TEMA 2.

PROCEDIMIENTOS DE BIOSEGURIDAD EN
LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Compartiendo Conocimientos y Experiencias

A partir de tu experiencia y conocimiento sobre el tema, anota las medidas de
higiene obligatorias en la preparación, manipuleo y expendio de alimentos para
evitar contaminaciones, contagios o riesgos para la salud personal y del
público.

PREPARACIÓN MANIPULEO EXPENDIO

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 Construimos Conocimientos

2.1 Recepción de insumos para la producción de alimentos

El personal encargado de preparar o procesar los alimentos pone en práctica
todos sus conocimientos, habilidades y destrezas para lograr un producto de
excelente calidad y presentación en las mejores condiciones posibles y con
seguridad que el estado de ánimo y el buen humor son componentes
esenciales, hay quienes sostienen que cuando se cocina con alegría y buen
humor, la comida sale mejor.

Desde la recepción de los insumos, incluyendo el proceso mismo, es necesario

observar cuidadosamente las medidas de bioseguridad para garantizar la
inocuidad alimentaria y evitar la expansión del COVID-19, medidas que no solo
cuidan a los demás sino sobre todo a las personas que se encargan de la
elaboración del alimento.

PRIMERA REGLA PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:

Limpieza de las áreas de trabajo, utensilios, superficies
destinadas a la preparación, equipos y herramientas.

Reflexiona y responde:

¿Por qué esta es la primera regla para procesar los alimentos?

El tema de la manipulación de alimentos y equipos en la cocina implica muchas

precauciones, debido a que la mala manipulación puede causar la contaminación
y derivar en enfermedades o en accidentes de consideración.

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De manera general y hasta por sentido común, el personal encargado de la
elaboración de los alimentos, para el expendio de comidas deberán observar
escrupulosamente las siguientes normas:
● Baño diario.

● Usar uniforme limpio.

● Usar zapatos cerrados.

● Pantalones largos.

● Prendas de vestir de manga corta o media manga.

● Atarse y cubrirse los cabellos.

● Paños de limpieza limpios.

Especial cuidado se debe tener en el lavado de las manos, siguiendo el protocolo de

bioseguridad en el contexto del COVID-19.

Regla Básica De Higiene individual: El Lavado De Manos

Estudios realizados demuestran que las manos son el vehículo más común para
transmitir infecciones. Para evitarlo debes lavarlas correctamente y hacer de esta
acción una rutina de higiene personal.

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HIGIENE DE LAS INSTALACIONES DE LA COCINA:

Especial importancia tiene la higiene y limpieza en la cocina ya que es allí

donde se procesan los alimentos que se expenden.

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Limpieza Y Desinfección
Al tratarse de alimentos, es importante y necesario cuidar la inocuidad de los mismos,
aplicando medidas de bioseguridad que no alteren la calidad e inocuidad de los productos
que se preparen

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2.2 Esterilización de equipos y áreas de trabajo
El orden y la limpieza en las instalaciones, máquinas, utensilios de cocina son
de importancia fundamental ya que cuando se usan muchos utensilios en la
preparación de los alimentos, suele ocurrir que se acumulan en la mesa de
trabajo, causando desorden y posibles accidentes.
Para evitar esto se recomienda:

1 2
PASO Eliminar los desechos y des- PASO Limpiar los pisos frecuen-
perdicios a medida que se temente, tarea que debe
producen, no dejar que se estar a cargo del personal
acumulen. específico. Por razones de
higiene no es convenien-
te que quien manipula los
alimentos se encargue de
las otras tareas indicadas.

3
PASO Evitar derramar líquidos,

4
aceite o grasa. En caso de PASO Guardar ordenadamente
producirse esto, se debe los utensilios de cocina en
retirar el material derramado armarios, estantes, perchas o
inmediatamente. colgadores apropiados.

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No sobrecargar los espacios PASO Se recomienda rotular los es-
PASO
de almacenamiento. pacios donde se guardan los
utensilios, equipos o máquinas.

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Tanto utensilios como superficies deben ser destinadas a un solo tipo de
alimentos; el restaurante cuenta con suficientes utensilios y cubiertos
para cada tipo de alimento, de modo que no tengan contacto mientras están
crudos, sobre todo las carnes y vegetales, y así evitar una contaminación
cruzada, proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen al Síndrome
urémico hemolítico.

Sustancia Preparación Uso Y Aplicación

Germicida/Desinfectante

DG 6 30 gotas en 2 litros de Frutas y verduras

agua (Ver prospecto crudas (30 segundos)
adjunto para otros usos)

Vinagre 2 cucharadas de vinagre Frutas y verduras

por cada litro de agua crudas (10 minutos)

Bicarbonato 1 cucharada sopera por Frutas y verduras

de sodio cada litro de agua crudas (10 minutos)

Agua 250 ml por litro de agua Frutas y verduras

oxigenada crudas (10 minutos)

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 Compartiendo Conocimientos y Experiencias

Recomendaciones generales para el uso de máquinas en la elaboración

de alimentos:

Antes de poner en funcionamiento una máquina es necesario:

● Asegurarse de que todos los elementos de la máquina están

correctamente instalados según las instrucciones uso del fabricante.
Es recomendable leer a detalle el manual del usuario.

● Asegurarse de tener a la mano los alimentos a procesar en

dicha máquina.

● Tener al alcance de la mano un equipo para resolver

emergencias que se puedan presentar.

● Para retirar los alimentos de las máquinas utilizar los utensilios

apropiados como ser espátulas, pinzas o similares. Es
recomendable que esos utensilios sean de plástico.

● Para limpiar o reparar una máquina debe estar apagada y

desconectada de la red eléctrica.

2.3 Métodos de desinfección de alimentos

La cocción adecuada es la primera norma esencial de higiene alimenticia. El
calor con el que se cuecen los alimentos es suficiente para destruir los agentes
patógenos que puedan estar presentes como las bacterias.

De este modo, la cocción completa de los alimentos es una norma esencial para
asegurar la inocuidad alimentaria.

Otra de las normas de higiene en la cocina más importantes es el almacenamiento

seguro. Es necesario asegurarse de que los remanentes o los paquetes de comi-
da estén cubiertos con plástico adherente o en un contenedor de plástico sella-
do. No poner comida caliente en el refrigerador y mantenlo limpio de alimentos
caducados.

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Asimismo, cubrir los platos de comida ya preparado con una toalla de cocina
resistente, hasta que sea consumido.

Muchos alimentos deben ser consumidos sin cocerlos, es decir se los come cru-
dos y para evitar que sean medios de propagación de gérmenes patógenos o
decontaminación, es necesario desinfectarlos adecuadamente antes de su expendio.

Una medida muy importante siempre es el lavado de los alimentos, hacerlo con
agua corriente y empleando algunos agentes químicos adecuados tanto en su
calidad como en la cantidad. Como ya se indicó antes, los más usados son la
lavandina diluida, el alcohol al 70%, DG6, vinagre de alcohol.

Así, se debe lavar las lechugas, tomates, pimientos, locotos, cebollas y otros compo-
nentes de las ensaladas crudas.

Del mismo modo se debe proceder con las frutas que se consumen crudas.

Trabajamos en Equipo e Individualmente

Elabora una lista de los utensilios y máquinas necesarias para la preparación de
alimentos, tomando en cuenta la especialidad del establecimiento y el tamaño del
mismo.

UTENCILIOS
UTENSILIOS MÁQUINAS
MÁQUINA

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