: Prélogo Guido Gallia Paredes* Lima-Perd ‘01 mi trabajo, tengo la inmensa satisfaccién de conocer a muchisimos y extraordinarios cocineros, ydaderos apasionados de su labor, y como chef instructor, siempre hago especial énfasis a mis Jlumnos, en la imperiosa necesidad de unir la gastronomia a la investigacién, de buscar, rescatar, yvalorar y difundir la cocina en su esencia. En esta oportunidad me han solicitado que escriba jus- mente el prdloge del libro que ahora usted tiene entre sus manos y que es justamente fruto de dicho en lineas anteriores: es un libro escrito por un apasionado chef, gran investigador y que ha sulizaclo un exhaustivo e interesante trabajo sobre enfoque de un plato particularmente interesante fa todos los latinoamericanos como es el ceviche. gin el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el hombre seviche viene de le palabra quechua lwichi" que su significado seria pescado fresco 0 pescado tiemo. En el antiguo Perd, en la época Ja cultura Mochica hace dos milenios, se preparaba un plato a base de pescado fresco que se icinaba con el jugo fermentado de tubo una fruta local. Durante el imperio inca, el pescado era lacerado con chicha. teriormente, con la presencia hispénica se aftadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria iditerr4nea: el limén y la cebolla. El desarrollo del limén en tierras peruanas, consiguié acortar el mpo de preparacién de este plato ancestral y preincaico. Sin embargo, este plato maravilloso lo 3ontramos en muchos paises de Latinoamérica como es el caso de Chile, Costa Rica, Ecuador, y ico. Io ue resulta extrario el hecho de que no exista “una” receta sino varias para el ceviche, o si ieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una Unica fuente para su de- inacién, Algunos le dicen ~como nosotros siguiendo a la real academia cebiche, otros seviche iste ceviche, yen menor grado sebiche. Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo jo es que todos estén de acuerdo en que es un plato suculento, aromatico, sabroso, chispeante, zante y comin en muchas de las mesas latinoamericanas, Invito a deleitarse con esta sabrosa lectura que ha podido reunir en esta interesante investiga- nuestro inquieto amigo Victor Moreno.Que un cocinero venezolano publique un libro sobre el ceviche puede ser una osadia, pero es culpa del propio ceviche, de su sabor, su historia y el significado para todo el variopinto continente americano de esta preparacién. Desde la primera vez que probé un cevichito de pescado quede profundamente emocionado con la fuerza de su sabor, y empecé a preguntarme cémo se hacia para lograr que un bocado pudiera transmitirme tanta frescura, y que el sabor proporcionado por el limén y el aji me diera tanta felicidad, comencé por probar todos los ceviches que se cruzaban en mi camino, investigue en qué restaurantes de Caracas lo ofrecian, y me di cuenta que eran muchos, pero la mayoria eran tascas de origen espafiol o lo ofrecian como antipasto en algunos restaurantes italianos. Estaba un poco decepcionado. Pero como no todo puede ser tan dificil conoci a una mujer inolvidable, Carla Palacios, periodista del diario El Universal que en ese tiempo, comenzando el siglo XXI, se encargaba de escribir sobre temas culinarios, un dia fue al CEGA (Centro de Estudios Gastronémicos) donde yo me estaba estrenando como jefe de cocina; ella tenia intenciones de hacer un reportaje sobre la escuela, y entre una cosa y otra, me dice que es peruana y queaprendié de su madre a hacer muy buen ceviche y que no tenia problema en ensefiarme sus secretos. Perfecto, pensé yo, ya estaba més cerca del ceviche. La clase con Carla fue muy importante y entendi varias cosas, que al cabo de los afios le daria forma a mi teoria del ceviche, y esas cosas fueron que para hacer un buen ceviche se necesitan 5 ingredientes: pescado+aji+liméntcebollatsal= cebiche. “2 Luego de esa experiencia empecé a preparar mis primeros ceviches y realmente nunca se parecian al original, tenia que viajar fuera de Venezuela y probar muchos otros para que mi memoria gustativa me ayudera en proximas preparaciones; y sin darme