Fermentación:

En esta etapa se dejan fermentar los vegetales en una solución de salmuera, para que se lleve
a cabo la fermentación acido-láctica. Esto se logra a través de la concentración de sal y el
descenso de pH.

La fermentación se suele dar en depósitos de plástico de capacidades entre 120 -14 000 litros,
dependiendo del lugar y las facilidades operativas. Suelen instalarse en lugares cubiertos,
aunque en zonas cálidas se colocan al aire libre.

Luego de los procesos anteriores, se introduce la materia prima en los recipientes con una
salmuera que contiene 10% de sal, se mantiene así durante una semana y se va añadiendo sal
cada semana hasta alcanzar un 16%.

Cambios físicos:

En las primeras 48-72 horas, el agua, azucares, proteínas y minerales dentro de los frutos se
difunden por osmosis a la salmuera, funcionando los mismos como nutrientes para la
fermentación. Esto produce una perdida de peso del producto, que será compensada por la
entrada de sal y agua que penetra en los tejidos.

Cambios químicos:

Además de ácido láctico también se producen cantidades inferiores de ácido acético (entre
otros alcoholes y esteres). Ocasionalmente también se originan cantidades importantes de
dióxido de carbono e hidrogeno.

Cambios microbiológicos:

La producción de productos secundarios a la fermentación (gases, alcoholes y esteres, entre

otros) depende del tipo de bacteria a utilizar y la composición de nutrientes.

Almacenamiento:

Si el producto no se utiliza inmediatamente al finalizar la fermentación, para su

almacenamiento se debe elevar la concentración de sal a 20% y la acidez total, expresada en
acido láctico, debe estar por encima del 1%. La finalidad de estas condiciones es evitar el
crecimiento de levaduras que puedan deteriorar el producto.

Fase de producción:

Este es el diagrama de flujo de la fase de producción. A continuación, vamos a profundizar

cada una de estas etapas.

Balance de materia:

Finalmente, para realizar el balance de materia tuvimos en cuenta la entrada de vegetales en

total, la salida de desperdicios a partir de los mismos y el liquido de gobierno que se debe
adicionar. De esta forma obtendríamos los 2000kg de pickles, que sería equivalente a
aproximadamente 6060 frascos de 330g.