
36% indicó hacerlo solo los fines de semana, lo cual refleja que en su mayoría no hay un
tendencia muy marcada de hacerlo con mayor frecuencia, esto se traduce en un reto
interesante para incentivar el uso de las aplicaciones y de las páginas web para adquirir estos
92
servicios, teniendo en cuenta los beneficios que conlleva este sistema, para ello se debe
pagos, así como el de tener en cuenta las ocasiones idóneas para solicitar este servicio.
18%
46%
36%
del mercado, ya que refleja lo que los demás estudios consultados para este plan de negocio
con respecto a la tendencia saludable. De igual manera queda un interesante camino por
recorrer, ya que aún hay personas que no los han visitado pese al gran interés que tienen por
conservar una vida saludable (ver figura 18), lo cual también se puede inferir que no se realiza
de manera constante por la poca oferta que hay en el sector, frente a los restaurantes de
10. ¿Le gustaría poder comprar los almuerzos semanalmente de manera planificada y por ello
obtener un descuento?
91%
positivo el panorama que se refleja aquí, ya que al escuchar solo el concepto del modelo de
negocio que se desarrolla en este plan de negocios, les pareció interesante y mostraron un
indicio de compra. Con respecto al descuento, se buscará la manera de generar esta clase de
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un almuerzo a domicilio diseñado nutricionalmente?
Rango de precios
$ 17.600- $19.500
$ 15.600- $17.500
$ 13.600- $15.500
$ 11.500- $13.500
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
El 63% de las personas encuestadas, indicaron estar dispuestos a pagar por un almuerzo
manifestaron como observación que es muy importante conservar los precios por un largo
donde inicialmente su precio era uno, y al pasar un corto tiempo, fue subiendo hasta llegar a
un punto que era insostenible para su bolsillo. Conocer esta percepción permite tener una idea
cercana en cuento las personas estarían dispuestas a pagar, haciendo con ello, realizar
estrategias frente al estudio de costos, para tener un margen adecuado y así satisfacer la
demanda.
96
Esta pregunta se planteó, con el fin de conocer que factor era clave para la elección de
almorzar frente a las diferentes alternativas que se tienen a diario, teniendo mayor relevancia
la opción: que sea nutritivo y balanceado. Lo cual refleja una perspectiva positiva, ya que esa
complementa con la oferta actual de restaurantes saludables que existe en el sector, dándole
interesante, ya que, al conocer las características físicas, las construcciones que se han
edificado como lo es el del centro comercial Plaza Claro hace que sea un mercado con una
es el siguiente:
quienes se les aplico la encuesta, indicaron tener esta ocupación (ver figura 16). Devenguen
salarios desde 1 a 4 SMMLV, a razón de las características del sector, se decide realizar
saludable para sus vidas, ya que el 82% de los encuestados (ver tabla 15) indicaron que llevan
un estilo así, mostrando una tendencia relevante afirmada en el análisis del sector, del presente
Estrategias de marketing
versión como prototipo que permita aplicar el método planteado por (Ries, 2012) en el libro
el método Lean Startup en donde menciona que es muy importante crear, medir y aprender
ya que frente a la marcha del proyecto se debe hacer feedback con el ánimo de medir como
responden los consumidores ante los cambios que se han introducido. Esto se hará con un
generado. Para lograr esto, se plantea como estrategia crear cuentas en las redes sociales:
Facebook e Instagram a su vez se asignará una línea móvil para tener contacto mediante
empleará la técnica prueba de humo que es una técnica de marketing en donde funciona para
probar si hay personas interesadas en adquirir el producto que se desea lanzar, para ello se
creará una página web con la explicación del producto, en donde se solicitará la cuenta de
correo electrónico para que puedan recibir más información, para ello se acudirá a Publicidad
Ad.Sence (Facebook, Instagram y Google) para llegar al público objetivo, conforme a los
medir y aprender.
99
Estrategias de distribución
Se entiende como canal de distribución la ruta que toma el producto para llegar a las
almuerzos y que estos lleguen en óptimas condiciones al consumidor. Teniendo en cuenta los
resultados arrojados en los estudios, se plantea llevar a domicilio los almuerzos fitness en
conservar la temperatura adecuada de estos (ver figura 28). A los colaboradores se les exigirá
el uso de los elementos de protección personal, como casco, chalecos o chaquetas reflectivas
circulación permitidos, respeto por las normas y señales de tránsito (Ley 769 de 2002)
Nota: Imagen referencial de los maleteros que se utilizarán para transportar los almuerzos.
Fuente grupo Santino, ilustración maletero para transportar alimentos, obtenido de
https://gruposantino.net/maletas-para-domicilios/
100
Esta variable, es una de las más complejas en cuento a las estrategias de marketing
refiere, ya que está directamente relacionada con los ingresos recibidos, como lo expresa
(Fisher de la Vega & Espejo Callado, 2011) “la clave para determinar el precio del producto
es entender el valor que los consumidores perciben en él, el cual corresponde a las
compañía, la marca, el tiempo en el que obtienen lo que necesitan, las expectativas deben ser
cual es una ecuación que en donde sus valores de los costos totales son iguales a los ingresos
totales, en cuyo caso permitirá conocer el punto en donde no hay perdidas ni ganancias.
comunicación” (Fisher de la Vega & Espejo Callado, 2011). Con esto se pretende estimular
que surja la recompra, construir la marca que impacte a corto, mediano y largo plazo,
comunicar e informar de los beneficios que se adquiere con los productos que ofrece el
101
restaurante. Para ello como estrategia se utilizarán las redes sociales, que es el medio más
eficaz para llegar a una audiencia, la cual se hará una destinación del presupuesto, teniendo
Son las estrategias utilizadas para influir en la percepción mental que tienen los
Servicio.
deben tener en cuenta algunas de las características del servicio como lo son (Fisher de la
• La eficacia.
