Instituto Tecnológico de Jiquilpan

PRACTICA No. 8

IDENTIFICACION DE EMULSIONES

OBJETIVOS:

 Definir emulsión
 Conocer los diferentes tipos de Emulsiones
 Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua
o dispersante)
 Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
 Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

INTRODUCCIÓN:

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se
disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas
gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se
separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y
tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

 Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas.
 Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
 Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o
surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en
otro líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.
Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua
de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes.
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos
están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes
y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y
mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para
adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores
no deseables. Las emulsiones alimentarías pueden presentarse de forma natural, como
en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras.
Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas
basadas en el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna; una
de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad
en el papel de filtro.

En la presente actividad práctica se identificaran algunas emulsiones frecuentes en los

alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos factores como la
temperatura y los tipos de emulgentes.
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MATERIALES REACTIVOS:

MATERIAL REACTIVOS EQUIPO

Papel filtro Colorantes artificiales Balanza Digital
Vidrio de reloj Agua destilada Parrilla de Calentamiento
Tubos de ensaye Aceite
Gradillas Cloruro de sodio
Capsula de porcelana Pimienta
Yema de huevo
Jabón en polvo
Vinagre
Margarina
Crema de leche y leche
Mayonesa
Equipo personal: Bata de laboratorio

METODOLOGIA:

EXPERIMENTO No.1:
IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

1. Colocar una pequeña cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una
cápsula de porcelana
2. Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o se
obtendrá un resultado diferente)
3. Observar si la superficie de la emulsión se colorea
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo Ac/Ag o Ag/Ac
5. Analizar los resultados obtenidos

EXPERIMENTO No. 2:
EMULSIONES DILUIDAS

1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque:

 5 ml de agua
 5 ml de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la espátula) del producto
en estudio y tratar de diluirlos.
1. Anotar sus observaciones
2. Analizar sus resultados
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EXPERIMENTO No.3:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN ALGUNAS EMULSIONES

1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del alimento en estudio
(2g aprox.).Simultáneamente coloque un baño de agua caliente y en un vaso de
precipitado de 400 ml coloque 250 ml de agua y someta a calentamiento hasta
alcanzar 100º C aproximadamente.
2. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente, una vez
alcanzada la temperatura.
3. Observar detalladamente si existe la formación de dos fases una acuosa y una
orgánica.
4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.(en el caso de
que se formen)
5. Anotar sus resultados.

EXPERIMENTO No.4:
EFECTO DE UN EMULGENTE

1. Rotular dos tubos de ensayo A,B

2. Colocar en ambos tubos 1 ml de agua y 1 ml de aceite vegetal. Agitar y dejar en
reposo durante cinco minutos.
3. Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente
4. Añadir al tubo A 1 ml de yema de Huevo. Agitar y dejar en reposo durante cinco
minutos.
5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones
6. Analizar sus resultados

EXPERIMENTO No.5:
PODER ESTABILIZANTES DE ALGUNOS EMULGENTES.

1. Rotular cuatro tubos de ensayo A, B, C y D colóquelos en una gradilla

2. Adicionar a cada tubo 3 ml de aceite y 3 ml de vinagre
3. Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los
siguientes emulgentes:
 Testigo
 Sal
 Pimienta
 Yema de Huevo
 Jabón en polvo
4. Agitar los cinco tubos simultáneamente y durante dos minutos, colocándolos
inmediatamente después en la gradilla.
5. Observar la velocidad con que se rompen las cuatro emulsiones formando 2
capas.
6. Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones
7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.
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CUESTIONARIO:

1. Investigue cuáles son los agentes emulsionantes más utilizados en la industria

alimentaria.
2. De ejemplos de alimentos en emulsión.
3. Cuáles son los factores que afectan una emulsión.
4. Características de una emulsión.
5. Uso Culinario de las Emulsiones
6. Uso de las Emulsiones en la industria alimentaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Badui, Dergal S. (2006). Química de los Alimentos. Editorial Pearson- México 4°

Edición
2. Brian A. Fox (2008). Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Editorial Limusa
Noriega Editores México.
3. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
4. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1989. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia Zaragoza, España.
5. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
6. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.