catalogodealimentosybebidas.

com
18

Retos del Sector

Gastronómic
Por: Gustavo A. Toro Velásquez
Presidente Ejecutivo Nacional de Acodrés

No cabe duda de que el sector gastronómico colombiano pasa por uno de sus mejores momentos. Así lo
indican el crecimiento sostenido de los últimos años, por encima del seis por ciento anual, y las ventas, que
para este año se acercan a los seis billones y medio de pesos. Los trescientos mil empleos directos nos ubican
como uno de los grandes generadores de empleo del país. Colombia, y especialmente, Bo-
gotá, Cali y Medellín, comienzan a posicionarse como destinos gastronómicos de pri-
mer nivel en Latinoamérica. La cocina se ha puesto de moda, y profesiones ligadas
a ella, que antes no tenían gran reconocimiento social, como la de cocinero, hoy
gozan de prestigio y amplia aceptación social. Se han abierto escuelas especiali-
zadas en cocina, algunas con conexiones internacionales; se hacen concursos y
festivales, y se realizan seminarios y capacitaciones sobre gastronomía a todo lo
largo y ancho del país. El vino, un licor antes ajeno a nuestra tradición, empieza
a posicionarse con fuerza en las mesas de nuestros restaurantes. La cocina mo-
lecular, la cocina fusión, el slow food y todas estas nuevas tendencias mundiales
tienen ya su presencia en Colombia. Nuestros empresarios restauranteros em-
piezan a internacionalizar su oferta, con presencia en mercados tan competidos
y exigentes como el de los Estados Unidos o en otros más cercanos como los de
Ecuador, Panamá y Chile, con gran éxito.

En los procesos de internacionalización de las economías, nuestro sector está lla-

mado a marcar la diferencia, en esa interacción globalización-localización, común-
mente llamada glocalización. Sin duda, la comida es un patrimonio cultural que nos
hace únicos y que será cada vez más importante en el producto turístico colombia-
no. Las investigaciones que se adelantan sobre la cocina
de origen y el tratamiento de ingredientes tradicio-
nales bajo nuevos conceptos de preparación
son la respuesta de nuestros cocineros a
las nuevas tendencias, que no obstante,
deben permitirnos mantener nuestras tra-
alimentos@publicar.com
diciones culinarias.

Este escenario, sin embargo, enfrenta

amenazas que pueden convertirse en ver-
daderas catástrofes para la industria. La más
grave, sin duda, es la escasez de alimentos
a nivel mundial, que ha elevado sus precios a
niveles inconcebibles. Aumentos de la harina
de trigo, superiores al 300%, por nombrar un
solo producto, deberían prender las alarmas.

CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
Hace un año nos reunimos con el señor Ministro de
Agricultura para buscar salidas al incremento de los
precios de la carne, que en ese momento oscilaban
entre un 22 y un 30%, tendencia que se mantiene.
Estos aumentos, fuera de control por parte de los
empresarios gastronómicos, tienen en riesgo la uti-
lidad y rentabilidad del negocio, pues es imposible
para los restauranteros trasladar este mayor costo
a sus comensales. A este panorama se suma el in-
cremento de las tasas de interés, que desestimula
la inversión y el consumo, donde uno de los más
afectados es el consumo de comida fuera de casa.
Todo este panorama nos enfrenta al reto de ser
cada vez más competitivos. Hoy los colombianos
conocen y exigen más de nosotros. Tenemos que
trabajar con denuedo para mejorar la calidad del
servicio que ofrecemos, para estandarizar e innovar
procesos, para actualizar las cartas, para incorpo-
rar tecnología. El reto es enorme porque aún segui-
mos siendo un sector muy empírico; todos los días
se abren restaurantes sin criterios de calidad y sin
cumplir requisitos legales, que hacen aún más difícil
la supervivencia de las empresas formales.
alimentos@publicar.com
19
Es aquí donde Acodrés juega un papel
fundamental para apoyar la gestión empresa-
rial. Hace unos años, nuestro gremio se cons-
tituyó en la Unidad Sectorial de Normalización
del sector gastronómico, y durante este tiempo
hemos expedido nueve normas técnicas sectoria-
les que tienen que ver con competencias laborales
y con procesos. Hace un mes, gracias al apoyo del
Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, empeza-
mos un programa piloto para asesorar a veinte res-
taurantes de la capital en la adopción de algunas
de estas normas técnicas, que les permitan en el
futuro obtener su certificación. Hoy, apenas cuatro
restaurantes de Manizales están certificados. Que-
remos trabajar con todos nuestros capítulos en un
gran programa nacional de certificación de restau-
rantes, pero ello requiere la voluntad de los restau-
ranteros. Ad portas de la ratificación del TLC con
los Estados Unidos, los sellos de calidad serán una
herramienta fundamental de diferenciación frente
a las marcas estadounidenses que seguramente
querrán establecerse en nuestro país a través de la
figura de franquicia.
CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
20