• Funcionalidad.
• Rapidez.
• Oportunidad.
• Atención al usuario
• Honradez
• Confiabilidad
percepción que recibe el cliente del producto y de la empresa, lo cual genera juicios que lo
Prototipo
así como es identificada por su entorno, esta puede adquirir valor comercial, llegando a ser
el consumo (Fisher de la Vega & Espejo Callado, 2011). Los objetivos de la marca son:
Poderse diferenciar ante la competencia, ser símbolo de calidad del producto, posicionar el
Marca
El diseño de la marca para este restaurante (ver figura 29), se ha elaborado con el objetivo
de que sea facilmente identificable por los clientes y consumidores, que sea de facil de
recordación y que cause curiosidad por su juego con las palabras: Salud + Ishimo. Se manejan
tres colores: Blanco (fondo) negro (letra) y azúl (letra S) con el fin de manternerlo simple y
que guarden armonía entre sí, se busca que los elementos del color y de la tipologia de las
letras (S y aludishimo) se preserven siempre en los elementos y los puntos de contacto con el
pretenda establecer.
Empaque
vital importancia que sea amigable con el medio ambiente al ser uno de los valores
empresariales. Por esta razón se contempla que los empaques, sean adquiridos con DARNEL
de la línea PET (DARNEL, s.f.) los cuales están construidos con materiales no porosos para
proteger y preservar el contenido empacado. Para ello se tendrán dos tipos de empaques: Los
bowl (ver figura 30) serán utilizados para portar las variedades de ensaladas que serán
preparadas. Los contenedores de tres divisiones (ver figura 31) permitirá mantener en buen
estado, y de manera separada los tres macronutrientes, y así ayudará a que se mantengan
Etiquetas
Figura 32. Empaque para transportar almuerzos con propuesta del logo del restaurante.
Nota: Ilustración bolsas de papel Kraft para transportar alimentos con propuesta de incluir
el logo del restaurante Fuente, Aliexpress (2019). Obtenido de http://bit.ly/2ZK6wim
105
Página web
de la página web la cual permitirá tener contacto con los clientes y las personas interesadas,
así establecer una conexión directa. En esta plataforma podrán realizar los pedidos, hacer parte
de la comunidad Saludishimo, enterarse de las novedades y procesos, leer artículos del blog
los cuales estarán enfocados en los principios, valores y creencias que tiene este restaurante.
que se construye día a día con los comentarios y sugerencias expuestas por sus visitantes:
http://bit.ly/2PAiFSz
barreras frente a los competidores (Diaz de Santos S.A., 1997). Una de las ventajas
competitivas que se tiene en este proyecto, es la planificación de los almuerzos, ya que así
y la limpieza de los alimentos y utensilios, lo cual se puede invertir en pasar tiempo en familia,
lo cual permite al restaurante ser más eficientes al dar uso óptimo de los recursos, centrando
Estudio técnico
Con este estudio lo que se busca es planear los procesos que son necesarios para la
así satisfacer esta demanda. En este punto se busca resolver las preguntas referentes al ¿qué?
¿con qué? ¿cómo? ¿quienes? ¿dónde? Que serán claves para la planeación y su ejecución.
(Urbina, 2013) se entrarán a definir las actividades y los recursos necesarios para la ejecución
de este proyecto, así como el desarrollo de estos para obtener una producción óptima.
planeación estratégica en donde se generen tácticas para vencer todas las adversidades que se
vayan presentando en el camino (Urbina, 2013) y para ello se requiere en pensar por
adelantado aquello que se desea alcanzar, los medios necesarios y la manera de conseguirlo,
para esto se definirá primero que todo, la misión y visión del restaurante Saludishimo:
Misión
Visión
Ser una comunidad de salud con alto impacto, ofreciendo soluciones para la alimentación
teniendo como base que se desea hacer preparaciones saludables, con una logística de
Los clientes podrán hacer los pedidos directamente desde la página web la cual se puede
acceder desde el computador o desde el celular, en ella encontrarán el paso a paso para realizar
su solicitud el cual se describe en la figura 33. De una manera sencilla, los clientes podrán
solicitar sus almuerzos, los cuales al elegirlos por cantidad podrán reclamarlos el mismo día
o en fechas distintas, teniendo una vigencia de seis meses a partir de la fecha de pago del
servicio.
108
Figura 33. Proceso que realiza el cliente para adquirir los almuerzos de Saludishimo.
Nota: Proceso detallado del que realizará el cliente para adquirir los almuerzos de
Saludishimo. Fuente, elaboración propia
109
• Programar las solicitudes de acuerdo con los pedidos hechos por los clientes y las
Programar fechas registradas.
• Emite la orden de producción para el día siguiente teniendo en cuenta los menús
Emitir solicitados, cantidad, materia prima, recursos y personal requerido.
• Generar el rutero, que indica la ruta más adecuada para entregar los pedidos teniendo en
Planear cuenta el recorrido, distancia, vías de acceso y hora de entrega.
Firmar
• Solicitar firma del cliente, que certifique que recibio su pedido
soportes
Nota: Proceso detallado del que realizará Saludishimo para programar sus almuerzos. Fuente,
elaboración propia
110
Infraestructura requerida
Para el desarrollo de este proyecto, se requiere una instalación que cuente con servicios
públicos como lo son: gas natural, electricidad, agua y acueducto, a su vez se requiere que
cuente con acceso a un tanque de reserva de agua potable de acuerdo con lo estipulado en el
(Decreto 3075, 1997). También se asignará otro espacio con mesas para el despacho de los
empaques, y otra área destinada para la oficina en donde también se guardarán todos los
Para una adecuada organización y distribución de las áreas de trabajo, se tendrá en cuenta
1. Zona caliente: En esta área se transformarán mediante el calor, los alimentos crudos,
2. Área fría: En este sector estarán ubicadas: la nevera y el congelador, que permiten la
alimentos.
