Genealogías 

culinarias en Popayán.                                                                           
70 años de transmisión generacional en las cocinas caucanas.

Lina María Concha Toro1

Resúmen:    Este artículo expone la importancia de historizar las “otras voces”; historias
de cocineras y del efectivo traspaso de sus valores y conocimientos culinarios. Sobre las
técnicas del hacer y las unidades mínimas de gusto. Conocimientos trasmisibles a través de
una   estructura   social   de   parentesco   que   devela   desde   la   intimidad   de   los   relatos,   el
desarrollo y el cambio cultural de la ciudad de Popayán enmarcando una cronología que
comprende 70 años.

 
Palabras claves: Genealogía, culinaria, Popayán, autoetnografía, transmisión, cultura,
identidad, patrimonio inmaterial.    

                                                                                                                                                   
Introducción

¿Por qué investigar sobre patrimonio gastronómico?

La investigación social que se realiza a propósito de formas, costumbres y usos de
una necesidad apremiante para los seres humanos, como lo es la alimentación, compromete
tener conocimientos que den cuenta de las transformaciones de los alimentos, usos de los
mismos y quienes los consumen sin dejar de lado, quienes asuman su preparación.

1 Antropóloga, Universidad del Cauca. Colombia

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 El acto de cocinar y todas sus connotaciones visibles en los seres humanos obedecen
a   órdenes   simbólicos   y   el   cómo   esos   constructos   determinan   identidades,   implican
territorialidades y apropiaciones, es tarea de unos cuantos estudiosos para quienes, en una
preparación hallamos múltiples sentidos de mundo, cosmogonías, universos cargados de
simbolismos, devenires e historias contadas y por contar.

Al   abordar   temas   como   Patrimonio­Cocina   se   hace   evidente   la   necesidad   de

apropiarse y conservar, acciones que involucran propósitos que persiguen los estudios que
tratan sobre Antropología de la alimentación.

Un plato, como un símbolo físico, se le atribuye valores semánticos, se carga de
significados y trasciende en contextos culturales. Quienes se apropian de su preparación,
adecuarán   procedimientos,   maneras,   acciones,   traer   un   comensal   a   su   mesa   para   que
satisfaga su imaginario y su cuerpo es un oficio en el que se tejen las más complejas redes
de relaciones sociales.

Desde   la   obtención   de   los   alimentos,   denota   la   participación   de   quienes   los

producen, comercializan y hacen del proveer alimentos una actividad económica, ya sean
los   más   orgánicos   o   elaborados   productos,   los   roles,   no   solo   son   evidentes,   en   la
consecución sino también en la transformación de los alimentos, en la difusión, en el re­
identificarse con una tradición que se trasmite, en quienes lo hacen y porqué, acaso ¿el
papel que desempeña una cocinera no es el de educar sus familias ?, precisamente, también
se educa con la comida, se enseña y se construye y se conserva. El enseñar a comer es
patrimonial.

La   cocina   es   in­material,   en   tanto   que,   observamos   que   en   los   hombres   y   las

mujeres,   la   comida  opera   en   el   nivel   del   imaginario,   evoca   al   recuerdo,   propicia   la
reproducción de saberes y sabores; también es tangible en el sentido que se desarrolla para
efectos de manutención de éste aparato biológico del que estamos dotados y nos permite
ejecutar tantas acciones como queramos.

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 El propósito de hacer de la cocina un patrimonio tiene implícitas condiciones de
simbolismo,   identidades,   apropiación,   cargas   de   significados   que   deben   procurar   la
permanencia, la apreciación de los gustos en una estructura alimentaria.

El acto de cocinar tanto como el de comer, hace cultura. Los individuos se ayudan
de sus constructos simbólicos y los refuerzan de manera que se transforman en habito,
coleccionamos artefactos, maneras, decires que configuran identidad, ante sí, ante otros; “se
erige la tradición y se definen los gustos” 

Las practicas alimenticias, las clasificamos de forma en que son compatibles gustos
y sentires, haciendo común una forma de identificarnos los unos con los otros. No es gratis
decir “como hecho en casa” o “el sabor de mi tierra”, las preferencias de gusto tienen su
memoria social, ya sea local, regional o nacionalmente, es una forma de re­identificación,
con lugares y acciones particulares.

El cuento que viene a unir una serie de relatos, tramas, la urdimbre, el tejido que se
elabora alrededor de la vida cotidiana, de la naturaleza de las acciones, de técnicas del
cuerpo, es la cocina, en particular   un vasto territorio desde donde se agencian muchas
manifestaciones en el orden de lo simbólico, político, cultural. 

Genealogías Culinarias

Mi interés por este abordaje temático, tiene el propósito de hacer evidentes lazos de
trasmisión de conocimiento de tipo culinario. Leeremos esta digresión antropológicamente
a la luz de dos conceptos claves; un préstamo lingüístico para referirse a las técnicas del
hacer o a esas unidades mínimas de gusto:  tecnemas  y  gustemas. Entendidos a partir un
marco, una estructura para el análisis de la trasmisión generacional de saberes culinarios,
así que de los  gustemas podemos desglosar categorías de análisis como enseñar a comer,
aprender a comer, y lo mismo con los  tecnemas, al hacer la distinción entre enseñar a
cocinar y aprender a cocinar.

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 Me   intereso   en   esta   investigación   en   abordar   aquellas   cocinas   familiares,
particularmente me refiero a la cocina de mi familia, aproximándome a mi estructura social
de parentesco, para escudriñar meticulosamente en la memoria familiar y encontrar cómo
es efectiva una transmisión de los saberes culinarios en líneas de tiempo. En el recorrido,
hallar   continuidades   y   discontinuidades,   éxitos   o   fracasos   en   los   traspasos,   dispersión,
unificación, mixtura, relaciones de poder que mediatizan los comportamientos de orden de
las personas, marcaciones sociales, construcción de jerarquías, inclusión y exclusión social,
de distinción, fijación del gusto, estéticas y protocolos.

