2.1.1.

1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

La temperatura es un concepto esencial, pero difícil de definir, y de manera general se refiere a

una cualidad física que puede ser calor o frío. La temperatura es una “variable que nos permite

saber si dos sistemas están en equilibrio térmico uno con respecto al otro”. La temperatura

puede determinar la calidad final que tendrá el producto. La zona de peligro para el crecimiento

microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0°C a 60.0°C

(FDA o Food and Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los

alimentos no deben estar sin consumir más de veinticuatro horas, por esta razón la temperatura

es una variable muy importante para la industria de alimentos en términos de seguridad

alimentaria.

En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los que se favorece o inhibe

el crecimiento de microorganismos dañinos para el consumidor; indica que los alimentos se

deben conservar por debajo de los 4°C o por encima de los 60°C. “A menudo el calor o el frío

percibido por las personas tiene más que ver con la sensación térmica, que con la temperatura

real. Las nociones de caliente y frío son términos puramente relativos que pueden ser

comparados con la utilización de una unidad ºC o ºF”.23 La escala del termómetro convencional

es de 0 a 100ºC o de 32 a 212ºF; las fórmulas para realizar la conversión de una escala a otra

son: ºC = (ºF32)/1.8 y ºF=32+1.8 (ºC). “Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para

los tratamientos térmicos, son los mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada

del número normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y apariencia”.24

En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la descomposición de los alimentos, se debe

controlar la temperatura.
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de
Temperature guide to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20
1977, USDA.).