111
Proyección de producción.
En este punto se quiere dar respuesta al ¿cómo? Y es aquí donde se detallará el proceso
que se ha de ejecutar para cumplir con la misión de la organización. Para dar inicio son cinco
1. Ensalada Cesar
los ingredientes que se requieren para la preparación, así como los costos por unidad
TOTAL $ 3.253,0
112
Aderezo
Unidad Costo x Costo
Ingredientes Cantidad
medida Ud. total
Leche deslactosada 100 Ml $ 2,3 $ 225,5
Aceite de oliva 25 Ml $ 42,0 $ 1.050,0
Queso parmesano 20 Gr. $ 73,2 $ 1.464,6
Dientes de ajo 0,25 Gr. $ 33,0 $ 8,3
Pimienta negra molida 2 Gr. $ 166,0 $ 332,0
Sal 2 Gr. $ 1,4 $ 2,7
Limón 0,5 Ud. $ 540,0 $ 270,0
Hojas de perejil 10 Gr. $ 22,3 $ 223,0
Jugo
Unidad Costo x Costo
Ingredientes Cantidad
medida Ud. total
Pulpa de fruta 33.3 Gr. $7.00 $ 233,3
Azúcar Light 70 Gr, $7.91 $ 553,7
Total, preparación $ 7.345.67
Nota: Lista de ingredientes utilizados para la elaboración de la receta: Ensalada Cesar,
detallando la cantidad requerida y el costo por unidad basados en la tabla de materia prima
(Ver tabla 31). Elaboración propia.
tabla 27.
113
Unidad
Ingredientes Cantidad Costo x Ud. Costo total
medida
Lechuga 0,25 Ud. $ 1.500,0 $ 375,0
Tomate larga vida 0,5 Gr. $ 182,0 $ 91,0
Vinagre 25 Ml. $ 0,1 $ 3,6
Aceite de oliva 7 Ml. $ 42,0 $ 294,0
Miel 12,5 Gr. $ 32,4 $ 404,5
Mostaza 10 Gr. $ 15,0 $ 150,0
Sal 2 Gr. $ 1,4 $ 2,7
114
Jugo
Unidad Costo x
Ingredientes Cantidad Costo total
medida Ud.
Pulpa de fruta 33.3 Gr. $7.00 $ 233,3
Azúcar Light 70 Gr, $7.91 $ 553,7
Total, preparación $ 5.729,05
Nota: Lista de ingredientes utilizados para la elaboración de la receta: Pechuga en salsa de
girasol, detallando la cantidad requerida y el costo por unidad basados en la tabla de materia
prima (Ver tabla 31). Elaboración propia.
Ingredientes Carbohidrato
Unidad Costo x
Ingredientes Cantidad Costo total
medida Ud.
Aceite de oliva 10 Ml. $ 42,0 $ 420,0
Cebolla blanca 0,5 Gr. $ 250,0 $ 125,0
Quinua 56,3 Gr. $ 34,0 $ 1.912,5
Diente de ajo 0,8 Ud. $ 33,0 $ 24,8
Jugo
Unidad Costo x
Ingredientes Cantidad Costo total
medida Ud.
Pulpa de fruta 33.3 Gr. $ 7,0 $ 233,3
Azúcar Light 70 Gr, $ 7,9 $ 553,7
Total, preparación $ 6.644,56
Nota: Lista de ingredientes utilizados para la elaboración de la receta: Goulash de carne de
res, detallando la cantidad requerida y el costo por unidad basados en la tabla de materia prima
(Ver tabla 31). Elaboración propia.
4. Lasaña de berenjenas
La lasaña está elaborada con berenjenas que funciona, para este caso, como sustituto
Teniendo claridad de cuáles son las preparaciones iniciales que se van a realizar, se da a
lugar a identificar la lista de la materia prima requerida para las preparaciones la cual se puede
ver en la tabla 31, allí está relacionada el nombre del producto, la presentación en la que viene,
Nota. Lista de ingredientes requeridos para la preparación de los cinco platos iniciales. Fuente:
elaboración propia basada en el boletín diario de Corabastos consultado el 17 de abril 2019
http://bit.ly/2IMSZBq. Lista de precios Jumbo obtenido de https://www.tiendasjumbo.co/;
lista de precios almacenes Éxito obtenido de https://www.exito.com/. lista de precios Escarola
orgánicos obtenido de https://escarola.co/ y lista de precios Alimentos SAS obtenido de
https://www.alimentossas.com/tienda/
120
Punto de equilibrio.
Para conocer la cantidad de platos que se deben preparar, se debe calcular el punto de
equilibrio el cual se tiene como definición que es “el nivel de producción en que los ingresos
por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los variables” (Urbina,
2013). Para ello se determinó los costos totales para la preparación de los almuerzos y el
operaciones realizadas” (Colín, 1996). Es decir que son independientes a la cantidad de las
ventas, para este proyecto están relacionados los costos que se observan en la tabla 36, los
cuales son tenidos en cuenta, la nómina (incluida las prestaciones sociales), los costos de
Total, con
Total, con
Nómina prestaciones
Base salarial prestaciones
producción sociales
sociales anual
mensual
Jefe de cocina $ 1.137.531 $ 1.814.249 $ 21.770.986
Auxiliar de cocina $ 828.116 $ 1.347.156 $ 16.165.871
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Domiciliarios $ 414.058 $ 673.578 $ 8.082.935
Total, producción $ 7.202.872 $ 86.434.469
Nota. Base salarial asignada al jefe, de cocina, auxiliar de cocina y domiciliarios, con sus
prestaciones sociales. Fuente: elaboración propia.
