PARTE 4: ESTRUCTURA DE LOS PECES 2.

Estado fisiológico (desove): si el pez está en momento de desove es muy

diferente su composición, si vemos un salmón que es una especie tan
- Divida en Cabeza, cuerpo y cola
importante entre los peces, su ciclo biológico les hace nada río arriba a
- Los músculos están en la cabeza, cuerpo y aletas
los sitios donde ellos nacieron para hacer el desove y hacen un desgaste
La musculatura del cuerpo se encuentra a ambos lados de la espina
de todas sus reservas a nivel de grasa y músculo, tan alto que cuando
vertebral y se compone de 4 músculos dispuestos en forma
llegan a su meta están muy deteriorados, y no sería el mejor momento
longitudinal, dos dorsales y dos ventrales separados por tejido
para hacer la captura.
conectivo
- La estructura y funcionamiento del tejido muscular en peces es similar
3. Sitio de captura: El sitio donde se captura dependiendo del nivel de
al de los animales domésticos, es decir que el sarcomero, las miofibrillas
alimento que hay en el agua va a determinar el estado del pez y de su
los haces musculares son iguales, una diferencia que podemos
composición.
establecer es que las fibras musculares son más cortas.
- Existen dos tipos de tejido muscular igual que ocurre en otras carnes, se
4. Estación (época) de captura (reproductiva, invierno, etc.) En algunas
habló de carnes rojas, de tejidos más blancos y también en intermedio,
épocas están más delgados, teniendo mayor porcentaje de agua y
en este caso vamos a hablar de tejido blanco que es claro y el rojo el
menor porcentaje de proteínas y grasas.
oscuro. Así como ejemplo podemos mencionar la merluza y compararla
con un jurel o con una sardina donde son diferentes las coloraciones,
5. Región donde es capturado
incluso un salmón tiene un color muy particular pero tampoco es
blanco, en cambio la merluza es totalmente clara, totalmente blanca.
6. Edad (más edad, mayor porcentaje de grasa y menor de agua
Nota: Si la especie nada constantemente (cardúmenes) tendrá más relación
de musculatura oscura, porque este tipo de peces tienen la necesidad de 7. El contenido de agua corporal: El contenido de agua corporal puede
nadar más y con rapidez lo que hace que el musculo requiera mayor presentar una amplia variación con la especie y todos estos factores,
oxigenación habiendo por lo tanto más mioglobina. Las especies más puede ir desde 53 hasta 80% recordemos que vimos como ejemplo en
grandes que se alimentan en el fondo del mar, tienen esta en menor las carnes de vacuno y en general de las especies domésticas que está
proporción. alrededor de 75% de agua en este caso va de 53 hasta 80 o incluso más
de 80% de agua en algunas especies en algunos momentos particulares.
- En algunas especies, el hígado y glándulas sexuales – óvulos (huevas)
tienen interés como alimento. Por ejemplo: los óvulos de algunas
especies como el esturión que son muy importantes, esas huevas son
llamadas caviar y son comunes en otras partes del mundo.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE PESCADO

Constituida por tejido muscular, conectivo y grasa.

Esta composición es altamente variable, depende de muchos factores:

1. Especie: puede variar significativamente entre una especie y otra como En esta tabla comparativa podemos ver cómo es la composición de agua,
se mencionó el ejemplo del juriel y el salmón proteína, grasa y sales minerales de algunas especies.
En la columna de la izquierda tenemos merluza, bacalao, trucha y
recordemos que las truchas son cercanas a los salmones, se dice que son
unos salmónidos, la caballa, jurel como mencionamos, el atún
tremendamente importante en nuestro medio y algunas otras especies
como los langostinos las ostras y los mejillones, podemos ver el porcentaje
de agua y fijarnos como las ostras, los mejillones y el langostino están muy
cercanos al 80 o pasan del 80% igual que el bacalao, la merluza también es
mayoritariamente agua, es casi 80% de agua, también la trucha.
El jurel, en función de que tiene mucha más grasa al igual que el atún,
tienen menos agua y hay más composición de nutrientes en ellos, son de
esas especies que tiene menos agua, ahí vemos la proteína y podemos
fijarnos como el atún los supera a todos y llega casi a 25% mientras que el
resto está alrededor de 18% y en las ostras y los mejillones es mucho más
baja la proteína y apenas llega a 10%.
PROTEINAS DE LA CARNE DE PESCADO:
 Sarcoplasmicas: 20-30%
- Similares a las carnes vacunos, cerdos, etc.
- Solubles en agua
- La principal es la mioglobina y entre otras.
- Los patrones en electroforesis de este tipo de proteínas permiten
diferenciar las especies de pescado (permite diferenciar los tamaños
moleculares y las características electroforética diferenciándose la
especie)
- Estas proteínas coloreadas están en menores concentraciones que en
las carnes rojas
- En los análisis de electroforesis, se mide la capacidad de migración entre
un ánodo y un cátodo entre la parte positiva y la parte negativa de una
emisión de corriente y además podemos limitar también el tamaño, por
el tamaño de poro del gel que tenemos en el aparato de electroforesis y
allí podemos diferenciar las distintas especies.
 Miofibrilares: 65-15% del total proteínas musculares
 Las principales so la actina, miosina, tropomiosina
 Hay más porcentaje de Miofibrilares en el pescado que en otras carnes,
sin embargo, la proporción que guardan entre ellas son similares al
encontrado en el tejido muscular de vacunos, cerdos, etc.
 Del tejido conectivo: varían desde el 3% (merluza por ejemplo), al 10%
(En elasmobranquios / tiburón) como por ejemplo el tiburón que son
especies que no tienen huesos definidos, son especies muy antiguas y
que tienen muchos cartílagos, son más cartilaginosos que óseos, el
tiburón por ejemplo puede llegar a tener 10% de tejido conectivo. Estos
porcentajes son significativamente menores comparados con otro tipo
de carne, ya que normalmente el tejido conectivo es mucho menor
salvo estas especies muy particulares cartilaginosas elasmobranquios. Al
ser menor el tejido conectivo, es muy difícil que consigamos una carne
de pescado dura, donde el comensal pueda decir que no se puede
comer porque sea difícil de masticar, aquí no tenemos esos problemas.
El tejido conectivo en esta especie es significativamente menor comparado
con otros tipos de carnes
LIPIDOS:
- Pueden dividirse en lípidos:
 Reserva mayoritariamente triglicéridos. Elevados en especies de carnes
oscura
 Estructurales: desempeñan alguna función biológica, no se usan como
reserva energética. Representados básicamente por los fosfolípidos
 Varían marcadamente, incluso dentro de la misma especie
 Desde más de 5% hasta menos de 15%
o Bacalao < de 1%
o Merluza 1-1,%
o Trucha 5%
o Sardina, salmón hasta 25% e incluso mas
 Su porcentaje varía en distintas partes y órganos del cuerpo, así el
bacalao que tiene poca grasa en general, posee un hígado graso.
Algunos tienen mucha grasa en la piel
Los que han tenido la oportunidad de ir a comprar una merluza, habrán
visto que es una carne absolutamente blanca, y lo blanco está asociado más
con la mioglobina pero se relaciona también con las reservas grasa la cual es
muy baja, en la trucha apreciable un 5% de grasa y la especie que más nos
aportan son el jurel, el atún que tienen una buena cantidad de grasa, la
sardina y el salmón pueden tener hasta 25% de lípidos en la carne incluso
pueden pasar de allí, por lo tanto, el mejor pescado para consumir si es por
gusto o por salud es aquel con más nivel de grasa que aportaran una grasa
insaturada que es de muy buena calidad. El salmón es muy costoso pero
tenemos también la sardina qué es muy económica, de los peces más
económicos a los que se puede recurrir también para obtener un beneficio
cardiovascular, de esto hablaremos también en la parte de valor nutricional.
El porcentaje varía en las distintas partes y órganos del cuerpo, el bacalao
como les decía en general tiene poca grasa pero el hígado es bastante graso,
también la piel, pero es algo que evitamos comer.
TIPOS DE ACIDOS GRASOS EN EL PESCADO
 El pesado posee mayor variedad de ácidos grasos en sus triglicéridos
que otras especies animales. Se presentan muchos isómeros- Isómeros
es el mismo tamaño de ácido graso, la misma cantidad de átomos de
carbono pero con distintos grados y posiciones de insaturación, esto da
una variedad tremenda (para una misma longitud de cadena de átomos
de carbono e incluso con la misma cantidad de instauraciones hay
variedades por la manera en la que están conformados esos mismos
átomos en el espacio) - por ejemplo se han descrito hasta 12 ácidos
grasos distintos de 20 átomos de carbono
 ¿Qué es típico en una grasa de pescado? Mayor proporción de ácidos
grasos de cadena larga. Típicos de 12-24 átomos de carbono en AG
saturados y 12-22 para los insaturados (en la grasa bovina son comunes
los AG de cadena corta, en cambio en el pescado se va del áurico hacia
arriba de 12-24 los saturados y de 12-22 los insaturados, es decir que es
una grasa poco saturada, es muy insaturada y sobretodo
poliinsaturada). Son muy típicos los omega-3 ya habíamos hablado de
que quería decir Omega 3 entre los ácidos grasos poliinsaturados del
pescado. Los más importantes son el ácido graso que tiene 20 átomos
de carbono con cinco insaturaciones y el que tiene 22 carbonos con 6
insaturaciones que resultan los más importantes y más representativos.
 El ácido graso más importante al igual que en otras grasas de tejido
animal es el palmítico C16:0 este solo representa entre el 10-30% de las
grasas insaturadas
 Los ácidos grasos saturados representan 2-30% de los ácidos grasos de
tipo omega 3 ( en su tercer carbono partiendo del omega su primera
insaturación
 Grasas ricas en ácidos grasos poli insaturados tipo omega 3
 Entre los AG poliinsaturados del pescado los omega 3 son los mas
importantes, entre este grupo el C-20:5 n-3 (si el primer enlace está en
el C3 siempre se llama omega 3 aunque la Cadena sea de 20-22 átomos
de carbono) y el C-22:6 n-3 resultan los más representativos. La
proporción de estos depende de los hábitos alimenticios del pez en vía,
que permitirá más o menos cantidad de ácidos grasos disponibles
CAMBIOS POST MORTEM DEL PESCADO: PREGUNTA DE EXAMEN
 El pescado se considera fresco cuando ha sido de reciente captura y sin
congelar (aunque se admite refrigeración en hielo). En una definición
más amplia puede considerarse el fresco, cuando no están alteradas en
forma alguna sus cualidades originales, en este caso se admite la
congelación (LA CONGELACION PRODUCE FORMACION DE CRISTALES)
 La temperatura es un factor fundamental en la
descomposición/alteración del pescado – una a temperatura ambiente
produce alteraciones en las grasas, las cuales se oxidan, hay lipolisis
marcada, con olores desagradables, esto por tener tanta grasa y
particularmente grasa insaturada se enrancia muy rápido
 En cuanto a la descomposición de la grasa: Lo más común son los
cambios oxidativos de la grasa (la rancidez oxidativa en el doble enlace
de oxigeno hay normalmente un cambio en su forma genérica), dado su
grado de insaturación.