Los Recursos del

Turismo en el
Después de muchos ires y venires, de un fuerte
lobby con el Gobierno Nacional, de un prolongado
rezago financiero y presupuestal y de tanto golpear
puertas, hoy podemos hablar de que el turismo
dejo de ser la cenicienta de la economía en lo que
a recursos se refiere. Hemos consensuado, planifi-
cado y trabajado conjuntamente con el Ministerio
de Comercio, Industria y Turismo, con el Fondo de
Promoción Turística, Proexport y los gremios para
que el turismo sea un verdadero sector jalonador de
la economía. En este sentido lo primero era hacer
un llamado y demandar importantes recursos para
el sector y fue así como en distintos eventos del
sector privado con el Gobierno y en especial con el
Presidente Álvaro Uribe, nuestras solicitudes fueron
atendidas.
A la fecha registramos con complacencia como
por vía de contribución parafiscal, impuestos de tu-
rismo y recursos del presupuesto nacional se des-
tinarán para este 2008 un total de 64 mil millones
de pesos para el mejoramiento de destinos y atrac-
200
tivos turísticos, promoción de regiones y destinos,
promoción de Colombia en el exterior, formación y
capacitación de personal, categorización hotelera,
investigación e innovación tecnológica, apoyo al
sector gastronómico y programas de prevención de
turismo sexual en menores.
Estos 64 mil millones de pesos están desglosados
con recursos del presupuesto del Ministerio (9 mil
millones), de Proexport (22 mil millones) y del Fondo
de Promoción Turística (33 mil millones de pesos.
Ahora el llamado es para los empresarios del turis-
mo, la hotelería y la gastronomía, las Gobernacio-
nes, las Alcaldías, las Cámaras de Comercio y los
Fondos Mixtos de de Promoción Turísticas para que
presenten proyectos productivos en materia de tu-
rismo con el propósito de que estos recursos sean
invertidos en promoción nacional e internacional de

alimentos@publicar.com

CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
las regiones. Tendremos una disponibilidad financie-
ra importante este año, esperamos más recursos en
los años por venir, pero este aforo financiero nos va
a permitir iniciar con paso firme el camino para que
las regiones y los municipios sean destinos turísticos
apetecidos por nacionales y extranjeros.
Fundamentalmente la destinación y aplicación de
los 64 mil millones de pesos deben ser para com-
petitividad, promoción interna y externa de regio-
alimentos@publicar.com
21
nes, porque eso es lo que le ha hecho
falta al turismo colombiano. No es su-
ficiente con la participación en Ferias
internacionales como observadores, el
papel de los empresarios y autoridades de
quienes participamos en estos eventos debe ir más
allá, debemos ser protagonistas y tener la capaci-
dad de convocar y concretar la llegada de nuevos
visitantes extranjeros a nuestras regiones para que
inviertan y viajen en plan de negocios o placer.
JAIME ALBERTO CABAL SANCLEMENTE
PRESIDENTE
ASOCIACION HOTELERA DE COLOMBIA
CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
22

n ta bilidad
Re Vs.

Seg
uridad alime
ntaria
El acelerado aumento de los costos de producción de
alimentos@publicar.com

alimentos ha bajado los márgenes de rentabilidad de los

agricultores, pero es en las dificultades en donde están las
oportunidades y Colombia tiene potencial para satisfacer
la escasez de comida.

CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
La inflación de alimentos se convirtió en el dolor
de cabeza de las economías mundiales. Los altos
precios internacionales de productos como el trigo,
el maíz, y la soya han tenido un impacto significati-
vo en la inflación doméstica, lo que ha afectado la
competitividad de la industria de alimentos.
Los productos finales de las cadenas productivas
del maíz amarillo y el trigo, es decir, los huevos, el
pollo, el cerdo, las carnes frías, la leche, el queso,
el pan, las pastas, la harina de maíz y los cereales
preparados, representan cerca del 27% de la ca-
nasta de alimentos de las personas de más bajos
ingresos. Es decir, más de la cuarta parte del con-
sumo básico de alimentos de los colombianos está
relacionada con el maíz y el trigo.
De acuerdo con la directora de la Cámara de
alimentos balanceados de la Andi, Luz Estela
Falta rentabilidad
El sector agropecuario fue uno de los más reza-
gados en la actividad productiva nacional durante el
2007, creció 3,18%. Esto es atribuible a otros facto-
res como: condiciones climáticas adversas, debido a
las inundaciones de los últimos meses y al Fenóme-
no del Niño, la revaluación del peso, y al aumento en
el precio de los fertilizantes, consecuencia del incre-
mento en el precio internacional del petróleo.
Según lo explica el presidente de la Sociedad de
Agricultores de Colombia (SAC) Rafael Mejía, aun-
que el sector ha mejorado sus niveles de producti-
vidad, pues el total de alimentos en Colombia pasó
alimentos@publicar.com
de 26 millones 300 mil toneladas en el año 2002, a
28 millones 800 mil en el año 2007, no hay una me-
joría en los márgenes de rentabilidad del negocio.
“Esta situación se ha visto reflejada en las coloca-
ciones de crédito, que muestran para el acumulado
a abril un preocupante descenso del 22% en la línea
para capital de trabajo. No nos cabe duda de que
23
Kuratom, el maíz amarillo, la soya y
la torta de soya representan el 60%
de los costos de producción del po-
l l o , l o s h u e v o s y l a c a r n e d e c e rd o .
Por su parte, el trigo representa el 50%
de los costos de producción del pan y las pas-
tas.
La importación de estos graneles –cereales y ole-
aginosas- pasó de 3.8 millones de toneladas en el
año 2003 a 5.6 millones en 2007, un aumento pro-
medio anual de cerca del 11%. Al costo de estas
materias primas se suman las dificultades logísticas
para administrar las crecientes importaciones. Los
gastos portuarios y los fletes terrestres de interna-
ción de los graneles hasta las plantas, tienen un
peso adicional del 16,3% en el costo total de estas
materias primas.
en Colombia habrá suficientes alimentos siempre y
cuando sea rentable producirlos”, señala Mejía.
Pone como ejemplo el caso de la papa, la cual
completó un aumento de precios del 135% en lo
corrido del año. Explica que la estructura de comer-
cialización no beneficia al pequeño productor, que no
tiene ni voz ni voto frente a lo que le deben pagar. Hoy
en Boyacá a un productor le pagan $800 por el kilo,
mientras que el supermercado lo vende a $4.400.
“¿Entonces quien se queda con la ganancia? No
es que los papicultores se estén llenando de plata. El
problema es que ese mayor ingreso no se traslada al
productor y de acuerdo con las leyes económicas si
no hay ren-
tabilidad
no hay in-
versión”,
agrega
Mejía.
CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM
 catalogodealimentosybebidas.com
24

Escasez, una oportunidad

Pero a pesar del panorama hay buenos augurios en
materia de producción, las significativas inversiones
de años anteriores en agricultura en cultivos de ciclo
largo y en actividades pecuarias, las expectativas del
mantenimiento de la demanda de alimentos por parte
de Venezuela y los apoyos del gobierno orientados a
estimular las siembras, permiten prever que el crecimiento
de la actividad productiva agropecuaria nacional en el 2008 será
cercana al 4% en términos reales.

Además, con la coyuntura actual de alimentos en buena

parte del mundo, Colombia reluce como un país con
gran capacidad para expandir las siembras y
atender nuevos mercados.

Para los próximos años, la

SAC espera que el sector
pueda sacarle provecho a
la situación mundial de pre-
cios altos de los alimentos
y las materias primas, pa-
ra lo cual dice, se deberá
ampliar el área sembra-
da, lo cual requiere mayor
impulso a aspectos fun-
damentales como infra-
estructura, construcción y
mantenimiento de distritos
de riego, innovación tec-
nológica, adopción de Organismos
Genéticamente Modificados, forma-
ción para el trabajo, e inversiones
nuevas en áreas productivas ociosas
alimentos@publicar.com
(Llanos Orientales, Magdalena Medio).

CATALOGO DE
ALIMENTOS BEBIDAS
Y SUMINISTROS
PUBLICAR
WWW.CATALOGODEALIMENTOSYBEBIDAS.COM