LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

DEPARTAMENTO DE SANIDAD ANIMAL Y SALUD PÚBLICA
CÁTEDRA CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Programación de Actividades Prácticas en Laboratorio

PRACTICA No. 4

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Y GRASAS EN

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

MARACAIBO, MAYO DE 2012

UNIVERSIDAD DEL ZULIA-Facultad de Ciencias Veterinarias
DEPARTAMENTO DE SANIDAD ANIMAL Y SALUD PÚBLICA
Cátedra Control de Calidad e Higiene de los Alimentos

Programación de Actividades Prácticas en Laboratorio

PRACTICA No. 4
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Y GRASAS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

I. OBJETIVOS:

1. Identificar los distintos principios físicos y químicos empleados comúnmente

en laboratorio para el análisis de compuestos nitrogenados y lipídicos.
2. Capacitar al estudiante en la determinación experimental de nitrógeno y su
conversión en proteínas en materias primas y derivados de origen animal.
3. Capacitar al estudiante en la determinación experimental de lípidos totales
en materias primas y derivados de origen animal
4. Determinar experimentalmente los contenidos porcentuales de proteínas y
grasas en carne fresca, leche fluida, quesos, embutidos de diversa índole.
5. Analizar resultados obtenidos en el laboratorio con la normativa oficial
vigente en Venezuela para esos productos (COVENIN) mediante el reporte
de informes.

II. INTRODUCCIÓN

El aporte de los alimentos de origen animal a la población desde el punto de vista

nutricional se encuentra estrechamente ligado al aporte de nutrientes en las
cantidades y proporciones requeridas por el ser humano, entre estos aportes, la
cantidad y calidad de las proteínas resulta una fuente insustituible, dadas las
importantes cantidades que de la misma se encuentran en los tejidos musculares
(carne), en los que las proteínas representan un rango variable, típicamente entre
el 18,0 y 22,0%, dependiendo de la especie, corte analizado, etc.
Indudablemente que existe gran variabilidad entre los diversos productos de
origen animal, pero en todo caso, puede decirse que las proteínas del huevo, de la
leche y sus derivados como el queso, de las carnes de vacuno, porcino, pollo y
pescado presentan todas una altísima disponibilidad, digestibilidad y utilización
efectiva de sus aminoácidos de constitución, por lo cual al referirse a estas fuentes
de proteicas, se habla de el gran valor biológico de las mismas, considerando las
elevadas cantidades de aminoácidos esenciales en comparación con las fuentes
de origen vegetal, por ejemplo.

Por su parte las sustancias lipídicas aportan elevadas cantidades de energía (9

cal/g) que es requerida para el crecimiento y para el sostenimiento de actividades
metabólicas de quienes la consumen, además existen diversas sustancias
incluidas en este grupo que resultan esenciales para el ser humano, como los
ácidos grasos insaturados de cadena larga del grupo omega-3 y omega-6, y
fosfolípidos que son también de gran importancia para la restauración del tejido
nervioso y membranas celulares, por ejemplo.

III. DESARROLLO

PARTE A.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE, CARNE Y SUS DERIVADOS

El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta

fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del
contenido proteico total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas,
que incluyen la -lactoglobulina (0.3%), la -lactoalbúmina (0.15%), una albúmina
similar a la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de
proteínas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la
proteína de la membrana del glóbulo graso.
En los quesos, estos porcentajes suben en forma inversamente proporcional a la
humedad del queso, así, en una cuajada, sobrepasa el 15,0% de proteína,
mientras que en quesos semiduros como el amarillo, está sobre el 25,0% y en los
quesos duros, estos valores son aún más elevados (Queso blanco duro >38,0% y
el parmesano sobre 40%) (INN, Tablas de Composición de Alimentos, 1994).