La lipolisis bacteriana genera más bien una rancidez de tipo hidrológica,
también es importante ocurre cuando una enzima (enzimas bacterianas)
rompen el enlace de Ester y la molécula de glicerol para formar el
triglicérido donde estaba asociado el ácido graso, de esta manera el oxígeno
queda libre y si era volátil da un olor desagradable). En ambos casos es
importante, formando peróxidos, aldehídos, AG de cadena corta.
 Descomposición bacteriana de las proteínas con formación de
compuestos tóxicos y malolientes. Esta contaminación surge del tracto
intestinal, agallas y piel de pescado. Así que después de capturado, de
comprado el animal que se vaya a utilizar lo primero que hay que hacer
lo más rápido posible es destripar eliminar lo que llamamos tripa, todo
el contenido interno digestivo que hay dentro del pescado y también
quitar las agallas y tomar en cuenta que la piel también puede ser
origen de problemas de alteraciones
 No solamente son los lípidos lo que se pueden descomponer sino
también los microorganismos pueden alterar las proteínas y en general
la parte nutricional del pescado se puede ver alterado
 Aminoácidos como la histidina, por descomposición producen
Histamina, mientras que la urea genera amoniaco
A TODA COSTA SE DEBE EVITAR LA DESCOMPOSICION
ALTERACION DEL PESCADO:
 Existen otros compuestos NNP importantes en la fisiología post mortem
en el pescado, como la creatina, urea, guanidina y oxido de
trimetilamina (OTMA IMPORTANTE)
 El OTMA es un compuesto nitrogenado no proteico, poco común en
mamíferos y aves, pero muy importante en el pescado
 Este compuesto se reduce en el tejido del pescado por acción
bacteriana, enzimática o combinadas, produciendo trimetilamina (TMA)
la cual origina el olor típico de pescado descompuesto (también
interviene la dimetilamina)
 La relación TMA/OTMA (CUANTO HAY ENTRE LA DIVISION DE
TMA/OTMA) es comúnmente utilizada como índice de alteración en
estas especies
Continuando con lo que es la alteración en el pescado vemos que en la parte
de proteína cuando se degrada genera compuestos de nitrógeno no
proteico en el NNP qué son importantes en esta fisiología post mortem del
pescado cosa que no era así en otras especies pero en pescado es
característico que se generen nitrógeno no proteico en forma de creatina,
urea, guanidina y óxido de trimetilamina.
El óxido de trimetilamina es un compuesto nitrogenado no proteico que es
poco común en mamíferos y en aves pero es muy muy importante en el
pescado tremendamente importante estoy seguro que habían oído hablar
antes de urea, creatina, creatinina, guanidina que es una base nitrogenada,
pero no habían oído hablar de trimetilamina ni de óxido de trimetilamina,
elemento muy importante en las alteraciones de pescado, este compuesto
en el tejido de pescado por acción bacteriana o enzimática puede producir
trimetilamina esa trimetilamina proveniente del óxido de trimetilamina por
acción bacteriana genera ese olor típico del pescado descompuesto.
No solamente es la trimetilamina sino la dimetilamina también y genera el
mal olor del pescado, ese típico mal olor del pescado es un compuesto de
nitrogeno no proteico, que seguro no lo habían oído pero familiarícense con
ese término porque es muy importante en pescados, incluso uno puede
tomar un índice, la relación entre trimetilamina y óxido de trimetilamina
para saber qué tan alterada esta la especie, se puede hacer el estudio de
laboratorio, el óxido de trimetilamina en el estado normal y por alteración
pasa a trimetilamina, ese índice, esa proporción entre la forma alterada y la
forma no alterada da una buena idea de cuán dañado está el pescado.
FACTORES QUE AFECTAN LA FRESCURA:
1. Grado de agotamiento sobre todo durante la captura:
 Si el rigor mortis es muy rápido porque se agotan las reservas de
glucógeno, no baja suficiente pH y pueden ocurrir mayor crecimiento
bacteriano
 El pH desciende menos que en otros tipos de animal, por una menor
reserva de glucógeno; el pH baja desde 7.0 a 6.2 - 6.3 en pescados
magros, en los de carne oscura, puede llegar a 5.5 – 5.7
 Debe buscarse un sacrificio limpio
Antes de la matanza no se debe tener en estrés al animal, éste debe estar lo
más tranquilo posible, para evitar pues que caiga muy rápido el pH y que
haya algunas modificaciones importantes en el pescado. Si el rigor mortis es
muy rápido no va a bajar suficientemente el pH y el crecimiento bacteriano