Costos variables: “Son aquellos que cuya magnitud cambia en razón directa del volumen
de las operaciones realizadas” (Colín, 1996) es decir, van directamente relacionados con la
cantidad de producción realizada, destinada para la venta. En los costos variables, se tiene en
cuenta la materia prima y los empaques. Para su estimación se basó en el costo de las recetas
estándar y del costo de los empaques, lo cual se puede evidenciar en la tabla 37.
123
Precio de venta: Para calcular este valor, se tuvo en cuenta dos factores: el costo de
producción de cada almuerzo y la opinión dada por las personas encuestadas a la pregunta
En donde el 23% respondió estar dispuesto a pagar entre $13.600 y $15.500 (ver tabla 24),
adicional al precio que ofrece la competencia en donde se observa que el precio promedio de
Teniendo la información de los costos fijos, los costos variables y del precio de venta se
procede a aplicar la formula del punto de equilibrio, para determinar la cantidad mínima diaria
a vender por cada producto (preparación) que se ofrece, para ello se despeja la ecuación 2. En
:>
(9) =
8 − :?
Precio -
Total, MP+
Descripción Costos fijos Costo de Punto de
Empaque
producción equilibrio
Plato 1: Ensalada Cesar $ 9.101,8 $ 110.391 $ 5.898 12
Plato 2: Pechuga en salsa de girasol. $ 6.663,7 $ 110.391 $ 8.336 17
Plato 3: Goulash de carne de res $ 7.579,1 $ 110.391 $ 7.421 15
Plato 4: Lasaña de berenjenas $ 6.720,6 $ 110.391 $ 8.279 16
Plato 5: Pechuga con ensalada de piña $ 5.655,6 $ 110.391 $ 9.344 20
Total $ 551.955 80
Nota: Calculo del punto de equilibrio, aplicando la ecuación 2. Fuente: Elaboración propia.
Con el anterior ejercicio, se identifica que se requiere vender como mínimo 80 almuerzos
Estufa: Son generadores de calor que permite la cocción de varios alimentos, se podrá
usar para las preparaciones de varios alimentos sus características están descritas en la tabla
39
Parrilla: Comprendida por una rejilla metálica, la cual permitirá realizar cocciones sin
articulo 28
temperatura debe ser igual o menor a -18°C ° teniendo en cuenta lo expedido en la (Resolución
Dimensiones planchas: 30 x 53 x 2
Nota: Ilustración estufa. Fuente, cm
(Pallomaro, 2019). Obtenido de
http://bit.ly/2Y50Vlh Dimensiones: 91.4 x 78.7 x 143.2 cm
Muebles.
lavado, allí se hará el lavado de los utensilios requeridos para la operación, así mismo como
la limpieza y desinfección de verduras. La mesa auxiliar, será destinada para servir los
Marca Easy
Color Negro
Largo 60 centímetros $374.900
Ancho 130 centímetros (IVA
Alto 75 centímetros incluido)
Material Metal/Vidrio
Peso del producto 33 kg
Nota: Descripción de los muebles requeridos para la ejecución de este proyecto. Fuente:
Elaboración propia basada en las consultas de las páginas web referenciadas.
Utensilios.
Son las herramientas necesarias para la preparación de los almuerzos, así mismo para el
de la temperatura ya que como indica la norma (Resolución 2674, 2013) se debe mantener los
lo cual va directamente relacionado con la propuesta valor que ofrece el restaurante, ya que,
al tener el peso exacto, se podrá estimar la información nutricional, la cual será claramente
Contenido:
Figura 50. Bloque de cuchillos Cuchillo verduras, longitud hoja: 80 mm –
Victorino por 9 piezas. 3.15″, ref.: 5.0403
Cuchillo mondador, longitud hoja: 100 mm
– 3.94″, ref.: 5.0703
Cuchillo tomate, filo dentado, longitud
hoja: 110 mm – 4.33″, ref.: 5.0833
Cuchillo pan, longitud hoja: 210 mm –
8.27″, ref.: 5.1633.21
Cuchillo trinchar, longitud hoja: 150 mm – $ 829.000
5.91″, ref.: 5.1803.15 (IVA
Cuchillo trinchar, longitud hoja: 220 mm – incluido)
8.66″, ref.: 5.1903.22
Tenedor trinchar, longitud hoja: 150 mm –
5.91″, ref.: 5.2103.15
Tijeras de cocina, ref.: 7.6363.3
Chaira, redonda, longitud hoja: 200 mm –
Nota: Ilustración cuchillos 7.87″, ref.: 7.8213
profesionales. Fuente: (Juvenia,
2019). Obtenido de
http://bit.ly/2vw0GDn
135
Maquinaria.
Red: 4G
Cámara: 13 Mpx / S. 8 Mpx
GPS: si
Email: si
$503.900
Dimensión del equipo:
(IVA
156.28 mm (H) x 73.5 mm
incluido)
(W) x 8.0 mm (D)
Batería: LiPo 3020mAh
Peso: 150 grs
Bluetooth: si
Teniendo definidos los platos iniciales que se van a preparar, se agrupa todas las
preparaciones para proyectar como sería la operación elaborando los cinco platos en una
(DAP) en donde está planteada la proyección de la producción teniendo en cuenta los procesos
requeridos para cada una de las preparaciones. Se debe tener en cuenta la orden de producción
para saber la cantidad de almuerzos solicitados y con base a esa programación iniciar la
preparación, teniendo en cuenta a nivel general, los ingredientes que se deben pelar, picar,
lavar desinfectar, para hacerlo de manera conjunta, así como las preparaciones que demandan
mayor tiempo, bien sea marinándose o cocinándose en el horno. De esta forma se busca hacer
que se llevará a cabo este proceso consta de catorce fases las cuales se pueden ver en la figura
55 al detalle.
