Tesis Julio 2019 - V27

FACULTAD DE INGENIERÍAY ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar la

productividad en la empresa panadera El Rosario R.U.S., SJL -
2018
TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

Ingeniero Industrial
AUTOR:
Pastor Vásquez Luis Alberto (ORCID: 0000-0001-9885-6111)
ASESORA:
Dra. Sánchez Ramírez Luz Gabriela (ORCID: 0000-0002-2308-4281)
LINEA DE INVESTIGACIÒN:
Gestión Empresarial y Productiva
LIMA - PERÙ
2019
Dedicatoria
A Dios, a mis padres y a mi hermana por darme

la confianza, la fortaleza, la motivación, la
sabiduría, su apoyo incondicional y sus
consejos que son parte de mi inspiración y me
motivan a seguir adelante a pesar de las
adversidades que siempre están presentes en
la vida, pero felizmente solucionables con la fe
y la esperanza de tener victoria en todo lo que
me propongo.
II
Agradecimientos
A mi familia por inculcarme valores y por

brindarme su apoyo en los momentos más
difíciles. También a mi asesora la Dra. Luz
Graciela Sánchez Ramírez, a quien agradezco
por el apoyo en la realización de mi tesis y
finalmente a cada docente y mi familia que me
motivan a crecer como persona y
profesionalmente.
III
ÍNDICE DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS ............................................................................................................................ V
ÍNDICE DE GRÁFICOS ..................................................................................................................... VII
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................... VIII
RESUMEN ............................................................................................................................................ IX
ABSTRACT ........................................................................................................................................... X
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 14
III. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 19
3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 20

3.2. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN ..................................................................................... 23
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA, MUESTREO, UNIDAD DE ANÁLISIS ...................................................... 38
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. ................................................... 39
3.5. PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................. 41
3.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ......................................................................................... 42
3.7. ASPECTOS ÉTICOS ................................................................................................................ 43
IV. RESULTADOS ........................................................................................................................ 44
V. DISCUSIONES ............................................................................................................................ 99
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 104
VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 106
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA .................................................................................................. 108
ANEXOS ............................................................................................................................................. 116
IV
INDICE DE TABLAS
Tabla1. Causas de la baja productividad en la producción de panes de la empresa El Rosario

R.U.S., S.J.L. -2018 .....................................................................................................................6
Tabla 2. Formula de la dimensión 1. Variable independiente. ....................................................33
Tabla 5. Formula de la dimensión 1. Variable Dependiente. ......................................................36
Tabla 6. Formula de la dimensión 2. Variable Dependiente .......................................................36
Tabla 7. Tabla de materia prima e insumos utilizadas en producción – Panadería el Rosario. .47
Tabla 9. Importancia del conocimiento de las buenas prácticas de manufactura.......................61
Tabla 10. Importancia del certificado de calidad. .......................................................................62
Tabla 11. Parámetros en la industria de alimentos. ...................................................................63
Tabla 12. Contaminación del producto. ......................................................................................64
Tabla 13. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión adquisición y recepción de
materia prima e insumos. ...........................................................................................................65
Tabla 14. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión adquisición y recepción de
Tabla 15. Diagnostico en porcentajes de la dimensión adquisición y recepción de materia prima
e insumos. ..................................................................................................................................68
Tabla 16. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión almacenamiento adecuado de
Tabla 17. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión almacenamiento adecuado de
Tabla 18. Diagnostico en porcentajes de la dimensión almacenamiento adecuado de materia
prima e insumos. ........................................................................................................................73
Tabla 19. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión procesamiento. .........................75
Tabla 20. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión procesamiento. .........................76
Tabla 21. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Procesamiento. ....................................77
Tabla 22. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Eficiencia. .................................79
Tabla 23. Cuadro estadístico de la dimensión Eficiencia. ..........................................................80
Tabla 24. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Eficiencia. .............................................81
Tabla 25. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Eficacia. ....................................83
Tabla 26. Cuadro estadístico de la dimensión Eficacia. .............................................................84
Tabla 27. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Eficacia. ................................................85
Tabla 28. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Productividad. ..........................87
Tabla 29. Cuadro estadístico de la dimensión Productividad. ....................................................88
Tabla 30. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Productividad.......................................89
V
Tabla 31. Criterio estadístico del SPSS Statistic 25 ..................................................................91
Tabla 32. Criterio de distribución SPSS Statistics 25 .................................................................91
Tabla 33. Estadigrafos SSPS Statistics 25 .................................................................................91
Tabla 34. Prueba de normalidad a la dimensión Eficiencia de la variable dependiente. ............91
Tabla 35. Prueba de normalidad de la dimensión Eficacia de la variable dependiente. .............93
Tabla 36. Prueba de normalidad de la productividad .................................................................94
Tabla 37. Consideraciones en los resultados de SPSS Statistics 25. ........................................96
Tabla 38. Tabla de Estadístico de prueba de productividad. ......................................................96
Tabla 39. Tabla de Estadístico de muestras emparejadas. Eficiencia. ......................................97
Tabla 40.Tabla de Estadístico Descriptivo de la Hipótesis especifica – Eficiencia. ....................98
VI
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Diagrama de Ishikawa de la baja productividad en la producción de panes en la

empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. -2018. ....................................................................5
Gráfico 2. Diagrama de Pareto de la baja productividad en la producción de panes en la
empresa panadera El Rosario R.U.S., SJL. .................................................................................7
Gráfico 3. Diagrama de Operaciones de Proceso. (DOP) Empresa: “El Rosario” ......................48
Gráfico 4. Diagrama de Actividades del Proceso (DAP). Empresa: “El Rosario”. ......................49
Gráfico 5.Organigrama de la Empresa Panadera El Rosario. ....................................................50
Gráfico 6. Gráfico de barras de la dimensión adquisición y recepción de materia prima e
insumos. Nota: Datos procesados mediante excel.....................................................................69
Gráfico 7. Gráfico de línea de la dimensión adquisición y recepción de materia prima e insumos.
Nota: Datos procesados mediante excel. ...................................................................................69
Gráfico 8. Gráfico de barras de la dimensión almacenamiento adecuado de materia prima e
insumos. Nota: Datos procesados mediante excel.....................................................................74
Gráfico. 9. Gráfico de línea de la dimensión de la dimensión almacenamiento adecuado de
materia prima e insumos. Nota: Datos procesados mediante excel. ..........................................74
Gráfico 10. Gráfico de barras de la dimensión procesamiento. Nota: Datos procesados
mediante excel. ..........................................................................................................................78
Gráfico 11. Gráfico de líneas de la dimensión procesamiento. Nota: Datos procesados mediante
excel. ..........................................................................................................................................78
Gráfico 12: Grafico de barras de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados mediante
Excel. .........................................................................................................................................82
Gráfico 13: Grafico de línea de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados mediante Excel
...................................................................................................................................................82
Gráfico 14: Gráfico de barras de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados mediante
excel. ..........................................................................................................................................86
Gráfico 15: Gráfico de línea de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados mediante
excel. ..........................................................................................................................................86
excel. ..........................................................................................................................................90
excel. ..........................................................................................................................................90
VII
INDICE DE FIGURAS
Imagen 1 Matriz de Operacionalizaciòn de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura

para mejorar la productividad en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. 2018. ............ 37
Imagen 2 Croquis de la empresa panadera “El Rosario” ................................................................ 45
Imagen 3. Amasadora. ........................................................................................................................ 52
Imagen 4. Balanza. .............................................................................................................................. 52
Imagen 5. Divisora. .............................................................................................................................. 52
Imagen 6. Cocina. ................................................................................................................................ 53
Imagen 7. Refrigeradora. .................................................................................................................... 53
Imagen 8. Horno. ................................................................................................................................. 53
Imagen 9. Planchas metálicas. .......................................................................................................... 54
Imagen 10. Cuadro estadístico de la dimensión Pre Test Eficiencia. ............................................ 92
Imagen 11. Cuadro estadístico de la dimensión Post Test Eficiencia............................................ 92
Imagen 12. Cuadro estadístico de la dimensión Pre Test Eficacia. ............................................... 93
Imagen 13. Cuadro estadístico de la dimensión Post Test Eficacia ............................................... 93
Imagen 14. Cuadro estadístico de la dimensión Pre Test Productividad. ..................................... 94
Imagen 15. Cuadro estadístico de la dimensión Post Test Productividad. .................................... 94
VIII
Resumen
El presente trabajo de investigación titulada Aplicación de las Buenas Prácticas

de Manufactura para aumentar la productividad de la empresa panadera El
Rosario R.U.S., tuvo como objetivo principal precisar de qué manera las Buenas
Prácticas de Manufactura aumenta la productividad en el área de producción de
la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. 2018.
En la presente tesis se aplicó una metodología de tipo aplicada, de nivel

descriptivo y explicativo, con un enfoque cuantitativo y además con un diseño
cuasi experimental.
La población y la muestra que se midió fueron analizadas en 4 meses en el Pre

Test y 4 meses en el Post Test. Además, la técnica que se aplicó fue la
observación y el instrumento de medida fue el registro de recolección de datos.
Los instrumentos se validaron a través de tres criterios de expertos. El análisis

de los datos se desarrolló utilizando el programa estadístico SPSS de versión
25, Concluyendo que gracias a la Aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura aumento en un 12 % la productividad.
Palabras Claves: Buenas Practicas, Hábitos, Higiene.
IX
Abstract
The present research work entitled Application of Good Manufacturing Practices

to increase the productivity of the bakery company El Rosario R.U.S., had as
main objective to specify how Good Manufacturing Practices increase
productivity in the production area of the bakery company the Rosario R.U.S.
S.J.L. – 2018.
In this thesis an applied type methodology was applied, descriptive and

explanatory, with a quasi-experimental design.
The population and the sample that was measured were analyzed in 4 months in
the Pre Test and months in the Post Test. In addition, the technique that was
applied was observation and the measurement instrument was the data collection
record.
The instruments were validated through there expert criteria. The data analysis
was developed using the SPSS version 25 statiscal program, concluding that
thanks to the Aplication of Good Manufacturing Practices, productivity increased
by 12%.
Key Words: Good Practices, Habits, Hygiene.
X
I. INTRODUCCIÓN
1
Realidad problemática
Actualmente la economía mundial es prioritario en el crecimiento de la

productividad de un país, cabe mencionar que la competencia global requiere de
mejoras continuas dependiendo de la demanda del mercado y la actualización
de métodos para ser más competentes y productivos.
La Organización internacional del Trabajo (2019) indicó:
La productividad y competitividad tienen que tener un constante mejoramiento

para la competencia global. En las empresas pequeñas y medianas el desafío
es conciliar la productividad con las condiciones adecuadas de trabajo en el
ambiente laboral, además de practicar el cumplimiento en los derechos de los
trabajadores. (p.2).
En el mundo las metodologías aplicadas a la productividad en las empresas de

alimentos son indicadores que justifican la buena organización y preocupación
por mejorar la gestión en las empresas. La productividad y las metodologías que
utilizan deben estar de acuerdo a la realidad de las empresas, por ello las
metodologías propuestas por la OIT están diseñadas para potenciar y promover
el desarrollo empresarial decente en todos los niveles empresariales.
Estos últimos años en América Latina los países han tenido progresos e
innovaciones, los cuales no han contribuido en el desarrollo económico de los
países debido a la falta de coordinación con las autoridades respectivas. Las
autoridades de cada país imponen normas alimentarias considerando los
resultados de entidades internacionales que promueven la utilización de las
buenas prácticas en cada etapa de la cadena productiva. Dichas entidades
internacionales son: Las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura
(FAO) Y La Organización Mundial de la Salud (OMS).
2
Apolinario (2015) indicó:
Las personas que se encuentran involucradas directamente en la fabricación de

alimentos deben tener un conocimiento básico en Las Buenas Prácticas de
Manufactura; entenderlo, divulgarlo y aplicarlo, así mismo, la presentación del
personal y lugar de trabajo deben tener un correcto procedimiento de limpieza.
La presentación del producto que sale a la venta es muy importante ya que
garantiza de esta manera que los productos sean elaborados correctamente,
asegurando la salud y estima de los clientes. Las empresas de alimentos tienen
la obligación de gestionar y divulgar de manera continua y correcta la información
del adecuado manejo del uso de los diferentes materiales que se encuentran en
producción, fomentando buenos hábitos en las personas que están presentes en
todas las fases productivas con el propósito de obtener un producto que evite
causar malestar en la salud de los clientes. Es decir un producto de calidad. (p.9).
En el Perú las pequeñas empresas de producción de alimentos, como también

el micro empresario en el rubro de alimentos no cuentan con el conocimiento y
aplicación de las buenas prácticas de manufactura; sin embargo, la importancia
de expandir dicho conocimiento es importante ya que nos ayudan a mantener la
higiene y evitar enfermedades por la contaminación de los alimentos.
Candelejo y Otacoma (2018) indicaron:
Las empresas implementan un sistema de inocuidad para evidenciar su

capacidad de acción en el control de peligros y en la fabricación de productos
inocuos que tenga la finalidad de agradar a los clientes; para este resultado se
tiene que controlar además de actualizar de forma constante los procedimientos
mejorando la gestión en el sistema de calidad alimentaria (planificación, diseño,
implementación, Operacionalizaciòn, Mantenimiento) que demuestren al
consumidor un alimento seguro. (p.12).
La demanda del pan es indicador para considerarlo uno de los alimentos básicos
en la sociedad. A pesar de ello las autoridades no le dan la importancia que
deberían. San Juan de Lurigancho y San Martin de Porres son distritos de Lima
3
Metropolitana con una gran concentración de personas. Y por ello son los que
más demanda de pan tienen. Existen diversas instalaciones donde no se toman
las precauciones de inocuidad en la preparación del pan, además tampoco
sabemos el grado de conciencia de los empresarios en implantar la higiene en
la preparación de un producto tan solicitado por todos los peruanos.
La empresa panadera El Rosario R.U.S. es una empresa peruana que pertenece
al rubro de alimentos que fue fundada el 28 de mayo en el año 2018, ubicada en
el distrito de San Juan de Lurigancho. La empresa se enfoca en fabricar y
comercializar diferentes tipos de panes. En la actualidad cuenta con 3
trabajadores en el área de producción cuya misión es producir pan de calidad
para cumplir con lo requerido por los clientes. La empresa El Rosario no cuenta
con una metodología para la correcta recepción, almacenamiento y producción
de los insumos y materias primas a utilizar en la elaboración de sus productos.
La empresa indica los criterios que se deben cumplir para controlar los peligros
de una contaminación cruzada, pero el déficit de conciencia y la falta de
responsabilidad de los trabajadores pone en riesgo la contaminación del
producto y la baja productividad. Por tal motivo se ha aplicado una metodología
para evitar riesgos de contaminación y aumentar la productividad, para ello
primero se realizó observaciones a las acciones de los trabajadores con el
objetivo de investigar las causas y efectos los cuales son motivos de la baja
productividad. Se pudo inferir que la baja productividad de la empresa es
ocasionada por causas que se detectaron en el diagrama Ishikawa como la
materia prima sin la verificación de su calidad, ya que no se tenía la cultura de
pedir los certificados de calidad o controlar el registro sanitario de los
ingredientes que son recepcionados por almacén para luego ser utilizados en
producción.; además la inexistencia de controles de temperatura con respecto a
los insumos y la materia prima, ya que en el almacén algunas materias primas
que deberían estar refrigeradas no lo estaban y la falta de limpieza como también
el desorden ocasionaban una manipulación errónea en la producción por falta de
conocimiento en las BPM.
4
Diagrama de Ishikawa de la baja productividad en la producción de panes en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. 2018
Mediciones Máquinas y equipos Materias Primas
Inexistencia de Mantenimiento inadecuado Materias primas sin

