LOS HUEVOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí Se entiende por huevo el
procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe especificarse su procedencia.

Chef Gianni Almandoz cano

La calidad y frescura:

Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos

podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la práctica hay que ser conscientes de que
en México los huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas distancias
y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener más de una semana de edad.

¿Cómo se puede saber si un huevo está fresco?

Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son
sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.

Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca. Prueba de Flotación: Diluye 100
gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más
grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando está fresco.

Conservación:

Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas.
Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar
los huevos.

Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a

una temperatura máxima de 4°C. Deshidratación: El huevo en polvo es huevo
deshidratado al igual que la leche en polvo y hay que disolverlo en agua fría (purificada).
1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua)

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CLASIFICACIÓN DEL HUEVO

Objetivo

El estudiante identificara y reconocerá los diferentes tipos de huevo

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Consejos: Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del
huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable. Como en la mayoría de los usos,
se consumen los huevos no completamente cocidos, por la salmonella, es importante
usar huevos muy frescos (prueba de flotación). Para huevos batidos, como omelettes,
salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados. Se sirven como:

 Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos,

etc. Con 2 o 3 huevos.
 Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2
huevos
 Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y
decoración. Con 2 o 3 huevos.
 Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas, flanes,
omelette, soufflé.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de huevos

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cual huevo se puede denominar el nombre de huevo?

2. ¿Cuál es el porcentaje de cáscara, clara y yema?

3. ¿Qué significado tiene la bolsa de aire de un huevo?

4. ¿Porque es más nutritiva la yema que la clara?

5. ¿Cuál es el peso promedio de un huevo?

6. ¿Porque es muy importante tener un consumo limitado de huevo?

7. ¿Cuál es el almacenaje adecuado para los huevos?

8. ¿Hasta qué temperatura se pueden calentar las claras sin que se cuaje?

9. ¿Cuando se recomienda el uso de huevos pasteurizados?

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