138
•El Chef revisará la orden de producción para tener claridad de las preparaciones a
realizar de acuerdo a la programación y así mismo conocer la cantidad de ingredientes
Planear que requiere
•Se retiran las materias primas, se procede a su limpieza, desinfección, y luego al corte
o picado según sea requerido
Alistar
•Colocar las ollas de las preparaciones que requieran mayor tiempo de cocción
Colocar
ollas
•Las preparaciones que requieran ser marinadas para que adquieran sabores especiales,
se deberán marinar de primeras, y dejarlas en la nevera, continuando con las
Marinar siguientes fases de preparación
•Se identifican las preparaciones que requieran mayor tiempo de cocción, y se procede
con ello
Cocinar
139
•Se asan las proteínas que lo requieren, bien sea en la plancha o en la parrilla de
acuerdo a lo estipulado en la preparación
Asar
•Se sirven los almuerzos en las bandejas teniendo en cuenta la cantidad solicitada
Servir
Nota: Descripción del proceso del área de cocina. Fuente: Elaboración propia basada en las
consultas de las páginas web referenciadas
140
Una vez teniendo los almuerzos listos y empacados, se pasa a identificar a quien
corresponde, y así pasar a su distribución, es decir lo cual pasa a ser responsabilidad del área
de logística para que lleguen los almuerzos a su destino, en el tiempo solicitado y en óptimas
condiciones.
planear, organizar, coordinar y dirigir en cada uno de los puntos relevantes del proyecto, en
la planeación de este se debe hacer un pronóstico de la fuerza laboral requerida, para este
1. Administrador
2. Jefe de cocina
3. Auxiliar de cocina
4. Domiciliario
Para determinar el salario más apropiado para cada cargo, se acude a la evaluación y
valoración de cargos, aplicando las técnicas que permita establecer salarios en lo que se
podrían considerar justos, ya que se parte de una escala de valores objetivos, al cual, al aplicar
puntuación más acertada para asignar el salario. Esta información se encuentra de manera más
detallada en el Anexo C, con el resultado de este ejercicio, se determinó que estos son los
Nota: Asignación salarial para la mano de obra requerida. Elaboración propia basada en
Amaya Galeano, Miguel (2013) Administración de salarios e incentivos. Teoría y práctica
P.211, Bogotá Colombia.
Localización de la empresa
En este punto se dará respuesta al ¿Dónde? Haciendo análisis de la ubicación que será la
más estratégica para la realización de este proyecto. Se plantea que por cercanía a la UPZ 110
Salitre occidental, los barrios más cercanos y que tengan el uso de suelo permitido para operar
como local comercial son Puente Aranda y Fontibón. Teniendo en cuenta esta variable ya que
cuatro y cinco, lo cual se ve reflejado en el valor del arriendo del metro cuadrado, y de los
servicios públicos. Se encuentra en Puente Aranda a una distancia aproximada de 4.7 km (ver
figura 57) de la zona de estudio, con cercanía a vías como la Calle 13, Carrera 68 y Avenida
Carrera 50 lo cual facilita para las bicicletas y motociclistas vinculados con la compañía poder
143
realizar los domicilios correspondientes, y facilidad de acceso al llegar para los trabajadores
del restaurante. A su vez se tiene en cuenta que tiene una distancia aproximada de 6.7 km a
Corabastos (ver figura 58), que en vehículo podrían representar en 15 minutos, lo cual es un
proveedor, se deberá tener en cuenta los costos que representa el traslado de la materia prima
al restaurante.
Nota: Ilustración distancia entre el local ubicado en Puente Aranda y la UPZ 110 Salitre
occidental, distancia y tiempo estimado en un vehículo. Consulta realizada en
http://bit.ly/2VA2hqy
144
Nota: Ilustración distancia entre el local ubicado en Puente Aranda y la central de Abastos,
distancia y tiempo estimado en un vehículo. Consulta realizada en http://bit.ly/2VA2hqy
En las figuras 59 y 60 se podrán ver las imágenes tomadas de internet, del local que está
en arriendo, el cual se considera indicado ya que cumple con las necesidades del proyecto. Es
3.80 m
Nota: Plano con la distribución de las áreas. Elaboración propia teniendo como referencia
local consultado en http://bit.ly/2J6NE7A realizado en la página web
https://floorplanner.com/
146
Estudio financiero
Se debe hacer una adecuada estructura de costos y gastos clasificándolos para así realizar
las estimaciones del costo real del proyecto, lo cual facilita la evaluación y la decisión al
permitir comparar los beneficios y si este proyecto es conveniente llevarlo a cabo como se
está planteando (Padilla, 2011) . Para ello se tendrá en cuenta la definición de los costos que
según (Urbina, 2013) son “los desembolsos en efectivo o en especie hecho en el pasado,
(costos hundidos), en el presente (inversión) en el futuro (costos futuros)”. Los costos del
Costos de producción.
servicio, lo cual está relacionado directamente con el estudio técnico al haber realizado las
En la tabla 44 se ilustra el detalle de los costos indirectos, que, para este caso, son los
empaques en los que van a ser transportados los almuerzos. Dentro de la relación de los costos
de producción se detalla los valores por concepto de arriendo y servicios públicos, debido a
que el espacio que se destina como infraestructura física será netamente utilizado para la
En la tabla 45 están relacionados estos costos dentro de los costos y gastos fijos, ya que
(Colín, 1996).
información recolectada en el estudio técnico, lo cual se detalla en la tabla 46, lo cual para
detalle del proceso de producción de los platos, realizando el cálculo con tiempos de ejecución
a las descritas y en condiciones de espacio similares al del plano de la figura 61) se obtiene
que son 303 minutos utilizados en toda la operación, para lo cual, aplicando la regla de tres
simple, indica que para la preparación de un almuerzo se podría necesitar 5.05 minutos. De
igual manera el tiempo requerido para la entrega de un almuerzo en moto o bicicleta, teniendo
149
en cuenta la distancia y las vías de acceso, se estima que se necesitaría un tiempo de 13.5
minutos, y así se obtiene que para la producción de 100 almuerzos se necesitaría de dos
personas en el área de la cocina (Jefe y auxiliar de cocina) y para el área de logística seis
almuerzos de 11:00 a.m. a 3:00 p.m. se opta por realizar las contrataciones por medio tiempo,
Costos de administración.
de la administradora que se puede ver en la tabla 48, teniendo en cuenta las prestaciones
Gastos de venta.
