TRABAJO DE APLICACIÓN

Asignación número 3

DISEÑO DE PLANTAS Y EQUIPOS UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Grupo 1, materia 4018961.

J-18-22/03111

INTEGRANTES: Cristian Parra Cano, Julián Vanegas, Adriana Bolívar Agudelo,

Eliana Heredia Rúa

Proponga la segregación de las áreas de producción de dos empresas usando el

concepto de barreras y zonificación estudiado en la clase.

a) En la primera empresa se produce pan tipo pullman y tortas decoradas con

crema vegetal tipo chantilly.

b) En la segunda empresa se produce: (1) premezclas secas para natillas y

brownies y (2) salsas y aderezos.

Recuerde iniciar su análisis estableciendo la categoría a la que pertenece los

productos que son producidos, y plantee algoritmos similares al estudiado para los
alimentos categoría 1. Dichos algoritmos deberán predecir el nivel de higiene para
las zonas usada por cada empresa. No olvide plantear un diagrama de flujo del
proceso productivo.
Las áreas que deben ser segregadas son las siguientes:

Nota: Seleccione las áreas según el tipo de empresa.

1. Zona de recepción (Área 3x4 m2).

2. Almacenamiento de materia prima (Área 5x4 m 2)
3. Almacenamiento de envases y material de embalaje (Área 4x4 m 2).
4. Zona de separación y pesado materias primas (Área 2x2 m 2).
5. Zona de Mezclado productos secos (Área 3x5 m2).
6. Zonas de producción de productos ‘húmedos’.
7. Zona de elaboración de masa batidas (Área 3x2 m 2).
8. Zona de elaboración de masa fermentada (Área 5x6 m 2).
9. Zona de Horneo (Área 4x6 m2).
10. Zona de decoración de tortas y empacado del pan (Área 5x4 m 2).
11. Almacenamiento de producto terminado (Área 6x6 m 2).
12. Vestier hombres (Área 3x4 m2).
13. Vestier mujeres (Área 3x4 m2).
14. Zona de oficinas (Área 6x4 m2).

Debe presentar un diagrama (Layout) con el nivel de higiene requerido en cada

área o zona para cada empresa. En caso de tener conflictos en los niveles de
higiene de las zonas segregadas, proponga tres soluciones para eliminar dicho
conflicto. Incluya en el diagrama flechas que indiquen la dirección del flujo
material.

Haga un trabajo basado en el análisis, en ese sentido es libre de hacer las

suposiciones que considere adecuadas, no obstante, justifique sus
decisiones.
EMPRESA 1:
PRODUCCIÓN DE PAN TIPO PULLMAN Y TORTAS DECORADAS CON
CREMA VEGETAL TIPO CHANTILLY.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN TIPO PULLMAN (1)

TABLA 1. Composición de la esponja (producto obtenido del amasado).

INGREDIENTES PESO(gramos)

Harina fuerte 5000

Agua 3000

Levadura 100

TABLA 2. Composición de la Masa.

INGREDIENTES PESO(gramos)

Harina fuerte 5000

Leche entera 2000

Sal 200

Levadura 300

Azúcar 400

Aceite de oliva 800

Diagrama de flujo para elaboración de Pan tipo PULLMAN

RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA

PESAJE DE LA
MATERIA
PRIMA

La esponja y dejar que

AMASAR 1 crezca el doble de la
masa inicial.

La esponja con el resto de

AMASAR 2
la masa
(°T masa= ±26°C).

DIVIDIR Y
BOLEAR

DEJAR EN
± 10 minutos.
REPOSO

FORMAR
Se coloca en moldes.

FERMENTAR

HORNEAR A 240°C x 30 minutos

para piezas de 600 g.
TABLA 3. Proceso de elaboración de la torta de 23 cm (2).
INGREDIENTES PESO(gramos)
Harina de panadería 220
Polvo de hornear 6
Bicarbonato de sodio 3
Sal 3
Mantequilla sin sal 170
Azúcar granulada 300
2 Huevos grandes a T ambiente 126
Leche entera 185,8

Diagrama de flujo para la elaboración de Torta (23cm)

RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA

PESAJE

MEZCLAR En un recipiente Harina,

polvo de hornear y sal.

Huevos, azúcar y
BATIR mantequilla.