Controles de las maquinas, equipos verificar su calidad.
En los ambientes. y utensilios.
Baja
Controles de Falta de
Limpieza documentación del Proveedores sin pasar productividad
No establecidos. Proveedor de los equipos por una evaluación. en la
Y maquinarias. producción de
Inexistencia de Materia Prima sin
Controles de Manipulación incorrecta verificación del certificado panes en la
Almacenamiento De máquinas, equipos y de calidad. empresa
Adecuado. Utensilios
panadera El
Materiales que no deben Falta cultura del personal Falta de Rosario
Estar en producción en aplicar las BPM. Capacitación
R.U.S. SJL,
Materiales desordenados Trabajadores antiguos
2018.
En producción. que quieren seguir demora en
Con sus métodos. las operaciones
Limpieza Manuales
Inadecuada Supervisión Inadecuada
desorden en
Falta de Manipulación la utilización
Lineamientos y orden errónea en el proceso de M.P.
En almacén y producción. de producción por falta
Mano de Obra
De conocimiento falta de compromiso
Medio ambiente Métodos
En las BPM con la empresa
Gráfico 1. Diagrama de Ishikawa de la baja productividad en la producción de panes en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. -2018.
5
Tabla1. Causas de la baja productividad en la producción de panes de la empresa El Rosario R.U.S., S.J.L. -2018
Causas de la baja productividad en la producción de panes en la panadería El Rosario R.U.S., S.J.L. 2018
Causa/problema / fenómeno Frecuencia Porcentaje acumulado
Materia prima e Insumos sin verificación de un certificado de calidad o registro sanitario 120 27.59%
Inexistencia de controles adecuados de almacenamiento de la materia prima e Insumos. 115 54.02%
Manipulación errónea en la producción por falta de conocimiento en las BPM 112 79.77%
Materiales desordenados en el área de producción. 22 84.83%
Limpieza inadecuada en el área de producción. 20 89.43%
Mantenimiento inadecuado en la limpieza de maquinaria, equipos y utensilios. 15 92.87%
Manipulación inadecuada de maquinaria, equipos y utensilios. 13 95.86%
Supervisión inadecuada. 10 98.16%
Demoras en operaciones manuales (proceso productivo) 8 100.00%
6
Gráfico 2. Diagrama de Pareto de la baja productividad en la producción de panes en la empresa panadera El Rosario R.U.S., SJL.
7
Formulación del problema
Problema Principal
¿De qué manera la aplicación de la metodología de las buenas prácticas de

manufactura mejora la productividad en la empresa panadera El Rosario R.U.S,
S.J.L, 2018?
Problema específico

manufactura mejora la eficiencia en la empresa panadera El Rosario R.U.S,
S.J.L, 2018?

manufactura mejorar la eficacia en el servicio de la empresa panadera El Rosario
R.U.S, S.J.L, 2018?
Justificación del estudio
Justificación Teórica
La presente investigación tiene justificación teórica debido a los conocimientos

teóricos permitirán conocer la aplicación de las buenas prácticas de manufactura
con la finalidad de aplicarlo en la empresa panadera El Rosario para aumentar
la productividad.
Garcia, Ugarte y Solis (2010) indicaron:
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y

Saneamiento (PHS) orientado a la preparación de quesos frescos, es un
documento guía que debe tener toda empresa industrial que fabrica productos
lácteos para poder implantar criterios y acciones en las personas responsables
de la elaboración con la finalidad que adquieran la competencia de esquematizar
8
sus propios manuales de BPM y POES, adaptando a sus ambientes de trabajo
sin excluir los criterios de inocuidad. (p.7).
La presente investigación utiliza los conocimientos de las BPM para aportar de

manera gestionable y consiente el cumplimiento de los reglamentos que debe
seguir todo el personal involucrado para mejorar los objetivos productivos que
serán cuantificados mediante formatos y registros de control. Mencionados
registros servirán para mejorar y obtener un producto de calidad sin perjudicar el
crecimiento de la productividad en el área de producción de la empresa panadera
El Rosario. Para garantizar la producción de productos de calidad se realiza un
adecuado control en todo el proceso.
Justificación Práctica
La presente investigación busca cambiar la cultura de los trabajadores

empleando las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de
productos de panificación, para lo cual se elaborará un manual de las buenas
prácticas de manufactura considerando la realidad de la empresa, el cual
permitirá tener acceso al conocimiento a las personas involucradas y a las que
siempre están en contacto directo con el insumo o producto. La finalidad es que
lo practiquen de forma consecutiva y responsable.
Ñaupas, (2014) definió:
El avance respecto a una teoría científica permite indicar en una investigación la

importancia del problema. Para ello es importante realizar el estudio del
problema que se está investigando. El estudio permitirá identificar su aplicación
para refutar resultados al comparar con otras conclusiones que se han expuesto
anteriormente o acrecentar un modelo teórico. (p.164).
El autor indica que implementar las BPM en una empresa es recomendable ya

que se evitan los problemas que pueden ocurrir en las diferentes áreas. Además
la práctica de la metodología permite responder de forma rápida cuando se
9
realiza una innovación científica para no dejar de brindar un servicio de calidad
mejorando así la productividad.
Justificación Social
La presente investigación trata de conocer la realidad de la empresa para

relacionarlo con las otras empresas del mismo rubro y de acuerdo a sus
actividades y recursos poder predecir su realidad motivando la iniciativa de
mejora que a largo plazo beneficiaran a los clientes al recibir un producto de
calidad. Por ende si el producto es de calidad se tendrá más clientes y la
demanda aumentara.
Chaverri (2017) indicó:
El método científico tiene un primer paso que es siempre un ambiente inquieto,

la decisión del dar el primer paso para seleccionar un tema, tiene que tener la
justificación y argumentación de manera consistente y convincente por que la
elección del tema a tratar y se logra a través de diversos caminos. Aun cuando
los intereses personales pesen de manera más o menos decisiva, sería ingenuo
presumir que las ansiedades individuales no tienen arraigo social, es decir, se
trata de fundamentar la inquietud por conocer un aspecto particular de la realidad
social más allá de un capricho mental” (p. 186).
El autor indica que la justificación social busca el desarrollo e integración social,

solucionando problemas reales que servirán como base para futuras
investigaciones.
Justificación Económica
La presente investigación aplica una metodología con respecto a las buenas

prácticas de manufactura basándonos en la Norma Sanitaria para la fabricación,
Elaboración y Expendido de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
RM N° 1020-2010/MINSA. La cual contribuirá en el aumento de la productividad,
10
además de evitar una multa o cierre de la empresa si tuviera una inspección
repentina por DIGESA y /o la Municipalidad Metropolitana de Lima.
Municipalidad Metropolitana De Lima. (2017) indicó:
“Todo establecimiento que incumpla con las normas será sancionado según lo
estipulado en el cuadro único de infracciones y sanciones (CUIS). En el cual se
aprecia la infracción, la gravedad de la infracción, el monto de la multa en (UIT)
y la sanción de cierre temporal”
El uso adecuado de los recursos de una empresa de alimentos y no poner en

riesgo la salud de los clientes es motivo de preocupación para las autoridades.
Por ello las empresas deben aplicar los ciertos criterios de acuerdo a su realidad
para no atentar contra la salud e integridad de las personas.
Justificación Legal
La presente investigación es realizada dirigido a las empresas de alimentos con

la finalidad de aplicar una gestión de calidad de acuerdo a su realidad
protegiendo así la integridad del consumidor. En la actualidad existe la ley N°
30224 creada por el sistema nacional para la calidad (SNC) la cual aplica a las
entidades públicas y privadas con la finalidad del desarrollo y competitividad de
las actividades económicas y protección al consumidor.
Abanto y Cossío (2018) Indicó:
“Básicamente realizas un análisis de las razones que sustenta el código de la ley

vigente con respecto a la investigación” (p.132).
Las empresas que se encuentran en la zona productiva de alimentos están

supervisadas por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria). La cual debe asegurar la aplicación de la metodología de las BPM
como también su inocuidad del alimento, permitiendo su consumo sin riesgos
para la salud.
11
Hipótesis
Hipótesis general
La aplicación de la metodología de las buenas prácticas de manufactura mejora

significativamente la productividad en la empresa panadera El Rosario R.U.S,
S.J.L, 2018.
Hipótesis especifica 1

significativamente la eficiencia en la empresa panadera El Rosario R.U.S, S.J.L,
2018.
Hipótesis especifica 2

significativamente la eficacia en el servicio en la empresa panadera El Rosario
R.U.S, S.J.L, 2018.
Objetivos
Objetivo general
Determinar en qué medida la aplicación de la metodología de las buenas

prácticas de manufactura para mejorar la productividad en la empresa panadera
El Rosario R.U.S, S.J.L, 2018.
Objetivos específico1

prácticas de manufactura mejora la eficiencia en la empresa panadera El Rosario
R.U.S, S.J.L, 2018.
12
prácticas de manufactura mejora la eficacia en la empresa panadera El Rosario
R.U.S, S.J.L, 2018.
13
II. MARCO TEÓRICO
14
Trabajos previos
Antecedentes Internacionales
Aguirre (2018) en su tesis Diseño para la implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura en la Planta de Elaboración de Pulpas de fruta Productos
Primavera. Su objetivo fue diseñar la documentación que nos permita cumplir
con los requisitos establecidos por la directiva ejecutiva de la agencia nacional
de regulación, control y vigilancia sanitaria ARCSA. Con la finalidad de tener un
sistema de inocuidad alimentario. Su metodología corresponde a una
metodología cuantitativa debido a la recopilación como también los datos
analizados para responder interrogantes de la investigación y cualitativo ya que
formuló preguntas de investigación en las entrevistas al personal operativo en la
aplicación de las BPM. El autor concluyó que la capacitación al personal en la
aplicación de las BPM debe tratar temas refiriéndose a los controles de riesgos
en la inocuidad, establecer las acciones correctivas y planificar las acciones
preventivas, como también concientizar al personal. Además mejoró como
ejecutar las condiciones implantadas en la resolución ARCSA-DE-067-2015-
GGG de un 37 por ciento a un 76 por ciento.
Cadena (2018) en su tesis Mejora de la productividad, en la línea de producción

de queso cheddar, mediante el estudio de métodos en la empresa Milma. Su
objetivo fue un mejoramiento en la producción de queso Cheddar con respecto
a su productividad apoyándose en un estudio económico. Su metodología es
cualitativa ya que fue necesario dividir la línea de producción en 4 subprocesos
para poder registrar y analizar cada actividad. El autor concluyó que después de
lo implementado se analizaron los costos de producción y se pudo identificar que
el costo de producción de un kilogramo de queso cheddar disminuyo de 6.34
USD que inicial tenía 6.16 USD.
Salgado (2018) en su tesis Incremento de la productividad en el área de logística

externa y delivery services de la empresa Urbano Express mediante la
metodología Lean Manufacturing. Su objetivo fue aumentar la productividad en
el área de logística externa y delivery services de la empresa Urbano Express
15
mediante la metodología “Lean Manufacturing”, su metodología es cualitativa ya
que se implementó las 5s y se coordinó en el responsable de cada proceso, en
algunos casos cambiaron las áreas de trabajo para después determinar el
periodo adecuado para cada labor y se pudo determinar despidos y nueva
selección de personal. El autor concluyó que después de implementar los
mecanismos considerando la Metodología Lean Manufacturing se determinó el
aumento de la productividad del 69 % a 75 % en la prestación de Clearing
Bancario, el 80 % al 85 % en servicio a domicilio y se logró reducir el tiempo de
servicio en un 10 % en los 2 procesos.
Ron (2017) en su tesis Diseño del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura

en una Empresa Licorera. Su objetivo fue garantizar que los equipos, materiales
e instalaciones realicen un mantenimiento correctivo y preventivo evitando la
interrupción de los procesos de la elaboración de los licores. Se implementaron
y mejoraron los manuales para poder cumplir con la trazabilidad. Se realizaron
seguimiento a las capacitaciones, como también el cumplimiento de las BPM. Su
metodología es cualitativa ya que se analiza el mapa de procesos para elaborar
un diseño que pueda cumplir con las BPM y un buen uso de la trazabilidad. El
autor concluyó que la empresa se volverá altamente competitiva con altos niveles
de calidad de acuerdo a la ley sanitaria ecuatoriana al aplicar el diseño de la
metodología de las B.P.M. basados en la resolución ARCSA-DE-067-GGG.
Sánchez (2014) en su tesis Plan de Mejoramiento y Pizzería Bahareque como

Base para la Aplicación de las BPM. Su objetivo fue analizar las condiciones
actuales de los procesos en el restaurante, implementar un plan de mejoramiento
realizando controles periódicos. En el plan de mejoramiento también se tuvo en
cuenta la localización, diseño y la construcción. Su metodología es cuantitativa.
El autor concluyó que a pesar de los inconvenientes en la aplicación de las BPM
se logró concientizar, establecer e implementar programas de calidad
aumentando el porcentaje de las buenas prácticas.
16
Antecedentes Nacionales
Guarniz (2017) en su tesis Evaluación de las B.P.M. en las Mypes del Mercado
Jesús de Nazareth, del Distrito de la Esperanza -2017. Su objetivo fue realizar
una evaluación de ejecución del hábito en cada una de las mype del mercado
Jesús de Nazareth en el cual se delimito a la observación de cada uno de manera
independiente mediante la utilización de una guía de observación. Su
metodología es cuantitativa, ya que busco datos de cada mype o puesto del
mercado y pudo obtener el nivel de logro de la metodología de las BPM. El autor
concluyó una puntuación adquiriéndose de manera variable, permitiendo así al
mercado ubicarse en el nivel regular con respecto a la aplicación de las BPM.
Secce (2017) en su tesis Conocimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

de los Colaboradores del Área de Alimentos y Bebidas, Hotel San Agustín
Paracas, Ica, 2017. Su objetivo fue revelar el nivel de entendimiento y
manipulación con respecto a la higiene de todos los empleados que trabajan con
alimentos y bebidas. Su metodología es cuantitativa. La investigación que se
realizo es no experimental transversal. Los datos recolectados fueron en un solo
momento para poder ser analizados. Se empleó técnicas estadísticas de tipo
descriptivo que permitió visualizar el comportamiento de la población en estudio.
El autor concluyó que el establecimiento cumple con las exigencias higiénicas
en diferentes áreas e instalaciones de la empresa, además que las
capacitaciones son muy importantes para la inclinación de los colaboradores a
realizar un buen manejo en la ocupación de los alimentos.
Torres (2017) en su tesis Aplicación de la herramienta de buenas prácticas de

