Cuajado controlado

El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado

controlado<span >. Básicamente se deja que la leche se corte
(se ponga mala) de una forma muy específica.
Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales agitan la
leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa.
Esto hace que se modifique la estructura microscópica de la leche, rompiendo los grandes
glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos por una piel que produce las
proteínas de la leche.
Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a pegar entre ellas, lo
que permite que haya una distribución más homogénea en todo el yogurt.
Aquí es cuando se aumenta la temperatura.
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa el proceso
de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que se encuentra en el corazón del
yogurt.

Pie de foto,
Añadir calor libera las proteínas de la leche, ayudando a darle al yogurt su textura cremosa.
El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el tiempo en que
se calienta.
En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos o entre 90ºC y
95ºC durante cinco minutos.
Los fabricantes de máquinas caseras de yogurt aclaran que "el yogurt hecho con una leche que se
mantiene por debajo de los 76ºC es más fino y tienen un sabor más fresco, es un poco afrutado y
más ácido, mientras que el yogurt hecho con leche a 90ºC durante 10 minutos es notablemente más
espeso, tiene un gusto menos ácido y de alguna forma cremoso y con gusto a nuez".
Fermentación
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt,
el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido
láctico.
Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche.
Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea
alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una
sal llamada fosfato de calcio.
Pie de foto,
La producción masiva de yogurt industrializó un conocimiento de siglos entre culturas que hacían el producto
mucho antes de que hubiera máquinas.
Pero esta sal se disuelve con un pH bajo. Y como resultado, los racimos se empiezan a desprender.
Cuanto más bajo el pH, más se liberan las proteínas y empiezan a juntarse formando una
malla que atrapa el agua y la grasa de los glóbulos de grasa de las cadenas de racimos de
proteínas.
Esto es lo que hace que la leche se convierta en yogurt.
Cremoso o gelatinoso
Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogurt, el resultado es un gel.
No obstante, en los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensándolo y
separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero.
Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa que gelatinosa.
La realidad es que todo puede afectar la textura final del yogurt; desde el calentamiento hasta el
contenido proteico de la leche.
Y al parecer todas posibles texturas de yogures ya han sido estudiadas por científicos y compañías
de alimentos.
De hecho, la cantidad y el tipo de dispositivos que se utilizan para analizar estas cualidades pueden
parecer graciosos.
Está el "consistómetro", un aparato con una rampa donde básicamente hace una carrera de
yogurts y mide cuánto tiempo les lleva recorrer cierta distancia.
Le siguen los "viscosímetros", algunos de los cuales parecen unas pequeñas licuadoras.
Y está el "penetrómetro", un dispositivo que sencillamente consiste en lanzar un objeto al
yogurt desde una altura predefinida y ver qué tanto se hunde.
Todos estos aparatos se pueden usar para medir casi cualquier consistencia que uno quiera.
Los productores de yogures caseros con microscopios pueden estar satisfechos con saber que están
en buena compañía.
Las productoras comerciales también utilizan microscopios para analizar la estructura del gel
de sus yogures, aunque con frecuencia estos cuentan con una mayor magnificación.
Utilizan marcadores fosforescentes que les permiten ver los racimos de proteínas, la bacteria que
queda atrapada en la malla, los glóbulos de grasa y todas las otras piezas que ensambladas en una
delicada danza química hacen del yogurt lo que es.
Cómo hacer yogur casero paso a paso
21 MARZO, 20207 COMENTARIOS
Yogurt casero. Imagen: Backgroundy Shutterstock

Hacer yogur casero es muy sencillo; supone un ahorro de energía, de recursos materiales y de
dinero, y además podemos comérnoslo fresco sabiendo cual han sido sus ingredientes.

Para hacer yogur casero sólo hay que dar leche calentita “para comer” a un poco de yogur
que ya tengamos. A una temperatura de unos 45ºC, las bacterias que hay en el yogur producen una
fermentación que transforma los azúcares de la leche en ácido láctico. De esta forma la leche se va
espesando y convirtiéndose en yogur.

El yogur se usa desde la antigüedad. Se cree que se formó espontáneamente por la acción del calor
del sol sobre los recipientes en los que se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o
estómagos de animales en los que se encuentran las bacterias que forman el yogur.

Qué hace falta para hacer yogur casero.

 Leche (tanta como yogur queramos hacer).
 Algo de yogur natural sin azúcar (comprado o del que nos queda en casa).
 Botes de vidrio que tengamos en casa: tantos como sean necesarios para que quepa toda la leche.
Tienen que estar limpios y secos.
 Una cuchara limpia.
 Algún aislante que conserve el calor: papeles de diario, una caja de corcho o porexpan, un termo, una
manta…
 Lo idóneo (aunque no es imprescindible) es tener un termómetro que llegue hasta 90ºC. Se venden
en tiendas de material de laboratorio.

