Limpieza y Sanitización

Consideraciones a Tener en Cuenta Para

Prevenir Contaminaciones

Mar del Plata 2010

 TEMARIO

• Contaminates

• Contaminaciones – Tamaño del Problema

• Microorganismos contaminates

• Puntos críticos

• Enfoque clásico del problema de las contaminaciones

• Enfoque superador
• Limpieza y Sanitización
• Diseño de equipos
• Buenas prácticas

• Conclusiones
 CONTAMINATE

CONTAMINANTE

Es toda sustancia o microorganismo presente en una materia prima,

etapa del proceso, producto terminado o sistema de dispensación, en
la que no es esperable que se encuentre presente o que esté por
encima de un nivel aceptable
 CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAÑO DEL PROBLEMA

CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2008”

• Evaluación sensorial

• Resultado: 20% contaminadas *

CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2009”

• Evaluación sensorial

• 12 % contaminadas (11c. English Brown Ale) *

• Sólo 2 postulantes contaminadas (15b. Dunkel Weizen)

*Fuente:
Martín Boan. Centro de Cata de Cerveza
 CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAÑO DEL PROBLEMA
OTRO EJEMPLO** (Victoria, Australia)

• Estudio sobre 80 cervezas de 18 micros

• Evaluación microbiológica de contaminaciones por bacterias ácido lácticas (“se ha
estimado que representan el 60-70% de los incidentes de contaminaciones” ) **

Resultados:

• 18,8% contaminadas con > 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas

• 8,8% contaminadas con < 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas

**Fuente:
G. Menz, C. Andrighetto, A. Lombardi, V. Corich, P. Aldred & F. Vriesekoop. Isolation, Identification, and Characterization of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer
from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 2010,116(1), p. 14-22
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES MAS PROBABLES
SEGUN LITERATURA
Levaduras Salvajes
Bacterias Gram (+)

En general:
• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Dentro de las Gram (+), las conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que
normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza

Bacterias Gram (-)

En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados,
olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias

Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 PUNTOS PROBABLES DE CONTAMINACIÓN
SEGUN LITERATURA

Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
 PASOS A FAVOR Y CRÍTICOS
(NIVEL CASERO)

Fuente: A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 356
 ENFOQUE CLASICO DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES

USO DE LOS EQUIPOS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES

DISEÑO DE MI
EQUIPO

BUENAS
PRÁCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
 ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA
DE LAS CONTAMINACIONES
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:
• Limpieza: Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los
equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico,
DISEÑO DE
MI EQUIPO
inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
BUENAS
PRÁCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACI
• Sanitización: Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de
microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A
ÓN

qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere

enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo?
Cuánto tiempo permanece sanitizado mi equipo?

DISEÑO DE
MI EQUIPO
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos,
BUENAS
cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar
de trabajo/almacenamiento?
PRÁCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACI
ÓN

DISEÑO DE
MI EQUIPO
BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los
BUENAS
PRÁCTICAS pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar
tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?
LIMPIEZA Y
SANITIZACI
ÓN
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
CLASIFICACIÓN GENERAL DE IMPUREZAS
Y AGENTE DE LIMPIEZA MÁS ADECUADO
TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER AGENTE DE LIMPIEZA

Impurezas de tipo graso Agua caliente. Detergentes alcalinos

Depósitos de proteínas poco  Detergentes alcalinos
adheridas
Depósitos de proteínas adheridas  Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
(film)
Hidratos de carbono (Azúcares  Agua caliente
simples)
Almidones Detergentes suaves

Almidones asociados con proteínas Detergentes alcalinos fuertes

Depósitos minerales Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos 

Remoción de Biofilm
Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico)  
‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
‐ Enjuague con agua a 70°C
‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min
‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min
‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min

DETERGENTES Y COADYUVANTES DE  AGENTES
LIMPIEZA (Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio

Detergentes alcalinos moderado Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio

Detergentes ácidos
Agentes secuestrantes / Quelantes
Agentes oxidantes
‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
‐ Trifosfato de sódio
‐ Organo fostatos
‐ Gluconato de sódio
‐ EDTA
 ‐ Perborato de sódio
‐ Hipoclorito de sódio
‐ Detergentes clorados
 COMPARACIÓN DE SANITIZANTES
USADOS EN LA IND. ALIMENTICIA*
Cloro Iodoforo Compuestos de  Ácidos aniónicos Acidos grasos Ácido peracético
Amónio 
Corrosivo Corrosivo Ligeramente  No corrosivo Ligeramente  Ligeramente  Ligeramente 
corrosivo corrosivo corrosivo corrosivo
Irritante de la piel Irritante No irritante No irritante Ligeramente  Ligeramente  No irritante
irritante irritante
Efectividad a pH neutro Sí Depende del tipo En muchos casos No No Sí

Efectividad a pH ácido Sí, pero inestable Sí En algunos casos Si, debajo de ph 3,0 ‐  Sí, debajo de pH 3,0 ‐  Sí

3,5 3,5
Efectividad a pH alcalino Sí, pero < que a pH 7 No irritante En muchos casos No No Menos efectivo

Afectado por productos  Sí Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente

orgánicos
Afectado por agua dura No Ligeramente Sí Ligeramente Ligeramente Ligeramente

Actividad microbiológica  No Moderada Sí Sí Sí No
residual
Incompatibilidades Soluciones ácidas,  Detergentes  Agentes  Surfactantes  Surfactantes  Agentes reductores, 
Fenoles, Aminas alcalinos fuertes humectantes  catiónicos y  catiónicos y  iones metálicos, 
aniónicos, Jabones y  Detergentes  Detergentes  Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución  Se disipa  Se disipa lentamente Estable Estable Estable Se disipa lentamente
de uso rápidamente
Máximo nivel permitido  200 ppm (0,02%) 25 ppm 200 ppm Variable Variable 100 ‐ 200 ppm
por la FDA sin enjague
Sensibilidad a la  No Alta Moderada Moderada Moderada No
temperatura del agua
Poder espumígeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No

NOTA: comparación a realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
* Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]
 TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)

Alcohol Agua oxigenada Agua potable Hipoclorito de  Ácido peracético

Sodio
pH ideal
5,5 ‐ 7,5 2,0 ‐10,0 ‐‐‐ 4,0‐6,0 3,0 ‐ 4,0

Concentración
70% 6% 85°C 200 ppm 100 ‐ 200 ppm

Afectado por productos 
No Inactivado Muy inactivado
orgánicos
Tiempo de contacto
20 ‐ 30 min 25 ‐ 35 min

Actividad sobre Gram (+) y 
Sí
Gram (‐)
Actividad sobre esporas y 
Sí Muy Baja
hongos
Precio relativo
Alto Alto Medio Muy bajo Bajo

NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1° Remoción de residuos, 2° Lavado, 3° Enjuague, 4° Sanitizado. Si
el tiempo entre la última sanitización y el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar

NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección
“ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de
contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de
acero inox. 316L y prácticas adecuadas.

NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas,
sus O-rings y sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se
requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones
DISEÑO SANITARIO
 CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”

CASERO INDUSTRIAL

VÁLVULA DE BOLAS VÁLVULA DE BOLAS

(no sanitaria) (no sanitaria)

VÁLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)
 CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”

CASERO INDUSTRIAL

VÁLVULA DE BOLAS VÁLVULA DE BOLAS

(no sanitaria) (no sanitaria)

VÁLVULA DE DIAFRAGMA
(sanitaria)

BOMBAS CENTRIFUGAS BOMBA CENTRIFUGA

(no sanitarias) (no sanitaria)
BOMBA CENTRIFUGA
AUTODRENABLE
(Sanitaria)
 CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”

CASERO INDUSTRIAL

ABRAZDERAS Y ROSCAS ABRAZDERAS Y ROSCAS

(no sanitario) (no sanitario)

CLAMPS
(sanitario)
 CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO”

CASERO INDUSTRIAL

ABRAZDERAS Y ROSCAS ABRAZDERAS Y ROSCAS

(no sanitario) (no sanitario)

CLAMPS
(sanitario)

DEAD LEG DEAD LEG

(no sanitario) (no sanitario)
BUENAS PRÁCTICAS
 BUENAS PRÁCTICAS

• Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?

• Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar
inmediatamente equipos)?
• Limpio y sanitizo a conciencia?
 CONCLUSIONES

DISEÑO DE MI
EQUIPO

BUENAS
PRÁCTICAS

LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
GRACIAS
Back up Slides
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (+)

En general:
• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram (+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más
deterioro pueden causar a la cerveza

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?

encontrarse
Acondicionamiento Lactobacillus brevis Acido láctico, turbidez  Representa más del 50% de  Pueden resistir al agregado 
(envasado en adelante) blanquecina y sabor  las contaminaciones  de lúpulos
(2)
mantecoso del diacetilo reportadas en cervezas 
Mash L. delbrueckii A. láctico Termofílico (contaminante  Normalmente muere con 
del sweet wort) hervor, pero si se mantiene el 
wort a <60°C, puede provocar 
copioso Ac. láctico

Cerveza terminada Pediococcus  Diacetilo Puede causar serio deterioro Pueden resistir al agregado 

damnosus de lúpulos
Cerveza terminada Otros Pediococcus Acido láctico, turbidez,  Pueden causar serios 
precipitado, diacetilo deterioros

Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (-)

En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
encontrarse
Cerveza acondicionada Bacterias Acido  A. acético Obtienen la energia para 
Acéticas crecer desarrollarase 
oxidando el etanol a ac. 
acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y  Toleran alcohol Pueden resistir al agregado 
turbidez de lúpulos
‐ Inicialmente se notó  Enterobacteriaceae Si se desarrollan en el wort,  Anaerobicas facultativas  Sólo podria aparecer en cerv. 
más propensión a  : (Citrobacter,  producen DMS, sabores  (pueden crecer o no con aire) de bajo % de alcohol (<2%) y 
encontrarlas en wort Enterobacter,  sulfurosos y eventualmente  alto pH (>4,2)
que en cervezas  Klebsiella, Serratia  sabores fenólicos
‐ Estadios iniciales de la  y
fermentación Rahnella)
‐ También puede 
aparecer si el wort
permanece por un 
tiempo sin inocular
En las reinoculaciones  Enterobacteriaceae DMS y algunos fusel oils
de levaduras : 
Obesumbacterium 
proteus
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae Aroma frutado, sulfuroso,  
Fuentes:
de levaduras : Rahnella aquatalis acetaldehido, diacetilo, 
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato de etilo, y DMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
 MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram (-)

En general:
• Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y
sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede Microorganismo Defecto asociado Comentarios Proceso que resisten?
encontrarse
Cerveza acondicionada Bacterias Acido  A. acético Obtienen la energia para 
Acéticas crecer desarrollarase 
oxidando el etanol a ac. 
acético
Cerveza acondicionada Acetobacter A. acético, off‐flavors y  Toleran alcohol Pueden resistir al agregado 
turbidez de lúpulos
‐ Inicialmente se notó  Enterobacteriaceae Si se desarrollan en el wort,  Anaerobicas facultativas  Sólo podria aparecer en cerv. 
más propensión a  : (Citrobacter,  producen DMS, sabores  (pueden crecer o no con aire) de bajo % de alcohol (<2%) y 
encontrarlas en wort Enterobacter,  sulfurosos y eventualmente  alto pH (>4,2)
que en cervezas  Klebsiella, Serratia  sabores fenólicos
‐ Estadios iniciales de la  y
fermentación Rahnella)
‐ También puede 
aparecer si el wort
permanece por un 
tiempo sin inocular
En las reinoculaciones  Enterobacteriaceae DMS y algunos fusel oils
de levaduras : 
Obesumbacterium 
proteus
En las reinoculaciones Enterobacteriaceae Aroma frutado, sulfuroso,  
Fuentes:
de levaduras : Rahnella aquatalis acetaldehido, diacetilo, 
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing theacetato de etilo, y DMS
Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359