La cocina expresa un lenguaje que es construido, que es aprendido y trasmitido.
Busco aproximarme de manera significativa a las gramáticas de orden en lo culinario, para
develar ciertos procesos de producción y construcción de aspectos de diferenciación social,
contenidos en jerarquías de clase, de género y grupos etarios;  además preponderar el papel
de la mujer como punto de anclaje en la trasmisión generacional de saberes culinarios.

Fijo   mi   atención   en   los   universos   de   percepción   de   quienes   tienen   a   cargo   la

trasformación de alimentos en materias vivas, en imaginarios que se comen, teniendo en
cuenta el período histórico de 1940 hasta 2010, poniendo de manifiesto el acervo cultural
de mi propia familia los traspasos de la actividad culinaria a partir de los relatos de mi
bisabuela,   Josefina   Concha   quien   se   encargaba   de   los   menesteres   en   la   cocina   de   una
prestigiosa familia que vivía en el corazón de Popayán. Su hermana Emma compartía el
mismo oficio y fue heredado a su hija Sonia tras su muerte.

Es pertinente el abordaje de la situación social de Popayán, hallo en  éste punto
varias aristas a considerar: entre ellas la posesión del conocimiento culinario por parte de
las élites payanesas; la diferenciación y jerarquización de las clases sociales en la sociedad
payanesa  de   la   época.  En  el   orden  de  lo   consuetudinario,  indago   por  aquellos   sucesos
políticos,   económicos,   por   la   transferencia   de   costumbres,   por   la   permanencia   de
imaginarios, por los  contextos  sociales, por las  relaciones de poder, los protocolos, las
usanzas de artefactos y utensilios propios y foráneos, los impactos de la introducción de
nuevas tecnologías en la manera de preparar las recetas. 

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 La conformación de lo que se conoce como una cocina local, regional, nacional,
obedece a aspectos muy precisos; por su densidad histórica, por su condimentación, por la
permanencia en las estructuras y escenas de consumo alimenticio. Las cocinas de Popayán
son reflejo de los aconteceres de la vida social, constructos sociales que  se cocieron en las
hornillas de las familias, de las parentelas, en el corazón de las casas paternas, reafirmando
costumbres y maneras del hacer. La cocina payanesa es el resultado de muchos contactos
de   gran   valor   en   los   sistemas   culturales,   que   configura   identidades   y   precisa   de   la
enunciación de su relevancia histórica.

Recojo   los   relatos   de   otros   miembros   de   la   familia   Concha:   Cecilia   y   Gloria,

sobrinas de doña Josefina Concha, quienes desde niñas  se dedican a la preparación de
recetarios tradicionales de la ciudad de Popayán. Ellas, recrean y reproducen sabores de
antaño, que fueron transmitidos por sus madres, tías y abuelas. Las narraciones de estas
mujeres   nos   permiten   un   acercamiento   a   las   gramáticas   de   orden   de   la   transmisión
generacional de valores culinarios, además nos brindan un panorama que ayuda a visualizar
la diferenciación de las clases sociales de Popayán.

Busco examinar los discursos que ha suscitado la cocina payanesa como tradición inscrita
en la memoria que se actualiza. Autopoiesis; la tradición y la innovación como elementos
que están en continua relación en los devenires culturales de los sistemas  alimentarios.
Indago   por   lo   que   en   nuestros   tiempos   se   considera   propio,   foráneo;   cómo   se   ha   ido
cambiando el gusto, cómo opera la memoria del paladar, qué se recuerda, qué se olvida. 

La   investigación   sobre   el   conocimiento   trasmitido   por   medio   de   genealogías   de

gusto, configura un acervo que me he propuesto a identificar, a contextualizar y a traerlo de
manos y voces de mujeres que hacen parte de mi familia para reconocerlas y hacerlas más
próximas   a   nuestros   devenires,   constituyendo   así,   la   tercera   línea   generacional   que
compone este ejercicio que realizaré haciendo uso de la etnografía de las cocinas parentales
de Popayán, atendiendo a la especificidad histórica que comprende 70 años.

Metodologías

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 Este ejercicio investigativo está basado en las vivencias personales y las distintas
formas de expresar un lenguaje por medio de la lengua que se habla en las cocinas. He
dispuesto mi conocimiento y mi acervo cultural, expongo la vida privada, tanto propia
como la de las mujeres que me acompañan en este transcurrir culinario. 

Existe   un   interrogante   constante   y   es   precisamente   la   pregunta   que   guía   esta

investigación.  El  propósito  que  se persigue  es   hacer  evidentes  los   traspasos  de  valores
culinarios de una generación a otra, en el sistema de cultural, social, político de Popayán
desde 1940 hasta 2010.

Me remito a hablar de aquellas lógicas humanas que nacen, circulan y se transmiten
en una cocina, la lógica de los comportamientos regulados y fabricados por la tradición, que
moldea los cuerpos. La historia que se ha fijado por medio de un ritual. En las yemas de los
dedos, en las manos que reproducen, imitan, dan sentido y sabor a la existencia; perpetúan
el placer, colman las vasijas, ollas y platos de amor, de afectos y de enseñanzas, modos del
hacer que erigen tradición y ganan la batalla al tiempo.

Elijo la cocina para enunciar mi discurrir desde la antropología, desde mis inicios
quise reconocer el sentido de la trasferencia, del comunicar, reproducir y escudriñar el
porqué del identificarse con un alimento, una preparación, un paisaje, un lugar, ir a la
búsqueda, encontrar el nodo, vórtice de mi anclaje en la tradición payanesa es el principal
motivo de estas líneas.

Pensar en Popayán, de manera muy pasional, siguiendo la usanza de   progenies
imperecederas, es pensar en Pubenza, Valle feliz, en un edén. El pasado me ha seducido
con el encanto de sus días distantes a mí, pero me aproxima, me une, me reúne, me adosa a
épocas recusadas, tiempo pasado que no conocí pero me que me propuesto a develar. Con
esa intención hago uso de la recopilación de los relatos de mujeres que la historia oficial de
la ciudad ha silenciado, ha dejado tras bastidores.