manufactura para mejorar la productividad en el área de producción, línea de
kekes en la panificadora Ricoson S.A.C. SJL – 2017. Su objetivo fue emplear
todos los mecanismos descritos en el Manual de las BPM mejorando la
productividad. El autor concluyó que la utilidad de las herramientas de las BPM
en la zona de producción aumentó la productividad en la línea de kekes en la
Panificadora RICOSON S.A.C, SJL-2017.
17
Arana (2014) en su tesis Mejora de productividad en el área de producción de
carteras en una empresa de accesorios de vestir y artículos de viaje.
Desarrollado en la Universidad San Martin de Porres, Facultad de Ingeniería y
Arquitectura. El objetivo del estudio es incrementar la productividad, reduciendo
los costos que actualmente se están generando, pero utilizando las herramientas
de calidad. El autor concluyó que las herramientas de calidad aplicadas
correctamente lograron incrementar la productividad en un 1.01%.
Cabrera (2014) en su tesis Mejora de la productividad del área de producción de

tortas finas en la empresa pastelería Briseli S.A.C aplicando metodología PVHA.
Desarrollado en la Universidad San Martin de Porres, Facultad de Ingeniería y
Arquitectura. Su objetivo fue incorporar el PHVA; es una metodología que
permitió incrementar la productividad, eficiencia y rentabilidad de la empresa. El
autor concluyó que al implementar la metodología PVHA en una pequeña micro
empresa de fabricación de tortas se logró un 79% en su aumento productivo.
18
III. METODOLOGÍA
19
3.1. Tipo y diseño de Investigación
Tipo de estudio
La investigación es de tipo aplicada por que investiga la manera de cómo

solucionar los problemas reales y actuales de la empresa utilizando teorías ya
existentes.
Según Hernández, Méndez, Mendoza (2017) explicaron:
“Para examinar la veracidad de las hipótesis mencionadas en un ambiente

determinado, el investigador incorpora evidencias y utiliza sus propios diseños”
(p.97).
Los autores argumentaron que los problemas existentes en una empresa pueden
solucionarse con estrategias las cuales cumplen un diseño para ello se debe
identificar las causas y el problema que genera, como también la solución del
problema con el propósito de aplicarlo y resolverlo.
Nivel de investigación
La investigación es de tipo descriptivo explicativo porque describimos el origen

que causan los problemas y analizamos cuantitativamente a través de
herramientas de calidad, además explicamos el origen y sus condiciones en la
que ocurre el fenómeno.
Según Bernardo, Carbajal, Velásquez, Figueredo, Robles (2017) indicaron:
Cuando se analizan los estudios descriptivos se delinea una cadena de

cuestiones los cuales serán analizados y cuantificados de forma independiente.
Si definimos de forma científica la palabra describir es medir. El estudio
explicativo no solamente es describir los fenómenos, conceptos o el
establecimiento de las relaciones entre ellos. El estudio explicativo está
20
encaminado a contestar el origen de las causa de los eventos sociales o físicos.
(p.21).
El nivel de investigación descriptivo porque se centra en factores directos dentro

de un énfasis donde el único objetivo es toda información necesaria en función
a sus variables y es explicativo busca encontrar el porqué de los problemas
haciendo énfasis de relación con sus variables.
Enfoque de la investigación.
La investigación es de tipo cuantitativo debido a la recopilación de información

(datos), utilizando la medición numérica y cuadros estadísticos con la finalidad
de demostrar la hipótesis.
Según Hernández (2014) indicó:
El enfoque cuantitativo (que representa, como dijimos, un conjunto de procesos)

es secuencial y probatorio. Cada etapa precede a la siguiente y no podemos
“brincar” o eludir pasos. El orden debe respetarse, pero en ocasiones redefinimos
alguna fase. También se define como una idea delimitada donde se derivan
objetos y preguntas de investigaciones y se establecen variables e hipótesis, con
el fin de trazar un plan para probarlas (diseño); se evalúan resultados de
medición valiéndose de herramientas medibles con el fin de separar
conclusiones” (p.4).
La investigación casi siempre utiliza métodos científicos como por ejemplo

modelo de teorías, hipótesis, métodos de medición, la manipulación de la
variable, el control experimental, la evaluación de resultados los cuales son
recolectados para ser medibles y finalmente obtener resultados.
Diseño de la investigación
La investigación es de tipo experimental debido a que manipulamos la variable

independiente con la finalidad de tener resultados de la variable dependiente.
21
Según Gallardo (2017) indicó:
“La investigación tiene un diseño experimental cuando se puede avasallar un

grupo de individuos o un elemento que poseen ciertas particularidades y
someterlas a establecidos requisitos, estímulos o recetas (variable
independiente), que permite visualizar las reacciones o consecuencias que
generan (variable independiente)” (p.54).
Hernández, Fernández y Baptista (2014) indicaron:
Los diseños cuasi – experimentales identifican elementos a evaluar y no se

determinan eventual, ni los agrupan, es decir que dichos grupos están
determinados previo a la aplicación del experimento. Dichos grupos también se
les puede llamar como “grupos ilesos” ya que la manera en que se originan es
de forma independiente (p.148).
Alcance de la investigación
La investigación tiene un alcance longitudinal que es percibido por crear

alteraciones en la variable independiente observando su influencia en la variable
dependiente en un determinado tiempo.
Según Valderrama (2014) indicó:
El diseño de la investigación es longitudinal cuando el estudio se realiza a través

del tiempo relacionando su variabilidad entre las dos variables y su relación entre
ellas. Se definen periodos específicos para recolectar datos y realizar
deducciones con respecto a los resultados que determinan sus consecuencias.
(p.72).
22
3.2. Variables y Operacionalización
Variable independiente: Buenas Prácticas de Manufactura
Buenas Prácticas de Manufactura
García, Ugarte y Solis (2011) mencionaron: “Las BPM es un conglomerado de

reglas dispuestas en la preparación y expendido de productos de panificación,
galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad,
los programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación” (p.10). Los autores indicaron que al elaborar cualquier producto de
consumo se deben tomar los cuidados necesarios con la finalidad de prevenir
contaminación en el proceso y tener un resultado (producto) con seguridad
alimentaria.
Adquisición y recepción
García, Ugarte y Solis (2011) indicaron: “La empresa es responsable y tiene la

obligación de la compra en general de los insumos, materias primas,
ingredientes, insumos, productos industrializados, todos los insumos a utilizar
deben de tener los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar
registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad” (p.20). Los autores
indicaron que la materia prima que se utiliza debe tener un registro sanitario
(nivel de calidad, procedencia y fecha de vencimiento) además debe ser
monitoreado en la empresa para que cuando se realice la trazabilidad se pueda
realizar sin inconvenientes.
Almacenamiento de materias primas e insumos
García, Ugarte y Solis (2011) argumentaron: “Los productos terminados son

elaborados con materias primas e insumos que algunas veces son almacenados,
dicho almacenamiento debe respetar ciertas condiciones de temperatura y
humedad relativa considerando el requerimiento general sanitario” (p.22). Los
autores indicaron que el establecimiento debe darse en los envases originales y
23
debe estar limpio, ordenado y debidamente rotulado para la correcta rotación y
circulación de aire.
Procesamiento
García, Ugarte y Solis (2011) aseguraron: “Las actividades anteriores al

procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios
de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios,
de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de
contaminación cruzada” (p.23). Los autores indicaron que los establecimientos
deben de realizar su inspección de higiene y solamente se debe utilizar para lo
que fue destinado el sitio.
Núñez y Luluaga (2011) mencionaron: “Los alimentos son producidos en

instalaciones que tienen ciertas cualidades permitiendo realizar las operaciones
y procedimientos de manera adecuada, con el propósito de avalar alimentos
inocuos según las normas establecidas” (p.5). Las autoras manifestaron que se
deben realizar operaciones estableciendo criterios que aseguren la inocuidad del
alimento. Dichas operaciones deben estar establecidas en procedimientos y ser
controladas por un responsable.
Adquisición y recepción
Núñez y Luluaga (2011) indicaron: “El establecimiento debe contar con un listado
de proveedores habituales, además debe excluir insumos o materias primas que
se visualicen con sustancias ajenas a lo habitual que no puedan ser minimizadas
o extraídas en las etapas normales que atraviesa el producto, tener presente
también las alteraciones organolépticas o daños físicos” (p.9). Las autoras
indicaron que la empresa debe tener un listado de proveedores habituales los
cuales deben cumplir con los criterios adecuados al descargar las materias
primas en las instalaciones de producción.
24
Almacenamiento de materias primas e insumos.
Núñez y Luluaga (2011) argumentaron: “La recepción y almacenamiento de

productos químicos en un área seca y bien ventilada alejados de los alimentos.
Las materias primas deben ser almacenadas según sus requerimientos de
temperatura y humedad. Los productos terminados deben ser almacenados y
manipulados en condiciones adecuadas para prevenir su deterioro” (p.33). Las
autoras indicaron que la empresa que el almacenamiento tiene tres sectores
importantes los cuales se deben de tener en cuenta para su ordenamiento de los
materiales a utilizar en la producción como el producto terminado.
Procesamiento
Núñez y Luluaga (2011) aseguraron: “En todo el proceso de fabricación del

alimento, el establecimiento debe contar con los procedimientos de elaboración
y las especificaciones del producto. Las operaciones de almacenamiento y
envasado debe permitir la ejecución de las condiciones sanitarias y de la
continuidad de las inspecciones necesarias para minimizar el desarrollo latente
de microorganismos y evitar la contaminación del alimento” (p.27). Las autoras
indicaron que todas las operaciones para elaborar un producto deben estar
documentadas en unos procedimientos, los cuales deben ser visibles por todos
los empleados implicados en las operaciones para verificar y concientizar la
continuidad de los controles de calidad.
López y Rodríguez (2016) mencionaron: “El control visual consiste en la

observación continuada del cumplimiento de las normas higiénico- sanitarias
establecidas y la correlación de las incidencias detectadas. Además, el control
visual puede completarse a través de analíticas de los alimentos, manos y
superficies de trabajo y en ambiente” (p.69). Los autores indicaron que el control
visual y los análisis realizados al trabajador, al ambiente y al producto son
requisitos imprescindibles para cumplir con las normas de higiene.
25
Control de alimentos
López y Rodríguez (2016) indicaron: “Los alimentos que son analizados

microbiológicamente tienen un carácter preventivo, ya que simplemente, es una
inspección que permite determinar la carga microbiana” (p.69). Los autores
mencionaron que cumplir de manera eficiente las normas de higiene en la
fabricación de un producto alimenticio permite descartar un análisis de carga
microbiana.
Control del ambiente
López y Rodríguez (2016) argumentaron: “En el análisis del ambiente, se

controlan gérmenes totales y moho, aunque, utilizando medios selectivos, puede
utilizarse con microorganismos patógenos específicos” (p.70). Los autores
indicaron que cada cierto tiempo se debe realizar un control de análisis del
ambiente para saber qué tan higiénico se están realizando las operaciones
donde se está elaborando nuestro producto.
Control de superficies
López y Rodríguez (2016) aseguraron: “Las manos del manipulador y el área de

los equipos y generalmente son zonas donde quedan retenidos gran cantidad de
microorganismos los cuales van a pasar al producto durante su elaboración”
(p.70). Los autores indicaron que las superficies donde se realizan las
operaciones deben estar correctamente desinfectadas evitando la
contaminación del producto que se está elaborando.
Moro (2016) mencionó: “Se enfocan en conducir correctamente el manejo

operativo de los productos para una correcta higiene utilizando métodos que se
establecen como un instrumento fundamental para la conservación de productos
seguros al consumo humano” (p.130). La autora indicó que existen métodos para
la manipulación de los productos con el fin de centralizar la higiene en todas las
26
operaciones que se realizan para ello se debe concientizar al personal para su
aplicación.
Materias Primas
Moro (2016) indicó: “Cada tipo de establecimiento que interviene en la cadena

de producción alimentaria contara con una serie de medidas específicas que
previenen la contaminación microbiológica, física y química, dirigidas al
cumplimiento del mismo fin: Obtener un producto de calidad, es decir inocuo para
la salud humana” (p.130). La autora indicó que la empresa enfocada en los
alimentos elaborados para el consumidor humano debe examinar cada paso en
la distribución del producto, indicando los posibles riesgos de contaminación que
puede sufrir el producto. Además dicha información debe ser transmitida para
su conocimiento y aplicación a las personas que realizan actividades de
distribución, con el objetivo de tener un producto de calidad.
Establecimientos
Moro (2016) argumentó: “Para la ubicación del local es recomendable evitar

zonas con posibilidades de inundación, con malos olores, con humo, polvo,
gases o luz excesiva que pueda dañar la calidad del producto” (p.130). La autora
indicó que la ubicación del local para la producción de alimentos debe ser
adecuado y no estar cerca a empresas que emitan olores, polvo, etc.
Personal
Moro (2016) aseguró: “La empresa es responsable de que el personal laboral

esté debidamente formado e informado sobre las costumbres de higiene y el
conocimiento de la metodología de manipulación de los alimentos” (p.132). La
autora indicó que el personal debe estar capacitado a través de charlas que
motiven a su mejoramiento del método de trabajo que influye bastante en la
calidad del producto final.
27
Variable dependiente: Productividad
Productividad
Según Gutiérrez y Román (2013) mencionaron: “Es la disposición que se le

aplica a ciertos recursos de la empresa maximizando los resultados y /u
optimizando recursos” (p.7). Los autores indicaron que ciertos recursos
utilizándolo de manera adecuada pueden reducirse los desperdicios
aumentando la cantidad de producto final que se elabora de manera normal.
Eficiencia
Según Gutiérrez y Román (2013) indicaron: “Relación entre los resultados

logrados y los recursos empleados. Se mejora optimizando recursos y
minimizando tiempos desperdiciados por equipos detenidos, carencia de
material, demora en la producción, etc.” (p.7). Los autores indicaron que en toda
empresa se planifican actividades para realizarlas en tiempos establecidos, si las
actividades se realizan antes del tiempo establecido se están maximizando los
resultados.
Eficacia
Según Gutiérrez y Román (2013) argumentaron: “Grado con el cual las

actividades planeadas son realizadas y los resultados previstos son logrados. Se
plasma cuando los resultados son incrementados.” (p.7). Los autores indicaron
que el área de producción siempre debe tener los materiales disponibles y los
equipos en buen estado ya que al interrumpirse la producción se está perdiendo
tiempo y dinero.
Productividad
Chase Y Jacobs (2014) mencionaron: “Es la forma de medir de un país, industria

o unidad de negocios para asegurar o reevaluar el uso correcto de los recursos
(o factores de producción). Como la administración de operaciones y el
28
abastecimiento de la empresa apuntando a los recursos de esta. Es primordial
calcular la productividad con el fin de establecer el rendimiento de las
operaciones” (p.20). Los autores indicaron que primero se debe establecer un
mapa de operaciones que permitirá ser analizado para saber el cumplimiento de
las actividades y su productividad.
Eficiencia
Según Chase Y Jacobs (2014) indicaron: “Se entiende hacer algo con el costo
más bajo posible. La finalidad de un proceso eficiente es producir un bien o
brindar un servicio utilizando la menor cantidad de recursos posibles” (p.11). Los
autores indicaron que se debe analizar la manera de cómo se están realizando
las operaciones en una empresa (realizar las actividades de manera adecuada)
para reducir los residuos al producir un bien o brindar un servicio disminuyendo
de esta forma los recursos de entrada.
Eficacia
Según Chase Y Jacobs (2014) argumentaron: “Se entiende hacer las cosas
correctas para crear el mayor valor para una compañía. Con regularidad,
maximizar la eficacia y la eficiencia de manera simultánea crea conflicto entre
ambos objetivos” (p.11). Los autores indicaron que la eficacia es visualizada en
la vida diaria por los clientes de un banco, de una tienda, etc. Los clientes
mientras observen y certifiquen que las cosas se realicen de manera correcta,
se puede decir que se está hablando de una empresa con eficacia.
Productividad
Según Cruelles, (2013) mencionó: “Es un ratio o índice que cuantifica la relación
existente entre la producción culminada y la cantidad de factores o insumos
utilizados para conseguirla” (p.10). El autor indicó la existencia de una fórmula
para medir la productividad de una empresa y para ello tiene que tenerse los
valores exactos de recursos disponibles, los recursos utilizados, la cantidad
proyectada a producirse y la cantidad producida.
29
Eficiencia
Según Cruelles, (2013) indicó: “Mide la relación entre insumos y producción,