Cómo se hace el Yogur casero.

Seguiremos los siguientes pasos:

1. Poner una cucharada de yogur en cada bote. Por cada medio litro de leche hace falta una cucharada,
más o menos.
2. Se pone la leche a fuego lento hasta que llegue a 85ºC, removiendo de vez en cuando con un
utensilio limpio (por ejemplo el propio termómetro) para que no se pegue en el fondo.Esto tarda unos 10
minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. Si no tienes termómetro, apaga el fuego cuando la
leche empiece a humear y a subir ligeramente.
3. Remover la leche de vez en cuando hasta que baje a 45ºC. Tarda una media hora, según la estación.
Si baja de 45ºC, volveremos a encender el fuego hasta que llegue a esa temperatura.Si no tienes
termómetro, mete medio dedo meñique (es el más sensible) en la leche: estará a punto cuando todavía
te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no te quemas, vuelve a calentarla hasta 45ºC.
4. Vertemos la leche en los botes, cuanto más los llenemos mejor (así quedará menos aire).
5. Remover vigorosamente con la cuchara para que el yogur se mezcle bien con la leche.
6. Tapar los botes y guardarlos de manera que se conserve el calor: envueltos con papel de diario y
metidos en una caja, envueltos con una manta, etc. (en este caso puede ser conveniente ponerlos en
una bolsa para evitar que la manta se manche).Dejarlos reposar sin moverlos para nada durante al
menos 6 horas (por ejemplo toda la noche) en el lugar más caliente de la casa.
7. Sacamos los botes de la caja, esperamos 5 o 10 minutos para que pierdan la tibieza y los metemos
en la nevera. En unas 4 horas el yogur se habrá espesado y estará listo para comer. Se continúa
espesando durante dos días.

Cómo se conserva el yogur casero.

Sin abrir el bote, el yogur se conserva 8 o 10 días.

Una vez abierto, al cabo de unos 5 o 6 días se formarán hongos de color blanco y rosa en la
superficie del yogur (en contacto con el aire). Si lo vamos comiendo regularmente no se llegarán a
formar nunca.

Si el bote nos dura más de 5 días es conveniente que quitemos los restos de yogur de las paredes.

Después de coger yogur se tapará el bote, y procuraremos devolverlo a la nevera cuanto antes.

Más trucos.
Compartimos algunos trucos para que tu yogurt casero sea el mejor:

 Es muy cómodo usar un reloj-alarma que nos avise cuando ha pasado más o menos el rato de
calentar y enfriar la leche. Muchas cocinas y hornos los llevan incorporados, y también se pueden
comprar.
 Podemos forrar una caja de cartón con láminas de corcho o porexpan que tengamos por casa. En un
laboratorio nos pueden dar una caja de porexpan usada.
 Si coméis bastante yogur, mejor ponerlo en botes grandes: así ocuparán menos en la nevera.
 Si coméis poco, es mejor usar botes pequeños porque se acabarán antes y será menos probable que
se formen hongos.
 Si se nos va a acabar el yogur podemos volver a hacerlo con lo que queda. Se puede pasar toda la
vida sin tener que comprarlo nunca.
 El yogur se puede comer con trozos de fruta, frutos secos, miel…
 Es también un ingrediente para ensaladas, pasteles, sopas…
 Con el yogur se pueden hacer bebidas y platos de verano: ayran (yogur con agua y sal), tzatziki (yogur
colado con pepinos y ajos)…

 ¿Cuesta mucho el yogur casero?

El yogurt casero es mas barato pero también tiene un coste, aquí lo estudiamos.

 El proceso de preparar yogur es muy sencillo. No hace falta ninguna destreza ni “vocación” especial.
 El tiempo real que le tenemos que dedicar es de unos 10 minutos. Todo el proceso puede durar unos
tres cuartos de hora, pero mientras tanto podemos hacer otras cosas (por ejemplo cocinar o fregar los
platos). Después, el yogur se hace solo.
 Cuesta lo mismo para cualquier cantidad de yogur que queramos hacer.
 Si lo hacemos a partir del yogur que nos queda sólo tenemos que comprar la leche, que cuesta el
mismo esfuerzo que comprar yogur ya hecho.
 Un litro de leche vale menos de la mitad que un litro de yogur comprado.