En esta clasificación, entran aquellos egresos por concepto a las actividades realizadas
para mantener e incrementar las ventas, en la tabla 49 se puede evidenciar como han sido
relacionados los gastos pertenecientes a esta categoría, los cuales están el pago y
mantenimiento por la página web y los gastos realizados por el community manager, lo cual
Costos financieros.
Son los intereses que se deben pagar en relación con capitales obtenidos en préstamo
(Urbina, 2013) los cuales son aquellos derivados a los intereses generados por la adquisición
puede ver en la tabla 57 como se realizó el cálculo para identificar los costos financieros para
este proyecto.
Capital inicial
Para estimarlo, se tiene en cuenta todos los activos necesarios para el funcionamiento del
restaurante y a su vez los activos intangibles como lo son: registro de marca y licencias, en
las tablas 50, 51 y 52 se ven relacionados los activos tangibles teniendo en cuenta su
clasificación contable
153
licencia por el software contable SIIGO (ver Anexo E) y el registro de marca (ver Anexo F)
Los gastos de constitución, como lo son el registro mercantil (ver Anexo G) el cual deriva
del valor de los activos y la inspección para obtener el concepto técnico emitido por el cuerpo
detallada en las tablas, para tener la información que permitirá calcular el monto de la
inversión inicial
Para estimar la inversión inicial, se tiene en cuenta los activos, y el capital de trabajo
proyectado para un mes de operaciones en el restaurante, los cuales está descrito al detalle en
la tabla 56.
156
Nota, Para la nómina y costos fijos, se realizó la sumatoria del gasto anual, y se dividió por
un mes previsto como capital de trabajo. Fuente: elaboración propia.
Al tener presente que la inversión total es $73.689.909, que es la cantidad requerida para
comparativa con distintos bancos, se opta por hacer la amortización y así conocer los gastos
financieros por concepto de intereses con Bancolombia ya que ofrece una tasa del 29.04%
(1 + 0.2904)HR
@ABCDEFCF = $13.689.909 9
1 − (1 + 0.2904)HR
@ABCDEFCF = $ 5.517.747
tabla 58)
Depreciación
Las depreciaciones aplican para los activos fijos, ya que, con el uso, estos activos van
Amortización
Esta es aplicada solo para activos diferidos o intangibles, ya que con el tiempo van
adquiriendo valor, lo cual se podría decir que es el cargo anual que se hace para recuperar la
Proyección de ventas
Para calcular los ingresos del proyecto se realiza una proyección de las ventas, teniendo
como definición que “es una estimación de eventos futuros” la cual consisten en multiplicar
las ventas estimadas con el precio de venta, que para este caso, los almuerzos podrán ser
adquiridos por $15.000 en el año uno, para calcular la cantidad anual de ventas se tuvo en
(Investigaciones económicas grupo Bancolombia, 2018) (ver figura 62) En la tabla 61, se
ilustran las ventas año tras año, y en cada una de cinco preparaciones.
Ud. Venta anual Ud. Venta anual Ud. Venta anual Ud. Venta anual Ud. Venta anual
Plato 1: Ensalada Cesar 4350 $ 65.250.000 4567 $ 70.704.900 4796 $ 76.542.165 5036 $ 82.781.359 5287 $ 89.527.140
Plato 2: Pechuga en salsa de semilla 4882 $ 73.230.000 4931 $ 76.329.094 5029 $ 80.269.805 5180 $ 85.159.275 5387 $ 91.221.696
Plato 3: Goulash de carne de res 4198 $ 62.970.000 4240 $ 65.634.890 4325 $ 69.023.482 4454 $ 73.227.903 4633 $ 78.440.943
Plato 4: Lasaña de berenjenas 5426 $ 81.390.000 5480 $ 84.834.425 5590 $ 89.214.249 5757 $ 94.648.548 5988 $ 101.386.507
Plato 5: Pechuga con ensalada de piña 5856 $ 87.840.000 5914 $ 91.557.389 6065 $ 96.803.485 6247 $ 102.700.067 6466 $ 109.479.471
Nota: Proyecciones de las ventas a cinco años teniendo en cuenta el crecimiento porcentual. Fuente: Elaboración propia
161
Las proyecciones de materia prima permitirán tener una óptica a nivel general respecto a
los egresos por este concepto, en el transcurso de tiempo de cinco años, para lo cual también
(figura 62) para estimar el incremento en el costo. Con este pronóstico se pretende estimar
una información que cuenta con una probabilidad de ocurrencia, debido a los análisis
realizados para este proyecto, en la tabla 62 se ve reflejado año tras año el costo de este, y el
Ud. costos anuales Ud. costos anuales Ud. costos anuales Ud. costos anuales Ud. costos anuales
Plato 1: Ensalada Cesar 4350 $ 31.953.665 4567 $ 34.893.502 4796 $ 38.103.814 5036 $ 41.609.485 5287 $ 45.437.688
Plato 2: Pechuga en salsa de girasol 4882 $ 27.969.199 4931 $ 29.378.932 5029 $ 31.165.260 5180 $ 33.384.323 5387 $ 36.108.588
Plato 3: Goulash de carne de res 4198 $ 27.893.863 4240 $ 29.299.798 4325 $ 31.081.315 4454 $ 33.294.401 4633 $ 36.011.328
Plato 4: Lasaña de berenjenas 5426 $ 31.050.375 5480 $ 32.615.408 5590 $ 34.598.525 5757 $ 37.062.047 5988 $ 40.086.425