Uniformemente la mezcla
AGITAR anterior con los ingredientes
secos y la leche.

La mezcla en molde de metal

MOLDEAR de 23cm.

A 180°C por 45 minutos y

HORNEAR
reposar por 1hora.
TABLA 4. Proceso de elaboración de la crema vegetal tipo Chantilly.
INGREDIENTES PESO(gramos)
Nata o pre-mezcla grasa para montar 1000
azúcar 150
Gotas de vainilla 5
Gotas de limón o vinagre 5

Diagrama de flujo para elaboración de crema vegetal tipo Chantilly

BATIR
La pre-mezcla con el
BATIR azúcar
homogéneamente.

ADICIONAR Las gotas de vainilla y

limón o vinagre.

De acuerdo al tipo de producto a elaborar se responden las siguientes preguntas.

Teniendo en cuenta el análisis planteado en el esquema anterior, se ve reflejado

que estos tipos de productos cumplen con las características de sensibilidad
correspondientes a la categoría 2, estos productos como lo son el pan, bizcocho
de torta y crema vegetal tipo Chantilly durante su elaboración poseen (Aw<0.7).
Algunos ingredientes usados para la elaboración de dichos productos como son el
(agua -leche) tienen una Aw>0.7 demostrando que están en la categoría 1, siendo
productos que al tener una actividad acuosa alta y cantidad de nutrientes
favorecen el crecimiento de microorganismos, contando como ingredientes con
alta calidad de nutrientes la leche, los vegetales y el huevo. Lo que nos da una
idea de las características y sensibilidad el pan como producto terminado se
cuenta como categoría 2 la cual indica que son productos sensibles al crecimiento
microorganismos no se cuentan como productos de categoría 1 debido a que
durante su elaboración existen filtros de temperatura como horneo que demuestra
la disminución de crecimiento microbiano.

Se toman en cuenta varios factores para la segregación de las áreas,

determinando el nivel de higiene con sus respectivas variables si es básico,
intermedio, alto y empacado aséptico, nos planteamos como vamos a enumerar
las áreas presentes en nuestra planta procesadora de productos de panificación-
pastelería, identificando así cuantos filtros sanitarios tendremos. Para las zonas
secas tendremos en cuenta el uso mínimo de agua debido a que tenemos
productos en polvo (azúcar, sal, harina de trigo, polvo para hornear, bicarbonato
de sodio), se debe lavar con raspado y cepillado de superficies; para las zonas
húmedas se debe tener en cuenta el posible incremento en el riesgo higiénico
para zonas de alto riesgo, pensamos en que el lavado de las zonas húmedas será
tipo COP o manual, utilizando bien sea geles con limpieza media y alta presión, o
en tanques con agitación constante. Hay algo que debemos tener en cuenta en el
presupuesto disponible para la construcción de la planta y la manera de segregar
las áreas, identificando que nuestros productos tienen alérgenos ya que usamos
como ingredientes trigo, leche, huevo algunos de estos tienen alérgenos como la
lactosa o el gluten. Es difícil diseñar y construir una planta con base en la
contaminación por alérgenos, pero podríamos validar un método de lavado para
todas las superficies en contacto con el alimento de forma directa o indirecta, con
el fin de conocer que cantidad de alérgenos está presente en nuestra planta
haciendo pruebas visuales o hisopado y posterior cuantificación de dichos
contaminantes para posteriormente colocar en la etiqueta del producto que tiene
trazas de alérgenos.

ESQUEMA GENERAL DE SEGREGACION DE LA EMPRESA

ESQUEMA GENERAL DE FLUJOS
DETERMINACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN LAYOUT EN LA PRODUCCIÓN DE
PAN TIPO PULLMAN Y TORTAS DECORADAS CON CREMA VEGETAL TIPO
CHANTILLY.

AREAS:
1. Oficinas
2. Vestieres hombre y mujeres
3. Almacenamiento y recepción de materias primas.
4. Separación y pesado de materia prima.
5. Zona de mezclado de productos secos y productos húmedos.
6. Zona de elaboración de masa batida y masa fermentada.
7. Zona de horneo.
8. Zona de decoración de tortas y empacado de pan.
9. Almacenamiento de producto terminado
10. Almacenamiento de material de envase y embalaje.
Las preguntas que se hacen para realizar la predicción del algoritmo son: ¿la
temperatura ideal para el procesamiento del pan debe estar entre 28-30 °C?,
¿debo garantizar BPM?, ¿está el producto expuesto al aire?, ¿la humedad relativa
del ambiente debe estar en 80% para el reposo del pan?

