Alteraciones de los alimentos

• Alteraciones físicas: manipulación de productos (golpes), deterioro por insectos o roedores y

ganancia o pérdida de agua.

• Alteraciones químicas: reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas

(también el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas).

• Alteraciones biológicas: proliferación de microorganismos, y la actividad enzimática.

• Atributos de calidad: textura, sabor, color y valor nutritivo. Las alteraciones que afectan los 3
primeros son detectadas por el consumido

Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos:

Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan principalmente en una

transferencia de energía o de masa que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los
alimentos.
Tema: Métodos de conservación de los alimentos por calor

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan

la muerte de bacterias y otros microorganismos. Los métodos de conservación tratan de
alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad
organoléptica y nutricional. Para esto, el ser humano se ha valido de diferentes estrategias

El calor destruye la mayoría de los gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque
la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Los
métodos de conservación utilizando el calor son:

a. Pasteurización

b. Cocción

c. Esterilización

d. Hervido

Pasteurización

La pasteurización es el proceso a través del cual conseguimos reducir la presencia de agentes

patógenos en los líquidos alimentarios. Es un proceso básico para que los productos
procesados sean aptos para el consumo durante toda su vida comercial. Se aplica al producto
una combinación de tiempo/temperatura adecuado para el uso final al que vaya destinado.

Proceso

En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de

ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la
pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los
alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Los
alimentos pasteurizados se conservan solo unos días ya que, aunque los gérmenes patógenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Cocción

Fundamento La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se
consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que
se encuentran en los alimentos crudos. Además, destruyen toxinas y algunos aminoácidos
tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

Proceso

Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C e introducimos el alimento en el

agua hirviendo. Este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una
gradación desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el
núcleo del alimento es lo último en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloración
peculiar este se dice que ya está cocido.

Alimentos que se pueden cocer

Entre los alimentos que se pueden cocer están las carnes de cualquier tipo, legumbres,
mariscos, leguminosas, verduras, etc.

Esterilización

Fundamento

La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es

un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los
microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida
su posterior contaminación. Se trata de un término probabilístico, de modo que, tras un
adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar
microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades
sometidas a un proceso de esterilización.

Proceso

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos

después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito
industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a
temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura
adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

Hervido
Fundamento

Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las
ventajas de este método es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboración
será más ligera y que generalmente siente bien a todos. Pero como gran desventaja, este
método provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales
por acción del calor.

Proceso

Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o
preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos
son cocinados. A través de este método también se reducen salsas y se preparan el almíbar y
el caramelo.

Clasificación de los carbohidratos (con esta información de aquí hacer el mapa conceptual)

Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples

• Monosacáridos: glucosa o fructosa

• Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa,

maltosa, sacarosa, etc.

• Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos

• Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

• Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

• Función estructural: celulosa y xilanos.

Propiedades físicas y químicas de los carbohidratos

Físicas:

• La presencia de tantos Oh le confiere la capacidad de formar puentes de

hidrógeno y por ello son solubles en agua.
• Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua
a menos que se utilice calor.
• Son insolubles en disolventes orgánicos.
• Son cristales.
• Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar
uno de otro.

Químicas:
• Oxidación: el grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El
grupo OH terminal también puede sufrir oxidación.
• Reducción: tanto los grupos aldehídos como cetónicos pueden reducirse al alcohol
correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol
sorbitol.
• Pueden sufrir fermentaciones o sea formar alcohol y CO2. Ej.: La glucosa, fructosa y
manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas comerciales a partir
de alimentos como la caña y el centeno.