UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

Departamento Académico de Ing. en Pesquerías

CARRERA: Bioingeniería en Acuacultura
NOMBRE: Grissel Iveth Galvez Camargo.
Número de control: 2018076675.
La Paz B.C.S., 3 de septiembre de 2020
TAREA No. 3 Los carbohidratos

INSTRUCCIONES. 
Resuelve las cuestiones que se presentan a continuación, tu respuesta debe ser
justificada, para resolverlo, debes investigar información sobre lo que te están
preguntando. Es importante que cites las referencias de dónde obtuviste la información. 

1. ¿A qué característica del almidón y el glucógeno se debe que ambos estén muy
hidratados? ¿De qué manera aumenta esta hidratación la velocidad de que ambos
polisacáridos puedan degradarse por hidrólisis enzimática?

Ambas presentan enlaces glucosìdicos, el enlace glucosìdico permite la unión de

dos carbohidratos, al unirse dos carbohidratos se genera una molécula de agua y
una de oxígeno, la molécula de oxigeno es el enlace que hay entre las dos
moléculas, al ser estructuras ramificadas (uniones de muchas glucosas) se
generan moléculas de agua y por ello son hidratados (2), para la hidrólisis de los
enlaces glucosìdicos se genera mediante la separación de una molécula de agua
del medio. El hidrogeno del agua se une con el oxígeno del extremo de una de las
moléculas, el OH se une al carbono libre del otro residuo, teniendo como
resultado, la liberación de un monosacárido (1).

2. Un paso clave en la fabricación de cerveza es la degradación de almidón, un

proceso catalizado por enzimas de malta (ⲁ-amilasas). Las cervezas bajas en
calorías se distinguen de las normales por tener un contenido más bajo de
carbohidratos. La producción comercial de cervezas light es el resultado de
manipulaciones genéticas de las células de levadura para mejorar su capacidad de
degradar y fermentar las extremidades. Investiga qué es lo que sucede en este
proceso.

Las dextrinas, son un tipo de azúcar que abarca un 20 a 25% de contenido

total de carbohidratos en la cerveza. Es importante analizarlos ya que
aportan cuerpo a la cerveza, pero con el fin de producir baja en calorías.
Por ello es importante reducir el contenido de dextrinas.
La temperatura debe estar a 50 y 60ºc para que el almidón se encuentre
gelatinizad y llevar a cabo la hidrolisis enzimática por las enzimas de malta
(3).

Bibliografía.
1. M. Osorio (2016, 4 septiembre). Hidrólisis ácida y enzimática de polisacáridos.
Recuperado de https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-
 sonora/bioquimica/practicas/practica-3-hidrolisis-acida-y-enzimatica-de-
polisacaridos/2977425/view.
2. Canosa, E. F., Magdalena, C. R., Conde, E. Y., Castiñeyra, I. B., & García-Hoz
Jiménez, C. (2014). Bioquímica: Conceptos esenciales (2.a ed.): Editorial Médica
Panamericana.
3. Ferrari., M. (2017). GENERACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL BAJA EN CALORÍAS Y
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN., de
https://bibliotecas.ort.edu.uy/bibid/86671/file/4520.