es más importante, el pH bajo limita la capacidad de los microorganismos de
crecer y alterar los nutrientes que componen el pescado, el pH desciende
menos en este caso que en otros tipos de animal, habíamos hablado de una
baja en el ganado bovino que estaba 5.4 a 5.5 que podía llegar al pH. En este
caso hay reservas menores de glucógeno y el pH baja desde la neutralidad
normal apenas a 6.2 o 6.3 no llega a bajar de 6 en el pescado típico, pero
hay algunos pescados de carne oscura que decíamos que tienen más
reservas, más mioglobina también más lípidos y glúcidos y entonces el pH,
sabemos ya que la utilización de la glucosa se puede bajar el pH esa especie
nada más a 5.5 a 5.7 no llegan incluso tan bajo como en otras especies que
habíamos estudiado pero en esta especie puede bajar menos pero en el
pescado normal la baja de pH es poca 6.2 a 6.3 igual debemos buscar un
sacrificio limpio lo más incruento, lo menos estresante posible.
2. Daños físicos una vez subidos a la cubierta: en algunas ocasiones
ocurren lesiones estructurales con los elementos en cubierta (garfios,
tridentes, etc.>) que facilitan la contaminación
En cuanto a los daños físicos, una vez que se pesca, depende la forma de
pescar, porque hay con redes hay con barcos que pescan en gran cantidad
hay pesca anzuelo, hay una gran cantidad de formas de hacer la captura que
son muy variables pero cuando se sube a cubierta pueden ocurrir daños con
los elementos que se utilizan para tomar el pescado, quizá el pescado viene
en una red o cuando se agarra todavía está vivo, a veces se golpea, o son
pescados grandes como los atunes y se hace difícil cargarlos y sujetarlos, se
utilizan garfios, tridentes, alguna estructura metálica como gancho para
poderlo atrapar y eso genera heridas en el animal, después de muerto esa
herida es una vía de contaminación bacteriana
3. Faenado: en el pescado debe eviscerarse rápidamente, eliminando
también las agallas (fuente de contaminación). Las glándulas mucosas
de la piel producen la glicoproteína mucina, la cual genera un mucus
que recubre la piel del animal y favorece el crecimiento
Lo otro es durante el faenado, el animal debe destriparse, eviscerarse el
término técnico y también se deben quitar las agallas y en ese momento de
hacer eso si usted corta mal y rompe intestinos etcétera ahí va a dejar una
fuente de contaminación importante, también ocurre que las glándulas
mucosas a nivel de piel, ( tienen allí unas glándulas) producen una
glicoproteína que se llama mucina como un moco que recubre el pescado
sobre todo cuando está alterado, en esa mucina crecen los microorganismos
y van a generar una cantidad y un tipo de mucosidad que nos permitirá
saber que ese pescado está alterado de sólo ver o tocar la piel
ESTIMACION DEL GRADO DE ALTERACION:
1. INDICES SENSORIALES:
 Rigor mortis: perdida de firmeza del tejido
 Ojos hundidos y opacos
 Señales en agallas: el color pasa de rojo brillante típico a oscuro
y recubierto de moco
 Ano humado e hinchado
 Superficie del pescado oscura y con limo (porque se llena de
mucina)
 Al corte transversal, decoloraciones rojas cerca de la espina
 Olor pútrido de la carne, la cual es blanda y fácil de separar de
los huesos
2. INDICES QUIMICOS:
 Determinación de aminas, entre estas, la más característica es la
histamina, también se trabaja con tiramina, cadaverina,
putrescina, etc.
 Nitrógeno básico volátil total (NBVT) no> a 20mg/100g para
pescado fresco, máximo tolerable 30-35mg/100g
 Rancidez en pescados grasos
 TMA: 10-15mg de nitrógeno de TMA/100g de pescado. También
el índice de TMA
  Valor K, basado en determinación de compuesto de
degradación de ATP, ADP, AMP, IMP, inosina e hipoxantina
Muy brevemente ya con esta última lámina para terminar el tema y
terminar la parte de pescado vamos a hablar un poco de cómo podemos
saber si el pescado está alterado o no, vamos a partir de lo más básico,
usted va a comprar un pescado y usted quiere saber si ese pescado está
fresco o no lo está y que grado de alteración tiene, hay varias formas de
hacerlo, yo lo primero que hago por supuesto dependiendo de las
condiciones en que esté la venta del pescado, como les decía en una venta
callejera sin refrigeración, allí no tienen que hacer nada, allí, simplemente
con ver las condiciones en las que los tienen ya sabe que está dañado, es
tan delicada la grasa del pescado que solamente una hora fuera de las