¿Qué ganamos?
Haciendo nuestro propio yogurt casero vamos a tener muchos beneficios, entre los que se pueden
encontrar:

 Sabemos que en el yogur hecho en casa no hay conservantes ni aditivos y los nutrientes no se han
desnaturalizado con procesos industriales.
  Lo comemos al poco de hacerlo. El que compramos puede haberse elaborado mucho antes, y con el
tiempo las bacterias se van muriendo.
 Será especialmente sano y bueno si partimos de leche y yogur ecológicos.
 Hacer cosas nosotros mismos nos puede generar satisfacción.
 Es educativo. Podemos compartir la actividad con los niños.
 Podemos usar los mismos botes toda la vida. Por cada litro de yogur que hacemos dejamos de
gastar 8 envases de plástico, 8 tapas de aluminio y un envoltorio de cartón (también lo hay en
botes de vidrio pero no es fácil de encontrar). En cambio usamos un envase de leche.
 Ahorramos mucha energía, contaminación e infraestructuras: plantas de producción, tintas para
imprimir los envases, transporte y almacenaje en frío… Según un estudio alemán, las materias primas
de un yogur de fresa pueden haber recorrido 8.000 kilómetros.

Historia del yogur.

Fue un campesino tártaro, hace unos 6500 años, quien descubrió el yogur por pura casualidad. La
leche que transportada en sacos de piel de cabra se acabó fermentando de forma espontánea. El
calor y las bacterias se ocuparon de convertir la leche en un elemento más denso y ácido. Después,
repitieron el sistema en los mismos sacos de piel con leche, cuyos residuos convertían de nuevo la
leche en yogur.

Diagrama de flujo del yogur

 
1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al

proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no
grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a
través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización

autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar
la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener
esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy

habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de
fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5
minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a
que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo
que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen
por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo
de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características
óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El
proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder
realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido
y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Cómo hacer yogur casero, paso a

paso
Una receta fácil y sencilla para la que solo necesitas leche, un cazo,
un termo y un termómetro
L.T.

23·09·18 | 01:00

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Receta de yogur casero GETTY IMAGES
Un yogur puede aportar alrededor del 49% del calcio que tu cuerpo necesita al
día, un 38% del fósforo, un 18% de potasio y un 12% del magnesio.

Sin embargo, un estudio británico acaba de revelar que los yogures que
compramos en los supermercados pueden ser una fuente "elevada" y
"no reconocida" de azúcar. La mayoría tiene tanto como los refrescos.
La mejor opción para saber que estás comiendo un yogur sano es sin duda
alguna hacerlo tú mismo en casa. A continuación, te dejamos una sencilla
receta para elaborar este postre de forma fácil y para la que solo
necesitarás una olla, un termo y un termómetro:
Ingredientes para hacer yogur casero
-250 ml de leche entera

-1 cucharada sopera de yogur natural

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- 1 cucharadita de azúcar o miel

Yogur casero, paso a paso

-Vierte la leche en una olla, y calienta durante 10 minutos a uno 90 grados sin
que llegue a hervir. Se recomienda comprobar la temperatura con un
termómetro.

-Después, saca del fuego y echa la leche en un termo con la cucharada

de yogur. Deja reposar, aproximadamente durante una media hora, hasta que
baje a unos 45 grados.
-Añade una cucharada de azúcar o miel para darle un sabor más dulzón y
mezcla bien.

-Tapa el termo y espera cuatro horas para que los fermentos hagan su trabajo.

-Pasado ese tiempo, abre, escurre con un colador fino el suero, remueve y

reparte el contenido en vasos con tapa.
Las bacterias en el yogur

06/08/2008

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de
la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas
característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al
cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y
leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras
técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos
forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo
está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus
acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de
ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son
algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas
cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la
mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se
enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere

piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en
cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más
sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación
definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero
exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas

pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células
esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A:
streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad,
streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido

láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e
incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

Fabricación de Yogur

12/12/2005
El YOGUR, es un producto lácteo, ácido, que envuelve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para
bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta
proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el
producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del
procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir del propio yogur.

• Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.
• El Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parece ser el principal responsable por la formación de
acetaldehído en el yogur. Cuando en la proporción de 1:1 en el yogur, la producción de acetaldehído
es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.

Métodos de Fabricación:
a) Incubación en el envase final:
Resulta en un producto mas firme, tipo budín, conocido como yogur tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta, tenemos el
yogur tipo "sundae".
La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase.

b) Incubación en la fermentera o tanque de proceso:

Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto tendrá una textura
menos firme que el anterior. Podrá o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogur batido.
La masa es cortada después de ser parcialmente enfriada.

c) Incubación parcial en la fermentera y en el envase:

La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todavía caliente es cortada. Se
adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentación hasta obtener la acidez adecuada.
Como el corte es hecho con el producto todavía caliente, el yogur puede quedar con una textura más
fina y más líquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto
cuando se termine el enfriado.

Tipos de yogur:
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda mas cremosa, que
cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:
a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes.

Composición de la Mezcla Básica:

La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con agregados de leche
en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).

Los sólidos totales tienen efecto marcante en la firmeza del coagulo o gel del yogur. Generalmente,
cuanto mayor el porcentaje de sólidos, mas firme es el producto.

