Verduzco López María José

Reporte de Microbiología de los alimentos

El video trata sobre los patógenos que existen en los alimentos y porque pasa esto.

Nos menciona cuales son los alimentos deteriorados y cuáles son las
características de estos.

Los organismos que se encargan del este deterioro son las bacterias, mohos y
levaduras.

Factores que influyen:

Factores intrínsecos : pH, composición

Factores extrínsecos: Oxigeno, temperatura, humedad.

Esto hace que los medicamentos se agrupen por composición por la capacidad de
permanecer viables.

Los que más duran son los perecederos, congelados ya que demoran un tiempo
para deteriorarse.

Con un pH acido los alimentos permanecen un tiempo mas

Y los que tienen actividad de agua reducida es lo que más dura ya que tiene menos
factores de contaminación.

Enfermedades :

- Infección, intoxicaciones y virosis

- Esto no pasa siempre ya que debe ser muy especifica la situación.
- INFECCION:
o Salmonelosis (mal manejo en el matadero, pasteurización)
o Salmonella typhi (reservorio humano )
o Escherichia coli. (alimentos y aguas contaminados
o Bacillus cereus (alimentos secos como arroz y pasta
o Vibrio cholerae (agar tcbs: colonias amarillas chicas )
o Helicobater pylori (poca higiene, ulceras, gastritis, no necesita mucho
oxigeno y es detectable por biopsia)
Verduzco López María José

o Campilobacter jejuni (fiebre)

- INTOXICACION:
o Clostridium botulinum (neurotóxica bajas, se ve en los enlatados)
o Staphylococcus aureus (prefiere alimento con bajo contenido de agua
como pastel y embutido salado, intoxicaciond e poco tiempo)
o Bacillus cereus ( intoxicación diarreica, en arroz y almidon)
- MICOTOXICOSIS:
o Mohos (alimentos de baja cantidad de agua )
- VIROSIS
o Hepatitis A (contaminación fecal del agua, ensaladas, frutas)

Fuentes de contaminación:

- Manipulador
- Transporte
- Periodo precosecha
- Resistencia de los patógenos

Análisis de alimentos

- Índices
- Tomas de muestras
- Valores de referencia
- Buenas practicas alimentarias
Verduzco López María José

Toma de muestra:

- Cantidad de muestra representativa del alimento a analizar.

- Evitar contaminación externa
- Se debe seguir indicaciones correspondientes para el manejo y
manipulación.

Métodos de análisis

- Mesofilos aerobios totales

- Anaerobios
- Estafilococos
- Aerobios esporulados
- Estreptococos
- Coliformes totales
- Coliformes fecales

Las normas sanitariasson diferentes en cada país