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Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y

Nutrición,Marzo de 2011; 62 (2): 185-194

Características de calidad del pan y las galletas enriquecidas conMoringa

oleifera harina de semillas

BS OGUNSINA1, C. RADHA2Y D. INDRANI3

1Universidad de las Naciones Unidas, Centro Avanzado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2Departamento de Química y Tecnología de
Proteínas, y 3Departamento de Tecnología de Molienda de Harina, Horneado y Confitería, Instituto Central de Investigación Tecnológica de
Alimentos (Consejo de Investigación Científica e Industrial), Mysore, India
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Abstracto
Se estudiaron los efectos de la sustitución de la harina de trigo con harina de semilla de moringa desamargada (DBMS) al 0-15%
sobre la reología de la masa de harina de trigo y las propiedades físicas, sensoriales y químicas del pan. La incorporación de una
cantidad creciente de DBMS de 0 a 15% disminuyó la absorción de agua del farinógrafo, la estabilidad de la masa, la viscosidad
máxima del amilograma y la calidad general del pan. El pan con 10% de DBMS tenía un sabor típico a semilla de moringa y era
aceptable. La adición de una combinación de aditivos mejoró la fuerza de la masa y la calidad del pan con un 10% de harina DBMS.
Se descubrió que la sustitución de la harina de trigo por sémola de DBMS al 10%, 20% y 30% afecta la calidad de las galletas. Las
galletas con 20% de sémola de DBMS tenían el sabor a nuez de las semillas de moringa y eran aceptables. El pan con 10% de
harina de DBMS y las galletas con 20% de sémola de DBMS tenían más proteínas, hierro y calcio.
Sólo para uso personal.

Palabras clave: Semillas de moringa amarga, pan, galletas, propiedades reológicas, sensoriales y nutricionales

Introducción
El uso de proteínas vegetales, especialmente de
semillas oleaginosas y leguminosas subutilizadas o
desatendidas, como enriquecimiento de los bocadillos
listos para comer, se ha identificado como una
alternativa viable para elevar el nivel nutricional de
millones de personas en diferentes partes del mundo
(Kinsella 1976 ). Esto se debe a la escasez generalizada
de proteínas animales y la desnutrición ocasionada por
una alta tasa de crecimiento de la población y la
pobreza (Enujiugha y Ayodele-Oni 2003). Los bocadillos
horneados, como el pan y las galletas, se consumen
ampliamente en todas partes del mundo y se han
convertido en un objetivo atractivo para los programas
de mejora de la alimentación y la nutrición entre los
grupos de bajos ingresos y las agencias de ayuda en
casos de desastre (Claughton y Pearce 1989). El
enfoque más popular es reemplazar una porción de
harina de trigo con harinas sin trigo provenientes de
estas semillas oleaginosas y legumbres.
1993). La soja, el maní, la avellana, el caupí, el anacardo,
las almendras y el sésamo son pocas entre las harinas
distintas de trigo en las que se han realizado tales trabajos
(Alobo 2001, Doxastakis et al.2002, Ribotta et al.2005, Anil
2007, Gómez et al.2008), pero no se ha informado de tal
investigación en semillas de moringa.
Palillo o rábano picante (Moringa oleifera Lam.),en lo sucesivo,
simplemente moringa, ha sido un importante árbol vegetal
tradicional en la India durante siglos (Al-Kahtani y Abou-Arab
1993). Las hojas frescas, las flores y las tiernas vainas inmaduras
se cocinan y comen como curry (The Wealth of India 1985),
especialmente debido a su composición sustancial de proteínas,B-
caroteno, hierro, calcio, potasio y algunos aminoácidos esenciales
(Foidl et al. 2001). Una vaina madura tiene aproximadamente 1,8
cm de grosor y entre 30 y 120 cm de longitud. Cuando está seco,
se divide longitudinalmente a lo largo de tres porciones lobuladas;
descarga de 12 a 35 semillas enteras de tres alas de color marrón
oscuro, cada una incrustando un solo grano de color crema casi el

Correspondencia: BS Ogunsina, Universidad de las Naciones Unidas, Centro Avanzado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Instituto Central de
Investigación Tecnológica de los Alimentos (Consejo de Investigación Científica e Industrial), Mysore 570 020, India. Tel: 234 8059881048. Correo electrónico:
bsogunsina@yahoo.com

