UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA

Estudio de la factibilidad para el diseño de una planta procesadora de filete de cachama.

Elaborado por:

Br. Cindy González.

Br. María Quintero

Br. Verónica Pérez.

Br. Yesika Lara.

MARACAY, MARZO 2015.

1.- Localización de la planta por el método cualitativo por Puntos (ponderado).

Para la elección de la ubicación de este proyecto se procedió según un método cualitativo

por puntos.
Según Baca (2006), este método consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de
factores que se consideran relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación
cuantitativa de diferentes sitios. El método permite ponderar factores de preferencia para el
investigador al tomar la decisión. Se sugiere aplicar el siguiente procedimiento para
jerarquizar los factores cualitativos.

Factor Peso Calificación Calificación Calificación Calificación

Relevante Asignado (Aragua) Ponderada (San Ponderada
Cristóbal)
Mano de obra 0,25 7 1,75 7 1,75
disponible
Materia prima 0,35 4 1,4 8 2,8
disponible
Cercanía del 0,15 5 0,75 5 0,75
Mercado
Servicios 0,20 6 1,2 6 1,2
Transporte 0,05 5 0,25 6 0,3
TOTAL 1 5,35 6,8
Fuente: Propia.

Como se puede observar en el cuadro la localización con mayor ponderación es la

de San Cristóbal siendo esta zona la más adecuada para la instalación de la planta
procesadora de filete de Cachama. La edificación cuenta con las especificaciones
requeridas para la ejecución de la planta, ya que posee todos los servicios básicos como lo
son agua, electricidad, teléfono, cercanía a los sitios de compra de la materia prima,
distribución y venta del producto final.

2.- Tamaño Óptimo.

Es la capacidad instalada y se expresa en unidades de producción por año (Baca, 2006).

 Mano de obra: Contando así con 23 operarios en la planta de producción.

 Organización.
Recepción: 2 operadores
Mesas de trabajo: 11 operadores: 2 Pesado y 2 lavado canal

3Extracción de los filetes y piel espina

2Lavado/escurrido

2Pesado y clasificación según su peso

Empacado: 1 operador

Etiquetado: 1 operador

Almacenamiento: 1 operador

Distribuidores: 1

Gerente: 1

Secretaria: 1

Jefe de producción: 1

Administrador: 1

Analista: 1

Vigilante: 1

 Turnos de trabajos: Un turno de trabajo con una duración de 6 horas de lunes a viernes.

• Tamaño de la planta:

1. Tamaño total de 500 m2

2. Construcción de 255 m2.

Personal, sueldos y salarios

A continuación se presentaran en los cuadros 1 y 2 la información donde se establece las

actividades realizadas por el personal que laborara en la planta además de mostrar los
sueldos o salarios recibidos por los mismos.
 Cuadro N°1. Actividades realizadas por el personal.

Personal Actividades
Gerente / - Realizar órdenes de salida (venta) para cada producto elaborado en la
Administrativo planta.
- Realizar órdenes de compra para la materia prima, equipos o cualquier
otro implemento necesitado en la planta.
- Supervisión del personal de planta.
- Realización del inventario de insumos.
- Registro de las entradas (pago) recibidas por el despacho del filete
- Registro de las salidas (pago) realizadas por la compra de insumos.
- Pago de servicios básicos.
Encargado - Encendido y preparación de equipos para la jornada de producción.
de planta - Mantenimiento de los equipos
Supervisor

- Supervisor y director de actividades obreras.

- Recepción de materia prima e insumos.
- Despacho de producto final.
Analista - Control de calidad de la materia prima.
- Control de calidad (supervisión química, física y organoléptica) tanto
del producto final como a través de cada una de las etapas del proceso.
Obreros - Limpieza, manejo y operación de los equipos.
- Transporte y movilización de materia prima y producto
terminado.
Limpieza - Limpieza de la zona de producción, oficinas, baño y adyacencias
de la planta
Vigilante - Cuidado de la planta y adyacencias
Fuente: Propia

Cuadro N°2. Sueldos y Salarios básicos.

Personal Sueldo Salario

(Bs/mes) (Bs/día)
Gerente / ADN 25000 750
Supervisor 15000 450
Obreros 11000 330
Fuente: Propia

 Suministro e Insumos. Cantidad y Calidad de Materia Prima

Cantidad: 10 mil kg de Cachamas por mes.

Calidad: Cachamas blancas, frescas, cada una con un peso aproximado de 950 gr a 1 kg,
para obtener filetes de unos 250 gr cada uno.

Insumos: Bolsas de polietileno termoencogibles, material para las etiquetas.

 Tecnología y Equipos.
Romana: Se emplea en el pesado del pescado que llega a la planta, tiene una capacidad de
1000 kg. Vida útil 15 años.

Mesones de trabajo: se utilizan para el procesamiento de la carne, serán tres mesones

ubicados en el área de proceso, su estructura estará constituida de tubos cuadrados de 2”x2”
de 1,5 mm de espesor, estando la parte superior cubierta con una lámina de acero
inoxidable de 2,5 mm de espesor. Largo 3 metros, ancho 1 metro, alto 1,2 metros. Vida Útil
5 años.

Separador mecánico: se utiliza para triturar las vísceras, escamas, espinas etc. para la
obtención de un subproducto, como lo es en nuestro caso la harina de pescado.

Cavas de congelación: se disponen de 3 cavas de almacenamiento, una para la materia

prima, una para el producto terminado y una para el producto en cuarentena. Vida útil 15
años.

Cuchillo picador: Se usa para cortar las cachamas en medias canales para la evisceración.
Serán 2 cuchillos

Hachas pequeñas: Se usan para cortar las cabezas de las cachamas. Serán 3 hachas.

