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PRIMARIOS Y OLORES
Universidad de Córdoba
Adam David Galvis
Facultad de Ingenierías
Iván Suárez Montiel
Ingeniería de Alimentos
Jaime Sánchez Cárdenas
Evaluación Sensorial
Rolando Sotomayor Sosa
INTRODUCCIÓN
• Ello con el fin de tener la certeza de que los jueces que realizan la
prueba tenga la sensibilidad suficiente para obtener resultados
confiables que ayuden al evaluador a concluir con seguridad acerca
del parámetro que están midiendo.
EXAMEN DE PERCEPCIÓN
DE LOS GUSTOS BÁSICOS Y
OLORES
El Gusto:
El gusto o sabor básico de un alimentos
puede ser ácido, dulce, salado, amargo o
umami, y es detectado por la lengua.
• Es la percepción de las
sustancias aromáticas de un
alimento después de haberse
puesto este en la boca.
• Es el principal componente
del sabor de los alimentos y
es detectado por la boca y no
la nariz
EL OLOR
• Es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberados en los
objetos. Esta propiedad es diferente para
cada alimento y no ha sido posible
establecer clasificaciones completamente
adecuadas para los olores.
o Técnica de Valentín
o Técnica de olfación directa del producto
o Método de Zwaadermaker
o Método de Elsberg
o Método de Oclusión de aire
o Método de la Botella de Inhalación
o Técnica de von Skramlik
Dado que los seres humanos
son capaces de percibir un
número muy grande de
cualidades olfativas
diferentes, se deberán elegir
muestras que sean
representativas, por una
parte, de los olores comunes
de los que probablemente el
candidato habrá tenido
experiencia y, por
otra, también de los tipos de
olores que puedan contribuir
al objetivo del análisis
LA TÉCNICA
Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que
contengan las soluciones de ensayo preparadas y se les instruye
para que procedan como sigue:
• Pasar a las cabinas individuales
• Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de cada una de
las soluciones de los gustos primarios separadamente
• El catador evalúa la muestra y completa la hoja de respuestas
• En mesa redonda presentar nuevamente las muestras que el
grupo tuvo mayor dificultad en identificar explicando el gusto
y la intensidad para facilitar la memorización de los gustos
primarios.
Identificación de los gustos
• Para cada sabor se seleccionan las diluciones adecuadas y se
dividen en una serie de recipientes
• Se identifican todas las muestras con un código único de tres
dígitos que sólo sea conocido por el supervisor del ensayo.
• Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de
agua para el enjuague bucal.
• Se le suministra al evaluador un formato que debe diligenciar
como sigue:
Identificación de Olores
• En esta prueba, se pide al candidato
que identifique las muestras solamente
por el olor, es decir, olfateando
únicamente con la nariz manteniendo
la boca cerrada.
• Se presentan las soluciones de cada
uno de los olores al evaluador con 2
concentraciones diferentes
• Después se identifica la muestra y se
discute con el candidato y se registra el
número de identificaciones correctas.
Identificación de Aroma
• Se servirán las muestras en vasos
cubiertos codificadas con un número
de 3 dígitos al azar y presentados en
forma aleatoria.
• Se presentan las soluciones de cada
uno de los olores al evaluador con 2
concentraciones diferentes
• Después se identifica la muestra y se
discute con el candidato y se registra el
número de identificaciones correctas.
LOS JUECES
• Es una persona con entrenamiento
y habilidades similares a las de un
juez entrenado, que sin formar
parte de un equipo o panel
estable, actúa en pruebas
discriminatorias con cierta
frecuencia.
• Pueden ser jueces entrenados de
acuerdo con el campo de aplicación
de la prueba y los objetivos de la
APLICACIÓN EN
LA INDUSTRIA
• Determinación de defectos en productos de
pescadería
• Evaluar la frescura y calidad materias primas
tales como carnes, esencias y bebidas aromáticas
• Identificar diferencias entre productos del
mismo tipo
• Escoger el mejor tratamiento de un producto
EL ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
• Los datos se tabulan tomando el
número de aciertos para cada muestra
y para cada catador y por último se
hace una gráfica de cada tabla como
muestra el siguiente ejemplo.
• Un idealista es un hombre
que, partiendo de que una rosa
huele mejor que una col, deduce
que una sopa de rosas tendría
también mejor sabor.
Ernest Hemingway