UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA AN

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(CREADA POR LEY Nº25265)

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FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

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ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

GUÍA DE PRÁCTICAS TECNOLOGÍA DE LECHE

ELABORACIÓN DE MANJAR BANCO

I. INTRODUCCIÓN
El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que
asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como
dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de
gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En
el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”.
Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa

II. OBJETIVO.
 Elaboración técnica de Manjar Blanco
III. MATERIALES, INSUMOS.
INSUMOS.

 Leche 50 litros.
 Azúcar blanca (10 Kilos)
 Bicarbonato de sodio (50 gr.)
 Esencia de vainilla.
MATERIALES.

 Cocina.
 Medidor de litro.
 Cucharas de madera.
 Recipientes de plásticos de ½ kg. y 1kg.
 Agitador.
 2 Ollas de capacidad de 30 litros cada uno.
 Termómetro.
IV. PROCEDIMIENTO.
DIAGRAMA 1. FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO.

RECEPCIÓN DE LECHE

organoléptico
FILTRACIÓN

Adicionar bicarbonato de sodio de

NEUTRALIZADO
acuerdo a la cantidad de leche

CALENTAMIENTO Adicionar azúcar máximo 25% de la

cantidad de leche

ENFRIADO y BATIDO

EMBASADO

ALMACENADO

I. BIBLIOGRAFÍA.

 Aja S.G. aspectos clínicos – zootécnicos de la anatomía de la glándula mamaria de la vaca. Control
de mastitis y calidad de leche (memorias). México. D.F. SUA-FMVZ. 1991: 1-23.
 Wasltra. Ciencias de la leche de la y tecnología de productos lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.
 Mori Arbulu G. Evaluación del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en la
cuenca media del rio Chillón. Tesis para optar el título de ingeniero). Lima: universidad Agraria la
Molina; 2002.
 Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. Lima; 1998.
 Marin MP, Burrows J, Ramos JC. Producción y calidad de leche caprina en rebaños bajo sistemas de
manejo extensivo de la zona central de Chile. Archi Zootecnia 2001; 50:363-366.
 Vargas, T. 2000. Calidad de la leche: visión de la industria láctea X congreso Venezolano de zootecnia.
 Valerie R, principios y fundamentos de leche. Editorial Acribia. Zaragoza España. 2001.