La   historiografía   de   la   ciudad   de   Popayán   se   caracteriza   por   sus   contenidos

anecdóticos,   por   exaltaciones   y   muestras   de   un   pasado   glorioso,   lleno   de   abolengo,
hidalguías, patriotismo e insignias reales. También esta forma de describir lo remoto y

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ocurrido exime las historias otras, microrelatos de riqueza absoluta, historias de personajes
invisibles, protagónicos anónimos que componen capítulos que no se han escrito; vacíos en
el trasegar de una ciudad añosa. Vetusto rincón del alma mía.

La historia   hegemónica no ha contado la versión de las manos alquimistas.
Manos   que   construyeron   ciudad:   artesanos,   orfebres,   albañiles,   carpinteros,   herreros,
escultores, no se habla de quiénes  hacían velas, de quiénes  vendían el carbón, quiénes
hacían   indumentarias,   ropajes,   vestiduras,   mucho   menos   conocemos   el   nombre   de
campesinos,   agricultores,   cocineros,   amas   de   llaves,   criados   y   esclavos.   Dice   Foucault
(1971): “La historia «efectiva» se distingue de la de los historiadores en que no se apoya
sobre   ninguna   constancia:   nada   en   el   hombre   ­­   ni   tampoco   su   cuerpo­­   es   lo
suficientemente fijo para comprender a los otros hombres y reconocerse en ellos” (p.6).

Genealogías culinarias, propone una forma de saber de buena tinta, las diferentes
experiencias, las historias no contadas, la vida interior que transcurrió en las casas notables
ubicadas en el corazón de Popayán. Haciendo recorridos desde el portón, pasando por los
zaguanes y finalmente centrándonos en la cocina, para revelar la importancia histórica,
resaltar la trascendencia de mujeres que llevaron a cabo la misión de alimentar a personajes
ilustres de la ciudad, propios, foráneos. Tareas que realizaron en completo anonimato pero
que hicieron posible la configuración y la instalación de estructuras del gusto propias de
nuestra progenie, de nuestra estirpe, asentaron los resabios en el paladar, procuraron definir
emboques, proporcionaron el sabor a la historia. “La genealogía (…) Intenta, más bien,
oponer   los   saberes   locales,   discontinuos,   descalificados,   no   legitimados,   a   la   instancia
teórica   unitaria   que   pretende   filtrarlos,   jerarquizarlos,   ordenarlos   en   nombre   de   un
conocimiento verdadero” (Castro, 2004, 230). 

Oficios   silenciosos,   destrezas,   conocimientos   y   costumbres   que   establecieron

estructuras  sociales  y mentalidades  de  los  payaneses, que durante  años  se mantuvieron
intactas. Así, manifiesto la diferenciación de las clases sociales y las marcaciones étnicas y
de género que se producen alrededor de una temática en particular como es la enunciación
de fastos y memorias de mujeres que dedicaron su vida a pasar frente a un fogón.

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 La genealogía sería, entonces, respecto del proyecto de inscripción de los saberes en
la jerarquía del poder propio de la ciencia, una especie de emprendimiento para
desujetar los saberes históricos y hacerlos libres, es decir, capaces de oposición y de
lucha contra la coerción de un discurso teórico unitario, formal y científico. (Ibíd.)

Digresiones, cuestiones de método

Desde   los   más   íntimos   resquicios   de   mi   memoria,   propongo   un   ejercicio

“autoetnográfico”, pues como dice Rosanna Guber: “un reto de hacer este tipo de intentos
etnográficos es: usarme como instrumento de investigación y de conocimiento pero para
conocer al otro, y que el otro no pierda centralidad”2

Establecer la frontera entre la investigación que propongo y la actividad que realizo
es muy difuso. Asumo cierta corporeidad, y un oficio desde hace años, ando los caminos de
la   antropología   llevando   un   baluarte   en   mis   genes,   en   mis   memes;   ser   cocinera   es
comunicar el mismo lenguaje para producir y reproducir el amor, la contienda por el fuego
es mi factiche; entonces, ese particular modo de ver la antropología es usado para sustentar
histórica, política y socialmente el papel de la transformación de la materia en comestibles,
en moldear los cuerpos con la tradición. Configurar identidades. 

Es   un   ejercicio   que   devela   mi   quehacer   proponiéndome   como   un   espejo   para

establecer la conformación de la alteridad. Sintiendo el "yo es un otro", "yo soy lo otro",
"yo  es  lo   otro".   Sitúo   la   autoentografía   como   un   punto   de   inflexión   para   articular   lo
personal con lo cultural; el devenir histórico y el cambio social de Popayán, con lo íntimo
de mi labor, de mi experiencia, de mi doble actuación, por una parte para cumplir con el
requisito académico y por otra para continuar construyendo lo que en mis hornillas   he
venido cocinando.

2 Expresión narrada en la ponencia “¿Cómo enseñar trabajo de campo antropológico? De la

improvisación a la experiencia de la reflexividad en América Latina” Guber
Rosanna (Mayo de 2014) Simposio Antropologías en América Latina. Prácticas,
alcances y retos. Universidad del Cauca. Popayán Colombia.

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 (…) el "texto etnográfico" es, ante todo, autobiográfico. Da razón las formas de
conciencia, de pensamiento del etnógrafo, de sus maneras de experimentar el mundo
social, de preguntarse sobre él, de la maneracomo, a través de la palabra escrita, el
etnógrafo hace que su texto haga o signifique. Pero, simultáneamente, inscribe su
escritura   dentro   de   las   formas   preestablecidas   que   garantizan   la   legitimidad
científica   de   la   narrativa   etnográfica,   con   el   propósito   de   inscribirse   él   como
miembro   de   una   comunidad   desde   la   cual   se   le   permite   asumir   autoridad   con
respecto a la inscripción del mundo: la comunidad científica. (Iriarte, 1999, p.14)

Como lo expresa Blanco(2012): “la autoetnografía amplía su concepción para dar
cabida   tanto   a   los   relatos   personales   y   autobiográficos   como   a   las   experiencias   del
etnógrafo como investigador —ya sea de manera separada o combinada— situados en un
contexto social y cultural” (p.4).