Por otra parte, las carnes aportan una importante cantidad de proteínas
contenidas en las fibras musculares, donde encontramos proteínas
sarcoplásmicas (como la mioglobina entre otras), proteínas del tejido conectivo
como el colágeno, aunque las mas importantes en cantidad y valor biológico están
representadas por las proteínas miofibrilares (miosina, actina, troponina y otras).
De esta forma, en la carnes frescas de vacuno podemos encontrar sobre 21,0%
de proteínas en cortes magros (solomo, 23,0,%, pulpa negra 21,6%), en carne de
pollo < 28,0% (pechuga cocida), > 21% en pernil magro de cerdo, > 26,0% en el
atún.

Estas mismas proteínas se encuentran en los derivados cárnicos, en cuya

composición encontramos que, según las Tablas de Composición de Alimentos
(INN, 1994), encontramos que la Bologna puede tener sobre 15,0% de proteínas,
la salchicha tipo Viena esta en magnitudes similares y las sardinas enlatadas casi
25,0%.

ANÁLISIS QUÍMICO EN LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Para la determinación cuantitativa de proteínas pueden emplearse diversos

métodos, los mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos;

Métodos Químicos; fundamentados en las técnicas químicas

convencionales, entre las cuales se incluyen la determinación del nitrogeno total y
los métodos gravimétricos y volumétricos tradicionales.
 Métodos Fotométricos; están fundamentados en la medición del color de
soluciones, o de la absorbancia en determinadas regiones del espectro de
absorción, aquí se incluyen las técnicas colorimétricas, las de medición en el
ultravioleta o en el infrarrojo, las de fijación de colorantes y algunas técnicas
turbidimétricas.
Métodos Refractométricos; están basadas en el incremento en el índice
de refracción de aproximadamente 0,001 por cada gramo de proteína en 100 mL
de leche, de este modo utilizando un refractómetro de inmersión o uno tipo Abbe,
es posible determinar la concentración proteica.

Electroforesis; las proteínas pueden separarse por su diferente velocidad

de migración bajo la influencia de un campo eléctrico, esto se debe al hecho de
que las proteínas presentan cargas eléctricas diferentes dependiendo de las
composición aminoacídica de las mismas.

A nivel de plantas receptoras de leche, por ejemplo, se utilizan comúnmente

las técnicas para determinación de proteínas basados en los métodos de fijación
de colorantes, como lo es el equipo Pro-Milk MK II, (Foss Electric), e incluso en
laboratorios grandes puede encontrarse equipos como el Milko Scan, el cual está
basado la espectrofotometría con rayos infrarrojos, el cual es capaz de captar la
absorbancia del enlace peptídico de las proteínas, sin embargo, estos métodos
rápidos, requieren de una cuantiosa inversión inicial y además deben ser sujetos a
un proceso de calibración que requiere de los métodos químicos convencionales,
por lo cual, son dependientes de estos.

Tomando en cuenta que los métodos químicos son los más precisos que se
conocen y que los mismos son requeridos en cualquier laboratorio,
independientemente del equipamiento que este posea, la determinación de
proteínas en la leche se efectuará utilizando un método químico basado en la
medición del nitrógeno total, en este caso se aplicara la versión micro de la prueba
de Kjeldahl, dado que la misma requiere menor cantidad de reactivos, mientras
que en carne y derivados se utilizará la versión macro de este mismo método de
determinación de nitrógeno, esta diferencia está fundamentada en el hecho de que
la leche es un fluido mucho más homogéneo y por lo tanto, se comete un error
mucho menor al tomar fracciones menores de muestra para su análisis.
Pueden usarse en leche de la misma método químico basado en la titulación de
Sorensen, para la estimación directa de la concentración de caseínas en leche, la
cual consigue especial utilidad para prever el rendimiento quesero a nivel de fincas
o plantas procesadoras.

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

Existen varios métodos fundamentados en el hecho de que las proteínas

contienen, aproximadamente un 16% de nitrógeno, por lo tanto, si se determina el
porcentaje total del mismo, puede establecerse según un factor de conversión
apropiado (100/16 = 6,25), el porcentaje de proteínas totales presentes en la
muestra, en el caso específico de la leche, este factor de conversión es de 6,38,
debido a que las proteínas de la leche presentan una menor relación entre
proteínas y nitrógeno total (100/15,65).

