MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Se divide en 5 grupos:

1. Cristalería

Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con

vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de
cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse.
Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando
se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara
cuando es fino.

Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las
bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito,
de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de
Martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa;
vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo
picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para
resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos
sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una
capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de
champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.
2. Vajilla

Una vajilla es un elemento indispensable en cada mesa refinada y elegante, las podemos
encontrar en diversos materiales y diseños, para uso diario o para ocasiones especiales. Los
elementos de una vajilla completa son múltiples y variados y no todas sus piezas se colocan en
la mesa para una comida, su uso dependerá de los platos a servir; Existen vajillas fabricadas en
cerámica, loza, vidrio y cristal, estas eran tradicionalmente las más utilizadas.

Una vajilla completa consta de un número elevado de piezas, sin embargo, no todas las piezas
suelen emplearse durante una comida, pero ellas forman parte de la decoración de la mesa.
Existen ciertos protocolos a seguir al momento de colocar los platos.

Los elementos de una vajilla completa son:

 Platos hondos: los cuales se utilizan para alimentos líquidos o espesos, como sopas o
cremas.
 Platos llanos: Se emplean con regularidad para servir el plato principal de una comida,
así mismo, su tamaño varía, pero casi siempre son platos grandes, ya que, en ellos se
sirven diversos alimentos. Por ejemplo, un pescado frito con arroz, un bistec con
patatas fritas, entre otros.
 Plato de postre: como su nombre indica se utiliza para servir el postre, son de menor
tamaño que los platos descritos anteriormente.
 Platos pequeños: estos sirven de soporte a las tazas de la vajilla, así mismo se pueden
utilizar para servir ciertos postres pequeños.
 Tazas: los elementos de una vajilla completa finalizan con las tazas. Estas suelen tener
un tamaño mediano y sirven para tomar el té o para el café.

Los otros elementos de una vajilla completa son: sopera, salsera, ensaladera, rabaneras,
cuenco, fuentes de diversos tamaños, entre otros, aunque estos se utilizan solo para ciertos
alimentos que lo requieran.

Es una norma de cortesía explicar a los comensales ciertos elementos de la vajilla, que son
utilizados para alimentos o comidas exóticas, es decir, son pocos habituales y muchas
personas desconocen su uso.
Elementos de una vajilla completa
3. Cubertería

Cubertería se refiere al conjunto de los cubiertos,

cualquiera de los instrumentos empleados de
forma manual para comer, cortar, preparar y
especialmente ingerir alimentos. Los utensilios
que componen la cubertería occidental son
generalmente los tenedores, las cucharas y los
cuchillos. Cada uno de ellos se puede especializar;
por ejemplo, hay cuchillo de pescado y de carne
(generalmente afilado), de pan (dentado), algunas
veces de queso o untadores, etc. La cubertería
oriental considera también la inclusión de palillos
en lugar de tenedores. Los materiales más
empleados en la elaboración de la cubertería son
el acero inoxidable, la plata, la alpaca y el plástico.

Tipos de cubiertos:

Cuchillos

El cuchillo es una especie de cubierto empleado

desde hace mucho tiempo, quizás es el
instrumento más primitivo sobre la mesa. El
cuchillo se suele acompañar en la mesa con los
tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea
del tipo que sea) suele haber al menos un
tenedor.

Variantes

Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:

 Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por
tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más
afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas,
verduras, etc.; siempre que no sean muy duros.
 Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien
afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne. El filo de este cuchillo suele ser
aserrado y muy agudo.
 Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea
fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la
carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
 Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan
crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o
en punta.
  Cuchillo de queso. Dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la
hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de
este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para
que pueda recogerse el queso cortado.
 Cuchillo de untar. Generalmente llamado espátula para manteca o cuchillo de
mantequilla ya que desde el punto de vista de la cubertería se considera más una
forma de paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de
textura blanda sobre otros panes en la operación denominada untar.

Cucharas

El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea
en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cucharas de
café o de té.

Variantes

 Cuchara de sopa - (China) cuchara especial por su concavidad diseñada para contener
sopa.
 Cuchara de café - (Imperio Británico) empleada para remover el café
 Cuchara de té - (Imperio Español) empleada para remover el té
 Cuchara de postre - (Imperio Británico) cuchara empleada para tomar ciertos postres:
tarta, helado, fruta, etc.
 Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
 Cuchara de azucarero - (Imperio Británico) cuchara para dosificar el azúcar

Tenedores

Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el
número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones
específicas que desempeñen.

Variantes

 Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres o cuatro pinchos o dientes. Suele
ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es
por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
 Tenedor de pescado. Generalmente con tres dientes y suele ser más plano.
 Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes.
 Tenedor de ostras. Es el más pequeño de todos los tenedores.
 Tenedor de postre. Es el segundo más pequeño de los tenedores, es un poco más
grande y no tiene mucho filo.
 Tenedor de frutas. Es idéntico al de postre, pero es más liviano.
 Tenedor de verduras. No es muy grande, es delgado, y siempre tiene cuatro pinchos o
dientes y son muy unidos.

4. Elementos de acero inoxidable o electro plata

Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electro
plata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en
restaurantes de alto nivel. Pertenecen a este grupo todos los elementos que ayudan al
transporte de los alimentos y bebidas:

 Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y pequeñas. Su uso

es para transportar los platos o cristales servidos
 Fuentes: las hay de diferentes tamaños y formas, se utilizan para transportar los
alimentos durante el servicio inglés y francés, también para la presentación de los
alimentos en un buffet, pueden tener tapa
 Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los encontramos
redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes capacidades.
 Jarras: para agua, café y leche
 Hieleras: las hay grandes y pequeñas, con asas y sin ellas
 Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar, os alimentos calientes y
que no se contaminen al trasportarlos al salón comedor o al realizar el room
service.
 Salseras: se encuentran de diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa al
comedor presentársela al cliente
 Soperas: transporta la sopa durante la realización del servicio inglés
 Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o ceviches
 Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibición o en la
mesa de buffet
 Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y la
champaña.
 5. Lencería

En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y

elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como
la Mantelería. Tenemos los siguientes elementos.

 Muletón

Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta
mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:

 Evitar que el mantel se resbale

 Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa
 Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente.

 Mantel

En telas apropiadas y resistentes, pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y
colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y
rectangulares para mesas de buffets.

Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y
equidistante.

 Tapa

Técnicamente conocida como Cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir
en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en
forma diagonal o esquinado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas
manchas dejadas por los alimentos.

 Individuales

Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más
que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual
puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

 Faldones

Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde
el borde de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a
manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas
principales para clientes en eventos.

 Servilletas

Elemento en tela que tiene dos funciones:

 Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40×40 cm. Se coloca al frente del cliente
en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura.
Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con
guantes higienizados a fin de no contaminarlas.

Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm. utilizadas por el personal de meseros
para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la
debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

 Repasadores

Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa
para el secado y brillado del material como vajilla, cubertería, cristalería, electro plata. Se
recomienda la bayetilla blanca prelavada.