temperaturas de refrigeración que se hacen entre hielo, hielo picado
incluso, como si fuera lo que llamamos aquí un cepillado, ese raspado fino
de hielo que lo mantiene a muy buena temperatura, si no está en estas
condiciones ya no tiene nada que hacer ni evaluar nada, eso no sirve.
Pero incluso un pescado que esté bien refrigerado puede estar dañado,
usted puede tener un pescado que se ha alterado post mortem y tenerlo en
hielo y está descompuesto o parcialmente descompuesto, existen índices
sensoriales e índices químicos, uno de los índices sensoriales más
importantes es evaluar el rigor mortis, en el pescado no esperamos a que se
resuelva el rigor mortis por que la carne de pescado en ningún caso es una
carne dura, no tenemos que esperar como en las otras carnes, como en el
vacuno por ejemplo.
El pescado debe tener una firmeza porque está en rigor mortis, disculpen la
comparación pero es como cuando usted va a consumir un mango y está
totalmente aguado, y usted sabe que por dentro ya esa esa porción de fruta
está alterada por las mismas enzimas que tiene allí dentro que lo han
degradado y está todo blando, igual ocurre en el pescado, usted coloca el
pescado lo toma por la cola la parte superior y va recorriendo con sus
manos para tocarlo a ver la turgencia que tienen esas masas musculares. La
pérdida de firmeza le dice que ya está alterado. Los ojos son de lo más
importante, se dice que al pescado hay que mirarlo de frente a los ojos, si
usted ve los ojos muy retraídos, quiere decir que ya ha perdido mucha
humedad, tiene mucho tiempo y el pescado ya no está fresco, si pierde
brillo en los ojos el pescado ya está alterado, un pescado fresco por el
contrario sería si ve los ojos totalmente brillantes, salientes con frescura, los
ojos es uno de los factores más importantes a observar.
También se pueden ver las agallas, ellas son la forma de intercambio de
oxígeno en el agua de los peces, en vida ellas son de un color muy brillante
un rojo brillante muy bonito pero pos mortem se va oscurecer lentamente,
va perdiendo ese brillo va perdiéndose color rojo se va volviendo más
oscuro y además las agallas se llenan de mucosidad, si usted sabe apreciar
las agallas usted hale con sus manos y dedos las agallas y puede ver allí en
qué condiciones está. Otra parte que para mí tal vez no está fácil de ver
pero sí se describe y el que sabe de esto lo puede hacer, es ver el ano, si
esta hinchado y está muy húmedo ya sabemos que el pescado no está
fresco.
En la superficie del pescado hay una glándula que produce una mucosidad,
es algo que podemos apreciar cuando la superficie ya está pegajosa, tiene
demasiado moco y a veces hay como un tipo de limo en la parte exterior, ya
sabemos que no puede estar fresco ese pescado.
Si tomamos el pescado y hacemos un corte transversal, sobre todo con
especies grandes como el atún donde nos venden un filete, al corte se ve la
estructura de la espina dorsal, si en esa espina ve decoloraciones alrededor
de ella con tono rojizo en la parte donde va el hueso etcétera ya usted sabe
que allí tiene problemas y por supuesto el olor pútrido de la carne que se
presenta blanda, cuando la carne se hace demasiado fácil de separar de la
parte ósea ya usted sabe que está degradado enzimáticamente y pues por el
olor lo va a saber, hay gente que incluso con ese olor le parece que es el olor
del pescado, asociamos el olor descompuesto del pescado a pescado y
entonces la gente lo compra y lo consume en esa forma. Existen también
índices químicos, éstos más allá de lo que podemos valorar a la vista. Uno
de estos es la determinación de aminas, está histamina se puede presentar
por la degradación de la histidina del aminoácido, la histidina se transforma
en histamina lo cual es un problema bien grave y que produce intoxicación,
esto ocurre en atún se ha visto mucho el atún conservado por cierta
cantidad de tiempo que ha perdido la cadena de frío, logicamente después
que un pescado de ese grosor se calienta, volverlo a enfriar es muy difícil, es
allí cuando se forman estas histaminas que son compuestos tóxicos; el otro
elemento muy importante de descomposición que se puede analizar en
laboratorios es la tiramina y otras enzimas como la cadaverina,putrescina,
etcétera, las cantidades crecientes de las mismas hablan de que el pescado
ya no está fresco, estos son índices químicos que se hacen en laboratorio.