En el yogur batido el porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el
producto tradicional, que es mas firme debe estar en 12% de sólidos no grasos.
Un aumento de los sólidos totales, además de resultar en un aumento de la titulación (debido al
mayor tenor de proteínas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulación.

Cuando el yogur es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deberá ser
homogeneizado. La homogeneización del yogur debe ser hecha en estadios: 2000 psi en el primero
y 500 psi en el segundo. La homogenización aumenta la viscosidad del producto.

El azúcar adicionado a la leche en la mezcla básica no debe exceder al 10% pues perjudica el
desarrollo de los microorganismos del estárter debido a la presión osmótica.

Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur

 

 
Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3

1Pleasanton, California, EE.UU.

2University of Wisconsin-Madison, EE.UU.

3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU.

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a

medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar
asociados con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero
aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos
los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan
el sabor, la textura y la composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos
lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

Una amplia variedad de ingredientes de suero está disponible para aplicar en la elaboración de yogur
y bebidas derivadas del mismo, incluyendo suero dulce en polvo (SWP), concentrado de proteína de
suero (WPC), aislado de proteína de suero (WPI), WPCs y WPIs especiales, y otros ingredientes y
mezclas derivadas de suero.

Los potenciales beneficios de la formulación de yogur con ingredientes de suero incluyen una
reducción de costos con respecto a la leche en polvo descremada, una mejora en la textura al
aumentar la viscosidad y firmeza; una reducción en la sinéresis; una estandarización del contenido
de proteína (lo cual ayuda a mantener una calidad consistente), el reemplazo de ingredientes no
lácteos que asegura un rotulado "limpio" y amigable para el consumidor; una mejora en el sabor en
comparación con el uso de ingredientes no lácteos, y una mejor composición nutricional debido a la
adición de proteínas de suero, minerales y otros componentes bioactivos.

La investigación sugiere que los componentes bioactivos y las proteínas en los ingredientes de suero
pueden estimular el crecimiento de cultivos probióticos (tanto en el producto como en el intestino del
consumidor) al ejercer un efecto prebiótico. También influencian positivamente la salud
cardiovascular, construyen masa muscular y previenen su pérdida, y ayudan a promover una salud
óptima. Estos potenciales beneficios para la salud y el bienestar complementan la imagen saludable
que rodea al yogur y a las bebidas elaboradas con yogur, la cual incluye ser una fuente de calcio y
otras vitaminas y minerales, proteínas lácteas y cultivos probióticos.

Este trabajo revisa los beneficios fundamentales asociados con el agregado de ingredientes de suero
al yogur. Identifica los ingredientes de suero que se ajustan mejor a los variados tipos de productos
elaborados con yogur presentes hoy en el mercado, así como presenta oportunidades para el
desarrollo de productos innovadores.

Yogures batidos

Los yogures batidos pueden también ser referidos como estilo "continental",
"francés" o "suizo". Pueden ser elaborados con varias texturas, las cuales se alcanzan a través del
agregado de ingredientes adicionales, incluyendo la preparación de frutas. Como el nombre sugiere,
los yogures batidos tienen las frutas y otros ingredientes totalmente mezclados dentro del yogur
luego de que la fermentación se completa. A continuación de la fermentación, se rompe el gel
formado inicialmente durante el proceso en el tanque. Para ello, generalmente el yogur es enfriado y
bombeado a través de un filtro o una válvula homogeneizadora sin presión. El objetivo es romper con
delicadeza el gel estructural y alcanzar una consistencia uniforme y sin grumos después de que los
sabores y frutas son mezclados con el yogur.

Los yogures batidos con alto contenido de proteínas o agregado de estabilizantes, tales como
gelatina, pueden volver a formar el gel estructural durante el almacenamiento. Otros yogures se
elaboran con la intención de preservar la textura densa y cremosa que existe inmediatamente
después que el gel inicial se rompe. Un batido o bombeado excesivo reducen la viscosidad del gel, la
cual es sólo parcialmente restaurada con el tiempo luego de terminado el proceso de ruptura.

Los estabilizantes incrementan la viscosidad del producto batido. Los estabilizantes apropiados
incluyen a la pectina baja en metoxilo, gelatina, almidón modificado y WPC, o una combinación de
estos ingredientes.

Yogures firmes con frutas en el fondo del envase

La fermentación de yogures firmes con frutas en la base se desarrolla en el mismo vaso o envase en
el cual son vendidos. Estos yogures generalmente tienen un gel proteico de textura moderada a
firme. La estructura del gel se forma a medida que el ácido es producido por la fermentación de la
lactosa y posiblemente de otros ingredientes lácteos agregados.

En estos yogures, el consumidor espera romper la estructura original del gel.