busca minimizar el coste de los recursos (hacer bien las cosas). En términos
matemáticos es la razón entre la producción real obtenida y la producción
estándar esperada” (p.10). El autor indicó que los recursos que tiene una
empresa para producir se debe tratar de economizar evitando el descuido de la
calidad de los materiales o insumos que se utilizan en la producción, además
siempre se tendrá una producción esperada la cual no necesariamente será la
que realmente se obtuvo.
Eficacia
Según Cruelles, (2013) argumentó: “Es el grado en el que se obtienen los

objetivos. Se determina con el logro de las metas (realizando las tareas laborales
de forma correcta)” (p.11). El autor indico que para logar nuestros objetivos
debemos cumplir en términos de tiempo en la producción criterios como la
cantidad y la calidad.
Productividad
Según Lacu y escudero (2017) mencionaron: “El aumento de la productividad

organizacional a través del uso de la gestión del conocimiento” (p.93). Los
autores indicaron que la productividad aumenta cuando se utilizan los
conocimientos adecuados y cuando la organización gestione los recursos
adecuadamente.
Eficiencia
Según Lacu y escudero (2017) indicaron: “Forma en que se disponen los

recursos para emplearlos adecuadamente con la finalidad de lograr el objetivo.
Es un concepto más limitado que se refiere al trabajo interno de la organización.
Se puede medir como la proporción de insumos y productos” (p.93). Los autores
indicaron que debe existir una armonía en la materia prima que utilizo para mi
30
producción y mi producto final que saldrá al mercado, esta armonía debe
permitirnos realizar de manera correcta actividades que cumplan los objetivos de
la empresa en un tiempo específico.
Eficacia
Según Lacu y escudero (2017) argumentaron: “Es un concepto amplio.

Implícitamente, toma en consideración una gama de variables a niveles
organizacionales y departamentales. La efectividad analiza el escalón al que se
alcancen múltiples metas, oficiales u operativas. En definitiva, es el grado en que
se logra los objetivos de la organización” (p.93). Los autores indicaron que las
empresas tienen diferentes realidades y las actividades a realizar deben
proyectarse para concretarlos en las fechas establecidas ya sean de corto o largo
plazo los objetivos.
31
Variable Independiente: Buenas Prácticas de Manufactura
“Las Buenas Prácticas de Manufactura se están aplicando, basándonos en la

Resolución Ministerial 1020-2010, donde indica los cuidados con respecto a las
actividades encaminadas con la alimentación en la que se utilizan las buenas
prácticas en el proceso productivo, distribución y expendido” (p.10).
En otras palabras las actividades que se relacionan con el procesamiento de

alimentos comenzando en la recepción y culminando en el producto terminado
está en la obligación de continuar de manera secuencial y ordenada la
separación de las áreas como por ejemplo: la zona de procesamiento de crudos,
área de procesamiento de cocidos, área de acabados, etc. Esto permitirá
minimizar los peligros que puede ocasionar la contaminación cruzada.
Adquisición y Recepción de materia Prima
“La responsabilidad de la empresa con respecto a la recepción en general es

directa. Es decir, la empresa debe verificar su calidad sanitaria y su procedencia
de las materias primas, insumos o productos industrializados que almacena para
su posterior uso. Su verificación de calidad es necesaria para no tener
inconvenientes con su rastreabilidad si fuese necesario” (p.20).
Se puede inferir que todo lo que es recepcionado por almacén (materias primas
e insumos) deben tener su certificado de calidad para cumplir con la calidad
sanitaria que se exige en las buenas prácticas de manufactura, además se debe
tener archivado los registros físicos de todos los insumos para realizar una
trazabilidad si fuese necesario.
32
Tabla 2. Formula de la dimensión 1. Variable independiente.
X= Nº MCC X 100
Nº TM
N° MCC = Número de M.P. e insumos con
verificación del certificado calidad.
N° TM = Número Total de M.P. e insumos
Almacenamiento de materias primas e insumos
El área de almacenamiento debe cumplir con requisitos generales sanitarios

debido a que se encuentran las materias primas y los insumos que se utilizaran
en el procesamiento de elaboración. El área de almacenamiento debe ubicarse
en ambientes limpios y deben tener un adecuado mantenimiento, uno de los
criterios a considerar es que el almacenamiento debe darse en los envases
originales y de ser fraccionados se debe verificar que estén correctamente
protegidos. Se debe verificar además la visualización en los envases originales
su fecha de caducidad para sus fraccionamientos. El registro de ingreso de los
productos al almacén debe realizarse de manera ordenada y adecuada para una
rotación efectiva y no tener problema con las fechas de vencimiento. Por ello el
almacén debe estar ordenado y con una separación adecuada para permitir la
correcta circulación de aire (p.22).
En otras palabras los ingredientes (M.P. e insumos) que vienen con su certificado
de análisis, en el mismo documento también están estipulados los criterios de
almacenamiento y los cuidados que se debe tener en la manipulación de dichos
productos. Además de que deben estar rotulados para evitar confusiones.
33
X= Nº MAA X 100
Nº TM
N° MAA = Número de M.P. e insumos con
almacenamiento adecuado.
N° TM = Número Total de M.P. e insumos
Procesamiento
Las actividades que se realizan antes del procesamiento de crudos como el

pesado de ingredientes, el mezclado, etc. Deben desarrollarse en áreas
adecuadas y limpias, con materiales limpios de uso específico para cierta
operación, con el propósito de reducir y/o minimizar el riesgo de contaminación
cruzada. (p.23).
En otras palabras las empresas deben tener cuidado en la manipulación de

alimentos que son llevados desde la granja hasta la mesa de todos los hogares,
para ello se tienen que tener unas normas mínimas de higiene en la secuencia
de las actividades en la planta productiva que garantice la inocuidad de los
alimentos.
X= Nº ICHP X 100
N° TICHP
N° ICHP = Número de ítems que se cumplen en el formato del
control de higiene y comportamiento personal.
N° TICHP = Número Total de ítems en el formato de control
del control de higiene y comportamiento del personal.
Los microorganismos están presentes en el ambiente (tierra, agua, aire), pero no

todos los microorganismos son dañinos para el hombre, algunos nos benefician.
34
Por ello si queremos respaldar el buen estado de los alimentos se debe lavar,
desinfectar, cocinar (pasteurización), evitando la contaminación cruzada y los
ambientes sucios.
En la actualidad las BPM engloba la higiene personal, (aseo del cuerpo) del
manipulador de alimentos y la higiene conductual (comportamiento del
manipulador al estar en contacto con el alimento).
Cuando se está en contacto directo con el alimento debe utilizarse una ropa
adecuada, preferiblemente de color claro (blanco) para verificar de manera más
fácil la limpieza de la ropa. Por último, aclarar que antes de comenzar con la
manipulación se deben lavar las manos con jabón, para después desinfectar con
alcohol, y finalmente manipular el alimento.
Variable Dependiente: Productividad
Según Gutiérrez y Román (2013) indicaron:
“Es una capacidad que permite incrementar los resultados utilizando ciertos
recursos y/u optimizando recursos” (p.7.)
Dicho de diferente forma, se obtiene la productividad de la razón del producto

obtenido entre el recurso utilizado, además no solo analiza la cantidad que se ha
producido, sino que evalúa la forma de producir más salidas con los mismos
recursos o con menos recursos evitando afectar la calidad del producto o
servicio.
Eficiencia
“Es la relación que se manifiesta entre los resultados logrados y los recursos que
se han empleado. La optimización de recursos y la mejora de los tiempos
permiten evidenciar una mejora en la productividad. Se debe evitar desperdicios
35
de tiempo debido a maquinas detenidas por falta de material, retrasos, etcétera”
(p.7).
Expresado de manera diferente las actividades que se planifican en la empresa

deben ser realizadas en los tiempos establecidos y tratar de desaparecer los
tiempos de espera generando así la maximización de recursos.
Tabla 5. Formula de la dimensión 1. Variable Dependiente.
X= N° HL X 100
N° HP
N° HL = Número horas laboradas.
N° HP = Número de horas programadas.
Eficacia
“Grado en el cual las tareas planificadas son culminadas y los resultados

supuestos se obtienen, permitiendo así la maximización de resultados” (p.7).
Las secciones del área de producción deben estar siempre disponibles para
poder realizar las actividades y poder los resultados previstos.
Tabla 6. Formula de la dimensión 2. Variable Dependiente
X= N° UR X 100
Nº UP
N° UR = Unidades Reales.
N° UP = Número de unidades programadas.
36
Imagen 1 Matriz de Operacionalizaciòn de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para mejorar la productividad en la
empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. 2018.
37
3.3. Población, muestra, muestreo, unidad de análisis
Población
La presente investigación de mi población fue de 3 personas, aquellas fueron

evaluadas en un lapso de 04 meses para después aplicar la metodología de
buenas prácticas de manufactura por un lapso de 04 meses para ver los
resultados.
Iglesias (2015) indicó:
La población es un conjunto de individuos a quienes va dirigido el estudio, en

otras palabras es a quienes se les extraerá la información. Si queremos aclarar
la palabra población no necesariamente hace referencia a personas, pudiendo
ser determinados materiales, animales, edificaciones o piezas dentarias, etc.
(p.111).
El autor indicó que la población es el conjunto de elementos, haciendo énfasis

de sus características al momento de realizar la observación.
Muestra
La presente investigación indica que mi muestra es la misma a mi población, esto

se debió a que mi población es menor a 50 personas. Las personas a evaluar se
encuentran en el área de producción y tienen mucha influencia en los resultados
para elevar la productividad.
Hernández, Fernández y Baptista (2014) indicaron:
“La muestra es un sub grupo de la población, es decir los elementos que

pertenecen a un conjunto las cuales sus características están bien definidas”
(p.175)
38
Los autores indicaron que es la cantidad representativa de una población y es
necesaria para el estudio del investigador. El tipo de muestra a realizarse
dependerá del estudio que quiera realizar el investigador; pudiendo ser de
manera aleatoria (seleccionando al azar), estratificada (al subdividir según
subgrupos según variables) o sistemática (estableciendo un patrón al
seleccionar una muestra).
Unidad de Análisis
La presente investigación alude a mi unidad de análisis como los empleados de

la empresa que trabajan en el área de producción. “Panadería el Rosario R.U.S.”
Ñaupas, Mejía, Novoa & Villagomez (2014) indicaron:
“El muestreo radica en la elección de una parte estadísticamente pequeña la cual

se utiliza para extraer un valor o distintas características que tiene el conjunto”
(p.62).
Los autores indicaron que cuando la población es igual a la muestra, se excluye

la técnica de muestreo.
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Técnicas de recolección de datos.
La presente investigación denota a la observación como herramienta

permitiendo conseguir datos del lugar donde ocurren los fenómenos.
39
Gil (2016) indicó:
“Cuando se recolectan los datos y se realiza por medio de las técnicas de

recolección se facilita la acción debido a que se registran las observaciones”
(p.11).
El autor mencionó que las técnicas engloban ciertas tareas con el propósito de
recolectar cierta información, en función a las características viables de la
investigación, para llevarlas a un estudio profundo y observarlas mediante
dimensiones e indicadores.
Instrumento de recolección de datos
La presente investigación utilizara fichas de recolección de datos, los cuales

serán llenados semanalmente por un periodo de 16 semanas.
Tamayo C. & Silva I. (2017) indicaron:
“Los instrumentos más utilizados en la recolección de datos se encuentran las

escalas de actitudes y el cuestionario, los cuales forma un grupo de interrogantes
que apuntan a las variables que están destinadas a ser medibles, y que son
formulados considerando los objetivos de la investigación” (p. 9).
Los autores mencionaron que la recolección de datos se obtienen con el uso de

instrumentos que son utilizados como herramientas facilitando la medición de los
contextos empírico con el fin de obtener un cierto análisis de la realidad.
Validez y confiabilidad del instrumento.
Validez
La presente investigación empleo la medición con instrumentos que fueron

validados para asegurar la medición del objetivo de la investigación con respecto
a mejorar la productividad en la empresa panadera El Rosario.
40
“Se refiere con que instrumento mide lo que se propone medir, es decir la eficacia
de una prueba para representar, describir o pronosticar el atributo que le interesa
al examinador” (p.28).
Los autores mencionaron que la validez, es la encargada de medir nuestros

instrumentos, bajo el nivel de veracidad de los expertos.
Confiabilidad
La presente investigación aplico instrumentos los cuales son medibles en

diferente contexto de realidades, es decir un periodo de 4 meses antes y un
periodo de 4 meses después donde se aplicó la metodología de las BPM en la
empresa panadera El Rosario. R.U.S., S.J.L. -2018
“La confiabilidad consiste en la aplicación de herramientas de forma repetida a

un objeto o sujeto obteniendo resultados iguales” (p.27).
Los autores indicaron que la confiabilidad es la medición de cierto criterio en un

determinado lugar con una realidad específica, donde se obtendrá resultados
constantes.
3.5. Procedimientos
Para realizar la recopilación de datos de la empresa panadera “El Rosario

“ubicada en la urbanización canto grande N° 408, se procedió a mandar una
carta para su control administrativo y logístico de la empresa. De esta manera
41
me brindaron el permiso y la información necesaria para la recolección de datos.
Se adjunta en anexos.
3.6. Métodos de análisis de datos
En la presente investigación, se empleará el software estadístico SSPS

(Statistical Package for the Social Sciences), versión 25, para el uso de la
estadística descriptiva e inferencial.
Estadística Descriptiva
En la presente investigación se utiliza herramientas, técnicas que señala de

manera general el actuar de las dimensiones y variables a través de factores.
Los investigadores de la Universidad de Chile (2008) aseveraron:

“La estadística descriptiva son procedimientos que de manera conjunta tienen la
finalidad de mostrar cantidad de datos por medio de tablas, gráficos y/o medidas
de resumen”.
Los investigadores aseveraron que la estadística descriptiva de esta

investigación ayudó a detallar los datos de cada variable y sus dimensiones
mediante gráficos o tablas.
Estadística Inferencial
En la presente investigación, se determinará y corroborará de manera general la

hipótesis, haciendo uso de la herramienta estadístico SSPS (Statistical Package
for the Social Sciences), versión 25. La herramienta permitirá de manera directa
realizar un análisis en función a los datos recolectados con la técnica empleada.
Minitab (2017) indicó:
42
“La estadística inferencial recopila datos tomada de forma aleatoria de una
población para describir y hacer inferencias”
El autor asevero que para constatar la hipótesis y estimar parámetros, se debe

utilizar medios estadísticos que permitan una fácil comprensión y evaluación de
los datos, difundiendo los resultados mediante gráficos.
3.7. Aspectos Éticos
La presente investigación, fue realizada optando una posición a nivel profesional

y ético, puesto que la investigación involucra un desenvolvimiento en las
instalaciones de la empresa panadera El Rosario, por lo cual se realizó con los
permisos necesarios, es decir se solicitó una carta de presentación a la
universidad Cesar Vallejo para proporcionarle al encargado de la empresa. La
carta se encuentra en el anexo 25
Según Rivas (2014) indicó:
Para la planificación y ejecución de una investigación se tiene que respetar la

composición de la propiedad intelectual, también la fidelidad que arrojan los
resultados tomados de la realidad y se debe tener total respeto en la
confidencialidad de los documentos de la organización.
El autor indicó que los trabajos de investigación deben realizarse utilizando

criterios de veracidad e integridad profesional. La presente investigación tuvo
base intelectual ya que se realizó considerando citas textuales y bibliografías
mencionando las fuentes utilizadas.
43
IV. RESULTADOS
44
4.1.- Situación actual de la empresa.
Generalidades
Empresa especializada en la elaboración de panes y actualmente está en
proceso de expansión de sus actividades a tortas y confiterías debido a la
demanda del sector.
Su actividad económica es: 1071 – Elaboración de Productos de Panadería. Su
comprobante de pago es boleta y la fecha de inscripción en la SUNAT fue el día
28/05/2018
Misión
Somos una empresa que elabora productos de panadería, confitería y pastelería
teniendo los cuidados necesarios para garantizar la satisfacción de nuestros
clientes.
Visión
Ser una empresa líder en san juan de Lurigancho en productos que engloben el
área de panadería, confitería y pastelería ofreciendo productos de calidad
siguiendo y cumpliendo estándares conforme a un hábito de conciencia y
demostrando interna y externamente en las instalaciones la inocuidad de
nuestros productos y expandirnos hacia otros sectores.
Ubicación
Imagen 2 Croquis de la empresa panadera “El Rosario”
45
Historia
Inicialmente la empresa era una bodega, pero observo que comenzaban a
construir colegios alrededor y no había una panadería cerca. El administrador
analizo la necesidad de implementar una panadería que posteriormente añadiría
productos de confitería y de pastelería. Para culminar la empresa está orientada
a la fabricación de panes y actualmente está en proceso de expansión de sus
actividades a tortas y confiterías debido a la demanda del sector.
Línea de Producción
Secuencia productiva de la empresa panadera El Rosario.

Recepción de materias primas
Mezclado de materias primas (amasado)
Pesado del mezclado
División del mezclado
Preparación de los panes
Colocar en las bandejas para el horno
Introducir al horno
Recepción de materias primas

Harina
Sal
Azúcar
Manteca
Mejorador
Levadura
Mantequilla.
Cebada.
Jamonada.
Aceituna.
46
La empresa tiene 2 turnos de producción, el primer tuno es de 6am a 10 am y el
segundo turno es de 6pm a 10pm. Se producen en cada turno 1080 panes que
en total por día seria 2160 panes. El maestro de producción produce 3 carritos;
cada carrito tiene 15 filas de bandejas y cada bandeja tiene la capacidad de
hornear 24 panes.
Aproximadamente la cantidad por día de lo que se usa es la siguiente:
Tabla 7. Tabla de materia prima e insumos utilizadas en producción –

Panadería el Rosario.
M.P. / Insumo Cantidad al día Cantidad mensual

Harina 52.500 Kg. 1575.00 Kg.
Sal 0.750 Kg. 22.50 Kg.
Azúcar 0.900Kg. 27.00 Kg
Manteca 1.500 Kg. 45.00 Kg
Mejorador 0.075 Kg. 2.25 Kg.
Levadura 0.750 Kg. 22.50 Kg.
Mantequilla 0.060 Kg. 1.8 Kg.
Cebada. 0.040 Kg. 1.2 Kg.
Jamonada 0.050 Kg. 1.5 Kg
Aceituna 0.040 Kg. 1.2 Kg.
Nota: Elaboración Propia
El agua también se utiliza, es parte esencial para la preparación, pero no se

realiza la compra mensual, por ello no se coloca en el cuadro. Los productos que
se ofrecen a nuestros clientes son:
Pan carioca
Pan caracol
Pan chavata
Pan de yema
Pan mantequilla
Pan integral
Pan jamonada
Pan aceituna.
47
Empresa Panadera El Rosario Elaborado: Luis Alberto Pastor
Área Producción. Vásquez
Recepción
10 min. de M.P.
45 min. Mezclado
de materias
primas
20 min.
Pesado del
mezclado
División
10 min.
del
mezclad
o
Preparación
80 min.
de los
panes
20 min.
Colocar en
10 min. Horneado
las bandejas
para
hornear
Gráfico 3. Diagrama de Operaciones de Proceso. (DOP) Empresa: “El Rosario”
48
Diagrama Num:01 1 de 1 DIAGRAMA DAP
Proceso de elaboración de panes Actividad Actual Propuesta Economía
Actividad: Producción Operación 3 - -
Método semimanual Transporte 0 - -

Lugar: Panadería el Rosario Espera 0 - -
Inspección 4 - -
Cantidad de Operarios 3
Almacenamiento 0 - -
Horas trabajadas x día 8 Tiempo (min-hombre) 240 -- -
Descripción Cantidad Minutos
Recepción de materias primas 11 10 X

Mezclado de materias primas 11 45 X
Pesado y Mezclado 11 20 X
División del mezclado 11 10 X
Preparación de los panes 11 80 X
Colocar en la bandeja para hornear 11 10 X
Horneado 11 20 X
Limpieza 11 45
Tiempo Total 240
Gráfico 4. Diagrama de Actividades del Proceso (DAP). Empresa: “El Rosario”.
49
Organigrama de la Empresa Panadera El Rosario
GERERNTE GENERAL
ADMINISTRACIÓN
PRODUCCIÓN ALMACEN VENTAS COMPRAS
Gráfico 5.Organigrama de la Empresa Panadera El Rosario.
50
Tabla 8. Cronograma de actividades mensual del pre test y del post test de la Empresa Panadera El Rosario.
DIAGRAMA DE GANTT
2018 2018 2018 2018 2019 2019 2019 2019 2019 2019 2019
Actividades
Sept. Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
Identificación del problema X
Búsqueda de información para la fundamentación teórica X
Evaluación de recursos disponibles para la investigación X
Creación de formato para la recolección de datos X
Recopilación de datos ( Antes) X X X X
Capacitación en BPM. Implementación de la Metodología. X
Aplicación de la Metodología. Recopilación de datos

X X X X
(Después)
Análisis de resultados X
Elaboración propia
51
Equipos usados en el área de producción de la Empresa El Rosario
Amasadora
Es un equipo industrial empleado para

homogenizar la masa con los insumos
adicionados para la preparación del pan
que se quiere elaborar.
Imagen 3. Amasadora.
Balanza
La balanza se utiliza para pesar 2

kilogramos que es la capacidad de la
divisora para separar la masa
homogenizada en fracciones y el maestro
panadero pueda seguir con el preparado
del pan específico.
Imagen 4. Balanza.
Divisora
Permite dividir la masa homogenizada a

través de un movimiento mecánico
realizado por el operario.
Imagen 5. Divisora.
52
Cocina
La cocina se utiliza para esterilizar los

utensilios, adicionarme para hervir
agua como reserva para la
elaboración de productos de
panificación.
Imagen 6. Cocina.
Refrigeradora
La refrigeradora se usa para

almacenar algunos insumos que
requieren temperaturas bajas para
poder conservarse.
Imagen 7. Refrigeradora.
Horno
Es el equipo principal para la

elaboración del pan, éstos son
colocados en unas bandejas
metálicas para luego ser introducidos
al horno.
Imagen 8. Horno.
53
Planchas Metálicas
Aquí se colocan los panes que serán

horneados posteriormente.
Imagen 9. Planchas metálicas.
54
4.2.-Situación propuesta
Actividades Críticas en el área de producción
Variable Independiente. Actividades críticas
Recepción de materia prima e Insumos
Las materias primas que se decepcionan y almacenan en la empresa panadera

El Rosario no cuentan con la acción de la verificación de certificado de calidad,
pese a que las cantidades que se compra son considerables. No se tienen la
cultura de pedir los certificados de análisis de los productos que si pueden
proporcionar los proveedores.
Almacén de materia Prima e Insumos
En el área de almacén de materias primas e insumos de la empresa panadera

El Rosario, no se lleva un orden en el almacenamiento ya que se tiene la
disponibilidad de guardar en una congeladora los insumos que necesitan estar
en refrigeración para estar en condiciones de uso. Algunos se encuentran fuera
del equipo y no por temas de espacio sino por temas de ordenamiento y cultura
en hacer las cosas correctas. Muchas veces el desorden ocasiona que se
desechen productos que ya están vencidos.
Procesamiento
En el área de producción, al no aplicar las buenas prácticas de manufactura, se

permite la continuidad de la mala manipulación en el proceso de producción,
permitiendo la contaminación cruzada como también la contaminación física,
química o biológica.
Variable dependiente. Actividades críticas.
55
Eficiencia
Los trabajadores no están motivados en cumplir con las horas ya que tienen el
pensamiento, yo vengo a producir pan y no a limpiar. Dicho comentario es una
de las cosas que se pudo identificar y proceder a cambiar de forma de pensar
con las charlas.
Eficacia
La empresa panadera tiene una programación de cuantos panes deben salir para
la venta mensualmente, pero no cumplimos con la meta debido a las
inasistencias de los trabajadores y a las pérdidas de materias primas e insumos
debido al desorden en almacén y en el área de producción (donde se elabora el
pan).
Plan de propuesta de mejora
Las buenas prácticas son importantes ya que aparte de producir un producto de

calidad, mejora la cultura de los trabajadores y beneficia en la productividad a la
empresa.
Miranda, C. (2015) indicó: “Existen ciertos criterios de confusión cuando se

quiere definir los términos de inocuidad alimentaria y calidad de alimentos.
Inocuidad alimentaria se refiere a todos los riesgos leves o graves que puede
tener el consumidor al ingerir alimentos nocivos. El termino calidad engloba todos
los criterios positivos como el color, aroma, origen, textura, métodos de
elaboración que contribuyen en el valor del producto que consumirá el cliente; y
los criterios negativos como la contaminación por suciedad, olores
desagradables, descomposición, decoloración”
56
PROGRAMA DE APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA EMPRESA
EL ROSARIO R.U.S.
Datos generales:
Propuesta por: Pastor Vásquez, Luis Alberto

Dirigido: Trabajadores del área de producción de la empresa panadera El
Rosario.
Número de participantes: 3 operarios.
Edad: 25 – 45 años
Fecha: Mes de febrero del 2019
Justificación del proyecto:
Las empresas industriales están en constante competitividad, cambios y la

inestabilidad con respecto a la demanda es cada vez mayor, y esto se debe a
que los clientes son cada vez más exigentes ya que solicitan productos de
calidad.
Para mejorar la calidad en la elaboración del pan, siguiendo una metodología
que no afecte la productividad se debe tener criterios de evaluación que serán
motivo de estudio para la realización de modificaciones que nos permitirá mejorar
la productividad.
Objetivos del programa.
Objetivo General:
Aplicar la metodología de las buenas prácticas de manufactura para mejorar la

productividad.
57
Objetivos Específicos:
Cumplir con las tendencias nuevas en el mundo de los alimentos que se orientan
a la demanda de productos que cumplan cada vez más con las normas de
calidad.
Reducir todas las condiciones inseguras alimenticias dentro de las normas

impuestas por el estado. R.M. 1020-2010
Disminuir las perdidas en el área de almacén y en el área de producción

ocasionado por el desorden.
Aceptar los beneficios de la implantación de las buenas prácticas de manufactura

en el área de almacén y en el área de producción.
Importancia de la metodología
La aplicación de la metodología de las buenas prácticas de manufactura es

importante en el área de almacén y producción, porque se tendrá más orden y
limpieza permitiendo así una variación en la formación que tienen los
trabajadores en la aplicación de sus actividades. Por consiguiente no estaremos
expuestos a una multa por los inspectores de DIGESA y aumentaremos la
productividad.
Metas de la aplicación.
Mejorar el comportamiento de los trabajadores en la correcta manipulación al

elaborar el producto (pan).
Aumentar la productividad.
Temas de las sesiones de aprendizaje que se realizó para la aplicación de

la metodología de las buenas prácticas de manufactura en la empresa El
Rosario.
58
Conocimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Importancia de la verificación del certificado de calidad o registro sanitario.
Parámetros en la industria de alimentos (humedad, ph, grados Brix,
Temperatura).
Contaminación del producto. (Físico, químico y biológico).
59
Acciones a realizar en el plan de mejora.
Registrar de manera continua el formato de control de los certificados de calidad

o registro sanitario de las materias primas e insumos. F/PRD-001.
Se colocara SI cuando se verifica en la página web de DIGESA el registro
sanitario (R.S.) que se encuentra colocado en la etiqueta del producto. La fecha
de vencimiento, criterios de almacenamiento como características particulares
del producto deben coincidir (página web de DIGESA vs etiqueta del producto).
Registrar de manera continua el formato de control de almacenamiento

adecuado de las materias primas e insumos. F/PRD-002.
Se coloca SI cuando los criterios de almacenamiento indicados en la etiqueta y
/o en el registro sanitario cumplen con el almacenamiento.
Registrar de manera continua el formato de control de higiene y comportamiento

del personal. Formato F/PRD-003.
Se coloca un visto bueno cuando el personal involucrado con las actividades de
producción cumple con el criterio del control de higiene, y comportamiento del
personal, el puntaje máximo como el personal con mayor puntaje se determina
al final de la semana.
Registrar de manera continua las capacitaciones sobre las buenas prácticas de

manufactura. Una vez al mes al mes. F/PRD-004.
Se coloca el tema de lo que se expuso y la fecha del tema expuesto.
60
Modelo de sesión de aprendizaje.
Objetivos Recursos Recursos

Actividades Estrategias Tiempo Evaluación
específicos materiales humanos
Conocimient
o de la Explicación de las Se trabajó con Indicar los criterios
-Proyector
correcta buenas prácticas alimentos que debes
- PPT con el 15
manipulación de manufactura en inocuos y Expositor considerar en el área
contenido de minutos
en las las empresas y sus alimentos no de almacén y en el
lo expuesto
empresas de beneficios. inocuos. área de producción.
alimentos
Tabla 9. Importancia del conocimiento de las buenas prácticas de manufactura.
61

Dar a
conocer la
definición de Explicación del
humedad, contenido en un
-Proyector Reconocer los
ph, grados certificado de Se trabajó con
- PPT con el 15 criterios en un
Brix, calidad y los certificados de Expositor
contenido de minutos certificado de calidad
Temperatura criterios mal análisis externos
lo expuesto en la empresa.
especificada importantes a
s en el considerar
certificado de
calidad.
Tabla 10. Importancia del certificado de calidad.
62

Exposición de los Se trabajó con

proveedores materiales que
Dar a Reconocer la
formales e tienen fecha de
conocer la -Proyector recepción correcta
informales y los caducidad
importancia - PPT con el 15 de las materias
criterios de rechazo vencida, mal Expositor
de los contenido de minutos primas e insumos y
de materia prima e precintado,
certificados lo expuesto su vinculación con el
insumos. (análisis signos de
de calidad certificado de calidad
físicos y abolladuras y
organolépticos) oxidados.
Tabla 11. Parámetros en la industria de alimentos.
63