Ubico mi punto deíctico en el presente, sin embargo, éste se traslada a varias épocas
y es porque comparto ciertas características de mi discurso con las personas que entrevisté,
usé entrevistas no direccionadas, haciendo preguntas claves para alimentar la discusión.
Los relatos que extraigo del pasado, proponen un ordenamiento de las ideas, evidencias
específicas   e   incorregibles   establecidas   en   la   relación   que   existe   entre   las   experiencias
contadas y lo que se piensa es producido en un mundo idéntico en la cotidianidad. 

Los relatos como sustentáculos y vehículos de la intimidad, averiguo por hechos del
mundo   social   acontecidos   desde   lo   cotidiano,   las   cocineras   hablantes   de   esta   historia
comunican sus estados de cosas del mundo, reproduciendo, informando y constituyendo en
su narración, la realidad.

Apelando por la relación que existe entre la   reflexividad del mundo social y la
investigación,   me   adscribo   a   exponer   las   situaciones   de   interacción   entre   las   personas
entrevistadas   y   la   investigadora,   constituyendo   una   realidad   analizable   que   permite   la
comprensión y aprehensión de los universos culturales que tejen esta investigación.

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 Limitaciones   de   esta   propuesta   investigativa,   se   podrían   presentar   entre   la
articulación de la realidad social y la expresión e interpretación que se haga de ella. Mis
indagaciones  son  puntuales   e  intencionadas,   para  llevar  el   hilo  conductor  del   tema,  no
obstante,   la   representación   indexical   de   mi   discurso   está   presente   en   muchas   de   las
aseveraciones que acá se exponen, es probable que hallen planteados varios sesgos entre la
bisagra que relaciona la teoría con la realidad social.

Se evidencia una clara transmisión de conocimientos de tipo culinario en líneas de
tiempo, propongo como categoría de análisis Genealogía(s) culinaria(s), usando un método
foucaltiano que sirva de cimiento para desglosar una serie de fenómenos en el orden de lo
cultural y que sustente antropológicamente el grueso teórico planteado.

“La genealogía trabaja por sendas embrolladas y garabateadas” (Foucault, 1971) me
intereso por la procedencia, por lo heredado, persigo las posibilidades de aparición, las
causas de las discontinuidades, los éxitos en el traspaso, los fracasos.

(…)   es   percibir   la   singularidad   de   los   sucesos,   fuera   de   toda   finalidad

monótona,   encontrando   allí   donde  menos   se  espera,   en   aquello   que   pasa
desapercibido por no tener nada de historia­­­los sentimientos, el amor, la
conciencia, los instintos­­­, captar su retorno pero en absoluto para trazar la
curva lenta de una evolución, sino para encontrar las diferentes escenas en
las   que   se   han   jugado   diferentes   papeles,   definir   incluso   el   punto   de   su
ausencia, el momento en el que no ha tenido lugar. (Foucault, 1971, p.1)

Genealogías culinarias en Popayán es la matriz que permite analizar cuatro hechos
sociales involucrados en la trama de lo consuetudinario que marcan y dan sentido a los
diferenciados, particulares y afianzados valores culturales asociados a la culinaria de la
ciudad. Cuatro categorías  que dan forma a las  estructuras y constelaciones culinarias y
gastronómicas en Popayán, agrupadas en un par de conceptos propuestos por Leví Strauss.

Genealogías
Culinarias
Enseñar Aprender

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Gustema Comer Comer 
Tecnema Cocinar Cocinar

                     

                            Aprender a comer      

Gustema 

                           Enseñar a comer

                           Enseñar a cocinar

Tecnema

                           Aprender a cocinar

Aterrizando el conocimiento, la historia, los rituales, las prácticas alrededor de lo
consuetudinario al cuerpo, me apoyaré en conceptos tales como gustema y tecnema,  para
dar forma y hacer explícitos las manifestaciones de transmisión generacional de saberes y/o
valores   culinarios   en   una   estructura   social   de   parentesco,   atendiendo   una   especificidad
histórica que convierte el lugar de realización en un tiempo, Popayán en la década de 1940.

El cuerpo: superficie de inscripción de los sucesos (mientras que el lenguaje los
marca y las ideas los disuelven) lugar de disociación del yo (al cual intenta prestar la
quimera   de   una   unidad   substancial),   volumen   en   perpetuo   derrumbamiento.   La
genealogía   como   el   análisis   de   la   procedencia,   se   encuentra   por   tanto   en   la
articulación  del  cuerpo  y de  la  historia.  Debe  mostrar  al  cuerpo  impregnado  de
historia, y a la historia como destructor del cuerpo. (Foucault, 1971, p.4)

Tecnemas se usarán acá para vehiculizar, rastrear y caracterizar el traspaso efectivo
de los saberes culinarios de generación en generación, técnicas del hacer o como lo llama
Carmen Sevilla: 

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 “Las prácticas rutinarias, inscritas en los lenguajes corporales, en la oralidad,
gestualidad, sensorialidad que adquieren significados particulares dentro de
un determinado contexto espacial y temporal. Eje que mantiene la vigencia y
el   sentido   de   este   lenguaje.   (…)   Son   las   prácticas   rutinarias   dentro   del
espacio   culinario,   constituyen,   guardan   y   mantienen   la   relación   entre
presente y pasado”. (Sevilla, 2007, p. 11)
Cadenas   de   acciones   eslabonadas,   dependientes   una   de   la   otra.   Ordenamiento
cognitivo, disposición del cuerpo, todo lo que implica la transformación de los alimentos,
es una inacabada tarea. Exigente. Requiere de sinestesia y memoria. Las acciones están
habitadas por cierta memoria genética que el cuerpo reconoce cuando con el paso de los
años, de las décadas, se recuerdan viejos oficios labrados en los huesos por la fuerza de la
costumbre, hemos sido moldeados por la repetición y la reproducción.