También podemos analizar el nitrógeno básico volátil total, no debe ser

mayor de 20 mg por 100 g de pescado fresco, tomamos una muestra y al
analizarla, por cada 100 gramos deben haber no más de 20 mg de nitrógeno
básico volátil total, lo máximo tolerable, aunque ya no sería un pescado tan
fresco pero si aceptable hasta 30 ó 35 mg por 100 gramos.

Se pueden hacer análisis de rancidez Oxidativa hidrolítica sobre todo, los

pescados que son más grasos los pescados con menos grasa como la
merluza por ejemplo no tendrá índice de rancidez porque no tiene casi
grasa, más bien se va a alterar es por problemas de alteración bacteriana y
de la parte de proteína.

Podemos analizar trimetilamina (TMA) pueden haber 10 a 15 mg de

nitrógeno provenientes de la trimetilamina por cada 100 g de pescado,
también se puede hacer como les dije un índice donde tenemos la
trimetilamina (que es el compuesto digamos que indica alteración) dividido
entre el óxido de trimetilamina, entonces el índice entre la trimetilamina y
el óxido trimetilamina se puede analizar en el laboratorio y nos dice sí se ha
descompuesto la mayoría del óxido de la trimetilamina para formar
trimetilamina o no. También se habla de un valor K que está basado en la
determinación de compuestos de degradación, cuando ya el ATP se acaba y
avanza el tiempo, va pasando de ATP a ADP a AMP (adenosintrifosfato ,
adenosindifosfato, adenosinmonofosfato) luego IMP inosina e hipoxantina
esta cadena degradación desde ATP hasta hipoxantina nos va diciendo que
tan fresco o que tan alterado está el pescado

PARTE 5: HUEVOS DE CONSUMO el huevo es un alimento de origen animal
con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la
especie, nos referimos al huevo de gallina, este se forma a partir de un
ovulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de
protección (clara y cascara) antes de la puesta.
Huevos frescos de gallina: son aquellos que observados por transparencia
en el ovoscopio, se presentan absolutamente claros, sin sombra alguna con
yema apenas perceptible, cámara de aire que no sobrepase la altura
establecida en los requisitos, con cascara fuerte y homogénea y que cumple
con el intervalo de unidades Haugh para las diferentes categorías (COVENIN)
Lipovitelina- perfil de aminoácidos elevado
PARTES DEL HUEVO DE GALLINA (GALLUS DOMESTICUS)
1. Cascara:
 Mantienen de fibras proteicas entrelazadas y cristales de
carbonato de calcio intersticial (Ca++ 98.2% además de P y Mg)
 La matriz está formado por complejos de proteínas y muco
polisacáridos, consta de dos zonas: la matriz esponjosa y
protuberancias mamilares
 Esta atravesada por poros en forma de embudo (10.00/huevo),
que son parte de conductos que conectan las membranas de la
cascara y la cutícula. están rellenos de fibras proteicas que
evitan la contaminación
 La cutícula es una capa protectora de 10 a 30 micras de espesor,
compuesta de mucoproteinas
 Las membranas de la cascara se encuentran entre la superficie
interna de la misma y la clara del huevo. Son también fibras de
proteína- polisacáridos
2. Clara:
 Es una solución acuosa de proteínas muy viscosa. Aproximadamente
10% , 88.5% de la clara es agua y solo 0.03% de lípidos
 Estructuralmente posee 4 capas, externa fluida 23%, externa densa
58%, interna fluida 17% y chalazas 3% (son estructuras de sostén)
 Las chalazas tienen una función estructural por la sujeción de la
yema
Proteínas de la clara: PREGUNTA DE EXAMEN
 a. Ovoalbumina: es la mas importante y mayoritaria
 Es la proteína mayoritaria es una fosfoglicoproteina (contiene
fosforo, azucares y proteínas)
 Se desnaturaliza con facilidad (espuma tras batido)
 Resistente al calor
b. Ovotransferrina:
 Sensible al calor
 Puede contener 1.2 o 3 átomos de hierro: tiene función de transferir
hierro
c. Ovomucoide: estable al calor. Precipita en medio alcalino es
inhibidor de proteinasa
d. Lisozima: acción antibacteriana- lisa bacterias
e. Ovomucina: esta glicoproteína es responsable de la estructura
gelatinosa de la clara, cerca del 30% de la misma son carbohidratos
(ácido siálico y hexosamina). Sialoproteina viscosa
f. Otras:
Caraterisricas importantes:
- Conalbumina: fija iones metálicos
- Ovoglobulina G2 y G3: tienen capacidad espumante
- Flavoproteina: fija riboflavina
- Ovoinhibidor: inhbidor de proteinasas
- Ovoglicoproteina: sialoproteina
- Ovomacroglobulina: fuertemente antigénica
- Avidina: fija biotina
PREGUNTA DE EXAMEN: En qué tipo de alimentos podemos conseguir ácido
siálico?
3. Yema: composición
 Es una emulsión de grasa en agua 50% ST. En su composición, los
límpidos son mayoritario, representan 2/3 de total, el esto 1/3 de
proteínas
 Los lípidos corresponden en un 66% de triglicéridos, 28% de fosfolípidos
y 5% de colesterol el cual estimula la formación del HDL (High density
Lipoprotein)
 Los AG son mayoritariamente insaturados, con predominio del oleico
C18:1 y linoleico C18:2 u omega 6.
 La yema no es homogénea, en realidad es una dispersión de partículas
en una solución proteica denominada livitelina o plasma
 El plasma es el 78% de la yema y el mismo presenta un 49% de agua.
 En los sólidos totales tiene 80% de grasa, 18% de proteínas y 2% de
cenizas
 Existe una parte que tampoco es homogénea y en esta las partículas
pueden separarse por centrifugación, presentan:
- Gotas de yema: aspecto de glóbulos grasos de 20-40 micras de
diámetro
- Gránulos: más pequeños (1-3 micras) en gran cantidad y de tamaño
homogéneo
Proteínas de la yema:
EN EL PLASMA:
 Livetina: proteína globular similar a la seroalbumina sanguínea
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL): cerca del 90% de su composición
son lípidos y entre estos 75% triglicéridos y 25% fosfolípidos
EN LOS GRÁNULOS:
 Lipovitelinas: son lipoproteínas de alta densidad HDL, la parte proteica
se encuentra formando un complejo con las fosvitina, mientras que la
parte lipídica, contiene hasta 60% de fosfolípidos
- Fosvitina: contiene 10% de fosforo, forma complejos con Ca++, Mg++,
Fe++
 Lipoproteinas de baja densidad (LDL)
ALTERACIONES DEL HUEVO
UNIDADES DE HAUGH (COVENIN)