Los yogures firmes pueden ser naturales o saborizados y ligeramente endulzados. Tienen
exactamente lo que su nombre sugiere: frutas en la base del envase. Para su consumo, las capas de
fruta y yogur son mezcladas por el consumidor. En este tipo de yogur, la preparación de frutas es
depositada en el envase antes de la inoculación, y ninguna mezcla fermentada es colocada encima
de ella.

Esto minimiza el efecto que los ingredientes de la fruta podrían tener sobre la fermentación y las
propiedades de gel del yogur. Las preparaciones generalmente incluyen fruta real, saborizantes,
colorantes, endulzantes, pectina (que actúa como estabilizador) y ácidos de grado alimentario como
conservantes. La capa superior puede consistir sólo de leche y cultivos de Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede también incluir ingredientes de suero,
estabilizantes, endulzantes, sabores y colorantes. Luego de que se cierra el envase, se incuba en un
ambiente con temperatura controlada. Una vez que el yogur alcanza la temperatura (usualmente 40-
42ºC) y el pH (4,6) deseados, los envases se llevan a un ambiente refrigerado o a un enfriador por
aire para un rápido enfriado y cese de cualquier fermentación.

Hay que tener cuidado para minimizar la manipulación de los envases calientes, ya que los geles son
muy frágiles. Por otro lado, es importante asegurar que los yogures firmes no sean abusados
físicamente o sacudidos durante la distribución y manejo, porque esto puede causar ruptura del gel.
Los geles rotos pueden dar sinéresis. La inclusión de proteínas de suero en el yogur puede ayudar a
minimizar la sinéresis.

Las bases del yogur

Los productos lácteos fermentados han sido elaborados y consumidos por siglos. Para elaborar
yogur, la leche es fermentada a 40-45ºC por las bacterias productoras de ácido láctico Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se ha vuelto cada vez más común agregar
un cultivo starter que incluye varias cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium. Estas bacterias son
microorganismos probióticos, específicamente elegidos, que pueden mejorar activamente la salud
del consumidor al mejorar el balance de la microflora en el intestino, cuando se ingieren en cantidad
suficiente. Hay tres tipos básicos de yogur: firme, batido y bebible. El proceso comúnmente utilizado
para producir cada uno de los tres tipos se muestra en la figura 1.
Variedades de yogur
 

El yogur se clasifica según la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de
microorganismos que la fermentan y de la tecnología utilizada para su elaboración.

El yogur, producto de la fermentación bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo

se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboración se inicia con un tratamiento
previo de la leche en el que se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la
cantidad de microorganismos presentes.

El yogur, cuyo origen podría proceder de Asia, ha permanecido durante muchos años como comida
propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, y
de la mano de un biólogo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las
leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se
tiene constancia de su existencia y, a día de hoy, son productos con una amplia variedad que se
consumen en todo el mundo.

Las nuevas técnicas de elaboración y el avance de la industria láctea han hecho posible la
elaboración de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Según
los últimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el
consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de
nuevos yogures desnatados y enriquecidos.

Elaboración

Los microorganismos responsables de la fermentación del yogur modifican la lactosa hasta obtener
ácido lácteo

El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea con la acción
de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboración se
inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan parámetros como la acidez, la
grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se
estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa. Según el yogur que
se desee, se añade más o menos grasa en esta fase. El desnatado contiene un 0,2% de materia
grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Seguidamente se filtra la solución y se pasa por
un proceso de desaireación, en el que se elimina oxígeno y se añaden estabilizantes para evitar la
fermentación de los microorganismos.

Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los glóbulos de grasa y se somete a un

proceso de pasteurización alta, es decir, recibe un tratamiento más severo (80ºC - 5 minutos). El
objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar proteínas y destruir los microorganismos existentes para
que solamente crezcan los que se añaden posteriormente. Pasada esta fase se deja enfriar el
producto y se añade el cultivo. Los dos tipos de microorganismos se añaden a la vez y actúan en
simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la
fermentación láctea obteniendo ácido lácteo. El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4
a 4,5 y la formación de sustancias como el acetato, que dará lugar a la aparición de compuestos
tales como acetona o diacetil, responsables del sabor típico del yogur.

En los yogures sólidos se envasa el producto y la fermentación se lleva a cabo en su interior (42ºC y
pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez
fermentado, se mantiene en refrigeración (4ºC) para detener la fermentación y listo para su
consumo. En los líquidos, la fermentación se lleva a cabo en tanques industriales a 42ºC y se envasa
posteriormente a 4ºC con el mismo fin.

Aspectos a tener en cuenta

La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos. Existen los naturales
(proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas
(incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos
ellos, al final del proceso de elaboración deben presentar una concentración de bacterias lácteas del
orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrán vivas hasta el consumo
del producto. Su pH será inferior a 4,6 y su vida útil será de 24 días. Para su conservación deben
mantenerse en refrigeración.