La acción técnica que se distingue de la acción expresiva que traduce un
sentimiento o una reacción, se define primero por su intención de utilidad, su
intención operativa. Del todo orientada por su finalidad, busca alcanzar la
realización la cual manifestará su eficacia en tanto que acción que se efectúe
por medio de un instrumento (picar cebolla con un cuchillo pequeño, o a
mano limpia, amasar la harina del pan) requiere toda una movilización del
cuerpo, traducida en un movimiento de la mano, del brazo, a veces de todo el
cuerpo que se balancea en una cadencia al ritmo de los esfuerzos sucesivos
exigidos por la tarea que se va a ejecutar. (De Certeau, 2006, p. 208)

Hacer de comer abarca la realización en serie de acciones, siguiendo una gramática
de orden estricta y bien medida. Se alcanzan a distinguir dos formas para la producción de
acciones. Lo primero es aprender a hacer de comer, lo consiguiente, una vez aprehendido el
conocimiento: transmitirlo. Para eso hacemos uso del cuerpo de las manos, producimos
sonidos,   emitimos   voces   que   marcarán   la   conciencia,   la   memoria.   Es   la   memética.   La
mismísima memoria genética, lo adquirido por predisposición natural, lo obtenido en la
interacción social y lo establecido por la cultura. Toda esa conjunción en pro de hacer
perdurable un noble proceder: hacer de comer. Enseñar. Aprender y pendular entre esas dos

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estancias advenidas de la relación que mantenemos con nuestros cuerpos entre el pasado y
el presente.

Se requiere de una capacidad de invertir tiempo, afecto, insumos y cuerpo para
llevar a cabo una acción encaminada, hacer de comer está en el desborde de corporeidad,
aprehensión del mundo natural, adaptación a los contextos culturales para así efectuar la
ritualización. Hacer girar la acción en el infinito espiral de la existencia. Cinética eterna y
profunda de nuestro habitar la tierra.

Una vez garantizada su posición en el sempiterno engranaje de las tradiciones, las
acciones deben reinventarse, deben ser capaces de sobrevivir al paso del tiempo, ser más
perdurables que las modas, conocer la reinvención.  Autopoiesis. Firme condición para la
transferencia exitosa. Expresa De Certeau (2006) lo siguiente: “En la acción se superponen
invención,   tradición   y   educación   para   darle   una   forma   de   eficacia   que   conviene   a   la
constitución física y a la  inteligencia práctica de quien la ejecuta” (p. 209).

Una acción sólo se repite si todavía se considera eficaz, operativa con un
buen   rendimiento   o   una   necesidad   justificada   respecto   a   la   pena   que
ocasionan.   Su   vida   está   ligada   a   la   creencia   que   le   confiere,   hay   que
considerarla   necesaria,   cómoda,   operativa,   benéfica,   hay   que   creer   en   su
éxito posible para todavía repetirla. (Ibíd.)

Tecnemas o maneras del hacer, conjunto de técnicas, o acción particular del cuerpo
es un nodo, punto de encuentro. Convergencia. Es un conocimiento implícito en las yemas
de los dedos. Nace de los repiques mil veces elaborados por la necesidad biológica de
alimentarnos con el fin de  implantar con solemnidad, la inmortal sabiduría que ostentan los
pueblos de las cocinas.

Muestras   de   los   tecnemas   que   sustenten   la   matriz   cronológica   culinaria   que

propongo son evidentes cuando las cocineras a quienes cuestiono, me responden casi al
unísono frases como: “lo aprendí de mi madre, tía, abuela”, “yo me sentaba a ver cómo lo
hacía”, “usted debe pelar bien brevas contra una teja, así se hace”, “aprendí viendo” o como
tantas   veces   me   ha   sucedido   mientras   cocino   o   sirvo   alimentos   para   un   número

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considerable de personas: “siento que esto ya lo realicé por más de cien años” y es que una
sabiduría fantasmagórica se aprovecha de mi cuerpo para enseñarme que no soy neófita en
esto, que mi cuerpo está cargado con las experiencias de vidas pasadas. 

Limpiar   copas,   brillar   cubiertos,   interpretar   las   voces   de   un   arroz,   un   caldo,

enfrentarme a un alimento desconocido, es la oportunidad para que me embarguen sabios
sentimientos, intuición y cierto grado de sinestesia. Mis ancestros están actuando por mí, en
mi cuerpo. Nunca cocino sola, sé que una legión de cocineros me acompaña. Me guían y
me  procuran  la  satisfacción  de  servir,  la  sonrisa  al  ofrecer  mi  comida,  el  gusto  por la
estética, el amor por la cocina, la fortaleza ante el cansancio.

Pero inevitable es que las distintas circunstancias que produce el imparable paso del
tiempo, deteriore y ponga en un plano segundo, o deje atrás ciertas prácticas corporales,
para ser reemplazadas por otras más efectivas, menos rudimentarias, más acordes con la
reducción de los tiempos, de las tradiciones puestas a prueba por las tecnologías avanzadas,
de   la   disminución   del   número   de   integrantes   de   las   familias,   de   la   supresión   de   los
comedores y los afanes de la vida moderna. Las acciones son susceptibles al olvido, están
condicionadas   a   vivir   de   las   afirmaciones   que   las   validen.   Inexcusable,   se   terminan
deshaciendo. “Cuando las  acciones  se borran, cuando los objetos se desaparecen o van
inmovilizarse en la sombra de un desván, en la vitrina de un museo, a veces las palabras
subsisten, en la memoria de un pasado caduco”. (Ibídem, p. 214)

Allegando   mi   aspiración   por   expandir   los   horizontes   de   lo   encontrado   hacia   la

noción gustema, descubro que en esa llana palabra se condensa el eje de disertación sobre
el   gusto   y   la   amplitud   infinita   de   combinaciones,   así   mismo   la   implicación   de     cifras
inconmensurables   de   posibilidades   reflejadas   en   la   diversidad   de   improntas   identitarias
señaladas bajo esta caracterización sensorial fisiológica y extrapolable a lo simbólico y
cultural.

Gustema ­como en los análisis semánticos pasa con los semas­ se compone de una
raíz: gusto y hace parte de un corpus enunciativo que denota ser la unidad mínima de

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sentido/significado   pero   operado   desde   el   sentido   del   gusto.   Abarca   la   concepción
simbólica y tiene un valor en el sistema cultural culinario.