ISSN 0963-7486 impreso / ISSN 1465-3478 en línea q 2011 Informa UK, Ltd. DOI:
10.3109 / 09637486.2010.526928
 186 BS Ogunsina y col.
tamaño del maní (Morton 1991, Sabale et al. 2006). Las
semillas de moringa, aunque ligeramente amargas y
astringentes, se utilizan para condimentar alimentos o se
consumen como nueces tostadas en algunos lugares (Al-
Kahtani y Abou-Arab 1993). El uso más amplio conocido de
semillas de moringa en polvo como floculante natural para
purificar el agua ha sido bien documentado (Sutherland et al.
1994, Muyibi y Okufu 1995, Ndbigengesere y Narasiah 1998,
Okuda et al. 1999, Katayon et al. 2006); pero también se ha
encontrado que contiene 36,18, 43,58, 3,73 y 16,51 g de
proteína, grasa, cenizas, carbohidratos por 100 g de muestra,
respectivamente (Ogunsina et al. 2010). No se detectaron
taninos, tripsina e inhibidores de amilasa en semillas de
moringa, pero los niveles de saponinas, fenoles y fitatos
estuvieron presentes hasta 1.1%, 0.02% y 2.6%
respectivamente; También estuvieron presentes glucósidos
cianogénicos y glucosinolatos hasta 5.metromol / g (Foidl et
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al. 2001). Sin embargo, Makkar y Bekker (1997) informaron
que los niveles de glucósidos cianogénicos en las semillas de
moringa son mucho más bajos que los considerados seguros
por las regulaciones de la Comisión Europea. Aunque se
acepta generalmente que el consumo de niveles elevados de
glucosinolatos es indeseable en alimentos para humanos y
ganado, los niveles mínimos de ciertos glucosinolatos influyen
en el sabor y aroma deseables de algunos alimentos. Trabajos
anteriores sobre esto han establecido que las semillas de
moringa cuando se alimentaron a ratas no mostraron efectos
Sólo para uso personal.
tóxicos aparentes (Barth et al. 1982, Berger et al. 1984).
Se ha documentado la aplicación nutracéutica de hojas de
moringa como suplemento nutricional para lactantes
desnutridos y madres lactantes en algunas partes del mundo
(D'souza y Khulkarni 1993, Folkard et al. 1993), pero la
utilización de semillas de moringa como fuente de proteína
vegetal rara vez se encuentra en la literatura. Por lo tanto, el
presente estudio investiga el efecto de la sustitución parcial
de la harina de trigo con semillas de moringa desamargadas
(DBMS) sobre la reología de la masa de la harina de trigo y
sobre algunas propiedades físicas, sensoriales y químicas del
pan y las galletas. Esto es con el fin de extender el uso de
semillas de moringa como fuente de proteínas y minerales en
productos alimenticios horneados.
Materiales y métodos
Harina de trigo
Para los estudios se utilizó harina de trigo comercial
obtenida del mercado local en Mysore, India. Las
características de la harina de trigo tales como humedad
(Asociación Americana de Químicos de Cereales [AACC]
04-16), gluten seco (AACC 38-10), número de caída (AACC
56-81B) y valor de sedimentación de Zeleny (AACC 56-61A)
se determinaron utilizando métodos de la Asociación
Estadounidense de Químicos de Cereales (1995).
Semillas de moringa amargadas
Cantidades a granel de seco M. oleifera Para esta investigación se
utilizaron semillas (DBMS) adquiridas en un mercado local en
Mysore, India. Las semillas fueron descascaradas y
se eliminaron aproximadamente 2 kg de la masa mediante
ebullición ordinaria en agua limpia durante 35 min con una
relación p / v de 1:30. Se decantó la papilla y se secaron las
semillas desamargadas al horno a 80ºC.8C durante 8 h (Ogunsina
y Radha 2010). La mitad de las semillas desamarcadas se molió a
140metrotamaño de partícula m (Molino de martillos modelo No.
79952, Tipo 120; Número de caída AB, Huddinge, Suecia).
Análisis químico de harinas de semillas de trigo y moringa
amarga
Se determinaron las características químicas de las harinas
de trigo y DBMS, incluido el contenido de humedad, grasa
cruda, cenizas, proteína cruda, fibra cruda (AOAC 2000),
hierro y calcio (Raghuramulu et al. 1983).
Preparación de mezclas y características reológicas.
Las mezclas se prepararon usando una mezcla de trigo
y harinas DBMS en las proporciones de 100/0, 95/5,
95/10 y 85/15 p / p. El efecto de DBMS al 5%, 10% y 15%
sobre las características del farinógrafo (Brabender
Measurements and Control Systems, Modelo No.
810108004, Duisburg, Alemania) y Amilógrafo Micro-
Visco (Brabender Measurements and Control Systems,
Modelo No. 803201, Duisburg, Alemania) de harina de
trigo se estudió siguiendo los métodos estándar de
AACC (1995).
Preparación y evaluación de pan
La formulación para el pan de control consistió en 100 g de harina
de trigo, 62,5 ml de agua, 1 g de sal, 2,0 g de levadura, 2,5 g de
azúcar y 1,0 g de grasa. La masa de pan se preparó usando una
batidora Hobart (Modelo N-50; Hobart, GmbH, Offenburg,
Alemania) con una cuchilla plana durante 3 min a 61 rpm. La masa
se fermentó a 308C y 75% de humedad relativa durante 90 min en
una cámara cerrada, remezclado, redondeado a mano y
nuevamente fermentado durante 25 min, moldeado y fermentado
durante 55 min a 308C, 85% de humedad relativa y horneado
durante 25 min a 2208C, enfriado a temperatura ambiente y
empaquetado listo para evaluación.
Los estudios preliminares de panificación con semillas de
moringa se llevaron a cabo reemplazando la harina de trigo con
un 10% de cada una de las semillas de moringa crudas (RMS),
semillas de moringa desgrasadas (DFMS) y harinas DBMS con un
tamaño de partícula de 140 metrometro. Estos fueron evaluados
para los atributos sensoriales en comparación con el control
utilizando una técnica de análisis descriptivo cuantitativo. Se
identificaron atributos específicos y se cuantificó la intensidad de
cada descriptor en la escala estructurada. Los atributos
sensoriales que consisten en el color de la corteza (10), la forma
(15) y la simetría (15), el color de la miga (10), el grano (20), la
sensación en la boca (20) y el gusto (10) fueron evaluados por un
grupo de panelistas debidamente capacitados y orientado a la
técnica sensorial del producto a evaluar. La suma de los atributos
sensoriales enumerados (100), tomada como la puntuación
sensorial total, se utilizó para medir la aceptabilidad general de las
muestras de pan. La firmeza de la miga se midió al 25% de
compresión utilizando
 Enriquecimiento de alimentos horneados con Moringa oleifera harina de semillas
Muestras de pan de 2 mm de espesor en un analizador de textura
(modelo Tahdi; Stable Microsystems, Godalming, Surrey, Reino
Unido) que tiene una celda de carga de 10 kg, un émbolo de 36
mm de diámetro y una velocidad de émbolo de 100 mm / min. Se
llevó a cabo un experimento de horneado de pan adicional usando
diferentes niveles de harina de trigo / mezclas de harina DBMS
100/0, 95/5, 90/10 y 85/15 (p / p).
La mezcla de harina de trigo / harina DBMS 90/10 (p / p) se
repitió con la adición de una combinación de aditivos (CA) que
constaba de 3% de gluten seco en polvo, 200 ppm de ácido
ascórbico y 0,5% de estearoil-2-lactilato de sodio. , porque a
niveles de harina de DBMS superiores al 10%, la forma de la
corteza, el grano de la miga y la textura del pan se vieron
afectados negativamente. Se analizaron las propiedades físicas,
los atributos sensoriales y la composición próxima de todas las
muestras de pan. Los valores informados son promedios de
cuatro determinaciones.
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Preparación y evaluación de cookies
RMS y DBMS se redujeron a granos con un tamaño de partícula de 300
metrometro. En otro experimento, los DBMS se redujeron a diferentes
tamaños de partículas de aproximadamente 140metrom, 400 metromy
800 metrometro.
Los ingredientes utilizados para los estudios fueron azúcar
en polvo disponible comercialmente, leche desnatada en
polvo (Gujarat Co-operative Milk Marketing Federation Ltd,
Sólo para uso personal.
Anand, India), cloruro de sodio (Merck Co., Mumbai, India),
manteca vegetal (Marvo, Hindustan Lever Ltd, Mumbai, India),
bicarbonato de sodio y amonio (SD Fine Chemicals, Mumbai,
India). La formulación de la galleta consistió en 100 g de
harina de trigo, 60 g de azúcar en polvo, 30 g de manteca
vegetal (Marvo), 3 g de leche desnatada en polvo, 1.0 g de
bicarbonato de sodio, 0.75 g de bicarbonato de amonio, 1.0 g
de cloruro de sodio y agua según las necesidades. Las galletas
se prepararon de acuerdo con el micro método AACC No.
10-52 (AACC 1995). La masa para galletas se laminó hasta un
grosor de 0,5 cm y se cortó usando un cortador de 6,5 cm de
diámetro. Las galletas se hornearon a 2008C y se dejó enfriar
a temperatura ambiente. Las galletas se prepararon un día
antes de la evaluación de las características físicas (diámetro,
grosor y proporción de esparcimiento) y propiedades
sensoriales. La resistencia a la rotura se midió utilizando la
técnica de rotura de triple haz de Gaines (1991) utilizando una
máquina de ensayo universal 'Instron' (modelo n.o 4301,
Instron Ltd., Canton, Mass, EE. UU.) A una velocidad de cruceta
de 50 mm / min. y celda de carga de 250 kg. Se registró la
fuerza necesaria para romper una sola cookie y se informa el
valor medio de cuatro réplicas. El color de la superficie de las
muestras de galletas con granos DBMS (140, 400 y 800metro
m) se midieron con el sistema de medición de color Hunter
Lab (Model Labscan XE; Hunter Associates Laboratory Inc.,
Reston, Virginia, EE. UU.). Se colocaron aproximadamente 100
g de muestra en un cuenco de vidrio pequeño con una tapa
de vidrio para proporcionar una superficie plana uniforme.
Los valores medidos se expresaron comoL, a, b yDE (unidades
de color) y el L, a y B Los valores de una baldosa blanca
estándar utilizada como referencia fueron 91.0, 21.0 y
187
21.7, respectivamente. Las propiedades sensoriales fueron
evaluadas por un grupo de panelistas debidamente capacitados.
En el momento de la evaluación, las galletas se colocaron en
platillos pequeños etiquetados con códigos aleatorios de tres
dígitos y los panelistas recibieron agua destilada para limpiarse la
boca entre muestras. Las muestras de galletas se presentaron en
orden aleatorio y se pidió a los panelistas que asignaran
puntuaciones para varios parámetros de calidad, a saber, color de
la superficie (10), patrón de agrietamiento de la superficie (15),
color de la miga (10), textura (15), sensación en la boca (10) y
sabor (10). La suma de estos seis atributos de calidad (70) se tomó
como la puntuación sensorial total y se utilizó para medir la
aceptabilidad general de las muestras de galletas. Cada
puntuación fue un promedio de cuatro determinaciones.
La investigación preliminar se llevó a cabo con un 10% de
cobertura de galletas con sémola RMS y DBMS (300 metrom
tamaños de partícula). Estas dos muestras se evaluaron para
determinar los atributos sensoriales en comparación con el
control utilizando perfiles de análisis descriptivo cuantitativo. Se
llevaron a cabo más estudios con una mezcla al 10% de DBMS (con
diferentes tamaños de partículas de aproximadamente 140, 400 y
800metrom) porque el sabor amargo e indeseable de la muestra
con RMS fue inaceptable por los panelistas, y la presencia de RMS
afectó adversamente el patrón de agrietamiento de la superficie
de las galletas; las grietas eran muy pequeñas y no había
formación de islas. A partir de los atributos sensoriales de las
muestras, la mezcla con 800metroLas partículas de m DBMS se
compararon favorablemente con el control en términos de calidad
general y aceptabilidad. En consecuencia, DBMS se redujo a 800
metroSe utilizaron tamaños de partícula m para las galletas a
niveles de 0%, 10%, 20% y 30%.
Análisis químico de pan y galletas.
Pan (control, 5%, 10%, 15% y 10% de polvo de DBMS þ
CA) y galletas (control 10%, 20% y 30% de sémola
DBMS) se analizaron muestras de contenido de
humedad, grasa cruda, cenizas, proteína cruda,
carbohidratos (AOAC 2000), hierro y calcio
(Raghuramulu et al. 1983).
Análisis estadístico de datos
Los datos se presentan como la media de tres
determinaciones ^ desviación estándar. Los datos se
sometieron a análisis de varianza y las medias se
separaron mediante pruebas de rango múltiple de Duncan
(Statistics Analytical Software, SAS Institute Inc., Cary,
Carolina del Norte, EE. UU., 2002).
Resultados y discusión
Composición química de las harinas de semillas de trigo y moringa
amarga
La harina de trigo utilizada para los estudios tenía un 10,1% de
gluten seco, un valor de sedimentación de Zeleny de 19 ml y un
índice de caída de 450 segundos. Estos resultados muestran que
la harina de trigo es de calidad media fuerte. Los datos
presentados en la Tabla I muestran que la harina DBMS es rica en
proteínas, grasas, fibra y minerales.
 188 BS Ogunsina y col.

