LA COCINA Y LA CIENCIA.

1.-INTRODUCCIÓN.
La cocina utiliza una serie de reacciones físico-químicas para
transformar los alimentos, jugando con el sabor, el olor, el color,
y la textura y así producir ese resultado que, bien hecho, resulta
en una explosión de sensaciones.
La cocina resulta un lugar muy apropiado para aprender y
enseñar los principios químicos, ya que en una bien surtida se
pueden encontrar más de 200 reactivos químicos además de
utensilios y procedimientos equiparables a los del laboratorio.
En el terreno de la industria alimentaria se encuentra muy
directamente la participación de la química en la conversión de
los alimentos en alimentos procesados.
2.-LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3)
grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y
sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas,
enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes,
pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es
el agua.
-CARBOHIDRATOS.
Comprenden el 75% del mundo biológico y el 80% de la
ingesta de todos los alimentos para el consumo humano, el más
común para consumo humano es el almidón.
Los glúcidos, carbohidratos o sacáridos (del griego σάκχαρον
que significa "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria
de almacenamiento y consumo de energía.
El término hidrato de carbono o carbohidrato es poco
apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono
hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de
átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales químicos.
Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo
XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la
fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3...
según el número de átomos).
El almidón, la lactosa y la sacarosa (azúcar corriente) son
carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-
glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la
calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo.

Ilustración 1: Sacarosa: se trata del

azúcar ordinario y posiblemente uno
de los carbohidratos más familiares.

-PROTEÍNAS
Las proteínas están compuestas principalmente de
carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con
trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en
plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales
como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la
sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas
extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas
tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen
masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de
una proteína "sencilla" es la llamada lactoglobulina (presente en
la leche) que tiene una masa molecular de sólo 42 000 y una
fórmula aproximada de C1864H3012 O576 N468 S21.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están
formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados
 aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más
largas.

Ilustración 3: Estructura básica de un

Ilustración 2: Molécula de aminoácido
hemoglobina

-LÍPIDOS
La molécula típica de grasa es la de glicerina. La molécula
básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una
molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de
desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica. Sin
embargo tan sólo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que
pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus
cadenas de carbono y en el número de átomos de hidrógeno de
las mismas. El ácido esteárico es uno de los que tienen cadena
más larga (CH3(CH2)16COOH). Si un ácido tiene el mayor
número posible de átomos de hidrógeno se dice que está
"saturado". El ácido oleico tiene cadenas de la misma longitud
que el esteárico pero con dos hidrógenos menos, es decir es
insaturado.

ácido oleico CH3 ( CH2 ) 7 CH = CH ( CH2 ) 7 COOH

ácido esteárico CH3 ( CH2 ) 16 COOH

3.- LA EMULSIÓN A LA QUE LLAMAMOS

MAYONESA
Cuando intentamos mezclar dos líquidos pueden suceder
cosas muy diferentes.

* Mezcla homogénea

Si mezclamos alcohol y agua conseguimos formar una mezcla

homogénea o disolución. No es posible distinguir los
componentes originales a menos que dispongamos de un
microscopio capaz de ver moléculas individuales.

* Mezcla heterogénea

Si tratamos de mezclar aceite y agua la situación es muy

diferente. Si los mezclamos sin agitarlos observamos que cada
uno permanece por su lado. Al agitar la mezcla vigorosamente
podemos conseguir una aparente uniformidad. Al mirar con un
poco de cuidado (si la agitación ha sido muy violenta puede ser
necesario un microscopio) podremos identificar sin dificultad
los componentes originales.

* Emulsión
Esta última situación en la que un líquido se dispersa en otro,
en forma de pequeñas gotitas, se denomina emulsión.
Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo
anterior las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo unas a
otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén
completamente separados.

* Emulsionante

Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al

añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla . Lo consiguen
impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.

* Mayonesa
 La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en
un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un
emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas
de aceite e impide que se unan unas a otras.

La leche (gotitas de grasa en disolución acuosa) y la

mantequilla (disolución acuosa en grasa) son también
emulsiones.

Según Harold McGee, con una sola yema se pueden preparar

hasta 23 litros de mayonesa.

Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16%

de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de
fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las que pertenece la
lecitina.

Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la

fase acuosa en un recipiente : una yema de huevo y un poco de
vinagre o limón .Gota a gota se añade aceite mientras se agita
enérgicamente para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite
 que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsión.

Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que

flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como
consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede
con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si
se aporta demasiada energía a la mezcla.

Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña

cantidad de la misma , incluyendo algo de la fase acuosa en un
recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y se bate
insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A
continuación y sin dejar de batir se añade lentamente el resto de
la salsa cortada.

4.- DESNATURALIZANDO PROTEÍNAS

Experimento 1
Material Necesario

* La clara de un huevo
* Un vaso con alcohol

Procedimiento

* Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol

* Tapa el vaso y espera al menos media hora
* A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el
vaso
* Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día siguiente

¿Qué ha sucedido?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se

encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se
denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el
calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se
formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con
el nombre de desnaturalización se puede producir de muy
diversas maneras :

* calentando : cocer o freír

* batiendo las claras
* por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona,
etc.

Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de cocina

en lugar de alcohol.

Experimento 2
Material Necesario

* Dos vasos con un fondo de leche a temperatura ambiente

* Un poco de vinagre
* Medio limón

Procedimiento

* Añade el vinagre a uno de los vasos

* Exprime el limón en el otro
* Agita ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
* Espera unos minutos
* Observa lo que sucede en cada uno de los vasos

¿Qué ha sucedido?

De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido

 presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido
cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína
denominada caseína que hay en la leche.

Ilustración 5: Proteína en
estado nativo
Ilustración 4: Proteína en
estado desnaturalizado

5.- HORNO DE MICROONDAS

Un poco de historia
En 1945 Percy Spencer, un científico americano, descubrió las
posibilidades culinarias de las microondas al preparar con éxito
palomitas de maíz.

¿Qué son las microondas?

Las microondas son ondas electromagnéticas de la misma
naturaleza que las ondas de radio, luz visible o rayos X. Lo que
diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagnético
es su frecuencia (o de forma equivalente su longitud de onda).
Así por ejemplo:

Ondas de radio FM comercial : de 88 MHz a 108MHz

Ondas de luz visible : de 750 THz (violeta) a 428 THz (rojo)

Microondas : de 100 MHz a 100 GHz

Las microondas utilizadas en muchos de los hornos tienen una

frecuencia de 2,45 GHz.
 Las comunicaciones y el radar son otras dos aplicaciones de
las microondas.

[ M = 106; G = 109; T = 1012]

¿Cómo calientan la comida las microondas?

Los alimentos en general contienen agua en una proporción
elevada. El agua está formada por moléculas polares. Esto
quiere decir que podemos considerar la molécula de agua como
una estructura con dos polos en los extremos, uno positivo y el
otro negativo.

Ilustración 6: Molécula de agua con un

esquema de su configuración electrónica

Las microondas son capaces de tirar de los polos de las

moléculas polares forzándolas a moverse. El sentido en que las
microondas tiran de las moléculas cambia 2450000000 veces
por segundo. Esta interacción entre microondas y moléculas
polares provocan el giro de éstas.

Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al

resto de moléculas polares que hay en los alimentos además del
agua. Las microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre
las moléculas apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos.
Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las
partículas que las forman no tienen movilidad. En este grupo
estaría el agua sólida, la sal común, la porcelana o el vidrio,

Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos

comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energía
mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo
hará que por conducción todo el alimento acabe calentándose.