Empacadora al Vacío:
 Empacadora al Vacío de una cámara EURO 420
44 cm (frente)
Dimensiones de la
37 cm (largo)
cámara
9 cm (profundidad) + 5 cm de tapa cóncava
Barra de sellado Largo 42 cms x Ancho 8mm x 2 unid
Bomba de vacío 20 m3
Alimentación eléctrica 110V monofásica
Potencia instalada (Kw) 0.75
Capacidad de
1-2 ciclos / minuto
producción
Peso del equipo Aprox. 75 Kgs
Capacidad de vacío 1 Kpa. Al nivel del mar.
Línea de sellado Incluye letras y números para fechar ó escribir en el sellado. Tipo codificado
Fuente: http://www.intertec.com.co/camara-2/empacadora-al- vacio-dz-euro-420

Etiquetadora: impresora de Etiquetas Zebra ZT230, categoría Industrial, tecnología de

térmica directa (re-transferencia térmica opcional). Resolución de 203 ppp y 300 ppp
(opcional) en un área máxima de impresión de 10,4 cm de ancho. Velocidad de hasta 15,2
cm por segundo (Dependiendo ppp). Memoria de 128 MB SDRAM y 128 MB Flash no
volátil. http://www.pandaid.com/impresora-de-etiquetas- zebra- zt230/

Camión cava refrigerado: se usa para el transporte y distribución del producto terminado.

 Proceso tecnológico del filete de cachama blanca

Recepción: La materia prima se recibe en forma de pescado entero fresco en hielo, los
pescados deben presentar un peso entre los 950 a 1 kg de peso y se verifica que sean de la
misma especie cachama blanca.

Pesado: Una vez recibidas las cachamas se pesan, utilizando una romana que presenta una
capacidad de 1000 kilogramos.

Lavado: Está operación se realiza para eliminar todo tipo de impurezas que pueda traer los
pescados como tierra, piedras etc.
Extracción de los filetes: Los pescados se cortan por el abdomen en la zona situada entre
las aletas pectorales para eliminar las vísceras, posteriormente se elimina la cabeza dando
un corte perpendicular a la espina dorsal por la zona de las agallas o dando un corte en
semicírculo por el mismo lugar, de esta manera se logra eliminar las partes no deseables.
Para obtener los filetes se pega el cuchillo desde la zona de la cabeza hacia la cola en corte
longitudinal en ambos lados, obteniendo de esta manera dos porciones simétricas.

Extracción de piel y espina: Se realiza desde la zona de la base de la cola hacia la cabeza
empleando cuchillos bien afilados separando carne de la piel. Los cuales son recolectados y
almacenados para hacer un sub producto como lo es la harina de pescado.

Lavado/escurrido: Al eliminar todas las partes no deseables del pescado se divide la canal
en dos partes, luego se aplica un lavado para eliminar restos de vísceras y escamas.

Pesado y clasificación según su peso: En esta etapa se realiza un último pesaje para
clasificar el producto de acuerdo a su peso.

Empacado: Se utilizan bolsas de polietileno de baja densidad, cada bolsa contiene dos
filete de aproximadamente 200 a 250 gramos.

Almacenamiento: Los filetes deben almacenarse a temperaturas de congelación entre -20 a

-25 °C.

Distribución: Después de haber realizado todos los pasos previos para la obtención de
nuestro filete se distribuye a (supermercados, pescaderías, mercados libres, restaurantes), y
estos a su vez lo venden al consumidor final.
3. Esquema tecnológico

Recepción de la materia prima

2 -4 °C

100

80
Pesado del pescado entero
60
Este
40 Oeste

20 Norte

Lavado
0 de la canal interna
1er 2do 3er 4to
trim. trim. trim. trim.

Extracción de los filetes

Residuos (espina dorsal y
transversal, cabeza y cola).

Extracción de piel y espina Almacenamiento

Residuos (piel y espina).

Lavado/escurrido Cocción y
Prensado

Pesado y clasificación según su Torta de

peso Prensa Solida

Empacado al vacío Secado y

Molienda

Almacenamiento
Harina de
Pescado

Distribución
4. Diagrama de flujo (ANSI).

Inicio

PC 1
Inspección

PC 8

10
1

Fin
Leyenda:

 : Marca inicio y Fin del proceso

 : Inspección
 : Actividad
 : Almacén
 : Transporte
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Baca, Gabriel. 2006. Evaluación de proyectos. Mc Graw Hill. Quinta edición. 13-88.

Chacón, M. 2001. Formulación y evaluación de un proyecto de inversión en una planta

procesadora de cachama (Colossomamacropomum) en el estado Cojedes. Universidad
Católica Andrés Bello. Postgrado de administración de empresas. 125p.

García, M. La tecnología del procesamiento de carne y pescado de aguas continentales

según orientación del programa de procesos industriales. UNELLEZ, San Carlos, Estado
Cojedes, Venezuela.

García, O.; I. Acevedo.; J. Mora.; A. Sánchez.; H. Rodríguez. 2009. Evaluación física y

proximal de la carne para hamburguesas elaborada a partir de cachama blanca
(Piaractusbrachypomus) con harina de soya texturizada. Decanato de Agronomía.
Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado
(UCLA). Tarabana, Estado Lara, Venezuela y Decanato de Agronomía. Estación de
Piscicultura (UCLA).

Proceso de elaboración harina de pescado (14 de marzo de 2015)[en línea]

http://es.slideshare.net/victoralayo/proceso-de-la-harina-de-pescado

Procesamiento artesanal e industrial del pescado de aguas continentales y la utilización de

los desechos (12 de marzo 2015) [en línea]
www.fao.org/docrep/008/t4460s/T4460SO4.htm.