Plato 5: Pechuga con ensalada de piña 5856 $ 27.643.353 5914 $ 29.036.662 6065 $ 30.968.270 6247 $ 33.173.306 6466 $ 35.706.925
Nota: Proyecciones de los costos de materia prima a cinco años teniendo en cuenta el crecimiento porcentual. Fuente: Elaboración propia
163
Para este proyecto se clasificaron los costos indirectos, los empaques que se utilizarán
para transportar los alimentos, partiendo de su definición como “los costos indirectos
comprenden todos los costos asociados con la fabricación de los productos, con la excepción
de la materia prima directa y la mano de obra directa” (Sinisterra Valencia, 2011) para ello se
tienen en cuenta los empaques relacionados en los prototipos (ver figura 30 y 31). De igual
manera se tiene en cuenta las proyecciones de las unidades a vender para estimar el costo por
Ud. C. Indirectos Ud. C. Indirectos Ud. C. Indirectos Ud. C. Indirectos Ud. C. Indirectos
Plato 1: Ensalada Cesar 4350 $ 7.639.122 4567 $ 8.341.945 4796 $ 9.109.430 5036 $9.947.526 5287 $ 10.862.730
Plato 2: Pechuga en salsa de girasol 4882 $ 4.562.521 4931 $ 4.792.486 5029 $ 5.083.884 5180 $5.445.872 5387 $ 7.716.958
Plato 3: Goulash de carne de res 4198 $ 3.923.254 4240 $ 4.120.998 4325 $ 4.371.568 4454 $ 4.682.837 4633 $ 5.064.971
Plato 4: Lasaña de berenjenas 5426 $ 5.415.473 5480 $ 5.688.429 5590 $6.034.303 5757 $ 6.463.964 5988 $ 6.991.444
Plato 5: Pechuga con ensalada de piña 5856 $5.472.744 5914 $ 5.748.587 6065 $ 6.131.000 6247 $6.567.547 6466 $ 7.069.144
Nota: Proyecciones de los costos indirectos a cinco años teniendo en cuenta el crecimiento porcentual. Fuente: Elaboración propia
165
Al obtener cada una de las proyecciones y al estimar las cifras en un escenario supuesto,
se elabora los estados financieros proyectados, los cuales permiten visualizar la posición
informe se puede calcular la utilidad neta, y los flujos de caja netos los cuales serían los
del estado de resultados, desde el 2020 (año en que se iniciaría la ejecución de este proyecto)
hasta el 2024. De acuerdo con el artículo 80 (Ley 1943, 2018) establece lo siguiente:
extranjeras con o sin residencia en el país, obligadas a presentar la declaración anual del
impuesto sobre la renta y complementarios, será del treinta y tres por ciento (33%) para el año
gravable 2019, treinta y dos por ciento (32%) para el año gravable 2020, treinta y uno por
ciento (31%) para el año gravable 2021 y del treinta por ciento (30%) a partir del año gravable
2022.”
Balance general
inmaterial) y el origen de la fuente que se obtuvo para adquirirlo (terceras personas, entidades
con deudas a corto, mediano y largo plazo o accionistas o propietarios directos de la empresa)
empresa, mostrando el valor de las propiedades, los derechos, las obligaciones y el capital que
los activos tangibles e intangibles (tabla 55), el capital invertido por los socios (ver tabla 57)
las obligaciones financieras adquiridas por concepto de capital de trabajo (tabla 58), la
depreciación de los activos tangibles (tabla 59) la amortización de los activos intangibles
(tabla 60), y las utilidades del ejercicio obtenidos del estado de resultados proyectado (ver
tabla 64)
168
ACTIVO FIJO
Maquinaria y Equipo de Operación Neto $ 25.125.245 $ 22.612.720 $ 20.100.195 $ 17.587.670 $ 15.075.145 $ 12.562.620
ACTIVOS DIFERIDOS
PASIVO
PATRIMONIO
Nota: Proyecciones del balance general a cinco años. Fuente: Elaboración propia.
170
entradas y salidas del efectivo, en un periodo determinado de tiempo, usada para calcular el
saldo en efectivo al inicio y al final de dicho periodo, así permitirá a quienes gerencien este
proyecto puedan tomar las decisiones con respecto al uso de sus recursos, así se establece la
liquidez (Bogotá emprende, 2010). Para este proyecto, se ve evidenciado la dinámica que
surge año tras año en donde en los primeros tres años se disminuye y después del cuarto se
recupera (ver tabla 65), esto debido a la depreciación acumulada y a la inversión neta, valor
resultante de la diferencia del capital operativo del año de análisis con el del año anterior.
171
Total, Capital Operativo Neto $ 73.261.809 $ 88.383.707 $ 100.577.389 $ 103.123.048 $ 108.194.464 $ 114.246.972
proyectos y así determinar el valor actual neto de los flujos futuros de caja, a su vez se puede
definir como la tasa mínima esperada por los inversionistas, para tomar la decisión de inyectar
el capital para su inicio, para calcularla, se tendrá en cuenta el promedio del DTF (ver tabla
67), la inflación del 2018 y la tasa mínima que desean tener los inversionistas (ver tabla 68).
Se representa en un diagrama (ver figura 63) para ilustrar como están relacionados los
egresos (inversiones y salidas de dinero) y los ingresos que obtendrá año tras año este
proyecto.