Los yogures presentan una composición diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa
en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentación. Por el contrario, su
acidez es mayor debido a la formación de ácido lácteo. La concentración de vitaminas es inferior que
en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el
proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ácido fólico o la
niacina aumentan su concentración.

El yogur es un producto mucho más digerible que la leche ya que durante la fermentación los
microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El
contenido en sales minerales también varía, en el yogur éstas serán más solubles debido al
descenso de pH y se podrán asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un
gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

POSTRES LÁCTEOS

Durante la última década, los postres lácteos han despertado un gran interés por el consumidor y
han experimentado una enorme evolución. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas
de fabricación han dado una nueva dimensión a los clásicos postres caseros. Resultan ser productos
muy cómodos ya que están preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los
comercios. Además, son nutritivamente y organolepticamente adecuados para el consumo diario.

En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten una
producción de postres con un sabor natural, fresco y de fácil digestión. En su elaboración se parte de
leche UHT (sometida a tratamiento térmico para eliminar patógenos) y se añaden los diferentes
ingredientes o aditivos según el producto que se quiera fabricar. Éstos suelen ser azúcar, colorantes,
aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos
para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta
conseguir una distribución homogénea de todos y una penetración de los gelificantes o espesantes.

Posteriormente se esteriliza para eliminar patógenos a 140ºC durante 8 segundos y se enfrían hasta
70ºC o 75ºC para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeración (4ºC) hasta
su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentación, por
tanto el producto final obtenido varía mucho del yogur tradicional. Los postres lácteos se podrán
conservar en frío durante un período de tres semanas.

Los lácteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, además, la disminución de
lactosa en su composición los hace más digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen
de efectos como la reducción del colesterol o de la tensión arterial, no obstante dichos efectos no
siempre se ajustan a la realidad.

NATALIA GIMFERRER MORATÓ

Fuente: consumaseguridad.com

Elaboración de Yogur
Informe traducido por Santiago Alonzo: Ex-Docente de la Escuela de Lechería de Colonia Suiza, Uruguay.

Con el siguiente artículo se intenta acercar una fuente de referencia adicional sobre producción de
yogur a todos los lectores interesados en refrescar sus conocimientos o adquirir sus "primeras
armas" en el tema.

Repasamos algunos conceptos básicos:

 Introducción:

Las bebidas lácteas fermentadas se originaron en el Este Medio, en la era de los fenicios ( 5000 A.C)
y desde entonces, se han posicionado como uno de los grupos de bebidas lácteas mejor conocidas
en el mundo, siendo el más popular de estos productos, el yogur, elaborado en el mundo entero.

La presencia de ácido láctico es común a todos estos productos el cual les confiere las cualidades de
sabor refrescante y durabilidad.

Los dos microorganismos responsables  de la producción de ácido láctico y el sabor característico

del yogur son el Lactobacillus delbrukii subsp. Bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.

Hoy en día el balance de dichas bacterias puede ser totalmente controlado, lo cual, posibilita
automatizar en forma racional la conversión de leche en yogur.

En este artículo, se discutirán algunos tipos de yogur disponibles en el mercado internacional,  los
cuales se pueden clasificar en tres grupos:

Yogures aflanados:

Es un tipo de yogur tradicional el cual es obtenido tras adicionarle a la leche contenida en un envase,
el inoculo de cultivo ( en este caso la fermentación se da en el interior del envase).

Yogures batidos:

En este caso la leche es fermentada en equipos especiales de pequeña o gran capacidad

( Yogurteras o fermenteras) y tras la fermentación, se rompe el coágulo por medio de agitación
mecánica.

Yogures Larga Vida:

Estos yogures son esterilizados ( por acción del calor) y envasados de manera aséptica una vez
concluida la fermentación.

Leche como medio para la fermentación:

En la industria láctea, la mayoría de los procesos fermentativos se basan en cultivos puros de

bacterias lácteas. En muy pocos procesos de utilizan cultivos de levaduras ( elaboración de Kefir).

La leche es un medio de crecimiento ideal debido a que contiene todos los elementos necesarios
para el crecimiento y desarrollo de las bacterias ácido lácticas. Aunque, en algunos casos, es
necesario emplear tecnologías avanzadas con el fin de estandarizar las características del producto
final.

El requisito primordial que debe satisfacerse en la producción de leches fermentadas es que solo
debe emplearse leche de excelente calidad. En el caso de que la leche utilizada como materia prima
presente una elevada carga de microorganismos, el crecimiento de las bacterias lácticas se verá
inhibido como consecuencia  de la producción de sustancias metabólicas por parte de estos.
Además, algunos microorganismos causan la liberación de ácidos grasos impartiéndole al producto
final un sabor a rancio.

Otro punto muy importante, es que la leche debe estar libre de antibióticos o cualquier tipo de
sustancias químicas debido a que aunque éstas se encuentren en niveles muy bajos pueden inhibir
el crecimiento de los cultivos lácticos.