 DETERMINACION DE LA CALIDAD INTERNA DEL HUEVO Y CUALIDADES

DE LA CASCARA Se determinara mediante el alumbrado con el
ovoscopio- que es una fuente de luz donde podemos ver el interior del
huevo y establecer si la yema esta integra o ya regada (lo que no
representa un huevo fresco)
 DETERMINACION DEL GRADO DE CALIDAD DE LA CLARA O ALBUMINA:
se efectúa midiendo la altura de la clara y pesando el huevo

El Resultado Se Expresa En Unidades De Haugh Y Se Calcula Mediante La

Siguiente Formula:

Donde:

- Hu= unidad haugh

- H= a altura de la clara en mm
- W= masa del huevo en gramos
  Disponibilidad de proteínas: proteínas que sean aprovechables,
digeribles y palatables
PARTE 6: VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ANALISIS FISICO-QUIMICOS  Disponibilidad de los aminoácidos presentes: saber perfil de

aminoácidos esenciales y en qué proporción están porque la
- Proteínas
proporción entre unos y otros está relacionada a la formación de las
- Grasas
proteínas, si uno de estos AAS se encuentra en proporción muy baja
- Carbohidratos
aunque los demás estén muy altos si el aa esencial está bajo solo
- Vitaminas
por eso ya no se puede construir la proteína
- Minerales

PROTEINAS: el valor proteico de cualquier tejido animal depende de:

Valor Biológico: Calidad de las proteínas
 Contenido de proteínas: Cantidad de proteinas Todos los aminoácidos esenciales:
 Son los compuestos químicos mas abundantes en las carnes
después del agua. - Fenilalanina
 Constituyen aproximadamente el 18-22% en peso fresco - Valina
 Forman parte del musculo y los tejidos conectivos, las calidades - Triptofano
del tipo de proteinas que hay (sarcoplasmicas y miofibrilares) - Treonina
tienen diferencias importantes si se comparan con el tejido - Metionina
conectivo, algunos tejidos como los colágenos no tienen el - Leucina
mismo perfil de aminoácidos que las proteinas que se - Isoleucina
encuentran en las fibras musculares, entonces esa calidad de - Lisina
proteinas esta mucho mejor representado en las proteinas - Cistina
sarcoplasmicas y sobre todo en las miofibrilares - Arginina e histidina – esenciales en infancia
 Las proteinas del tejido conectivo tienen menor contenido de
Nota: los aminoácidos deben estar en cantidades equivalentes a las
AAS esenciales que las proteinas contráctiles
requeridas por el cuerpo humano, por ej. La proteína que contiene un grano
 Relacion inversa en muestras de carne entre el contenido de
además de que no se digiere completamente, no está en igual proporción
hidroxiprolina (no esencial) y el triptófano (esencial), cuando
que la del cuerpo humano
uno esta bajo el otro esta alto y viceversa, esto ocurre con
algunas proteinas que no tienen los aminoácidos esenciales en Disponibilidad de los aminoácidos: los aminoácidos no siempre están
las cantidades requeridas disponibles debido a absorción o digestión incompleta
 Musculos que contengan mucho tejido conectivo (además del
- Aminoácidos de proteínas animales se absorben y se digieren en un
perfil de aminoácidos que va estar ligeramente afectado)
90%
proporcionan carnes relativamente resistentes a la digestión y
- Aminoácidos de proteínas vegetales en un 60-70%, aunque los
absorción - El tejido conectivo no se puede digerir bien y no se
pudiésemos digerir bien no están en las proporciones que
absorben los aminoácidos requeridos
requerimos
Granos de trigo que no tienen la proporción de aminoácidos que
necesitamos sino que no es una buena fuente de proteinas al igual que el
arroz por el bajo contenido de proteinas
La soya es una buena fuente de proteinas
Esta imagen para comparar los aminoácidos de la leche de vaca, la caseína
con la lactoalbumina y lactoglobulina y se puede obaservar como ese perfil
de aminoácidos es mucho mejor en las proteinas séricas que en las caseínas
incluso, y aunque estas no están en muy grande proporción en el suero, las
mismas se pueden concentrar para formar requesón o ritoca los que a su
vez están acompañados en nivel de grasa, y que además estas proteinas
aumentan el metabolismo y la capacidad de quemar grasas en el cuerpo
Comparación de los aminoácidos en las carnes vacuna, porcina y de
cordero: se observan las proporciones de los aas esenciales como
porcentaje de la proteína bruta, cuando uno calcula proteínas a nivel no se
lee directamente la cantidad de proteínas, sino que en laboratorio se usa el
método de keldal que determina el nitrógeno.
Normalmente en los tejidos las proteínas tienen un 16% de nitrógeno, ya
que son sustancias aminadas.
En la leche la proporción de nitrógeno es de 15.38%
Luego de que se determina el porcentaje de nitrógeno se saca el resto y se
determina cual es el porcentaje de proteína
Comparación en pescado: la proporción de aminoácidos esenciales es muy
importante, están calculados como mg/g de nitrógeno detectado. Tenemos
en forma general en el pescado y moluscos la cantidad de aas esenciales.
Siendo mejor en el pescado que en los moluscos