Dar a
conocer los Exposición de los Se trabajó con -Proyector
Reconocer que es
peligros de riesgos físicos, ejemplos que - PPT con el 15
Expositor un riesgo biológico,
contaminació químicos y han ocurrido en contenido de minutos
físico y químico.
n de un biológicos. otras empresas. lo expuesto
producto
Tabla 12. Contaminación del producto.
64
4.3.- Análisis descriptivo
Variable Independiente: Buenas prácticas de manufactura. Dimensión 1:

Adquisición y recepción de materia prima e insumos.
Tabla 13. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión adquisición y

recepción de materia prima e insumos.
Método de análisis de datos
Descriptivos
Estadístic Desv.
o Error
Pre Test Adquisiòn y Media ,3150 ,02012
Recepción 95% de intervalo de Límite inferior ,2721
confianza para la Límite ,3579
media superior
Media recortada al 5% ,3200
Mediana ,3600
Varianza ,006
Desv. Desviación ,08050
Mínimo ,18
Máximo ,36
Rango ,18
Rango intercuartil ,14
Asimetría -1,278 ,564
Curtosis -,440 1,091
Post Test Media ,8875 ,03019
Adquisición y 95% de intervalo de Límite inferior ,8232
Recepción M.P. e confianza para la Límite ,9518
Insumo media superior
Mediana ,9100
65
Varianza ,015
Mínimo ,73
Máximo 1,00
Rango ,27
Asimetría -,237 ,564
Curtosis -1,916 1,091
Nota: Datos procesados mediante SPSS Statistics 25
Interpretación:
En la tabla 13 Se puede visualizar el análisis descriptivo procesado en el
programa SPSS de la dimensión Adquisición y Recepción de la Materia Prima,
donde la media (el promedio de los valores estudiados) en el Pre Test es de
31,50 % con un error estándar de 2,0 % y en el Post Test es de 88,75% con un
error estándar de 3,0 %, además la mediana en el Pre Test es de 36% y en el
Post Test es de 91 %. Para finalizar se indica que en el Pre Test el valor mínimo
es 18 % y el valor máximo es de 36% y en el Post Test el valor mínimo es de
73% y el valor máximo es de 100%.
66
Tabla 14. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión adquisición y
recepción de materia prima e insumos.
Estadísticos
Post Test
Pre Test Adquisiòn y Almacenamiento M.P e
Recepción Insumo
Media ,3150 ,8875
Mediana ,3600 ,9100
Moda ,36 1,00
Desv. Desviación ,08050 ,12075
Varianza ,006 ,015
Rango ,18 ,27
Mínimo ,18 ,73
Máximo ,36 1,00
Interpretación:
En la tabla 14 Se puede que la moda en el Post Test es 36 % y en el Post Test
es 100 %. Para culminar la varianza del Pre Test es de 0,6 % y del Post Test es
de 1,5%.
67
Tabla 15. Diagnostico en porcentajes de la dimensión adquisición y recepción
de materia prima e insumos.
Adquisiòn y Recepción de Materia Prima e Insumo (%)

Post Test
Meses Pre Test (%) Mejora (%)
(%)
Semana 1 18% 73% 55%
Semana 2 18% 73% 55%
Semana 3 18% 73% 55%
Semana 4 18% 73% 55%
Semana 5 36% 82% 45%
Semana 6 36% 82% 45%
Semana 7 36% 82% 45%
Semana 8 36% 82% 45%
Semana 9 36% 100% 64%
Semana 10 36% 100% 64%
Semana 11 36% 100% 64%
Semana 12 36% 100% 64%
Semana 13 36% 100% 64%
Semana 14 36% 100% 64%
Semana 15 36% 100% 64%
Semana 16 36% 100% 64%
Nota: Datos procesados mediante excel.
Interpretación:
En la tabla 15 se puede observar el porcentaje del cumplimiento del Post Test
que es mayor al del Pre Test, evidenciándose una mejora en la dimensión
Adquisiòn y Recepción de Materia Prima e Insumos.
68
Adquision y Recepcion de Materia Prima e
Insumo (%)
100%
80%
60%
40%
20%
0% Pre Test (%)
Semana 10
Semana 11
Semana 12
Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
Semana 7
Semana 8
Pre Test (%) Semana 9 Post Test (%)
Gráfico 6. Gráfico de barras de la dimensión adquisición y recepción de materia

prima e insumos. Nota: Datos procesados mediante excel.
Adquision y Recepcion de Materia

Prima e Insumo (%)
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Series1 Series2
Gráfico 7. Gráfico de línea de la dimensión adquisición y recepción de materia

prima e insumos. Nota: Datos procesados mediante excel.
Interpretación:
En los gráficos 6 y 7 se puede visualizar que existe una marcada elevación en
los datos obtenidos al aplicar la metodologìa.de buenas prácticas de
manufactura en el proceso de producción.
69
Almacenamiento de Materia Prima e Insumos.
Tabla 16. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión almacenamiento

adecuado de materia prima e insumos.
Descriptivos
Estadístic Desv.
o Error
Pre Test Media ,3150 ,02012
Almacenamiento 95% de intervalo de Límite inferior ,2721
Adecuado M.P e confianza para la Límite ,3579
Mediana ,3600
Varianza ,006
Mínimo ,18
Máximo ,36
Rango ,18
Almacenamiento 95% de intervalo de Límite inferior ,8232
Adecuado M.P. e confianza para la Límite ,9518
Mediana ,9100
Varianza ,015
Mínimo ,73
Máximo 1,00
70
Rango ,27
Curtosis -1,916 1,091
Interpretación:
programa SPSS de la dimensión almacenamiento adecuado de la materia prima,
donde la media (el promedio de los valores estudiados) en el Pre Test es de
31,50 % con un error estándar de 2,0 % y en el Post Test es de 88,75 % con un
error estándar de 3,0 %, además la mediana en el Pre Test es de 36% y en el
Post Test es de 91 %. Para finalizar se indica que en el Pre Test el valor mínimo
es 18 % y el valor máximo es de 36% y en el Post Test el valor mínimo es de
73% y el valor máximo es de 100%.
Tabla 17. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión almacenamiento

Estadísticos
Pre Test Post. Test
Almacenamiento M.P. Almacenamiento M.P e
e. Insumo Insumo
Media ,3150 ,8875
Mediana ,3600 ,9100
Moda ,36 1,00
Varianza ,006 ,015
Rango ,18 ,27
Mínimo ,18 ,73
Máximo ,36 1,00
71
Interpretación:
En la tabla 17 Se puede observar que la moda en el Post Test es 36 % y en el

Post Test es 100 %. Además para culminar la varianza del Pre Test es de 0,6 %
y del Post Test es de 1,5%.
72
Tabla 18. Diagnostico en porcentajes de la dimensión almacenamiento
Almacenamiento Adecuado de Prima e Insumo (%)
Post Test
(%)
Semana 1 18% 73% 55%
Semana 2 18% 73% 55%
Semana 3 18% 73% 55%
Semana 4 18% 73% 55%
Semana 5 36% 82% 45%
Semana 6 36% 82% 45%
Semana 7 36% 82% 45%
Semana 8 36% 82% 45%
Semana 9 36% 100% 64%
Semana 10 36% 100% 64%
Semana 11 36% 100% 64%
Semana 12 36% 100% 64%
Semana 13 36% 100% 64%
Semana 14 36% 100% 64%
Semana 15 36% 100% 64%
Semana 16 36% 100% 64%

Nota: Datos procesados mediante excel.
Interpretación:
Almacenamiento Adecuado de Materia Prima e Insumos.
73
Almacenamiento Adecuado de Prima e
Insumo (%)
100%
50%
0% Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
Semana 7
Semana 8
Semana 9
Semana 10
Pre Test (%)
Semana 11
Semana 12
Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Pre Test (%) Post Test (%)
Gráfico 8. Gráfico de barras de la dimensión almacenamiento adecuado de

materia prima e insumos. Nota: Datos procesados mediante excel.
Almacenamiento Adecuado de Prima e

Insumo (%)
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Gráfico. 9. Gráfico de línea de la dimensión de la dimensión almacenamiento

adecuado de materia prima e insumos. Nota: Datos procesados mediante
excel.
Interpretación:
En los gráficos 8 y 9 se puede visualizar que existe una elevación en el
cumplimiento de la segunda dimensión almacenamiento adecuado de materia
prima e insumos.
74
Procesamiento.
Tabla 19. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión procesamiento.
Descriptivos
Estadístic Desv.
o Error
Pre TestMedia ,4625 ,01078
Procesamiento 95% de intervalo de Límite inferior ,4395
media superior
Mediana ,4700
Varianza ,002
Mínimo ,38
Máximo ,53
Rango ,15
Post TestMedia ,8975 ,01485
Procesamiento 95% de intervalo de Límite inferior ,8659
media superior
Mediana ,8950
Varianza ,004
Mínimo ,81
Máximo 1,00
Rango ,19
75
Asimetría ,053 ,564
Curtosis -1,099 1,091
Interpretación:
programa SPSS de la dimensión Procesamiento, donde la media (el promedio
de los valores estudiados) en el Pre Test es de 46,25 % con un error estándar
de 1,0 % y en el Post Test es de 89,75 % con un error estándar de 1,5 %, además
la mediana en el Pre Test es de 47 % y en el Post Test es de 89,50%. Para
finalizar se indica que en el Pre Test el valor mínimo es 38 % y el valor máximo
es de 53% y en el Post Test el valor mínimo es de 81% y el valor máximo es de
100%.
Tabla 20. Cuadro estadístico del diagnóstico de la dimensión procesamiento.
Estadísticos
Pre Test Post Test

Procesamiento Procesamiento
Media ,4625 ,8975

Mediana ,4700 ,8950
Moda ,44a ,84a
Varianza ,002 ,004
Rango ,15 ,19
Mínimo ,38 ,81
Máximo ,53 1,00
Interpretación:
Post Test es 84 %. Para culminar la varianza del Pre Test es de 0,2 % y del
Post Test es de 0,4%.
76
Tabla 21. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Procesamiento.
Procesamiento (%)
Post Test
(%)
Semana 1 38% 81% 44%
Semana 2 38% 81% 44%
Semana 3 44% 84% 41%
Semana 4 44% 84% 41%
Semana 5 44% 84% 41%
Semana 6 44% 88% 44%
Semana 7 44% 88% 44%
Semana 8 47% 88% 41%
Semana 9 47% 91% 44%
Semana 10 47% 91% 44%
Semana 11 50% 94% 44%
Semana 12 50% 94% 44%
Semana 13 50% 94% 44%
Semana 14 50% 97% 47%
Semana 15 50% 97% 47%
Semana 16 53% 100% 47%
Nota: Datos procesados mediante Excel.
Interpretación:
procesamiento.
77
Procesamiento (%)
100%
80%
60%
40%
20%
0% Pre Test (%)
Semana 10
Semana 11
Semana 12
Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
Semana 7
Semana 8
Semana 9
Gráfico 10. Gráfico de barras de la dimensión procesamiento. Nota: Datos

procesados mediante excel.
Procesamiento (%)
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Gráfico 11. Gráfico de líneas de la dimensión procesamiento. Nota: Datos

Interpretación:
En los gráficos 10 y 11 se puede visualizar que existe una elevación en el
cumplimiento de la tercera dimensión. Procesamiento.
78
Variable Dependiente: Productividad. Dimensión 1: Eficiencia.
Tabla 22. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Eficiencia.
Estadístico Desv. Error

Media ,7319 ,00421
Límite inferior ,7229
95% de intervalo de
Límite
confianza para la media ,7408
superior
Mediana ,7200
Pre Test Varianza ,000
Eficiencia Desv. Desviación ,01682
Mínimo ,71
Máximo ,75
Rango ,04
Asimetría ,144 ,564
Curtosis -2,025 1,091
Media ,9606 ,00924
Límite inferior ,9409
95% de intervalo de
Límite
confianza para la media ,9803
superior
Mediana ,9750
Post Test Varianza ,001
Eficiencia Desv. Desviación ,03696
Mínimo ,90
Máximo 1,00
Rango ,10
Curtosis -1,486 1,091
79
Interpretación:
En la tabla 22 se puede visualizar el análisis descriptivo procesado en el
programa SPSS de la dimensión Eficiencia, donde la media (el promedio de los
valores estudiados) en el Pre Test es de 73,19 % con un error estándar de 0,4
% y en el Post Test es de 96,06 % con un error estándar de 0,9 %, además la
mediana en el Pre Test es de 72% y en el Post Test es de 97,50 %. Para finalizar
se indica que en el Pre Test el valor mínimo es 71 % y el valor máximo es de
75% y en el Post Test el valor mínimo es de 90% y el valor máximo es de 100%.
Tabla 23. Cuadro estadístico de la dimensión Eficiencia.
Pre Test Eficiencia Post Test Eficiencia
Media ,7319 ,9606
Mediana ,7200 ,9750
Moda ,72a ,99
Varianza ,000 ,001
Rango ,04 ,10
Mínimo ,71 ,90
Máximo ,75 1,00
Interpretacion:
En la tabla N°23 se puede observar que la moda en el Post Test es 72 % y en
el Post Test es 99 %. Para culminar la varianza del Pre Test es de 0,0 % y del
80
Tabla 24. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Eficiencia.
Eficiencia (%)
Post Test
(%)
Semana 1 71% 90% 19%
Semana 2 71% 90% 19%
Semana 3 72% 93% 21%
Semana 4 72% 93% 21%
Semana 5 72% 93% 21%
Semana 6 72% 93% 21%
Semana 7 72% 94% 22%
Semana 8 72% 96% 24%
Semana 9 72% 99% 26%
Semana 10 75% 99% 24%
Semana 11 75% 99% 24%
Semana 12 75% 99% 24%
Semana 13 75% 99% 24%
Semana 14 75% 100% 25%
Semana 15 75% 100% 25%
Semana 16 75% 100% 25%
Interpretación:
En la tabla 24 se puede observar que el porcentaje del cumplimiento del Post
Test es mayor al del Pre Test, evidenciándose una mejora en la dimensión la
eficiencia.
81
Eficiencia (%)
100%
80%
60%
40%
20%
0% Pre Test (%)
Gráfico 12: Grafico de barras de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos

procesados mediante Excel.
Eficiencia (%)
200%
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Gráfico 13: Grafico de línea de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados

mediante Excel.
Interpretación:
En los gráficos 12 y 13 se puede visualizar que existe una elevación en la primera
dimensión de la variable dependiente. Eficiencia.
82
Variable Dependiente: Productividad. Dimensión 2: Eficacia.
Tabla 25. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Eficacia.
Estadístic
Desv. Error
o
Media ,8587 ,00085
95% de intervalo de Límite inferior ,8569
confianza para la media Límite superior ,8606
Mediana ,8600
Varianza ,000
Pre Test
Eficacia
Mínimo ,85
Máximo ,86
Rango ,01
Curtosis 4,898 1,091
Media ,9625 ,00359
95% de intervalo de Límite inferior ,9548
confianza para la media Límite superior ,9702
Mediana ,9600
Varianza ,000
Post Test
Eficacia
Mínimo ,93
Máximo ,98
Rango ,05
Curtosis ,019 1,091
Interpretación:
83
programa SPSS de la dimensión Eficacia, donde la media (el promedio de los
mediana en el Pre Test es de 86% y en el Post Test es de 96,00 %. Para finalizar
Tabla 26. Cuadro estadístico de la dimensión Eficacia.
Pre Test Eficacia Post Test Eficacia
Media ,8587 ,9625
Mediana ,8600 ,9600
Moda ,86 ,95a
Varianza ,000 ,000
Rango ,01 ,05
Mínimo ,85 ,93
Máximo ,86 ,98