Tratamientos de la leche:

Aplicándole a la leche el tratamiento tecnológico adecuado, es posible modificar las características

de sus componentes mejorando la viscosidad y la estabilidad estructural ( las propiedades del
coágulo) del producto final.

Las características del coágulo en las leches fermentadas son principalmente conferidas por enlaces
electroquímicos entre las proteínas, excepto los coloidales de fosfato de calcio ubicados dentro del
complejo proteico, el cual cumple otros roles muy importantes.

Los elementos básicos que determinan las características del coágulo en las leches fermentadas son
las proteínas de la leche, especialmente la caseína coloidal (micelas).

Actualmente, se emplean diversos métodos para influir al complejo de caseína coloidal, con el fin de
obtener la mejor leche fermentada, las cuales son:

* Concentración de proteínas
* Tratamiento térmico
* Homogeneización
* Cambios en el ph ( fermentación)

Concentración de proteínas:

En algunos tipos de leches fermentadas las propiedades del coágulo en el producto final, se mejoran
aumentando los sólidos totales de la leche, siendo el principal componente , las proteínas.
Los sólidos totales se pueden aumentar de varias maneras, por ejemplo: por adición de leche en
polvo, evaporación de agua o empleando métodos de concentración por membranas. La elección del
método depende de factores locales como: legislación, precios de los diferentes tipos de energías,
volúmenes de producción, variedades de productos, etc.

Generalmente, el método más sencillo para aumentar los sólidos en la leche consiste en adicionarle
a ésta el 2 ó 3 % de leche en polvo descremada, suero de manteca en polvo, concentrado de
proteínas del suero ( éstas contienen desde 30 % a 80 % de proteínas del suero) u otro tipo de leche
en polvo. Estos métodos requieren de inversiones relativamente pequeñas, debido a que los polvos
se pueden agregar directamente a la leche mediante un molino coloidal o tubo Venturi. Debido a que
con estos métodos, no es sencillo controlar el caudal de producto adicionado, se utilizan
principalmente en plantas de producción discontinua.

Por algunos años, el método tradicional para aumentar los sólidos en la leche consistía en evaporar
el 10 a 15 % del agua contenida en la leche. Este método se emplea actualmente en algunos países
debido a que las pequeñas plantas de evaporación son económicas y sencillas de operar o porque la
legislación no permite la adición de polvos a la leche.

Los métodos de concentración por membranas filtrantes utilizados son: osmosis inversa y ultra
filtración. El método de osmosis inversa no es muy empleado en la elaboración de leches
fermentadas debido a que concentra todos los sólidos de la leche, mientras que, en la ultra filtración
se concentran principalmente las proteínas y la grasa, permaneciendo los demás componentes
prácticamente invariables.

El contenidos de proteínas de concentra hasta 3,8 a 3,9 %, nivel en el cual, las propiedades del
coágulo permiten la obtención de u  producto de alta calidad y muy estable.

Tratamiento térmico:

Es sabido desde hace mucho tiempo, que el tratamiento térmico mejora las propiedades del coágulo
en las leches fermentadas.

El mejoramiento óptimo de viscosidad y estabilidad se logra llevando la leche a una temperatura de

90 º C manteniéndola durante un mínimo de 10 minutos. Este método no es práctico para procesos
continuos debido a la gran capacidad del tubo de retención, razón por la cual, en dichos procesos se
lleva la leche a una temperatura de 90º / 95 º C manteniéndola durante 5 minutos con los que se
consiguen resultados similares en el producto final.

El objetivo principal del tratamiento térmico es causar cambios estructurales en las proteínas de la
leche ( las proteínas del suero se desnaturalizan y forman complejos físico-químicos con las
caseínas), las que, debido a su peso y capacidad de retener agua, son estabilizantes naturales. Esto
significa que al agregarse proteínas del suero a los complejos de caseínas ayudan a estabilizar la
totalidad del complejo.

Además de esto, el tratamiento térmico inactiva la mayoría  de las sustancias que inhiben el
crecimiento bacteriano en la leche, reduce el contenido de oxígeno disuelto y crea aminoácidos y
péptidos  que mejoran las características de la leche como medio de crecimiento bacteriano.

En resumen, el tratamiento térmico mejora las características de la leche como medio de crecimiento
para las bacterias ácido lácticas, al mismo tiempo que altera a los complejos de caseína de forma
que aumentan significativamente la viscosidad y estabilidad de los productos lácteos fermentados.
En otras palabras, mediante el tratamiento térmico, se logra obtener un excelente material para la
elaboración de productos fermentados de alta calidad y duración.

Homogeneización:

Cuando la leche es homogeneizada, algunas de las proteínas presentes en la leche crean las
nuevas membranas de los glóbulos grasos los que actúan como complejos de proteínas y por lo
tanto, intervienen en los cambios físico químicos que intervienen en la formación de la estructura del
coágulo de los productos fermentados.