Tabla I. Composición química de harinas de trigo y DBMS. La calidad general mostró que la muestra de pan con DBMS
tuvo una mejor aceptabilidad. El sabor amargo y astringente
Composición (g / 100 g)
de las semillas de moringa puede ser responsable del
Componente Harina de trigo DBMS amargor de los productos inaceptables. La amargura afecta la
actitud y la sensibilidad de los consumidores hacia la comida.
Proteína 11,2 ^ 0,1 32,68 ^ 0,2
Sin embargo, basta con afirmar que la implicación
Ceniza total 0.5 ^ 0.01 3,52 ^ 0,02
gordo 0.9 ^ 0.01 33,5 ^ 0,3 nutracéutica de los principios amargos en algunos alimentos
Fibra cruda 0.3 ^ 0.0 4.5 ^ 0.1 lleva el amargor en los productos alimenticios más allá de los
Hierro (mg / 100 g) 2,7 ^ 0,1 19,8 ^ 0,2 factores antinutricionales (Ogunsina y Radha 2010), aunque
Calcio (mg / 100 g) 23.0 ^ 0.2 88,4 ^ 0,4 este no es el enfoque del presente estudio.
Los datos se presentan como media ^ desviación estándar del análisis por
triplicado. Valores expresados en seco.
Efecto de la harina de semillas de moringa amarga sobre las propiedades
Cuadro II. Estudios preliminares sobre el efecto del polvo RMS, DFMS reológicas de la masa
y DBMS sobre los parámetros físicos y sensoriales del pan.
Las características reológicas de la harina de trigo
Parámetro Control RMS DFMS DBMS SEM reemplazada con 0%, 5%, 10% y 15% de harina DBMS se
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presentan en la Tabla III. El uso de una cantidad creciente de