NIVEL DE HIGIENE REQUERIDO

Área 1:
 El producto no está en contacto directo con el medio ambiente por lo tanto
no existe riesgo, por lo tanto, no tiene contacto con la humedad relativa del
ambiente.
 Es una zona de oficinas. Nivel 6.

Área 2:
 El producto no está en contacto directo con el ambiente, lo que indica que
no hay riesgo.
 Es una zona donde existe un mayor tráfico de personas, pero se cuenta con
filtros sanitarios, como lavamanos, y cambio de ropa. Nivel 5.
Área 3:
 El producto no está en contacto directo con el ambiente, indicando que no
existe riesgo.
 Es una zona de almacenamiento. Nivel 5.

Área 4:
 El producto SI está en contacto directo con el ambiente.
  SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C. Nivel 4.

Área 5:
 El producto SI está en contacto directo con el ambiente.
 SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C. Nivel 4.

Área 6:
 El producto si está en contacto directo con el ambiente
 SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C. Nivel 4.

Área 7:
 El producto si está en contacto directo con el ambiente.
 SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura de proceso (175°C x 90 minutos), se debe garantizar dicho
tiempo y temperatura para la inhibición del crecimiento de microorganismos
patógenos y termófilos. Nivel 4.

Área 8:
 El producto si está en contacto directo con el ambiente.
 SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C.
 La humedad relativa del ambiente NO es mayor de 75% se deja reposar en
lugar fresco para garantizar volumen, posible agrietamiento o mala textura
en el producto final, debido a que debo garantizar temperatura interna del
producto para no perder la humedad relativa del mismo. Nivel 3.

Área 9:
 El producto no está en contacto directo con el ambiente.
 SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C. Nivel 4.

Área 10:
 El producto no está en contacto directo con el ambiente.
  SI garantizo buenas prácticas de manufactura.
 La temperatura del ambiente SI esta entre 28-30°C.
 Proveedores de envases son confiables, demostrando que deben cumplir
características de higiene alta. Nivel 4.

EMPRESA 2:
PRODUCCIÓN DE PREMEZCLAS PARA NATILLA Y BROWNIE, SALSAS Y
ADEREZOS

INGREDIENTES UTILIZADOS

Tabla 5. Ingredientes presentes en las premezclas de natillas y brownies

Premezcla de natilla Premezcla de brownies (Strobel, 1978)
Fécula de maíz Harina de trigo
Panela en polvo Cocoa
Azúcar Agentes leudantes
Saborizantes Aditivos

Tabla 6. Ingredientes presentes en las salsas y aderezos

Salsas Aderezos
Almidón Aceite, vinagre, huevo entero (fresco,
Sal liquido, congelados, deshidratados o
Condimentos pasteurizados), yemas de huevo
Tomate o preparados a base de (liquidas, congeladas, deshidratadas o
tomate, jugos de fruta, vegetales pasteurizadas), tomate o preparados a
frescos o deshidratados base de tomate, leche y sus derivados,
Edulcorantes naturales o artificiales jugos de fruta, vegetales frescos o
Aditivos, como Carboximetilcelulosa deshidratados, frutos secos, almidones,
(cmc) edulcorantes naturales o artificiales, y
aditivos (ICONTEC, 2008).
Diagrama de elaboración para premezclas de tortas, natillas (Tellez, 2009) (5)

Diagrama de elaboración para salsas y aderezos

DETERMINACIÓN DE LA SENSIBILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Categorización de los productos

 Premezclas para natillas y brownies

Son preparaciones incompletas ya que no se pueden consumir sin antes

incorporarles ciertos ingredientes (de alta actividad acuosa) y someterlos a
cocción para convertirse en natillas y brownies, requieren que la persona
que los vaya a consumir le adicione leche líquida, agua, huevo y/o grasa
(Strobel, 1978).
Están constituidos por productos en polvo con actividad acuosa menor a 0,7
(Aw de 0,6 aproximadamente),(Strobel, 1978) por consiguientes estos
productos pertenecen a la categoría 3.