SE DEBE TOMAR EN CUENTA QUE:

 Hay diferencias significativas en el contenido de aminoácidos con

respecto a la especie, raza, zonas de un musculo específico y la edad
entre otras.
 Contenido de arginina, valina, metionina, isoleucina y fenilalanina
aumentan al aumentar la edad en carnes de mamíferos

LIPIDOS: buscar la definición de lípidos

 Constituyen aproximadamente el 3% del peso fresco

 Forman depósitos grasos dando lugar a los triglicéridos (esteres de
AG+Glicerol)
Funciones:
 Fuente de energía celular
 Constituyentes de paredes celulares, mitocondrias y membranas
subcelulares
 Intervención en funciones metabólicas,
 Gran interés desde el punto de vista nutricional: triglicéridos (lípidos
neutros), colesterol (con algunas funciones hormonales como la
formación de hormonas sexuales), fosfolípidos (tienen funciones a
nivel celular siendo capaces de ligar sustancias de tipo polar y no
polar, importancia a nivel de tejidos y que también le confiere una
propiedad funcional a los alimentos por ej. La lecitina que es un
emulsionante), vitaminas liposolubles (A,D,K,E con función biológica
nutricional extremadamente importante)
 Ácidos grasos más abundantes: c16 y C18
 Acidos grasos saturados: Plamitico C16:0 y esteriaco C18:0
 Acidos grasos insaturados: Palmitoleico C16:1/ Linoleico
C18:2/Oleico C18:1/Linole nico C18:3
El colesterol está asociado a la formación de placas de ateromas a nivel de
las arterias coronarias y es asociado con infartos etc. Sin embargo esto se
evita con un consumo equilibrado de los distintos grupos alimentarios.
En el cerdo el aporte de lípidos es bastante bueno.
SINDROME METABOLICO:
 Conjunto de factores de riesgo de enfermedad cardiaca y diabetes
tipo 2
 Hipertensión
 Altos niveles de azúcar en sangre
 Obesidad abdominal
 Altos niveles de triglicéridos
 Bajos niveles de colesterol HDL
CARBOHIDRATOS:
 Representan alrededor del 1,0% del peso fresco.
 El glucógeno es el carbohidrato más importante
 La glucosa, los mucopolisacaridos disacáridos y otros, son productos
intermediarios del metabolismo de los glúcidos
 Nutricionalmente se consideran menos importantes, salvo
particularidades como los oligu-fructo-sacaridos que se aporta como
 chos en la leche materna y que propicia el crecimiento de bacterias VITAMINAS:
en el intestino del bebe por eje.

MINERALES: haciendo énfasis en el calcio que es insustituible en la

leche porque se encuentra en una forma que es altamente absorbible y
en las proporciones que requiere el cuerpo humano.

Magnesio y vitamina D para el buen aprovechamiento del calcio.

Calcio y osteoporosis:

 Fuentes por naturaleza

 Calcio de buena calidad
 Excelente relación Calcio /fosforo (1.3:1)

Los productos lácteos tienen magnesio y vitamina D necesarios para el buen

aprovechamiento de calcio.

Es esencial el adecuado consumo de calcio en las primeras décadas de la

vida, pero también más adelante, en forma permanente

OTROS MINERALES