Físico
Volumen (ml) 555B 440A 425A 445A 5.5 harina DBMS de 0 a 15% aumentó la tolerancia de mezcla de
Volumen específico 3.8B 3,0A 2.9A 3.1A 0,05 las mezclas, pero se observó una disminución con la absorción
(ml / g) de agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la estabilidad de
Firmeza de la miga 450A 1,660B 1,655B 1,653B 8.5 la masa. Esto indica una disminución en las propiedades de
(fuerza, g)
retención de agua y la fuerza de la masa. La disminución de la
Propiedades sensoriales
Corteza fuerza de la masa con la adición de DBMS se debe a la dilución
Color (10) 8.0A 8.0A 8.0A 8.0A 0,2 del gluten. Mcwatters (1978) ha informado de un efecto
Forma (15) 13,0B 8.0A 7.0A 8.0A 0,3 similar de disminución de la fuerza con la adición de harinas
Simetría (15) 12,0B 6.0A 6.0A 6.0A 0.4 ricas en proteínas de maní desgrasado, soja y guisante. Sin
Miga
Sólo para uso personal.

embargo, con la adición de una combinación de 3% de gluten

Color (10) 8.0B 5.5A 6.0A 5.5A 0,3
Grano (20) 17.0B 13,0A 13,5A 13,0A 0,5 seco en polvoþ200 ppm de ácido ascórbico þEstearoil-2-
Sensación en la boca (20) 17.0C 13,0A 14.0B 14.0B 0,2 lactilato de sodio (CA) al 0,5%, la estabilidad de la masa con
Sabor (10) 8.0D 1.0A 2.0B 6.5C 0,2 10% de harina DBMS aumentó de 4 a 9,5 min, lo que se
Total sensorial 83,0D 54,5A 56,5B 61,0C 0,35 comparó favorablemente con el control. Las características de
puntuación (100)
la micro-visco-amilografía mostraron que las temperaturas de
Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en gelatinización de premezclas de DBMS al 10% y al 15% eran
mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). SEM, error estándar de la más altas que las del control (Figura 1a), y con CA (Figura 1b)
media. no se observaron diferencias significativas. Sin embargo, la
adición de una cantidad creciente de DBMS disminuyó la
Estudios preliminares sobre el efecto de las harinas de semillas de
viscosidad máxima, la viscosidad de la pasta fría, la
moringa crudas, desgrasadas y desgrasadas sobre la calidad del pan
descomposición y el retroceso. La disminución de los
En el Cuadro II se presentan los resultados de los ensayos parámetros anteriores podría deberse a la disminución del
preliminares de horneado realizados para la sustitución de la almidón disponible para la gelatinización. Según Gómez et al.
harina de trigo por un 10% de las harinas RMS, DFMS y DBMS (2008), el uso de harina de garbanzo disminuyó el pico de
sobre la calidad del pan. Se observó que las características de viscosidad, descomposición y retroceso debido a su menor
horneado de pan de las muestras (es decir, color de la corteza, contenido de carbohidratos y diferente contenido de proteína
forma de la corteza, color de la miga, grano y textura de la miga) que afecta los parámetros de viscosidad. Anteriormente se
se comparaban favorablemente con las del control. Sin embargo, había informado de una excelente estabilidad al horneado
el sabor de las muestras difirió significativamente (PAG # 0,05). La para panes fortificados con vitaminas y suplementos
muestra con harina DBMS fue aceptable mientras que las minerales y no se observó ningún sabor aromático. El
muestras con harina DFMS y RMS fueron amargas e inaceptables. amilógrafo micro-visco

Cuadro III. Efecto del polvo de DBMS sobre las características reológicas de la harina de trigo.