Es importante resaltar el hecho de que los resultados obtenidos por estos

métodos son ligeramente elevados, ya que, no todo el nitrógeno contenido en las
muestras forman parte de moléculas protéicas, existiendo entonces otras no
proteícas cuyo nitrógeno afecta los resultados (úrea, creatina, creatinina, adenina,
guanina, ácido úrico, etc.), no obstante, la determinación química de nitrógeno
constituye el fundamento mas empleado, por su precisión, para la determinación
de proteínas, entre ellos encontramos los métodos de Kjeldahl (macro y micro),
Nessler y el método gasométrico de Dumas.

MÉTODO DE KJELDAHL
En ambas versiones de este método, la materia orgánica es digerida con ácido
sulfúrico y el nitrógeno obtenido en forma de una sal estable (sulfato de amonio)
es valorada, previa destilación en medio alcalino para descomponer la sal y
convertirla en amoníaco, contra una solución ácida valorada (HCl).

Prueba de micro-Kjeldalh

Fundamento; La materia orgánica es digerida por la acción del H 2SO4

concentrado, convirtiéndose en CO2 y H2 O; además reduce el nitrógeno a
amonio, el cual pasa a ser fijado por el ácido como sulfato de amonio, una sal de
gran estabilidad. La reducción del material nitrogenado hasta amonio, se debe a
que parte del H2SO4 es simultáneamente reducido a SO2, que se comporta como
un fuerte reductor.

La digestión de la muestra es la parte mas difícil de la determinación, esta se

acelera mediante la adición de catalizadores como el mercurio metálico, el óxido
rojo de mercurio (HgO), el sulfato cúprico (CuSO4), el selenio, el permanganato de
potasio (KmnO4) o una mezcla de estos. El sulfato de sodio o de potasio se
adicionan a la mezcla con la finalidad de aumentar el punto de ebullición y
disminuir entonces el tiempo de digestión.

Cuando la totalidad de la materia orgánica ha sido digerida, se libera el amoníaco

por descomposición del sulfato de amonio con un álcali fuerte (NaOH) y luego se
separa por destilación y recolección en un volumen de solución valorada de HCl.
El amoniaco desprendido se determina por titulación del exceso de ácido con
solución valorada de NaOH en presencia de un indicador adecuado, cuya zona de
viraje se encuentre a un pH relativamente bajo para evitar el efecto del cloruro de
amonio formado, presente en solución, que acidifica el medio, el más utilizado
para este efecto, es el rojo de metilo (pK=5,1) o también una mezcla de rojo de
metilo con azul de metileno, el cual será utilizado en la actividad práctica.
Resumen de las reacciones químicas en el método Micro-Kjeldahl

1) Materia Orgánica + H2SO4 Digestión CO2 + H2O + SO2 + (NH4) 2SO4

2) (NH4) 2SO4 + NaOH Destilación Na2SO4 + 2NH3 + 2 H2O

3) NH3 + H3BO3 Recolección NH4H2BO3

4) NH4H2BO3 + HCl Titulación NH4Cl + H3BO3

Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier
impureza en los reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula
aplicando la siguiente fórmula;
%N = V * N * E
10 * a
Luego de calculado el por de nitrógeno, es necesario calcular el porcentaje de
proteínas basándose en este valor y utilizando entonces la siguiente ecuación
para exclusivamente para leche y sus derivados;

%Proteínas = %N * 6,38

En el caso de la carne y otros productos de origen animal, el factor es el mismo

utilizado corrientemente;
%Proteínas = %N * 6,25
Donde;
V= ml de HCl gastados en la titulación.
N = normalidad de la solución de HCl.
E = equivalente del nitrogeno (14).
a = gramos de muestra.
P = proteína total.

Materiales y Aparatos.-
➢ Balones Micro Kjeldahl de 30 ml.
 ➢ Digestor eléctrico micro.
➢ Microdestilador al vapor por calentamiento eléctrico con reóstato.
➢ Microbureta automática.
➢ Perlas de vidrio.
➢ Vaselina.
➢ Balanza analítica.
➢ Equipo individual.

