PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN

UNIDAD CURRICULAR: HIGIENE Y CONTROL DE CALIDAD EN LOS

ALIMENTOS

Calidad en la Producción de Alimentos en los Distintos Eslabones de la Cadena

Agroalimentaria

Tutor: Rosana Martínez TSU: Frankys Espinoza

Yeferzon Espinoza
Yaneisi Díaz
Frankys Espinoza

BRION HIGUEROTE 2021

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 Diseña la cadena productiva de cada rubro.

Ubique el eslabón donde se requiere aplicar análisis de puntos críticos.

Diseñe el diagrama de flujos de proceso al que se somete cada rubro para la

determinación de los puntos críticos de control.

Materiales e Insumos Producción Transformación Comercialización

Cadena productiva de la auyama

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Semillas abonos orgánico Procesos productivos se No hay gran trasformación Luego de cumplir los
terreno terreno a trabajar prepara a la tienda y se ya que será una producción pasos de higiene y
herramientas de cultivos, procede a sembrar se lleva de venta directa del campo control de calidad, se
toma de agua sistema de un control de maleza, a comercialización puede distribuir
La idea es queyllegue como
riego. control de plagas y comercializar en es decir lista
un rubro fresco
enfermedades y por cultivo pequeñas ferias agrícolas
para consumir al gusto del
se cosecha la auyama cliente
Consumidor final

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Materiales e Insumos Producción Transformación Comercialización

Cadena productiva del Plátano

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Cosecha: Se siembra a principios de
mayo para una cosecha en
Un estimado de 20 plantas febrero de primer año (9
de musáceas que dan frutos meses). El tipo del suelo
en 9 meses. Abonos deber ser franco arcilloso o
orgánicos biofertilizantes
arenoso. Mantener control
sistema de riego etc. de plagas y enfermedades
agregar sus abonos
orgánicos ya obtenidos sus
cosechas
Consumidor final
Familias
Se pasa del rubro fresco a
los procesos de pelado
secado, deshidratado,
horneado, molido, colado.
Empaquete todo por un
peso de 500 g y etiquetado,
todo esto cumpliendo con
los pesos de manipulación e
higiene.
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Se hará por medio de
ventas online su proceso
de publicación con el fin
de vender sin mucho
contacto por lo sucedido
con el covid-19 la otra
opción es distribuir el
producto por medio de
los familiares en sus
respectivos lugares de
habitad o trabajos
 Cadena productiva del arroz
Materiales e Insumos Producción Transformación Comercialización

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Asistencia técnica, alquiler
de maquinarias, semillas de
arroz biofertilizantes
agroquímicos.
Se habla de que su siembra
debe ser el clima húmedo
seco tropical y subtropical,
pueden ser por sistema de
inundación su producción y
riesgo se debe tener alto
control de maleza y plagas y
enfermedades ya que en
ello depende la calidad del
grano. 1 preparar el
terreno. 2 sembrar. 3
cosechar
Consumidor final
Familias
El grano se traslada en Comienza cuando el arroz a
camiones hasta los sido embazado y está
establecimientos armados, disponible para ser
son almacenados en sitios distribuido en los comercios
donde posteriormente son y súper mercados del país.
transportados para ser O por que no si
limpieza e higiene. Luego importación. Donde
comienza el proceso participan el control de
descascarado, luego pulido alimentos.
esto para lograr el color
blanco. Luego se clasifica
porque existen diferentes
categorías.
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Materiales e Insumos Producción Transformación Comercialización

Cadena productiva del Tomate

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Semillas y sustrato La época idónea para Asociación de agricultores
La trasformación dependerá
plantar tomates depende de
Trasplantes para el uso que se la vaya a
la zona en la que nos Intermediario
dar al toma ya sea para,
Fertilizantes y control de encontremos. El tomate
Pasta, Salsa puré, cada uno Envasador
plagas necesita una temperatura
de esto tiene un proceso
entre 20-35ªc para su Transportistas
distinto para su
Dirección técnica y mano de floración y desarrollo. Y
transformación.
obra mucha luminosidad entre 6- Almacenista
10 horas de sol. Por esta
Vendedores
razón, la primavera y el
verano son las mejores Consumidores
épocas para su cultivo
aunque también son para la
aparición de plagas y
enfermedades.

En el eslabón de la
cadena
Consumidor final de producción se
aplicaría en todas sus etapas
para así garantizar una
buena calidad del Familias producto. Pero de forma personal
la aplicaría más que todo en la parte de producción
y transformación ya que allí se encuentra más
latente el peligro de los proceso los 7 pasos pero
solo 6 tendrá más sentido en nuestros rubros
seleccionados.

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Ubique el eslabón donde se requiere aplicar análisis de puntos críticos.

Auyama: Punto crítico en la producción

Formación de un equipo Appccc

Es una hierba anual caulescente de hábito trepador. Son de tamaña variable desde
calabacita de calabaza más grande, de 20kg son esferoidales aplanados, curvo, de
superficie liza o rugosa, en tono amarillos y verde. La pulpa es dura de color naranja
y sus semillas claras y apandas, de 1 cm de longitud.

Se aplica el sistema en algunos eslabones.

Si se aplica el Diagrama de flujo.

Medidas de control: Peligro posible

Rubro y Producción

 Control de maleza, Plaga. y enfermedades

 Dominio de los herbicidas.
 De poco dominio en las técnicas agroecológicas
 Usar sistema de producción en la agricultura

Proceso: Transformación:

Los peligros están latente en esta área más que en otras ya que hay una mayor
manipulación del rubro al querer transformarlo. Por harina ejemplo al querer hacer la
harina, esto serán los pasos:

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  No tener higiene adecuada en lo personal ejemplo: no usar guantes, ni gorros,
no estaríamos, exponiendo el producto a contaminarse con agente externo.

 No tener la maquinaria como mólenos y horno adecuadamente

descontaminando.

 Por ultimo al no tener un análisis de riego de exponer la salud al consumidor

final y de esta forma se pierde todo el trabajo ya ante realizado.

Aportes:

Para tener control de las medidas de contaminación debemos desinfectar, el

personal de trabajo que vaya a manipular el rubro debe tener en cuanto el caso de
guante, de guante, de gorro, lavarse constantemente las manos, esterilización de los
utensilios a utilizar, almacenamiento limpio y fresco a la temperatura ambiente del
producto. No obstante no debemos dejar a un lado desmalezamiento control y plaga
de los cultivos, e incentivar el uso de las técnicas agroecológica en el área de
producción.

Determinación de los puntos crítico PCC en la auyama:

 En la producción su punto crítico es el exceso de agua ya sea por riego o por

lluvia.
 Plagas y enfermedades del cultivo principalmente de mosquita blanca (Benisia
argentifoli) y el gusano del fruto.
 Entre las enfermedades se encuentra manchas de calabazas y pudrición de
raíces y frutos.

En esta ocasión se aplicaría el pcc en cada uno de su proceso para así asegurar la
inocuidad de los alimentos.

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 Auyama: Pcc

Existe algún peligro en esta etapa del proceso

SI

- Exceso de agua Es un pcc

- Plagas y enfermedades

Existe alguna medida Existe un seguro en la

preventiva para el peligro SI inocuidad del producto si no
identificado se cumple en los pcc?

Sí No

- Control de riego

- Utilización abono orgánico Modifica la etapa Proceso o

producto
SI
NO

Puede la contaminación
aparecer o incrementar
hasta alcanzar niveles
inaceptables

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 No es un pcc

Al cumplir con las medidas

no correspondidas
llegaríamos al producto si
deseado?

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