Harina DBMS

Parámetro 0% 5% 10% 15% 10% de harina DBMS þ California

Absorción de agua (%) 62,8 59,6 57,8 56,6 57,8

Tiempo de desarrollo de la masa (min) 6.0 6.0 4.5 4.0 5.5
Estabilidad (min) 10.0 5.5 4.0 3,75 9.5
Índice de tolerancia de mezcla (BU) 60,0 80,0 80,0 80,0 60,0

Los datos son la media de dos réplicas. CA: 3.0% de gluten seco en polvoþ200 ppm de ácido ascórbico þEstearoil-2-lactilato de sodio al 0,5%.
 Enriquecimiento de alimentos horneados con Moringa oleifera harina de semillas 189

(a) 1200
A
1100
B
1000 C
900
800 D

Viscosidad (BU)
700
600
500
400
300
200
100
0
0 5 10 15 20 25 30
Int J Food Sci Nutr Descargado de informahealthcare.com por Murica Science Library el 28/05/15

Tiempo (min)

(B)
1200
1100 A

1000 B
900 C
800
Viscosidad (BU)

700
600
Sólo para uso personal.

500
400
300
200
100
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)

Figura 1. (a) Efecto de diferentes niveles de harina DBMS sobre las características amilográficas de la harina de trigo: A, control; B, harina DBMS al 5%; C, 10% de harina DBMS
y D, 15% de harina DBMS. (b) Efecto de la combinación de aditivos para harina DBMS al 10% sobre las características amilográficas de la harina de trigo: A, control; B, 10% de
harina DBMS y C, 10% de harina DBMSþ CALIFORNIA.

Cuadro IV. Efecto de diferentes niveles de DBMS en polvo sobre los parámetros físicos y sensoriales del pan.

DBMS

Parámetro 0% 5% 10% 15% 10% DBMS þ California SEM

Propiedades físicas
Volumen (ml) 555D 515C 460B 440A 575DELAWARE 4.5
Volumen específico (ml / g) 3.8C 3,5B 3.1A 3,0A 3.9CD 0,04
Firmeza o textura de la miga (g) 450B 1.315C 1,650D 2,285mi 420A 5.5
Propiedades sensoriales
Corteza
Color (10) 8.0B 8.0B 8.0B 6.0A 8.0B 0,25
Forma (15) 13,0C 9.0B 8.0B 5,0A 14.0C 0,45
Simetría (15) 12,0D 9.0C 6.0B 3,0A 13,0D 0,45
Miga
Color (10) 8.0C 6.5B 5.5B 3,0A 7.0B 0,20
Grano (20) 17.0D 15.0C 13,0B 8.0A 16,5D 0,40
Sensación en la boca (20) 17.0D 16,0C 14.0B 11,0A 18.0D 0,45
Sabor (10) 8.0C 7.0B 6.5B 5,0A 8.5C 0,15
Puntuación sensorial total (100) 83,0D 70,5C 61,0B 41,0A 85,0D 2.0

Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). SEM, error estándar de la media.
 190 BS Ogunsina y col.

un significante (PAG # 0,05) efecto sobre el volumen de pan (Figura 2). El volumen disminuyó de 555

a 440 ml y el valor de firmeza de la miga aumentó de 450 a 2285 g, lo que indica el efecto adverso

de DBMS sobre el volumen y la textura del pan. A niveles de DBMS por encima del 5%, los panes

mostraron tendencia a colapsar y por encima del 10% se notaron orificios visibles. La simetría de

los panes se redujo a medida que aumentaron los niveles de DBMS y el color de la miga cambió

progresivamente de crema a crema opaca y luego a marrón. Cuando la harina DBMS estaba por

encima del 5%, el grano de la miga se volvió denso, con paredes celulares gruesas; sin embargo, la

sensación y el sabor en la boca estaban dentro del rango aceptable hasta un nivel del 10%. La

adición de CA a la muestra con DBMS al 10% mejoró las características de volumen, textura, corteza

y miga del pan (Figura 3). Las propiedades físicas y sensoriales de la muestra de pan (es decir,
Figura 2. Fotografía de panes con diferentes niveles de DBMS
forma de la corteza, color de la miga, grano y textura de la miga) en comparación favorablemente
harina.
con el control. Los mejoradores químicos se han utilizado durante décadas en la panificación como

una forma de ajustar las variaciones en las propiedades de la harina y las condiciones de horneado

(Caballero et al. 2007). Skrbic y Filipcev (2008) informaron que la semilla de girasol podría agregarse

al pan hasta un nivel del 16% sin efectos adversos significativos con respecto al color de la corteza,

la estructura del grano de la miga y la uniformidad. También encontraron que los panes
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complementados con semillas de girasol contenían significativamente más tocoferoles, ácidos

grasos esenciales, cobre, zinc, grasa y fibra cruda. Skrbic y Filipcev (2008) informaron que la semilla

de girasol podría agregarse al pan hasta un nivel del 16% sin efectos adversos significativos con

respecto al color de la corteza, la estructura del grano de la miga y la uniformidad. También

encontraron que los panes complementados con semillas de girasol contenían significativamente

más tocoferoles, ácidos grasos esenciales, cobre, zinc, grasa y fibra cruda. Skrbic y Filipcev (2008)

informaron que la semilla de girasol podría agregarse al pan hasta un nivel del 16% sin efectos

adversos significativos con respecto al color de la corteza, la estructura del grano de la miga y la

uniformidad. También encontraron que los panes complementados con semillas de girasol
Figura 3. Fotografía de pan con 10% de harina DBMS y
contenían significativamente más tocoferoles, ácidos grasos esenciales, cobre, zinc, grasa y fibra
combinación de aditivos (CA).
cruda.
Sólo para uso personal.