 Salsas y aderezos
Son productos con una actividad acuosa superior a 0.7 e inferior a 0,98,
esto sumado a los ingredientes, que pueden ser nutrientes para los
microorganismos, genera condiciones propicias para el crecimiento de los
últimos. Sin embargo variables como el bajo pH debido a la adición de
 ingredientes como el vinagre (4 máximo según NTC 4305),(4) y la
concentración de sal actúan como obstáculos a la proliferación microbiana,
haciendo a estos alimentos menos sensibles, si a lo anterior se le suma la
presencia de los conservantes se puede concluir que estos productos están
dentro de la categoría 2.

DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA Y NIVEL DE HIGIENE

ÁREAS
Para su producción se cuenta con una planta constituida por las siguientes áreas:
1. Zona de recepción (Área 3x4 m2).
2. Almacenamiento de materia prima (Área 5x4 m 2)
3. Almacenamiento de envases y material de embalaje (Área 4x4 m 2).
4. Zona de separación y pesado materias primas (Área 2x2 m 2).
5. Zona de Mezclado productos secos (Área 3x5 m2).
6. Zonas de producción de productos ‘húmedos’.
7. Almacenamiento de producto terminado (Área 6x6 m 2).
8. Vestier hombres (Área 3x4 m2).
9. Vestier mujeres (Área 3x4 m2).
10. Zona de oficinas (Área 6x4 m2).

NÍVEL DE HIGIENE

Ya que los produtos elaborados en esta planta son categoria 2 y 3 (salsas y

aderezos, y premezclas respectivamente), no se tendrán niveles de higiene alta.
Para la determinación del nível de higiene se seguira un modelo de desiciones que
conjugue las condiciones de los procesos y el cliente objetivo para los alimentos
categoria 2 y 3.
La planta en general debe manejar un porcentaje de humedad relativa bajo debido
a la cantidad de matérias primas em polvo que se procesan y los productos que se
elaboran.

A continuación se plantea el modelo de desiciones

Recepción y almacenamiento
Seguindo el orden productivo, el primer cuarto está conformado por las zonas de
recepción de matéria prima, material de envase y embalaje, y el almacenamiento
de estas.
1. En esta etapa se manipula matérias primas y material de envases y
embalaje.
2. Los productos de esta etapa no están en contacto directo con el ambiente,
el provedor lo entrega envasado y embalado.
3. Corresponde a una etapa de almacenamiento
4. No existe riesgo de contaminación cruzada para el almacenamiento de
material de envase y embalaje por lo que se determina que esa área es
nível 5.
5. En el almacenamiento y recepción de matéria prima si hay riesgo de
contaminación cruzada, pero debido a que los produtos no se dirigen a
grupos de riesgos, se define como nível 5.
Por lo planteado se concluye que este cuarto y las zonas que lo componen son
nível 5 de higiene. Por ello se encuentran como áreas de higiene básica.
Ademas de ser nível 5, contamos com provedores que son altamente calificados y
los produtos que nos entregan vienen desinfectados, em empaques aptos para
alimentos

Zona de separación y pesado de matérias primas

1. En esta etapa se manipula matérias primas.
2. La matéria prima durante el proceso se encuentra cubierto la mayor parte
del tiempo, ya sea por el envase o recipientes donde se realice el pesaje.
3. No corresponde a una etapa de almacenamiento
4. Existe riesgo de contaminación cruzada
5. No está dirigido a un grupo de riesgo
Por lo planteado se concluye que esta zona es nível 3 de higiene. Por ello se
encuentra como área de higiene media.

Zona de mezcla de productos secos

1. Se manipula matéria prima, material de envasado y se generan productos
terminados (premezclas)
2. El producto se encuentra por fuera de su envase.
3. No es un proceso abierto, los produtos se dosifican diretamente en tolvas y
pasan a la mezcladora y sistema de envasado a través de tuberias.
Por lo planteado se concluye que este cuarto es nível 3 de higiene. Por ello se
encuentra como área de higiene media.
Dentro de esta área para las premezclas, se dará el proceso de envasado, y es
posible porque dicho proceso cumple de igual manera con el algoritmo seguido
para esta zona.