-$73.689.909
Nota: Ilustración del flujo de caja en los próximos cinco años. Fuente: Elaboración propia
174
Es una medida que es utilizada para la toma de decisiones frente a la rentabilidad del
proyecto, gracias a la aplicación de esta fórmula se puede identificar cuánto valor se crea o
genera hoy al efectuar la inversión. Al aplicar la ecuación 4 indica que el valor presente neto
es de $45.910.185
!"# = $45.910.185
Este indicador es utilizado para conocer la rentabilidad que genera el proyecto al invertir
la suma de dinero requerida para iniciar la operación (tabla 56). Para identificar este valor, se
debe traer los flujos proyectados al valor presente neto actual, y se tiene presente la tasa
mínima aceptable de rendimiento (ver tabla 68) (Carrasco Castillo & Domínguez Martínez ,
2011). Para calcular este valor “se identifica la tasa de interés que, utilizada en el cálculo del
valor actual neto hace que este sea igual a cero” (Mete, 2014). Para ello se utilizará la ecuación
175
4, y se operará con un porcentaje que al aplicar de como valor cero o en su efecto el más
cercano.
!"# = $0 = 0
?@A = 35.43%
La tasa interna del proyecto es del 35.43%, a comparación de la tasa mínima aceptable
de rendimiento que es del 12.67% haciendo este proyecto atractivo para invertir.
176
Conclusiones
gracias a los beneficios que esta conlleva en la salud y bienestar de las personas, teniendo en
cuenta que la alimentación es una necesidad fisiológica y que de acuerdo con la calidad de
que generen efectos positivos a corto y mediano plazo, teniendo en cuenta que existe una
demanda interesada en tener y mantener este estilo de vida. Teniendo en cuenta, también, los
resultados del estudio financiero, en donde da como resultado una TIR del 35.43% hace
a sus inversionistas.
177
Recomendaciones
• Se recomienda mantener una participación activa en las redes sociales, generando una
confiere
Referencias
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con-6-quemadores-etp366-212
de-piso-con-2-quemadores-atp24
pta-solida-r88
acero-inoxidable-con-una-puerta-a-110-voltios-capacidad-23-pies-cubicos-651-l-27fs-
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189
Nota: Diagrama DAP con la preparación de los cinco platos propuestos para este proyecto. Fuente: Elaboración propia
200
Administrador
VALOR SUBFACTOR GRADO Coc
8% PARA DETERMINAR LA POLITICA ORGANIZACIONAL 3 35,0
POR EL TRABAJO DE OTROS (SE REQUIERE
7% HABILIDAD GERENCIAL) 4 89,6
3% AUTONOMIA 3 84,0
6% IMPACTO EN LA GESTION 3 28,0
5% ADMINISTRACION DEL RECURSO FINANCIERO 5 98,0
ADMINISTRACION DE RECURSOS FISICOS O
3% MATERIALES 1 19,6
3% MANEJO DE INFORMACION 3 75,6
7% FORMACION 4 56,0
7% EXPERIENCIA 2 56,0
3% ADIESTRAMIENTO 2 21,0
8% DIFICULTAD DEL PUESTO 3 67,2
7% INNOVACION / CREATIVIDAD 4 78,4
4% CONDICIONES AMBIENTALES 1 11,2
6% RIESGO LABORAL 2 33,6
10% MANEJO DE LAS RELACIONES 3 105,0
6% ESFUERZO FISICO 1 21,0
7% ESFUERZO MENTAL 2 39,2
100% TOTAL 918,4
201
Jefe de cocina
VALOR SUBFACTOR GRADO Coc
8% PARA DETERMINAR LA POLITICA ORGANIZACIONAL 2 23,3
POR EL TRABAJO DE OTROS (SE REQUIERE
7% HABILIDAD GERENCIAL) 3 67,2
3% AUTONOMIA 2 56,0
6% IMPACTO EN LA GESTION 3 28,0
5% ADMINISTRACION DEL RECURSO FINANCIERO 1 19,6
ADMINISTRACION DE RECURSOS FISICOS O
3% MATERIALES 2 39,2
3% MANEJO DE INFORMACION 2 50,4
7% FORMACION 3 42,0
7% EXPERIENCIA 2 56,0
3% ADIESTRAMIENTO 1 10,5
8% DIFICULTAD DEL PUESTO 2 44,8
7% INNOVACION / CREATIVIDAD 2 39,2
4% CONDICIONES AMBIENTALES 1 11,2
6% RIESGO LABORAL 2 33,6
10% MANEJO DE LAS RELACIONES 1 35,0
6% ESFUERZO FISICO 2 42,0
7% ESFUERZO MENTAL 1 19,6
100% TOTAL 617,6
202
Domiciliario
VALOR SUBFACTOR GRADO Coc
8% PARA DETERMINAR LA POLITICA ORGANIZACIONAL 1 11,7
POR EL TRABAJO DE OTROS (SE REQUIERE
7% HABILIDAD GERENCIAL) 1 22,4
3% AUTONOMIA 2 56,0
6% IMPACTO EN LA GESTION 2 18,7
5% ADMINISTRACION DEL RECURSO FINANCIERO 1 19,6
ADMINISTRACION DE RECURSOS FISICOS O
3% MATERIALES 1 19,6
3% MANEJO DE INFORMACION 1 25,2
7% FORMACION 2 28,0
7% EXPERIENCIA 3 84,0
3% ADIESTRAMIENTO 1 10,5
8% DIFICULTAD DEL PUESTO 1 22,4
7% INNOVACION / CREATIVIDAD 2 39,2
4% CONDICIONES AMBIENTALES 1 11,2
6% RIESGO LABORAL 5 84,0
10% MANEJO DE LAS RELACIONES 1 35,0
6% ESFUERZO FISICO 1 21,0
7% ESFUERZO MENTAL 1 19,6
100% TOTAL 528,0
2019