Las características de la premezcla mostraron que la temperatura

de gelatinización, la viscosidad máxima y la pasta fría aumentaron
con la adición de vitaminas y minerales (Sudha y Leelavathi 2008).
Recientemente, los productos vegetales naturales han recibido
mucha atención como fuentes de proteínas, fibra, minerales,B-
caroteno y antioxidantes para enriquecer los productos de
panadería. Reddy y col. (2005) utilizó tres alimentos vegetales, a
saber, amla (Emblica officinalis), las hojas de la baquetaM. oleifera)
y pasasVitis vinifera), como fuente de antioxidantes naturales en
galletas.
Efecto de diferentes niveles de harina de semilla de moringa amargada
sobre las propiedades físicas y sensoriales del pan
La Tabla IV presenta el efecto de 0%, 5%, 10%, 15% de
harina DBMS y 10% de harina DBMS más CA sobre la
calidad del pan. Se observó que la adición de una
cantidad creciente de DBMS de 0 a 15% había
Composición química del pan
La composición química del pan se muestra en la Tabla
V.Se observó que una muestra de pan con 15% de harina
de DBMS tenía más proteína, grasa, hierro y calcio que
una con 10% de harina de DBMS más CA, aunque las
propiedades físicas y los atributos sensoriales presenta
10% más CA como un producto más aceptable. Al nivel del
10% de DBMS, no se observaron diferencias significativas
entre el contenido de proteína, grasa, hierro y calcio de las
muestras con y sin AC.
Efecto de la cobertura de arenilla de semillas de moringa sin amargar y
crudas sobre las propiedades físicas y sensoriales de las galletas
La Tabla VI presenta resultados sobre el efecto de reemplazar
la harina de trigo con 10% RMS y DBMS como cobertura.

Cuadro V. Efecto de diferentes niveles de DBMS en polvo sobre los parámetros químicos del pan.

DBMS

Composición (g / 100 g) 0% 5% 10% 15% 10% DBMS þ California

Contenido de humedad 36,24 ^ 0,03A 34.59 ^ 0.06B 34,5 ^ 0,06B 33,00 ^ 0,06B 35,48 ^ 0,06A
Proteína 8.24 ^ 0.03A 9,86 ^ 0,1B 12.11 ^ 0.02C 13,74 ^ 0,02B 12,12 ^ 0,02C
Ceniza 1,16 ^ 0,04A 2,14 ^ 0,02B 2,46 ^ 0,02C 2,65 ^ 0,02D 2,39 ^ 0,02C
gordo 0.87 ^ 0.08D 2.54 ^ 0.04C 4,39 ^ 0,04B 6.21 ^ 0.04A 3,98 ^ 0,04B
Carbohidrato 52.49 ^ 0.07A 50,87 ^ 0,06A 46.54 ^ 0.07B 44,4 ^ 0,05C 46.03 ^ 0.07B
Hierro (mg / 100 g) 2,72 ^ 0,1A 3,53 ^ 0,09B 4.21 ^ 0.02C 5.43 ^ 0.1D 4.36 ^ 0.06C
Calcio (mg / 100 g) 23.01 ^ 0.24A 27,17 ^ 0,47B 31.45 ^ 0.48C 35,84 ^ 0,37D 32.01 ^ 0.19C

Los datos se presentan como media ^ desviación estándar del análisis por triplicado. Las medias con las mismas letras en superíndice en mayúsculas en la misma fila son
significativamente diferentes. CA: 3.0% de gluten seco en polvoþ200 ppm de ácido ascórbico þEstearoil-2-lactilato de sodio al 0,5%.
 Enriquecimiento de alimentos horneados con Moringa oleifera harina de semillas 191

Cuadro VI. Efecto de la adición de 10% de sémola de RMS y DBMS sobre los
parámetros físicos y sensoriales de las cookies.

Parámetro Control RMS DBMS SEM

Propiedades físicas
Diámetro (mm) 86,5A 87,0A 87,0A 4.5
Espesor (mm) 11,5A 11,5A 11,5A 0,05
Relación de propagación (D / T) 7.5A 7,6A 7,6A 0,05 Figura 5. Efecto de diferentes tamaños de partícula de sémola DBMS en el

Resistencia a la rotura (g) 4.965A 6.681antes de Cristo 6.605B 5.5 patrón de agrietamiento de la superficie de las galletas.

Propiedades sensoriales
Color de superficie (10) 9.0B 7.0A 7.0A 0,25 el aderezo tenía un sabor amargo y los panelistas lo calificaron
Agrietamiento superficial 13,0B 8.0A 8.0A 0,30
como inaceptable. El patrón de agrietamiento de la superficie es
patrón (15)
una característica importante de las cookies. Jacob y Leelavathi
Color de la miga (10) 9.0B 8.0A 8.0A 0,25
Textura (15) 14.0B 10.0A 11,0A 0,20 (2007) explicaron que durante el horneado, el azúcar en la
Sensación en Boca (10) 8.0C 3,0A 6.0B 0,20 superficie de la galleta cristaliza, lo que hace que la superficie se
Sabor (10) 8. 0B 5,0A 6.0A 0,40 seque rápidamente y, a medida que la galleta se extiende, la
Puntuación sensorial total (70) 61,0C 41,0A 46,0B 0,45
superficie seca se agrieta. En este estudio, se puede razonar que a
medida que tuvo lugar la cristalización, la capa de arena de la
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Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en

mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). SEM, error estándar de la semilla de moringa se sentó entre las grietas de la superficie, lo
media. que afectó el patrón y evitó la formación de islas. Esto puede
atribuirse al hecho de que la sémola no se mezcló con la masa.