En otras palabras, la homogeneización provoca una aparente concentración del contenido de

proteínas, debido a que los glóbulos grasos se comportan como partículas de éstas.

Debido a esto, se entiende que cuanto más eficiente sea la homogeneización, mayor será la
viscosidad y estabilidad de los productos.

Cambios de pH:

El valor de pH de la leche puede bajarse por adición de un ácido o por fermentación microbiana de la
lactosa.

El componente básico para la formación del coágulo cuando baja el pH es la proteína

( especialmente la caseína). En leches con una acidez normal (pH 6,6) las caseínas presentan una
leve carga negativa. A medida que el pH comienza a descender las cargas negativas de las
proteínas disminuyen gradualmente hasta llegar a un valor promedio de pH 5,2 en el cual, las cargas
son lo suficientemente pequeñas como para permitir el comienzo de la formación del coágulo.

A medida que el pH continúa descendiendo, el coágulo se vuelve más firme, alcanzándose el valor
máximo en el punto iso-eléctrico (pH cercano a 4,6)

Fermentación microbiana:

Para ver la segunda mitad del informe, pase a la siguiente página. 

Fuente: Traducido por TL Santiago Alonzo de Per Nielsen, Porduction of Yogurt, Marketing Bulletins,
APV Pasilac 3.

Defectos del Yogur

Defectos del Yogur

Defecto Posible causa Solución

Baja Escaso contenido de proteína en la Incrementar el porcentaje de proteína

leche. en la leche.
Viscosidad

Insuficiente tratamiento
térmico/homogeneización de la Ajustar las condiciones del proceso.
leche.

Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Tratamiento mecánico demasiado Usar bombas mono/positivas,

vigoroso en la línea de proceso. bombear lentamente, caída de
 presión en las tuberías reducida.

Agitación a una temperatura Aumentar la temperatura en la

demasiado baja. agitación a 20º - 24º.

Destrucción del coágulo durante la

Ajustar las condiciones del proceso.
acidificación

Acidificación insuficiente por escaso Ajustar la Tº de fermentación y/o

crecimiento de las bacterias. revisar condiciones de leche.

Ajustar temperatura de incubación a

Temperatura de incubación baja.
42º - 43º

Cultivo Escoger cultivos más viscosos

Otras Añadir un estabilizante.

Defecto Posible causa Solución

Condiciones de almacenamiento Comprobar la temperatura de las

deficientes. cámaras de refrigeración.

Incorporación de aire debido a la

Examinar las juntas de las tuberías.
Aire en el mala unión de las tuberías.

coágulo
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador

Contaminación por levaduras y/o Determinar el origen de la

coliformes contaminación.

Defecto Posible causa Solución

Demasiado bajo contenido e

Ajustar la composición
proteínas / extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de Incrementar el porcentaje de grasa o

grasa acidificar a pH 4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento térmico/

Ajustar las condiciones del proceso
homogeneización de la leche.

Incubación a temperatura
Bajar temperatura a 42º C
demasiado alta

Sinéresis Destrucción del coágulo durante la

Ajustar las condiciones del proceso
acidificación

Presencia de enzimas
Eliminar la fuente de estas enzimas
contaminantes

Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6)

Asegurar una acidificación suficiente
en el momento de agitar / bombear

Adicionar C12 Ca.

Desequilibrio del balance salino de
 la leche

Defecto Posible causa Solución

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

Defecto Posible causa Solución

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Textura Reducir el contenido de proteína.

Incrementar el "stress" mecánico      (
Filante
Cultivo filante bombeos, agitación). Incrementar la
temperatura de fermentación ( 43º
C). Escoger un cultivo menos filante.

Defecto Posible causa Solución

Presencia de Streptococcus con

actividad alcohol deshidrogenasa
Aroma que transforma acetaldehido en
Cambiar de cultivo
etanol.

Aroma insuficiente debido a un

  desequilibrio a favor de los Ajustar el equilibrio
Streptococcus

Defecto Posible causa Solución

A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras

Contenido en materia grasa

Graso
demasiado elevado

Contaminación del cultivo por flora

Agrio
Sabores salvaje o coliformes
extraños
mala protección contra la luz si se
Oxidado emplean vasos de vidrio. Presencia de
metales en la leche (hierro, cobre...)

Comprobar la calidad de la leche

Rancio
utilizada

Defecto Posible causa Solución

Capa de Mala o ausencia de

Ajustar o realizar homogeneización
nata homogeneización

Defecto Posible causa Solución

Producto
sobre la Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
tapa
 Defecto Posible causa Solución

Producto no Mala agitación ( en yogur con

Agitación adecuada
homogéneo frutas)

Fuente: material del Técnico en Lechería Gustavo Miranda - Uruguay