Reactivos
➢ H SO libre de nitrógeno.
➢ HgO libre de nitrógeno.
➢ Na2SO4 pulverizado.
➢ Solución de NaOH-Na2S2O3 (60 g NaOH + 5 g Na2S2O3 * 5H O /100ml).
➢ Solución dev ácido bórico al 4%.
➢ Solución indicadora (2 partes de rojo de metilo al 0,2% + 1 parte de azul de
metileno al 0,2%, ambas en solución alcohólica).
➢ HCl 0,02 N.

Procedimiento

a) Medir con pipeta 0,5 ml de la muestra bien homogeneizada, Transferir a

un balón de Kjeldahl para microanálisis (30 ml). Agregar 1,9 g de K 2SO4 40 mg de
HgO y 2,5 mL de H2SO4. La técnica de la A.O.A.C. recomienda no pesar mas de
100 mg de materia orgánica seca y el empleo de 2 ml de H2SO4 para 15 mg de
muestra, si la misma pesa mas de 15 mg, se debe agregar 0,1 ml de H 2SO4 por
cada exceso de 10 mg de muestra. Adicionar además, algunas perlas de vidrio.
b) Calentar la mezcla en el agitador hasta que el digerido adquiera un
aspecto claro y limpio. Enfriar a temperatura ambiente.
c) Disolver el contenido del balón e una pequeña cantidad de agua
destilada. Colocar una fina película de vaselina alrededor del borde del balón.
 d) Para efectuar la destilación, colocar un vaso de precipitado o erlenmeyer
de 100 ml de capacidad, conteniendo 5 ml de solución de ácido bórico al 4% y 2-4
gotas del indicador en el aparato, debajo del refrigerante de modo que la punta de
este quede sumergida en el líquido. Seguidamente, transferir el digerido, ya
diluido, con agua destilada, a la cámara interna de destilación, haciendo 5 o 6
lavados sucesivos con porciones de 1-2 ml de agua destilada. A continuación
adicionar 8-10 ml de la solución de NaOH-Na2S2O3, lavar ligeramente el embudo
con agua destilada y cerrar las llaves de vidrio del aparato. Finalmente, encender
el generador de vapor y destilar hasta recoger unos 15 ml.
e) Retirar el destilado y diluirlo con agua destilada hasta 50 ml. Titular
diretamente con HCl 0,02 N, colocado en una microbureta automática.
f) Calcular el porcentaje de nitrógeno y de proteínas totales en la muestra
de leche aplicando la fórmula correspondiente y empleando el factor 6,38.

Prueba de macro-Kjeldalh

Fundamento; En el caso de la carne frescas y derivados cárnicos, pescados, etc,

se llevará a cabo la versión más común de esta prueba, utilizada en carnes
frescas de cualquier especie, en huevos y muchas otras materias primas. La
misma tiene un basamento similar al anterior, con la diferencia fundamental de
que en este caso las cantidades de muestras y reactivos son significativamente
superiores, además en este caso difienen los reactivos empleados para la
recolección y destilación del NH3 (amoníaco), que se realiza con ácido clorhídrico
(HCl) en lugar de ácido bórico, quedando entonces un exceso de HCl el cual
finalmente es titulado por volumetría de neutralización con hidróxido de sodio
(NaOH), donde el volumen de NaOH gastado es el que interviene en la ecuación,
así;

1) Materia Orgánica + H2SO4 Digestión CO2 + H2O + SO2 + (NH4) 2SO4

2) (NH4) 2SO4 + NaOH Destilación Na2SO4 + 2NH3 + 2 H2O

3) NH3 + HCl Recolección NH4 Cl + HCl (exceso)

4) HCl (exceso) + NaOH Titulación NaCl + H2O

%N = V (NaOH) * N * E
10 * a
Variando entonces que “V” está referido al NaOH como titulante y el factor “a”, el
cual pasa de 0,5 g en la versión micro, a 5 g.
En las páginas siguientes se inserta la metodología oficial según la norma
COVENIN, la cual es una adaptación que utiliza el procedimiento de la versión
micro, pero con 2,0 g de muestra.
PARTE B.

DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE, CARNE Y SUS DERIVADOS

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en
forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0.1 a 26 micras. Los glóbulos se
encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas, que le imparte
estabilidad y evita su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el
batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.),
y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2
micras o menos de diámetro.

En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche

producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen
un mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.

Tanto en productos lácteos como en cárnicos, existen diversidad de métodos para

la determinación de grasa, si además incluimos las modificaciones que sobre los
mismos fundamentos básicos se han llevado a cabo, se pueden conseguir muchas
opciones, por lo cual conseguimos en la normativa COVENIN, tanto para la
determinación de grasa en leche, como para cárnicos y derivados, mas de una
opción a elegir, pero en general, podemos agrupar estos métodos, según sus
fundamentos, en los siguientes;

1) Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico,

detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y
medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este
grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber
(Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica
Tesa.

2) Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para

extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante
pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de
Soxhlet, el Roesse-Gottlieb y las diversas modificaciones de este último, entre
las cuales se encuentra la de Mojonnier.

3) Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una

determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su
contenido de grasa. por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones
controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, Lactoscan,
Milkoscan y el Nirs (basado en el espectro del infrarriojo cercano) etc.

En este trabajo experimental de laboratorio, van a ser utilizados solo los más
comunes en cada caso, así aunque en la leche el método de Babcock es el más
antiguo y el de Mojonnier el más preciso, indudablemente la mayoría de los
laboratorios utilizan la metodología de Gerber, método volumétrico de buena
exactitud y no resulta tan costoso como el de Mojonnier.
Para el análisis de las carnes, aves y productos cárnicos derivados, se utilizará
una de las modificaciones de los métodos de extracción de Soxhlet, en su variante
gravimétrica, en la cual una vez extraída la grasa de la muestra previamente
secada, se procede a pesar el residuo graso posterior a la evaporación del
solvente utilizado (éter de petróleo).

PARTE A
DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE FLUÍDA Y QUESOS

Método de Gerber

El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se

fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas
especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al
mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero
precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con
excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo
de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la
tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones
la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de
su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43). A diferencia del
método de Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol isoamílico, el cual ayuda
a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsión, la
separación de la grasa además de prevenir la sulfonación y carbonización de la
misma.

El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más

rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por
la homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo,
tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es más peligroso.
Los resultados obtenidos con este método son ligeramente superiores que los
obtenidos por el de Babcock.

Materiales:
o Butirómetros de Gerber (para leche y quesos)
o Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C.
o Baño de agua a 55 – 60 °C
o Pipetas volumétricas de 11 ml
Reactivos:
o Ácido Sulfúrico (p.e. 1,82 - 1,83)
o Alcohol Isoamílico (p.e. 0,810 – 0,812)
Muestras:
o Leche Cruda
o Leche Pasteurizada
o Quesos

Procedimiento en leche fluida (cruda o pasteurizada):

1) Transferir 10  0,2 ml de ácido sulfúrico enfriado entre 15,5 y 21,1 °C a un

butirómetro de Gerber.
2) Adicionar cuidadosamente 11 ml de leche a no más de 23,9 °C (lentamente al
principio para evitar la mezcla) y 1 ml de alcohol isoamílico. Nunca debe
adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido.
3) Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos
totalmente evitando quemarse y especialmente con proyecciones de la mezcla
ácida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación
por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestión. En caso de leche
homogeneizada la agitación debe ser un 50% más prolongada.
4) Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el
cuello.
5) Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora a 1000 rpm por cinco
minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55 °C.
6) Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del
tapón.
7) Si el numero de butirómetros es grande, se pueden colocar en baño de María
a 55-60 °C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difícil la
separación de la grasa se recomienda calentar los butirómetros a 65 °C y
repetir la centrifugación.