Efecto del tamaño de partícula de la sémola de semillas de moringa

desagregada sobre las propiedades físicas y sensoriales de las galletas

El efecto de los tamaños de partícula de DBMS sobre la calidad

de las cookies se presenta en la Tabla VII. Se observó que una
Sólo para uso personal.

muestra con 10% DBMS (800metrotamaño de partícula m) se

comparó favorablemente con el control en términos de
Figura 4. Efecto de los granos RMS y los granos DBMS (300 metrom) en el puntajes sensoriales totales, 55 para el primero y 61 para el
patrón de agrietamiento de la superficie de las galletas. segundo. El patrón de agrietamiento superficial mostró islas
grandes y un color de miga similar al control (Figura 5),
mientras que esto fue apenas perceptible en muestras con
sobre la calidad de las cookies. Se observó que las coberturas partículas finas y gruesas (I.mi. 140 y 400metrom DBMS,
de RMS y DBMS mostraban características físicas aceptables respectivamente). Los panelistas también observaron que con
de las galletas, pero el patrón de agrietamiento de la 800metro. tamaño de partícula, la galleta estaba crujiente, a
superficie se vio afectado negativamente (Figura 4). Las nuez y no dejaba residuos en la boca.
grietas eran muy pequeñas y sin islas perceptibles. Ambas Los valores de color Hunter de la cookie de control tampoco
muestras de galletas mostraron características similares de fueron significativamente diferentes de las cookies que tenían 800
textura, corteza y miga, pero las muestras con RMS metrom DBMS (Tabla VIII). Ambos eran mas ligeros

Cuadro VII. Efecto del tamaño de partícula de la sémola DBMS sobre los parámetros físicos y sensoriales de las cookies.

DBMS (10%)

Parámetro Control Bueno (140 metrometro) Grueso (400 metrometro) Sémola (800 metrometro) SEM

Propiedades físicas
Diámetro (mm) 86,5C 61,5A 78,0B 89,5C 5.5
Espesor (mm) 11,5A 12,5B 11,5A 11,0A 0,04
Relación de propagación (D / T) 7.5C 4.9A 6,8B 8.1D 0,03
Resistencia a la rotura (g) 4.963A 7.886C 6.564B 4.940A 5,0
Propiedades sensoriales
Color de superficie (10) 9.0C 7.0A 7.0A 8.0B 0,20
Patrón de agrietamiento superficial (15) 13,0D 6.0A 9.0B 11,5C 0,25
Color de la miga (10) 9.0C 6.0A 7.5B 8.0B 0,20
Textura (15) 14.0D 9.0A 10,5B 12,5C 0,25
Sensación en Boca (10) 8.0C 6.5A 7.5B 7.5B 0,30
Sabor (10) 8.0C 6.0A 6.0A 7.5B 0,25
Puntuación sensorial total (70) 61,0D 40,5A 47,5B 55,0C 0,50

Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). SEM, error estándar de la media.
 192 BS Ogunsina y col.

Cuadro VIII. Efecto del tamaño de partícula de DBMS sobre el color de la superficie de la corteza
de las galletas.

Multa Grueso Sémola

Parámetro de color Control (140 metrometro) (400 metrometro) (800 metrometro)

L 60,43C 45,54A 52,00B 59,72C

a 3,98A 5.47B 6,98C 4.48A
B 22.11A 16.36B 22.11A 22.10A
Figura 6. Efecto de diferentes niveles de sémola DBMS en la superficie
Dmi 37,44A 48,26B 37,44A 36,73A
patrón de agrietamiento de las cookies.

Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en

mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). L, grado de
luminosidad (100, blanco perfecto; 0, negro); a, intensidad del color en la
dirección del verde (-) al rojo (þ) con gris, 0; B, intensidad del color en la
dirección del azul (-) al amarillo (þ) con gris, 0. DMI, diferencia de color total
entre la muestra y los patrones de referencia.
en color (es decir, más alto L valores) que otras muestras de
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las imágenes se muestran en la Figura 3. En general, el reemplazo
de la harina de trigo con niveles crecientes de sémola en polvo
DBMS significó que el diámetro y la proporción de esparcimiento
de las galletas aumentaron; mientras que el patrón de
agrietamiento de la superficie, el color de la miga, la textura, la
sensación en la boca y el sabor se reducen. Se han reportado

resultados similares para galletas preparadas a partir de trigo-

cookies que contienen DBMS. Esto es atribuible a los tamaños de
caupí (Mcwatters 1978), trigo-soja (Shrestha y Noomhorm 2002) y
partículas más pequeños del DBMS en las otras formulaciones de
mezclas de harina de germen de trigo desgrasado (Arshad et al.
cookies. Es posible que las partículas más pequeñas se hayan
2007). Se han informado diferentes opiniones sobre los
mezclado más a fondo en la masa que las más grandes. En
mecanismos mediante los cuales se reduce la propagación cuando
consecuencia, DBMS de 800metroSe adoptó un tamaño de
la harina de trigo se complementa con harinas distintas de trigo.
partícula m para otras investigaciones.
Mcwatters (1978) informó que el reparto rápido del agua libre en
sitios hidrófilos durante el mezclado aumentaba la viscosidad de
la masa y, en consecuencia, limitaba la extensión de las galletas.
Efecto de diferentes niveles de sémola de semillas de moringa desamargada También se sabe que la proporción de extensión se ve afectada
sobre las propiedades físicas y sensoriales de las galletas por la competencia de los ingredientes por el agua disponible;
Sólo para uso personal.

harina o cualquier otro ingrediente que absorba agua durante la

Los resultados que muestran el efecto de diferentes niveles de
mezcla de la masa.
DBMS sobre las propiedades físicas y los atributos sensoriales de
las cookies se presentan en la Tabla IX. Se observó que a niveles
de DBMS por encima del 20%, el patrón de agrietamiento de la
Composición química de las cookies
superficie y el color de la miga de las galletas se vieron afectados
negativamente. Las grietas eran demasiado grandes; las islas eran Los resultados del análisis próximo (Tabla X) sugieren que
demasiado grandes y el color de la miga era crema apagado las galletas suplementadas con DBMS eran más nutritivas
(Figura 6). La muestra tenía una sensación en boca dominante a que el control. Las galletas con 30% de sémola de DBMS
nuez típica de las semillas de moringa y el sabor no era típico de tenían más proteína, grasa, hierro y calcio que el 20%,
las galletas. Las puntuaciones sensoriales totales fueron 60, 56,5, pero las propiedades físicas y los atributos sensoriales
57 y 38 para los niveles de DBMS 0%, 10%, 20% y 30%, muestran que la galleta con 20% es un producto más
respectivamente, y las cookies aceptable.