“El universo del gusto, y por tanto, de los gustemas, está referido en esencia al tema
de   la   identidad   culinaria   de   las   sociedades,   y   tras   él   se   encuentra   la   dimensión   de   su
significado profundo en las relaciones con lo colectivo y lo individual” (Delgado, 2010,
p.6).

Pongo   en   consideración   las   historias   de   vida   de   los   personajes   elegidos   para

evidenciar desde lo individual y colectivo los gustos, las preferencias, las elecciones de las
comidas que antaño se prepararon, en lo específico del trabajo realizado por las mujeres
cocineras de la élite del poder político y sus relatos encontramos las huellas de lo que en
sus tiempos las matronas o dueñas de casa preferían ofrecer en sus reuniones o comidas
familiares en lo cotidiano. 

La   diferenciación   de   las   clases   sociales   en   Popayán   se   verá   reflejada   en   las

costumbres y tradiciones culinarias y considero el análisis de este aspecto una estrategia
para   hallar   inmersos   y   perennes   en   el   tiempo   gustos   y   preferencias,   cómo   se     da   la
configuración   de   las   identidades   culinarias   respecto   a   su   poder   adquisitivo,   influencia
cultural  e  histórica.  Retomando  lo  que expresa  De  Certeau  (2006)  al  respecto:  “Poder,
remite aquí a lo disponible como suministro. A lo accesible como precio, a lo asimilable
mediante la digestión, a lo autorizado por la cultura, a lo que valora la organización social
(p.189).

Ahondando en las gramáticas de orden de los relatos, están presentes pistas de lo
que se comía cotidianamente en las familias de las diferentes clases sociales de Popayán. Se
encuentran también visibles los instantes, cuándo se come y las manifestaciones culturales
adyacentes, celebraciones y días  festivos sacan a la luz las marcas de identidad con la
comida y la bebida. 

Mirando el día a día de una sociedad, sus momentos cotidianos, las formas
como se estructuran esos momentos, los distintos tipos de preparaciones que
allí  se  hacen  y  se consumen,  se  logra  entrar  en  sus   dinámicas  culturales

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 como respuestas a esta demanda de energía física de nuestros organismos.
(Delgado, op cit. p, 9)

Definir una traza con las particulares atracciones y/o desavenencias, consensadas en
sociedad, marca la identidad colectiva o individual respecto a su universalidad culinaria.
Líneas de gusto como lo define la antropóloga chilena, Sonia Montecino, me permite ver
cuán necesario es ubicar una variable más a su trazado original. Tiempo. La cronología que
se añade a la receta, al caldo primordial con la intención de develar los traspasos de saberes
culinarios haciendo uso de esos vehículos de la sucesión. 

Para el caso de este estudio, la cronología es un lugar también, así ubico a Popayán
en una época en la que muchas estructuras de poder largamente enraizadas se fortalecen
con las mentalidades y se revela una sociedad payanesa intentando las formas de vivir el
pasado, recordando y restableciendo su acervo, manteniendo sus títulos nobiliarios en alto
no solo por evocar glorias pasadas, sino para configurar lo que se conoce como jerarquías y
clases sociales.

Entonces, la confluencia de estas estructuras de poder proporciona el escenario de
aparición y/o afianzamiento de las tradiciones culturales que hacen particular esta ciudad.
El   sincretismo,   el   mestizaje,   la   vida   cotidiana,   los   devenires   históricos   y   los   sucesos
políticos son los aspectos en los que me baso para dilucidar lo planteado.

Es mi interés situar los momentos históricos de la ciudad que guardan relación con
los aconteceres relacionados a lo que se come, a los momentos cuándo se come, y en las
condiciones que se hace, como una forma de hacer visibles las diferentes posibilidades de
aparición, de dispersión y condensación de las estructuras de poder aún vigentes.

Definir y caracterizar la élite del poder político de Popayán es un ejercicio que
resalto en esta parte del texto pues las historias de vida están directamente relacionadas con
personas de esta clase social payanesa. La relación que se estable entre una y otra clase
social se conecta en el mismo discurso como prosodia, las prácticas culinarias hacen el

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puente, son el lenguaje comunicante. Son amalgama, pegamento que une y que a la vez
diferencia, excluye.

Realizo la revisión de algunos trabajos de grado de la Licenciatura en Historia de la
Universidad del Cauca, revisando por décadas desde 1940, el proceder y el actuar de las
clases sociales en Popayán.  La historiografía sobre la ciudad se ha pronunciado y describe
las   diferentes   formas   que   la   identidad   se   expresa,   aspectos   idiosincráticos   y   también
interacciones,   actitud   y   mentalidad   de   los   payaneses.   Existen   muchos   elementos   que
aportan valiosos datos respecto a la relación de la sociedad con sus alimentos, con sus
ecosistemas, con su memoria.

Popayán aferrado a su pasado. Sus gentes añoran, evocan y recuerdan. Habrá un
lugar   común   siempre   para   un   payanés   en   lo   más   remoto   de   su   memoria   en   donde   se
encuentre saboreando pipián con maní y entonando canciones al son de chirimía. Madre
fecunda de saberes imperecederos. Pubenza nutricia de sabores inefables.

Escojo  un  espacio  cronológico,  un  sesgo  en  la   historia   de  mi   ciudad,  elijo   esta
década de los años cuarenta, puesto que son evidentes muchos cambios relevantes. Los
payaneses se encuentran en los preparativos para la conmemoración del cuarto Centenario
de la ciudad, que ha sido trasladado de 1937 para celebrarse en 1940. Este magnánimo
acontecimiento ha procurado que se realicen toda clase de obras civiles. Se pretende hacer
renombre, exaltación de los valores de la cultura payanesa, sembrar la mentalidad de tener
limpia   la   ciudad,   aseada   la   casa,   la   persona   misma.   “Payanés,   sea   buen   ciudadano   y
construya su andén”, recomienda el periódico El Liberal. . Se exhortan a los payaneses a
visitar el Parque de la Piscina, la Plaza de Mercado.
Para 1940 se habría de terminar de pavimentar las calles de Popayán, el frio asfalto
cubriría miles de cantos rodados del antiguo empedrado. La Junta del Centenario ha sido
conformada para llevar a cabo la pavimentación completa de la ciudad. Los ciudadanos son
consultados para conocer qué obras debería tener Popayán en sus cuatrocientos años de
fundada.