Zona de producción de productos humedos

1. Se trabaja con matéria prima, material de envase y se generan los
productos terminados.
2. El producto no está envasado.
3. El processo es abierto.
4. En la elaboración de las salsas y aderezos si bien la actividad acuosa es
alta se inorporan compuestos que actuan como barreras para el crecimiento
de microorganismos, como el vinagre y la sal.
Por lo planteado se concluye que este cuarto es nível 3 de higiene. Por ello se
encuentra como área de higiene media.
El processo de envasado realiza dentro de este cuarto.

Almacenamiento de producto terminado

1. Se manipulan los productos terminados.
2. El producto ya se encuentra envasado
3. Esta área corresponde a uma etapa de almacenamiento.
4. No existe riesgo de contaminación cruzada
Por lo planteado se concluye que este cuarto es nível 5 de higiene. Por ello se
encuentra como área de higiene básica.

Vestier de hombre y mujeres

1. No hay manipulación de matérias primas, produtos intermédios, utensílios
o materiales implicados en el proceso productivo.
2. Es un filtro sanitario.
Por lo planteado se concluye que este cuarto es nível 5 de higiene. Por ello se
encuentra como área de higiene básica donde se deben aplicar todas las BPM. Se
convierte en un filtro por que se reduce la contaminación que podría ingresar a las
áreas de producción a través de los operários, jefes de planta, supervisores,
visitantes, entre otros.

Zona de oficinas
1. No hay manipulación de matérias primas, produtos intermédios, utensílios o
materiales implicados en el proceso productivo.
2. No es un filtro sanitario
Por lo planteado se concluye que esta zona es nível 6 de higiene.

ESQUEMA GENERAL DE SEGREGACION DE LA EMPRESA

ESQUEMA GENERAL DE FLUJOS
En el diagrama de layout desarrollado se observa un conflicto de niveles de
higiene entre las áreas de almacenamiento y la zona de separación y pesado de
matéria prima, ya que está última tiene un nível médio de higiene y se encuentra
dentro de dos áreas de higiene básica.
Se pueden plantear las siguientes possibilidades para solucionar el conflicto en los
requerimentos de higiene:
 Ubicar entre la zona básica y media una zona intermedia con
barreras tipo 2. O limitar el flujo o interaciones con la ubicación de
paredes.
 Diseñar el Cuarto que congrega el almacenamiento de matéria prima,
separación y pesaje de está y almacenamiento de material de
envase y embalaje con el nível de higiene más alto, es decir, con
nível 3.
 Sacar del cuarto la zona de almacenamiento de material de envase y
embalaje y ubicarla adyacente a la zona de almacenamiento de
matéria prima. Tomando parte del corredor para el ingreso de los
envases y realizar el transporte de este material por el corredor
interno hasta las zonas que lo requieren: de mezclado de produtos
secos y producción de produtos humedos. Así también se podría
lograr un flujo continuo entre los procesos de pesaje y mezclado.
 Se puede partir la produccion por dias para minimizar contaminacion,
la idea es trabajar dos o tres dias las mezclas en polvo y los otros
dias las referencias de las diferentes salsas, con este mecanismo de
trabajo de minimiza la contaminacion que puede surgir del material
particulado de las mezclas o de los ingredientes de las salsas hacia
las mesclas.
Se decidió por lá opción de limitar las interaciones mediante la ubicación de
paredes.
BIBLIOGRAFÍA

(1) Flecha, M., & Flecha Página, M. (2906). PROCESOS Y TECNICAS DE

PANIFICACION.

(2) PROCESO DE MANUFACTURA II: INDUSTRIA DE TORTAS. (n.d.). Retrieved

May 7, 2020, from http://wwwindalimentajcae.blogspot.com/2011/04/industria-de-
tortas.html

(3) RECETARIO PASTELERÍA. (n.d.). Retrieved May 7, 2020, from

https://es.calameo.com/read/0032621816932e29cb593

(4) ICONTEC. (2008). NTC 4305 Salsa o aderezos para ensaladas.

Strobel. (1978). United States Patent (19) 11 Patent Number: 4,971,813. In J. Agric
Food Chem.
(5) Tellez, J. A. (2009). IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO [Universidad
Iberoamericana]. http://ri.ibero.mx/handle/ibero/1211