Cuadro IX. Efecto de diferentes niveles de sémola de DBMS sobre los parámetros físicos y sensoriales de las cookies.

DBMS

Parámetro Control 10% 20% 30% SEM

Propiedades físicas
Diámetro (mm) 86,5A 89,3B 90,3B 91,0 B 5.5
Espesor (mm) 11,5 C 11,0 B 10,8 B 10,5 A 0,02
Relación de propagación (D / T) 7.5 A 8.1 B 8.4 C 8,7 D 0,03
Resistencia a la rotura (g) 4.962 D 4.900 C 4.860 B 4.250 A 5,0
Propiedades sensoriales
Color de superficie (10) 9.0 C 8.0 B 8.0 B 7.0 A 0,20
Patrón de agrietamiento superficial (15) 13,0 B 13,5 B 14.0 B 10.0 A 0,25
Color de la miga (10) 9.0 C 8.5 B 8.5 B 6.0 A 0,20
Textura (15) 13,0 B 12,5 B 12,5 B 5,0 A 0,25
Sensación en Boca (10) 8.0 C 7.0 B 7.0 B 5,0 A 0,30
Sabor (10) 8.0 C 7.0 B 7.0 B 5,0 A 0,25
Puntuación sensorial total (70) 60,0 C 56,5 B 57,0 B 38,0 A 0,50

Los datos en la misma fila seguidos de diferentes letras en superíndice en mayúsculas difieren significativamente (PAG # 0,05). La sémola de semillas de moringa amarga fue de 800metrom
en todos los niveles. SEM, error estándar de la media.
 Enriquecimiento de alimentos horneados con Moringa oleifera harina de semillas
Cuadro X. Efecto de diferentes niveles de sémola DBMS sobre los parámetros químicos de las cookies.
Composición (g / 100 g) Control
Contenido de humedad 3,42 ^ 0,03A
Proteína 7.5 ^ 0.03A 10,85 ^ 0,16B
Ceniza 1.09 ^ 0.04A
gordo 15.13 ^ 1.5A 17.24 ^ 0.04B
Carbohidrato 72,86 ^ 0,06D 67.06 ^ 0.05C
Hierro (mg / 100 g) 2,71 ^ 0,02A
Calcio (mg / 100 g) 23,44 ^ 0,25A 32,87 ^ 0,53B
Los datos se presentan como media ^ desviación estándar del análisis por triplicado. Las medias con las mismas letras en superíndice en mayúsculas en la misma fila son significativamente
diferentes.
Conclusiones
Int J Food Sci Nutr Descargado de informahealthcare.com por Murica Science Library el 28/05/15
Se encontró que la mezcla de harina de trigo con harina de
semillas de moringa procesada en diferentes niveles afecta las
propiedades organolépticas de diferentes panes mezclados,
pero las diferencias indicadas no fueron significativas.(PAG #
0,05). Reemplazar la harina de trigo con DBMS como
ingrediente nutricional en las galletas y el pan promete un
valor agregado en los productos alimenticios horneados. Los
productos tenían características reológicas y sensoriales
aceptables en una mezcla óptima de harina de trigo / DBMS
de 90/10 para pan y 80/20 para galletas. El pan tenía un sabor
Sólo para uso personal.
típico aceptable a semillas de moringa y las galletas tenían
una sensación de nuez en la boca. Los productos eran más
ricos en proteínas y otros nutrientes vitales como el hierro y el
calcio que rara vez se encuentran en las dietas diarias. Se
puede concluir que se pueden preparar galletas altamente
nutritivas complementando la harina de trigo con harina
DBMS al 10% para el pan y al 20% para las galletas. Esto indica
que las semillas de moringa, conocidas hasta ahora como
floculante para purificar el agua, tienen un buen potencial
como fuente alternativa de proteína vegetal. especialmente
para los pobres desnutridos en algunas partes de Asia y
África, donde el árbol de moringa florece pero su valor
nutricional es poco conocido. Esta nueva dimensión en la
utilización de la moringa la retrata como una posible
alternativa a la soja, anacardo, almendra y pistacho en
alimentos horneados y confiterías sujeta a nuevas
investigaciones sobre sus componentes antinutricionales,
especialmente a la luz de las diferentes variedades deM.
oleifera actualmente en uso.
Agradecimientos
Un agradecimiento especial al Dr. V. Prakash
(Coordinador Institucional de la UNU y Director,
CFTRI), Dr. AG Appu Rao, Dr. G. Venkateswara Rao y
Dra. (Sra.) Maya Prakash por su incontable apoyo.
Declaraciones de interés: Esta investigación fue financiada por
la Universidad de las Naciones Unidas, Tokio, Japón y el
Instituto Central de Investigación Tecnológica de Alimentos,
Mysore, India.
193
DBMS
10% 20% 30%
3,45 ^ 0,01A 3,46 ^ 0,02A 3,5 ^ 0,01B
14.21 ^ 0.16C 18.06 ^ 0.16D
1,34 ^ 0,02B 1,39 ^ 0,02B 1,57 ^ 0,02C
19.02 ^ 0.04C 20.05 ^ 0.04D
61,92 ^ 0,09B 56,82 ^ 0,06A
4.65 ^ 0.14B 6.67 ^ 0.02C 8.74 ^ 0.25D
41,89 ^ 0,20C 50,71 ^ 0,38D
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