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 En cuanto  a los  preparativos  de  la conmemoración del  Cuarto Centenario  de la
ciudad, las distinguidas damas de la sociedad envían misivas al presidente de la República
para que se autorice la Banda de Guerra para las procesiones y actos solemnes.
La   ciudad   está   elaborando   una   fiesta,   una   conmemoración,   pero   también   están
propugnando consolidar el propio pasado, muchas veces acompañado de glorias de cuna
hidalga. La clase dirigente se ha encargado de elaborar la cara que tendrá Popayán. La elite
del   poder   político   tiene   una   visión   sobre  lo   que   quiere   mostrar,   los   valores   que   busca
promover, las alianzas con el pasado para no olvidar. La festividad es el vehículo más
oportuno.

En tanto que la fiesta cívica se convierte en escuela para formar ciudadanos
obedientes, las élites precisan legitimar su dominio: En la fiesta no sólo están
implicados juegos de poder en su organización y administración, sino que el
poder   mismo   está   simbolizado   (...);   el   poder   se   vuelve   cada   vez   más
coercitivo, literal y visible hacia la parte inferior de la escala (pues) el poder
está   legitimado   en   la   medida   que   ha   descendido   por   una   estructura
jerárquicamente organizada (Ledezma, 2007, p.14)

Como   carnaval   concertado,   subyace   a   la   intención   de   celebrar   400   años   de   la

fundación crear y establecer lugares para la memoria. La transformación de las estructuras,
edificaciones,   calles   de   Popayán,   con   el   fin   de   instaurar   nuevas   tradiciones,   lugares
comunes que no dejen caer en lo olvidados anaqueles lo que se gestó durante siglos. Según
Nora, citado en Ledezma (2007) “, la historia institucionaliza y oficializa la memoria y,
para el autor, ya no producimos más  memoria, sino historia. Ella requiere de indicios,
vestigios, no basta más un rememorar a través de la palabra, es necesario el dato concreto
del registro.” (p, 8)
Desde   la   historia   se   piensa   colectivamente   cómo   hacer   recordar   una   época,   en
general, pero los individuos tratan de recordar y evocar memorias que se han configurado a
partir de una realidad. La historiografía que extrapola universalmente el pasado: “Es un
proceso creado por las elites como un discurso altamente selectivo, construido desde arriba

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por una variedad de instituciones y agentes culturales.” (Ibíd.)

Popayán   en   los   años   cuarenta   presenta   rasgos   nobiliarios   españoles.   La   tierra

constituyó uno de los elementos trascendentes en la mentalidad del Payanés,  lo cual
permite, para el caso caucano, catalogar como oligarca a quien monopolizaba la
tierra.   Correspondiendo   al   pensamiento   aristocrático   payanés,   la   concepción
fisiocrática   de   la   tierra.   El   payanés   quiso   ser   fiel   a   la   vida   española,   a   su
religiosidad, carácter y heroísmo, que entre otras cosas le llevó a ser terrateniente,
un oligarca.  (Astudillo et all, 1989, p. 68)

La   sociedad   caucana   estuvo   sometida   a   las   directrices   de   las   minorías   que

monopolizan el poder, manifiesto económicamente en el apego a la tierra, representada en
las familias influenciadas por el modelo hispano.

En   esta   sociedad   la   mentalidad   se   caracteriza   por   ser   tradicional,   repetitiva   y

postrada en una actitud pasiva, de mantener lo establecido, más no de crear y reproducir.
Ha seguido manteniendo un sentimiento reverencial a una clase superior, retroalimentada
por las demás clases sociales. Posee una actitud de inmovilismo ante la vida, que determina
la ubicación social y económica. Popayán camina a paso semanasantero. Lento, taimado y
con pausa.

Al calor de mis fogones se coció mi pasado es el título que exhibe esta monografía
pues es la alegoría más pertinente para expresar los innumerables e incontables días en los
que con amor y más leña se alimentó esta pasión, este arte y se coció en mis ollas lo que
miles   de   veces   hicieron   mis   ancestros.   Las   cocineras   que   sembraron   semillas   y
conocimiento lograron que sus acciones y sapiencias llegaran hasta mis manos para yo
continuar la travesía de la transmisión.
Utilizo   como   herramienta   las   Historias   de   Vida,   extraídas   de   las   entrevistas   no
dirigidas a Sonia María, Cecilia y Gloria Concha, la mujeres con quien tuve más contacto y
día  a   día  fueron  removiendo   memorias,  abriendo   sus   estanterías  de   recuerdos,  los   días
pasados de su infancia, los distintos caminos que debieron tomar; y poco a poco mientras
nos reunimos a cocinar o a tomar café; fui recibiendo con mucho agrado, la invaluable

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herencia de sus palabras, acá condensadas en un par de historias que son narradas por sí
mismas. Sin artilugios de ficción o intervención intencionada, presento a continuación la
historia de Las Mujeres Concha y su devenir en la cocina.
Incluida en la vida cotidiana de la ciudad le doy voz a la historia de la señora Fanny
Chicangana, vendedora de chontaduros en la esquina del Parque Caldas durante muchos
años. Sus historias proveen carácter  etnohistórico a este texto y revelan la visión de una
mujer cuyo trabajo es silencioso y su voz obliterada con los ritmos de la urbe, en medio del
bullicio y el asare de los días, ha transcurrido su vida en la venta de alimentos en la misma
esquina de la casa Lenis, donde se desarrolla esta historia, muchas veces testigo inadvertida
de los sucesos de la vida interna de la Casa Lennis, propongo sea su voz también aporte a la
construcción de la historia de Popayán, apelo por la multiplicidad de voces que han sido
obliteradas sin sentido por las razones hegemónicas del Poder.
A manera de conclusiones
Son tan comunes los lugares en los que se reúnen historia, cultura, saber, alrededor
de   una   comida,   una   cocina,   las   manos   de   unas   abuelas,   el   manjar   de   una   familia
congregada, la minucia y el detalle con que son trasmitidos los conocimientos tradicionales
culinarios, valores semánticos, cuerpo y conocimientos, técnicas y apropiaciones que nos
procuran una empresa, quizá la más apreciable, la empresa de la tradición.