cuenta estaba aterrizando en ciudad de México acompafiando como ponente al profesor José Rafael Lovera al 4° Congreso sobre patrimonio gas- tronémico y turismo cultural en América Latina y el Caribe, y ya en tierra mexi- cana en mi primera comida en el restaurante San Angelin muy cerca de le casede Frida Khalo y Diego Rivera, probé el Ceviche acapulquefio y volvi a sentirme emocionado esta vez en la tierra de la tequila y los chiles. Habla comenzado mi periplo hacia la ruta del ceviche. El ceviche constituye un patrimonio gastronémico de los pueblos americanos de la cuenca del pacifico, pero es en Perd donde mejor se ha desarrollado convirtié- ndolo desde hace més de cuarenta afios en emblema de la cocina de ese pats. También sabemos que la técnica de cevichar fue utilizada por los pueblos de la cuenca del pacifico, desde México hasta Chile y las islas de! gran océano, como Filipinas y Hawai. En ese viaje'a Mékico conocia la chef e historiadora peruana Isabel Alvarez, que junto con su hijo él chef Flavio Solérzano tiene un restaurante en Lima llamado El Sefiorfo del Sulco, y pensé a quién mejor que a Isabel para preguntarle mis du- das e inquietudes sobre el tema del ceviche y ella como siempre llena de energia me dijo que me recibiria en Lima y me dejaria hacer practicas en su restaurante, jPor fin! Ahora si estaba muy cerca de convertirme en cevichero. Los dies pasaron y gracias a las gestiones de Marisabel Lovera y del profesor José Rafael Lovera estaba, un mes después, aterrizando en el aeropuerto Jorge Chavez de la ciudad de Lima. El dia de mi llegada, pude probar por lo menos cinco ceviches, los recuerdo: el de lenguado, el de camarones, el mixto de maris- cos, el de conchas negras y el de champifiones. Este dtimo fue un gran descu- brimiento, el cebiche podia ser no solo de pescado 0 de frutos de! mar, también podia ser de pato. Cuando me iba a dormir estaba feliz y pensaba: como, luego existo.Al dia siguiente de mi llegada comenzaria el aprendizaje. La primera parada fue el mercado de pescados y mariscos. Y luego estarfa en la estacién de ceviches del restaurante por casi tres meses, donde exprim’ limones, corte cebollas, tra- baje con los pescados y mariscos y entendi, ya por fin, como se hace un ceviche. Ahora podia decir, que lo més importante, es la frescura del pescado y la tem- peratura al servirlo. Alternaba mi aprendizaje con salidas de trabajo como las llamamos carifiosamente con el chef Guido Gallia y su familia a comer en otros restaurantes les variedades de ceviche existente en Lima. Ahora les comento los fundamentos de los ingredientes del ceviche: * Los pescadbos para preparar ceviche deben estar casi vivos, solo servirén aquellos que nunca estuvieron congelados. La diferencia entre un ceviche y un gran ceviche es la frescura del pescado. Igual- mente los mariscos deben oler a mar. * El limén debe ser de color verde claro, y de piel lisa y delgada. El limén debe exprimirse con la mano y con suavidad para que el jugo no se amargue. * El ajf se escogera seguin la receta pero los més utilizados son: aji limo, ajf rocoto, aji amarillo 0 verde, se pueden utilizar cortados en juliana o en brunoise y también se pueden hacer pastas de aif donde se puede sentir toda su cremosidad.* Cebolla, las que més se utilizan son las moradas, y el corte mas usado es la juliana. Mi consejo es que luego de cortarlas, métales un shock térmico de agua con hielo, suavizarén su sabor y se man- tendran mas tiempo firmes. * Lasal, la mejor para el ceviche es la sal fina ya que se disuelve mas répido en el jugo de limén. Otro elemento muy usado en el ceviche es el sazonador (ajinomoto) si se usa en proporciones adecuadas puede realzar el sabor del ceviche. Cuando regresé a Caracas tenia que poner en practica todo lo aprendido y asi lo hice y con la ayuda de Michelle Coriat y sus socios abrimos en menos de 3 meses la primera cevicheria de Venezuela, ubicada dentro de las instalaciones de Buono café en Altamira: me habia convertido en cevichero. Espero que este libro le ayude querido lector a pasarla muy bien en familia preparando estas recetas sencillas pero sabrosas.