Resultados Problemáticos

La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo

translúcida sin partículas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar
perfectamente claro. A veces se forman unos depósitos entre la capa de la
materia grasa y la solución atacada, las causas pueden ser que la leche no se
haya mezclado completamente con el ácido, que sean impurezas provenientes
del ácido o partículas de sucio de los tapones. En todo caso es recomendable
repetir la prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los
butirómetros se hayan enfriados o que la cantidad de ácido sea insuficiente. En
el primer caso basta con volver a calentar los butirómetros y en el segundo se
debe repetir el análisis. Algunos otros defectos se presentan en el siguiente
cuadro:

Defectos de la Columna Posible Causa

Muy obscura y/o conteniendo Exceso de ácido o ácido muy fuerte
partículas carbonosas Temperatura de la leche y/o del ácido
muy alta.
Adición del ácido violentamente.

Muy clara y/o conteniendo partículas
de cuajada
Con apariencia turbia (lechosa)
Mezcla incompleta o retardada.
Cantidad insuficiente de ácido.
Ácido débil.
Temperaturas bajas de la leche y/o
ácido. Agitación insuficiente o
inadecuada que produce disolución
incompleta de las proteínas.
Butirómetros sucios.
Agua dura.

Procedimiento en quesos:

Varia la cantidad de muestra a 3 g utilizando un butirómetro especial para ese tipo

de muestra (columna desde 0 – 40 %)

Proceder igual que en la leche; H2SO4 – Alcohol isoamílico

Según la Norma General de Quesos (COVENIN 1813:2000), luego de
determinado el porcentaje (%) de grasa, debe clasificarse este contenido como
“Grasa en el extracto seco” (GES).

Calcular Grasa Extracto Seco

GES = peso de la grasa del queso * 100

Peso total queso – Peso humedad
Clasisficación (COVENIN 1813:2000)

Denominación GES (%)

Extragraso  60
Graso 45 < 60
Semigraso 25 < 45
Bajo cont. 10 < 25
Grasa
Magro < 10

PARTE B
DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES Y EMBUTIDOS

Método de Extracción de Soxhlet (ISO 1443)

En el equipo de Soxhlet se produce una disolución-extracción de la grasa

contenida en la muestra previamente homogeneizada y preparada meidante el uso
de un solvente orgánico no polar que presenta afinidad por la materia grasa, en
esta versión de la prueba se usará el eter de petroleo. Luego se seca y se pesa el
extracto y se realizan los cálculos pertinentes.

A continuación se presenta un resumen del procedimiento gravimétrico empleado

según la norma COVENIN 1219:2000.

EXTRACCIÓN DE SOXHLET

Preparar muestra

✓ Homogeneizar 200 g de muestra pasándola por un molino de carne

✓ Mezclar lo molido
Procedimiento

✓ Secar y pesar un Vaso de extracción (103ºC/1 h) (APARTE)

✓ Pesar 3 a 5 g de la muestra preparada → Fiola de 250 mL
✓ Añadir 50 mL de HCl 4N y cubrir con vidrio de reloj
✓ Calentar hasta hervir → 1 h hirviendo en ácido
✓ Dejar reposar y añadir 150 mL de agua caliente
✓ Filtrar en papel con embudo humedecido en agua destilada
✓ Lavar fiola y vidrio de reloj con agua caliente → pasarlo por el filtro
✓ Colocar el papel de filtro en un vidrio de relo → secar a 103ºC/ 1h
✓ Enfriar (ambiente) → Introducir el papel de filtro seco en dedal de extracción
✓ Limpiar el vidrio de reloj con algodón e introducir el algodón en el dedal
✓ Colocar el dedal en aparato de extracción
✓ Llenar el vaso de extracción con el éter de petróleo
✓ Fijar el vaso al aparato de extarcción → calentar varias horas (5h)
✓ Quitar el vaso de extracción del aparato y evaporar el solvente
✓ Secar bien el vaso de extracción hasta peso constante
✓ Enfriar el vaso a temp ambiente (desecador) y pesar

Cálculo de resultados
✓ % de grasa en la muestra

%G = Peso vaso con Grasa (g) – Peso vaso seco (g) x 100
Peso muestra (g)
Máximo grasa en salchichas 35%
Máximo grasa en salchichas de ave 30%
Carne molida, ver tabla