Nuestra cocina caucana como una gran mixtura, un engranaje de tantos factores que
han permitido que se distinga mundialmente, que bien vale la pena realizar el viaje al
pasado para recoger las posibilidades de aparición de baluartes y otros tesoros dormidos en
el corazón y la memoria, descubriendo el afianzado sentido por la conservación intacta de
muchas manifestaciones.

Por medio de las historias acá compartidas, de manos y voces de las cocineras que
me acompañan enunciando saberes culinarios y consolidando nuestro conocimiento como
punto de anclaje de muchas  tradiciones me uno a su palabra y pronuncio como sentencia lo
que   afirma   Sonia   María   con   dulce   afecto   haciendo   un   balance   sobre   lo   que   vivimos
participando en un concurso sobre Plato Tradicional de Nochebuena “revivir en unos días,

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años de historia. Dar un paso atrás para recoger una tradición que estaba dormida en el
corazón de las familias popayanejas.” 

Reconocer que durante años existen estructuras sociales y jerárquicas que siguen
haciendo   gala   de  nuestra  cultura   culinaria,  la   posición   de  la   élite   del  poder   político  al
mando del desarrollo, promoción y divulgación de nuestras cocinas actualmente se refleja
en la realización de Congreso Nacional Gastronómico de Popayán. Antes lo que movilizaba
los saberes en torno a una mesa era una dama de la sociedad payanesa que atendía a sus
comensales   en   casa.   Hace   doce   años   lo   hace   un   esfuerzo   mancomunado   de   muchas
instituciones e industrias culturales interesadas en el desarrollo turístico y comercial de la
región.

Cada año la cita es en el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán un gran
esfuerzo   realizado   por   la   Corporación   Gastronómica   de   Popayán;   Popayán   tienen   la
posibilidad de día a día nuestra reinventarse. Reconforta con la inmensa riqueza de sus
productos, su diversidad, sus cocinas, su gente que construye, enseña, educa, trasmite; en
Plazas   de   Mercado,   toldas,   casetas,   restaurantes,   comederos,   piqueteaderos,   en   lugares
donde todos los días, por lo menos tres veces  al día se proporciona felicidad, placer y
sustento   a   felices   comensales,   satisfechas   memorias   gustativas,   saciadas   necesidades
biológicas,   sorprendidos   paladares   que   por   primera   vez   son   seducidos   con   sabores
aterciopelados de maní y demás exquisiteces, fáciles de hallar, disponibles e inolvidables.

Afortunados somos en Popayán de ser anfitriones, por ser la ciudad que acuna, la
ciudad que recibe, que se engalana, que pone la mesa, se enorgullece y finalmente muestra
los   distintos  matices   de  nuestra   idiosincrasia,  revela  partes   de  la  historia  y  conjuga  de
manera tácita manifestaciones culturales y sociales. 

En   2005,   Popayán   fue   declarada   como   la   Primera   Ciudad   UNESCO   de   la

gastronomía, reconocimiento que llenó nuestras copas de orgullo y ganas de continuar con
la difusión de la tradición, y nos dejó ver un abanico multicolor en el cual caben muchas
propuestas, ahora nuestro deber con la ciudad se encuentra en la educación, en la difusión
de los distintos fenómenos culturales manejados de manera idónea. 

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 Con el auge de la gastronomía como negocio, como novedad cultural, como una
ventana nueva y mejorada que se abrió en la cocina, se evidencia una gran profusión de
nuevas   escuelas   para   aprender   a   cocinar   y   desempeñarse   como   chef.   El   conocimiento
impartido a nuevas generaciones que aprenderán de las manos de docentes, se hace en otros
contextos, por fuera de la jurisdicción familiar, que es el vórtice donde se fijan las marcas o
distinciones de sabores. La condimentación. Al margen de estos lugares y cobijados con
normas de manipulación estrictas, requeridas por salud y bienestar, es posible que se vaya
perdiendo el sentido de la conservación y la transmisión de algunos de los saberes. No
obstante,   los   hijos   de   la   gastronomía,   los   grandes   gourmets,   deben   saber   reconocer   la
diferencia entre hacer gastronomía y aprehender una tradición culinaria. 

Desde   el   locus   que   producimos   discursos   alrededor   del   tema   del   yantar   y
simbólicamente hacer de comer, Popayán, debemos hacer salvedades, transmitir el interés
por   ir   a   buscar   las   historicidades   que   nos   posibilitaron   la   existencia,   descubrir   cada
cancioncilla que usan las cocinera para sazonar sus guisos, recobrar la importancia de los
utensilios en desuso, y evitar caer en la equivocación por descuido o por desinterés.

El Manejo adecuado de las improntas de identitarias de los pueblos en materia de
culinaria es el uso de dos conceptos pertinentes como Gustema y Tecnema, para el avance
en el conocimiento y afianzamiento de los valores culturales que subyacen a las prácticas
tradicionales   en   cocina.   Enseñar,   aprender,   trasmitir,   identificarse   es   vital   para   el
reconocimiento de lo valedero, de lo perdurable.

El análisis de las clases sociales en Popayán en un sesgo en la temporalidad de 70
años nos da cuenta que en todos los lugares de la memoria que se exalta una personalidad
distinguida por sus hazañas, en el interior, en la vida privada, en el acontecer diario, están
inscritas   en   las   memorias   muchas   existencias   que   dejaron   la   huella   de   sus   acciones
dispuestas en la cadena imparable del tiempo, estableciendo así la trascendencia, el valor de
lo perdurable. Por vías del afecto, los lazos, la consanguinidad, la genética, la memética,
pero también la vida social, el matrimonio indisoluble, complementario y dicotómico entre
Naturaleza y Cultura está plasmado en la memoria de los sujetos que día a día la viven, la

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refuerzan,   la   nutren   y   alimentan   los   valores   de   la   ancestralidad,   los   aprendizajes
transmitidos, ¡la cocina, viva!

Referencias

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