Interpretacion:
Post Test es 95 %. Para culminar la varianza del Pre Test es de 0,0 % y del Post
Test es de 0,0%.
84
Tabla 27. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Eficacia.
Eficacia (%)
Meses Pre Test (%) Post Test (%) Mejora (%)
Semana 1 85% 93% 8%
Semana 2 85% 95% 10%
Semana 3 86% 95% 9%
Semana 4 86% 95% 9%
Semana 5 86% 95% 9%
Semana 6 86% 96% 10%
Semana 7 86% 96% 10%
Semana 8 86% 96% 10%
Semana 9 86% 96% 10%
Semana 10 86% 97% 12%
Semana 11 86% 97% 12%
Semana 12 86% 97% 12%
Semana 13 86% 98% 12%
Semana 14 86% 98% 11%
Semana 15 86% 98% 11%
Semana 16 86% 98% 11%

Interpretación:
es mayor al del Pre Test, evidenciándose una mejora en la dimensión eficacia.
85
Eficacia (%)
100%
95%
90%
85%
80%
75% Pre Test (%)
Gráfico 14: Gráfico de barras de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos

Eficiencia (%)
200%
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Gráfico 15: Gráfico de línea de la dimensión Eficiencia. Nota: Datos procesados

mediante excel.
Interpretación:
En los gráficos 14 y 15 se puede visualizar que existe una elevación en la
segunda dimensión de la variable dependiente. Eficacia.
86
Variable Dependiente: Productividad. Dimensión 3: Productividad
Tabla 28. Análisis descriptivo del diagnóstico de la dimensión Productividad.
Descriptivos
Desv.
Estadístico Error
Pre Test Media ,8587 ,00085
Productividad 95% de intervalo de Límite ,8569
confianza para la inferior
media Límite ,8606
superior
Mediana ,8600
Varianza ,000
Mínimo ,85
Máximo ,86
Rango ,01
Curtosis 4,898 1,091
Productividad 95% de intervalo de Límite ,9548
confianza para la inferior
media Límite ,9702
superior
Mediana ,9600
Varianza ,000
Mínimo ,93
Máximo ,98
Rango ,05
87
Curtosis ,019 1,091
Interpretación:
En la tabla Nº28 Se puede visualizar el análisis descriptivo procesado en el
programa SPSS de la dimensión Eficacia, donde la media (el promedio de los
mediana en el Pre Test es de 86% y en el Post Test es de 96 %. Para finalizar
Tabla 29. Cuadro estadístico de la dimensión Productividad.
Pre Test Productividad Post Test Productividad

Media ,8587 ,9625
Mediana ,8600 ,9600
Moda ,86 ,95

Varianza ,000 ,000
Rango ,01 ,05
Mínimo ,85 ,93

Máximo ,86 ,98
Interpretacion:
Post Test es 95 %. Para culminar la varianza del Pre Test es de 0,0 % y del
88
Tabla 30. Diagnostico en porcentajes de la dimensión Productividad.
Productividad (%)
Post Test
(%)
Semana 1 85% 93% 8%
Semana 2 85% 95% 10%
Semana 3 86% 95% 9%
Semana 4 86% 95% 9%
Semana 5 86% 95% 9%
Semana 6 86% 96% 10%
Semana 7 86% 96% 10%
Semana 8 86% 96% 10%
Semana 9 86% 96% 10%
Semana 10 86% 97% 12%
Semana 11 86% 97% 12%
Semana 12 86% 97% 12%
Semana 13 86% 98% 12%
Semana 14 86% 98% 11%
Semana 15 86% 98% 11%
Semana 16 86% 98% 11%
Interpretación:
que es mayor al del Pre Test, evidenciándose una mejora en la productividad.
89
Productividad
100%
95%
90%
85%
80%
75% Pre Test (%)
Semana 10
Semana 11
Semana 12
Semana 13
Semana 14
Semana 15
Semana 16
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
Semana 7
Semana 8
Semana 9

mediante excel.
Productividad
200%
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

mediante excel.
Interpretación:
En las figuras 16 y 17 se puede visualizar que existe una elevación en la
productividad
90
4.4.-Análisis Inferencial
La prueba de normalidad de las dimensiones a continuación expuestas se

analiza de acuerdo a los siguientes criterios.
Tabla 31. Criterio estadístico del SPSS Statistic 25
Estadístico Condición
Shapiro Wilk Datos < 30

Kolmogorov Datos > 30
Nota: Criterios del SPSS Statistics 25
Tabla 32. Criterio de distribución SPSS Statistics 25
Distribución Condición Tipificación
No normal SIG < 0.05 No Paramétricos
Normal SIG > 0.05 Paramétricos
Tabla 33. Estadigrafos SSPS Statistics 25
Estadígrafo Condición Antes Después Conclusión

T Student Paramétrico Si Si Sig. >0.05
No
Wilcoxon Si No Sig. >0.05
paramétrico
No
Wilcoxon No Si Sig. >0.05
paramétrico
No
Wilcoxon No No Sig. >0.05
paramétrico
Tabla 34. Prueba de normalidad a la dimensión Eficiencia de la variable

dependiente.
91
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
Pre Test Eficiencia ,737 16 ,000
Post Test Eficiencia ,838 16 ,009
T Student Paramétrico Si Si Sig. >0.05

Interpretación:
Para la prueba de normalidad de la dimensión Eficiencia se obtuvo un nivel de
significancia del Pre Test de 0.000 y del Post Test de 0.009. Los dos valores son
mayores a 0.05 por tal motivo su condición es PARAMETRICOS.
Imagen 11. Cuadro estadístico de la

Imagen 10. Cuadro estadístico de la
dimensión Post Test Eficiencia.
dimensión Pre Test Eficiencia.
Interpretación:
En la imagen 10 y 11 podemos observar que todos los datos no están tan cerca
a la recta, ni tampoco tan lejos, pero la prueba de normalidad me resulta
paramétrica ya que su resultado es mayor a 0.05 (Pre Test y Post Test de la
eficiencia); por ello la hipótesis se valida con el estadígrafo T Student.
92
Tabla 35. Prueba de normalidad de la dimensión Eficacia de la variable
dependiente.
Shapiro-Wilk
Pre Test Eficacia ,398 16 ,000
Post Test Eficacia ,907 16 ,103
No
paramétrico
Interpretación:
Para la prueba de normalidad de la dimensión Eficacia se obtuvo un nivel de
significancia del Pre Test de 0.00 y del Post Test de 0.103. El primer valor es
menor a 0.05, pero el segundo valor es mayor a 0.05, entonces por tal motivo su
condición es NO PARAMETRICA
Imagen 12. Cuadro estadístico de la Imagen 13. Cuadro estadístico de la

dimensión Pre Test Eficacia. dimensión Post Test Eficacia
Interpretación:
a la recta, por ello concluyo que los datos no son paramétricos tanto en los dos
93
casos (Pre Test y Post Test de la eficiencia) por ello la hipótesis se valida con el
estadígrafo Wilcoxon.
Tabla 36. Prueba de normalidad de la productividad
Shapiro-Wilk
Pre Test Productividad ,398 16 ,000
Post Test Productividad ,907 16 ,103
No
paramétrico
Interpretación:
Para la prueba de normalidad de la dimensión Eficacia se obtuvo un nivel de
significancia del Pre Test de 0.00 y del Post Test de 0.103. El primer valor es
menor a 0.05, pero el segundo valor es mayor a 0.05, entonces por tal motivo su
condición es NO PARAMETRICA
Imagen 14. Cuadro estadístico de la Imagen 15. Cuadro estadístico de la

dimensión Pre Test Productividad. dimensión Post Test Productividad.
.
94
Interpretación:
a la recta, por ello concluyo que los datos no son paramétricos tanto en los dos
casos (Pre Test y Post Test de la eficacia) por ello la hipótesis se valida con el
estadígrafo Wilcoxon.
95
4.5.- Validación de hipótesis general y específica
Tabla 37. Consideraciones en los resultados de SPSS Statistics 25.
p valor “sig.” ≤ 0.05 Se rechaza hipótesis nula
P valor “sig.” > 0.05 Se acepta hipótesis nula
Se puede inferir que la hipótesis general se valida con la prueba Wilcoxon, y las
hipótesis especificas se valida con la prueba T Student (Eficiencia) y con la
prueba Wilcoxon (Eficacia).
H0: Niega la aplicación

H1: Acepta la aplicación
Validación de hipótesis general.
H0: La aplicación de la metodología de las buenas prácticas de manufactura no

mejora la productividad en la empresa pandera El Rosario R.U.S., S.J.L. -2018.
H1: La aplicación de la metodología de las buenas prácticas de manufactura

mejora la productividad en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. –
2018.
Tabla 38. Tabla de Estadístico de prueba de productividad.
Estadísticos de prueba
Post Test Productividad

Pre Test Productividad
Z -3,539b
Sig. asintótica(bilateral) ,000
96
Interpretación:
De los resultados de la tabla 38 se evidencia que el resultado de la significancia
es menor a 0.05; Por consiguiente se describe un resultado favorable donde se
acepta la hipótesis alterna indicando que la aplicación de las buenas prácticas
de manufactura mejora la productividad.
Validación de hipótesis especifica. Eficiencia.
H0: La aplicación de las buenas prácticas de manufactura no aumenta la

eficiencia en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. – 2018.
H1: La aplicación de las buenas prácticas de manufactura aumenta la eficiencia

en la empresa panadera El Rosario R.U.S., S.J.L. – 2018.
Tabla 39. Tabla de Estadístico de muestras emparejadas. Eficiencia.
Prueba de muestras emparejadas

Diferencias emparejadas
95% de
intervalo de
confianza de la
Desv. diferencia Sig.
Desv. Error Inferio (bilatera
Media Desviación promedio r Superior t gl l)
Par Pre Test-,22875 ,02335 ,00584 - -,21631 - 15 ,000
1 Eficienci ,2411 39,19
a – Post 9 4
Test
Eficienci
a
Interpretación:
97
es menor a 0.05; Por consiguiente se describe un resultado favorable donde se
de manufactura mejora la eficiencia.
Validación de hipótesis especifica. Eficacia
H0: La aplicación de las buenas prácticas de manufactura no aumenta la eficacia

H1: La aplicación de las buenas prácticas de manufactura aumenta la eficacia

Tabla 40.Tabla de Estadístico Descriptivo de la Hipótesis especifica –

Eficiencia.
Estadísticos de pruebaa
Post.Test.Eficacia -
Pre.Test.Eficacia
Z -3,539b
Sig. asintótica(bilateral) ,000
Interpretación:
es menor a 0.05; Por consiguiente, se describe un resultado favorable donde se
de manufactura mejora la eficacia
98
V. DISCUSIONES
99
El proyecto de investigación tuvo como finalidad determinar la relación de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura con la productividad. Las
dimensiones como “Adquisición y recepción”, “Almacenamiento de materias
primas e insumos”, “Procesamiento”, se presentaron con indicadores de
cumplimiento los cuales se utilizó para evaluar la variable independiente. Y las
dimensiones como la “Eficiencia” y “Eficacia” se detallaron para poder lograr la
evaluación de la variable dependiente.
En el análisis descriptivo de la eficacia, la cual es la dimensión 2 de la variable

dependiente de la productividad que se encuentra en la tabla 25, se evidencia el
resultado de la media en el Pre Test que es 85,87 % como también ciertos
criterios como el intervalo de confianza para la media que tiene un 95% con un
límite inferior de 85,69% y un límite superior de 86,06%, además la media es
cortada al 5% con un resultado del 85,92%, la mediana tiene como resultado un
86,00%, la varianza presenta un 0%, la desviación tiene como resultado un
0,34%.y el error de la desviación es de 0,09%.
Se visualiza el resultado de la media en el Post Test es de 96,25 %; como
también ciertos datos como el intervalo de confianza para la media que
proporciona un 95 % con un límite inferior de 95,48% y un límite superior de
97,02%, cabe adicionar la media es cortada al 5% con un resultado del 96,33%,
la mediana tiene como resultado un 96,00%, la varianza presenta un 0%, la
desviación tiene como resultado 1,44% y el error de la desviación 0,36%.
El resultado es similar a lo investigado por Fernández Celis, Sonia en su tesis
Implementación del Sistema Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar la
Productividad en la preparación de los pollos a la brasa en la empresa
Negociaciones Solimar S.A.C., en S.J.L. – 2017. Donde la media de la
productividad antes era de (0.3383) y después de haber aplicado la metodología
de las Buenas Prácticas de Manufactura la media de la productividad aumento a
(0.6538), en consecuencia, la aplicación de dicha metodología en empresas
pequeñas de producción es viable para incrementar la productividad.
En el análisis descriptivo de la Eficiencia, la cual es la dimensión 1 de la variable

dependiente de la productividad que se encuentra en la tabla 22. Se evidencia el
resultado de la media en el Pre Test que es 73.19 % como también ciertos
100
criterios como el intervalo de confianza para la media que tiene un 95% con un
límite inferior de 72,29% y un límite superior de 74,08%, además la media es
cortada al 5% con un resultado del 73,21%, la mediana tiene como resultado un
72,00%, la varianza presenta un 0%, la desviación tiene como resultado 1,68%.y
el error de la desviación es de 0,42%.
Se evidencia el resultado de la media en el Post Test es de 96,06 %; como
la mediana tiene como resultado un 97,50%, la varianza presenta un 0,1%, la
El resultado es similar a lo investigado por Ana Gabriela Salgado Heredia en su
tesis Incremento de la Productividad en el Área de logística externa y delivery
services de la empresa urbano express mediante la Metodología Lean
Manufacturing. Quito, junio 2018. Donde concluye que el haber implementado
las herramientas de la Metodología Lean Manufacturing se cuantificó la
productividad de manera que aumentó de 69% a 75% de productividad en el
servicio de Clearing Bancario, el 80% al 85% en servicio a domicilio, se logró
reducir el tiempo de servicio en un 10% en los procesos.
En la tabla 28 donde se expresa el análisis descriptivo de la variable dependiente

