1

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS III
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

GERMÁN ANDRÉS CASTRO MORENO

OBJETIVOS.

Principal.

Aplicar el procedimiento para elaboración de mantequilla, de acuerdo con las exigencias

del mercado y con la normatividad nacional.

Específicos.

Definir las condiciones de la materia prima.

Establecer los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto

terminado.

Seguir estrictamente las normas para el procesamiento de alimentos, que garanticen su

calidad fisicoquímica y microbiológica.

FUNDAMENTO TEORICO

Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros la obtuvieron al batir la crema en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que también se desarrolló
en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue
compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un
producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo
XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países

marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde
Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y
XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones
europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo
 2

de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto costoso que tan sólo podía
ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la crema de la

leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos
naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se
consiguió separar la crema antes de que sufriese la acidificación, de modo que se
comenzó a elaborar mantequilla a partir de crema dulce. A finales del siglo XIX,
concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la
crema de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros
descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos,
así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización
del proceso de elaboración de la mantequilla.

TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA

En la fabricación industrial se parte de crema pasteurizada que se deja en reposo a

bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la
producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma
característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de
la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la
margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la crema es amasada y batida de forma
vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya
que produce la conversión de la crema en mantequilla, o de una emulsión de grasa en
agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Además, en esta fase
se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la
mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable,
mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una
consistencia similar a la de la crema espesa.

GUIA DE ELABORACION DE MANTEQUILLA

Tomar la crema de leche y ajustar su contenido graso en 40 y su acidez en 0.18 %

e.c.a.l., con bicarbonato de sodio.

Hacer la prueba de la ebullición para verificar que la mezcla soportará la

pasteurización sin perder estabilidad, esta prueba consiste en tomar una pequeña
 3

cantidad de crema neutralizada en un tubo de ensayo y someter a calentamiento

hasta ebullición con un mechero (tener la precaución de apuntar la boca del tubo
hacia donde no este otra persona), al final debe observarse una sola fase.

Pasteurizar el total de la crema a una temperatura superior a 80°C, durante 15

segundos.

Enfriar la mezcla hasta 25°C e inocular con un cultivo mesófilo heterofermentativo

en una proporción de una unidad por cada 5 litros de crema.

Dejar en incubación a temperatura ambiente (18-20°C) durante 10-20 h.

Someter la mezcla a temperaturas de refrigeración, durante 10-24 h, con el fin de

promover la formación de cristales en la grasa láctea .

Batir vigorosamente la mezcla en una batidora mecánica hasta conseguir romper

la emulsión grasa/agua, en este momento se observa formación de granos de
man eq illa liberaci n de ero de man eq illa ( b er milk ).

Retirar el suero de mantequilla y reemplazarlo por agua pasteurizada y fría (<8°C)

Retirar el agua de lavado y reemplazarla de nuevo por agua pasteurizada y fría.

Retirar la totalidad del agua de lavado y amasar la mantequilla para controlar

contenido de humedad y distribución de esta en la grasa. Escurrir el agua que
libere la mantequilla

Coloque sal en una proporción de 0.2% p/p con relación al peso de la mantequilla.
La sal la puede disolver en unos 50 mL de agua

Continue amasando unos minutos adicionales para distribuir la sal

Envasar en recipientes de boca ancha y con barrera a la luz y almacenar bajo

refrigeración.

Para el Informe:

Calcule el rendimiento real y compárelo con el rendimiento teórico, calcule también los
costos de producción, compare con los precios del mercado y analice qué tan rentable
puede ser este producto, tenga en cuenta costos de materia prima, costos de energía,
servicios en general, y costos de mano de obra.
 4

Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total)
con la de un producto comercial de marca conocida.

Compare el producto elaborado con la Normatividad del Ministerio de la Protección Social

correspondiente.

Como puede medirse o determinarse el momento de la conversión de la emulsión

grasa/agua en agua/grasa.

BIBLIOGRAFIA

ICTA-JUNAC. Inventario Tecnológico de los Productos Lácteos Autóctonos, Bogotá,

1985.

FAO, Industrialización de la leche, Módulo 3, Manual de Elaboración de Mantequilla,

Santiago de Chile, 1980.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/
alimentos_grasos/2001/07/23/35036.php