de la productividad. Dimensión 3.
Se evidencia el resultado de la media en el Pre Test que es 85,87 % como
también ciertos criterios como el intervalo de confianza para la media que tiene
un 95% con un límite inferior de 85,69% y un límite superior de 86,06%, además
la media es cortada al 5% con un resultado del 85,92%, la mediana tiene como
resultado un 86,00%, la varianza presenta un 0%, la desviación tiene como
resultado 0,34%.y el error de la desviación es de 0,09%.
Se evidencia el resultado de la media en el Post Test es de 96,25 %; como
la mediana tiene como resultado un 96,00%, la varianza presenta un 0,0%, la
101
De lo expuesto es semejante a lo investigado por Emily Gabriela Aguirre Capelo
en su tesis Diseño para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
en la planta de elaboración de pulpas de fruta productos primavera. Donde
concluye que la empresa Productos Primavera con la elaboración
correspondiente de la documentación y aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en un tiempo estimado de 48 semanas mejora la productividad y la
calidad e inocuidad del proceso de elaboración de los productos que se ofertan
al consumidor final. Algunos resultados obtenidos fueron un aumento en las
operaciones de producción con un cumplimiento inicial de 60% y se obtuvo un
80%. Correspondiente al área de envasado, etiquetado y empaquetado el
cumplimiento inicial era de 60% y se obtuvo un 80%.
Los resultados demuestran que la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura si mejora la productividad. En el caso de la panadería “El Rosario”,
la productividad aumentó en un 10,38%. Al inicio del proyecto de investigación
se presentaron complicaciones ya que la aplicación de la metodología en una
microempresa no es muy habitual en la actualidad. Por ello se motivó
presentando la información correspondiente a la empresa de los beneficios que
podrían obtenerse aplicando este sistema. La productividad tendría un aumento
y se reduciría los riesgos contaminantes que perjudican la salud pública. Además
el crecimiento con respecto a la calidad de los productos que se elaboran
permitiría el aumento de clientes y por ende las ventas.
Al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura se debe tener presente la manera

como se está trabajando y crear iniciativa del cambio en la mano obrera con
capacitaciones constantes de manera que se concientice a las personas que
están en contacto directo con el producto.
Las capacitaciones que se brindaron fueron exitosas y se logró el apoyo del área
de producción y el área contable. Estas dos áreas son muy importantes debido
a que producción recepcionará el conocimiento para su posterior aplicación y
contabilidad controla los gastos para poder visualizar el resultado del proyecto
de investigación.
102
La constante limpieza de los utensilios y equipos evita tener menos merma. El
orden y la limpieza del local como también las operaciones higiénicas deben de
disponer su área. Es decir, para la limpieza de pisos, pared y ventana se debe
tener un lavadero específico. Y para la limpieza de los equipos y materiales de
trabajo otro lavadero. De tal forma que se evite la contaminación cruzada.
Los buenos hábitos que se implantaron en el personal con las capacitaciones

que se presentó. Fueron la revisión de las fechas de vencimientos de las
materias primas que se utilizan en producción, las inspecciones personales como
el corte de cabello, uñas cortadas y limpias, indumentaria adecuada. Emplear el
gorro en la cabeza a pesar de tener el cabello corto o amarrado Eliminación de
residuos en el tacho de basura. Ausencia de medicamentos, desinfectantes u
otro material que ajeno a la producción, utilización de guantes, eliminación de
cajas o recipientes deteriorados o sucios, verificación del estado de salud de las
personas que están en contacto directo con el material en producción, y
capacitación constante. Etc.
Se propone que el presente manual de las buenas prácticas, sea de ayuda para
las micro empresas, donde se asegura lo determinado basándonos a los
resultados que hemos logrado dentro de la investigación. Donde el objetivo es
de lograr la influencia de la aplicación de las BPM en la calidad de cada tipo de
pan que se produce en la panadería El Rosario.
La aplicación de esta metodología busca también el control documentario, por

ello el establecimiento que implemente debe de tener en cuenta los siguientes
criterios, la repetitividad en las actividades, orden, supervisión y facilitación de
los procesos de inspección y control.
103
VI. CONCLUSIONES
104
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura aumenta
significativamente la eficiencia, de manera cuantitativa se puede evidenciar al
realizar la prueba estadígrafo T STUDENT donde obtengo mi significancia con
un valor de 0.000 y por la regla de decisión cuando obtengo un resultado menor
a 0.05, es indicativo de rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna.
Se logra el objetivo especificó de la eficiencia ya que además se evidencia en

los valores de la media del Pre Test que es de (73,19%) y del Post Test que es
de (96,06%), como también en la mediana del Pre Test que es de (72%) y del
Post Test (97,50%).
Además las buenas prácticas de manufactura aumentan significativamente la

eficacia, de manera cuantitativa se puede evidenciar al realizar la prueba
estadígrafo Wilcoxon donde obtengo mi significancia con un valor de 0.000 y por
la regla de decisión cuando obtengo un resultado menor a 0.05, es indicativo de
rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna.
Se logra el objetivo específico de la eficacia ya que además se evidencia en los

valores de la media del Pre Test que es de (85,87%) y del Post Test que es de
(96,25%), como también en la mediana del Pre Test que es de (86%) y del Post
Test (96%).
Se concluye que la aplicación de las buenas prácticas de manufactura aumenta

significativamente la productividad, de manera cuantitativa se puede evidenciar
al realizar la prueba del estadígrafo Wilcoxon donde obtengo un valor de
significancia de 0.000 y por la regla de decisión cuando resulta un número menor
a 0.05 es indicativo de rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna.
Se logra el objetivo general de la productividad ya que además se evidencia un

incremento en los valores de la media del Pre Test que es de (85,87%) y del Post
Test que es de (96,25%), como también en la mediana del pre Test que es de
(86%) y del Post Test que es de (96%).
105
VII. RECOMENDACIONES
106
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura se puede desarrollar en
cualquier organización ya sea pequeña, mediana o grande, en la cual se debe
tener presente la realidad de la empresa y los recursos que se tienen disponibles
para realizar mejoras. Se debe considerar la resistencia al cambio del personal
por ello en este trabajo se mide los cumplimientos del comportamiento de los
trabajadores con respecto a la higiene y el orden con la finalidad de mantener un
orden y elevar la productividad. Se recomienda establecer oportunamente los
procedimientos y técnicas de desarrollo al momento de implementar más
equipos y / o personal en los nuevos proyectos con la finalidad de evitar los
incumplimientos que perjudican a la cliente y a la productividad de la empresa
panadera el Rosario R.U.S.
Se recomienda no dejar de registrar los datos mensualmente para que así al

realizar un estudio los resultados sean más significativos. Se recomienda
también informar al personal de producción sobre los resultados obtenidos y las
mejoras económicas que se pueden dar a la empresa si organizamos bien
nuestros tiempos incentivando así a los trabajadores a cumplir con las horas
programadas para evitar pérdidas en costos y tiempos que no perjudiquen en la
productividad de la empresa panadera el Rosario R.U.S.
También se recomienda la supervisión en la producción (elaboración y control

del cumplimiento del registro de comportamiento e higiene de personal) para
evitar contaminación de tipo físico, químico y biológico, además de evitar una
sanción por parte de las autoridades ante una inspección por DIGESA. Esta
supervisión debe ir acompañada de capacitaciones constantes
comprometiéndolo al trabajador al desarrollo y mejoramiento en el ambiente
laboral. Este seguimiento permitirá seguir verificando así el compromiso de los
trabajadores y cumplir con los objetivos en la empresa panadera el Rosario
R.U.S.
107
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108
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115
ANEXOS
116
Anexo 1.
Cuadro Adquisicion y Recepcion de Materia Prima e Insumos con certificado de
calidad o registro sanitario vigente.
Adquisición y Recepción de Materia Prima e Insumos con certificado de calidad

o registro sanitario vigente
Numero de
Materias
Primas e Número total de
insumo con Materias Primas e Adquisiòn y recepción
Data Mes
certificado o insumos con (%)
registro certificado
sanitario
vigente
Semana
2 11 18%
1
Semana
2 11 18%
2
Semana
2 11 18%
3
Semana
2 11 18%
4
Semana
4 11 36%
5
Semana
4 11 36%
6
Semana
4 11 36%
7
Semana
4 11 36%
8
Pre - test
Semana
4 11 36%
9
Semana
4 11 36%
10
Semana
4 11 36%
11
Semana
4 11 36%
12
Semana
4 11 36%
13
Semana
4 11 36%
14
Semana
4 11 36%
15
Semana
4 11 36%
16
Post - Semana
8 11 73%
test 1
117
Semana
8 11 73%
2
Semana
8 11 73%
3
Semana
8 11 73%
4
Semana
9 11 82%
5
Semana
9 11 82%
6
Semana
9 11 82%
7
Semana
9 11 82%
8
Semana
11 11 100%
9
Semana
11 11 100%
10
Semana
11 11 100%
11
Semana
11 11 100%
12
Semana
11 11 100%
13
Semana
11 11 100%
14
Semana
11 11 100%
15
Semana
11 11 100%
16
Fuente: Elaboración propia
118
Anexo 2.
Cantidad de materia prima e insumo con almacenamiento adecuado
Número de materia prima e insumo con almacenamiento adecuado
Numero de Número total de

Materia Prima e M.P. e insumos
Almacenamiento de
Data Mes insumo con con
M.P. (%)
almacenamiento almacenamiento
adecuado adecuado.
Semana 1 2 11 18%
Semana 2 2 11 18%
Semana 3 2 11 18%
Semana 4 2 11 18%
Semana 5 4 11 36%
Semana 6 4 11 36%
Semana 7 4 11 36%
Pre - Semana 8 4 11 36%
test Semana 9 4 11 36%
Semana 10 4 11 36%
Semana 11 4 11 36%
Semana 12 4 11 36%
Semana 13 4 11 36%
Semana 14 4 11 36%
Semana 15 4 11 36%
Semana 16 4 11 36%
Semana 1 8 11 73%
Semana 2 8 11 73%
Semana 3 8 11 73%
Semana 4 8 11 73%
Semana 5 9 11 82%
Semana 6 9 11 82%
Semana 7 9 11 82%
Post - Semana 8 9 11 82%
Semana 10 11 11 100%
Semana 11 11 11 100%
Semana 12 11 11 100%
Semana 13 11 11 100%
Semana 14 11 11 100%
Semana 15 11 11 100%
Semana 16 11 11 100%
119
Anexo 3.
Cuadro de Items que se cumplen en el area de procesamiento
Ítems que se cumplen en el área de procesamiento
Ítems que
cumplen higiene Total ítems en el
Data Mes Procesamiento (%)
en el procesamiento
procesamiento
Semana 1 12 32 38%
Semana 2 12 32 38%
Semana 3 14 32 44%
Semana 4 14 32 44%
Semana 5 14 32 44%
Semana 6 14 32 44%
Semana 7 14 32 44%
Pre - Semana 8 15 32 47%
Semana 10 15 32 47%
Semana 11 16 32 50%
Semana 12 16 32 50%
Semana 13 16 32 50%
Semana 14 16 32 50%
Semana 15 16 32 50%
Semana 16 17 32 53%
Semana 1 26 32 81%
Semana 2 26 32 81%
Semana 3 27 32 84%
Semana 4 27 32 84%
Semana 5 27 32 84%
Semana 6 28 32 88%
Semana 7 28 32 88%
Post - Semana 8 28 32 88%
Semana 10 29 32 91%
Semana 11 30 32 94%
Semana 12 30 32 94%
Semana 13 30 32 94%
Semana 14 31 32 97%
Semana 15 31 32 97%
Semana 16 32 32 100%
120
Anexo 4
Cuadro de eficiencia
Eficiencia
Horas
Data Mes Horas programadas Eficiencia (%)
trabajadas
Semana 1 510 720 71%
Semana 2 510 720 71%
Semana 3 520 720 72%
Semana 4 520 720 72%
Semana 5 520 720 72%
Semana 6 520 720 72%
Semana 7 520 720 72%
Pre - Semana 8 520 720 72%
Semana 10 540 720 75%
Semana 11 540 720 75%
Semana 12 540 720 75%
Semana 13 540 720 75%
Semana 14 540 720 75%
Semana 15 540 720 75%
Semana 16 540 720 75%
Semana 1 650 720 90%
Semana 2 650 720 90%
Semana 3 670 720 93%
Semana 4 670 720 93%
Semana 5 670 720 93%
Semana 6 670 720 93%
Semana 7 680 720 94%
Post - Semana 8 690 720 96%
Semana 10 715 720 99%
Semana 11 715 720 99%
Semana 12 715 720 99%
Semana 13 715 720 99%
Semana 14 718 720 100%
Semana 15 718 720 100%
Semana 16 718 720 100%
121
Anexo 5
Cuadro de eficacia
Eficacia
Unidades
Data Mes programadas Eficacia (%)
reales
Semana 1 55001 64800 85%
Semana 2 55240 64800 85%
Semana 3 55450 64800 86%
Semana 4 55450 64800 86%
Semana 5 55450 64800 86%
Semana 6 55440 64800 86%
Semana 7 55450 64800 86%
Pre - Semana 8 55450 64800 86%
test Semana 9 55440 64800 86%
Semana 10 55440 64800 86%
Semana 11 55450 64800 86%
Semana 12 55512 64800 86%
Semana 13 55698 64800 86%
Semana 14 55971 64800 86%
Semana 15 55900 64800 86%
Semana 16 55900 64800 86%
Semana 1 60275 64800 93%
Semana 2 61589 64800 95%
Semana 3 61561 64800 95%
Semana 4 61578 64800 95%
Semana 5 61580 64800 95%
Semana 6 61965 64800 96%
Semana 7 61980 64800 96%
Post - Semana 8 61990 64800 96%
test Semana 9 62005 64800 96%
Semana 10 63151 64800 97%
Semana 11 63152 64800 97%
Semana 12 63152 64800 97%
Semana 13 63204 64800 98%
Semana 14 63258 64800 98%
Semana 15 63258 64800 98%
Semana 16 63309 64800 98%
122
Anexo 6
Cuadro de productividad
Horas Unidades Porcentaje de Porcentaje de

Análisis Semanas Unid x hora
Útiles producidas productividad productividad
Semana 1 720 55001 76 Unid x hora 84.88 85%

Pre -
test Semana 9 720 55440 77 Unid x hora 85.56 86%
Post -
test Semana 9 720 62005 86 Unid x hora 95.69 96%
Fuente: Elaboración propia.
123
Anexo 7
Cuadro de pagos con respecto a las horas trabajadas..
124
Anexo 8
Control de evaluacion de la productividad ( entradas vs salidas)
125
Anexo 9
Planificacion Mensual de la empresa panadera El Rosario
126
Anexo 10
Registro fotográfico
Figura 18: Antes de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura
Figura 29: Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura
127
Anexo 11
Formato F/PRD – 001
128
Anexo 12
129
Anexo 13
130
Anexo 14
131
Anexo 15
Validacion de matriz
132
133
134
Anexo 16
Matriz de consistencia de la empresa panadera el Rosario.
135
Anexo 17
Llenado del formato 1 de los meses octubre, noviembre y diciembre.
Anexo 18
Llenado del formato 1 de los meses enero, febrero y marzo.
136
137
Anexo 19
Llenado del formato 1 de los meses abril, mayo, junio.
138
Anexo 20
Llenado del formato 2 de los meses octubre,noviembre y diciembre
139
Anexo 21
Llenado del formato 2 de los meses enero, febrero, marzo.
140
Anexo 22
Llenado del formato 2 de los meses abril, mayo, junio.
141
Anexo 23
Llenado del formato 3 del mes de octubre semana 1
142
Anexo 24
Llenado del formato 3 del mes de junio semana 1
143
Anexo 25
Carta de presentación a la empresa panader “El Rosario”
144
Anexo 26
Turniting
145

Tesis Julio 2019 - V27

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INDICE DE TABLAS ............................................................................................................................ V

ÍNDICE DE GRÁFICOS ..................................................................................................................... VII

INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................... VIII

II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 14

III. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 19

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 20

IV. RESULTADOS ........................................................................................................................ 44

VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 104

VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 106

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA .................................................................................................. 108

ANEXOS ............................................................................................................................................. 116

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