Inactivación

Consiste en reducir o retrasar la capacidad reproductiva o toxica de los microorganismos.

Inhibición
Consiste en la reducción o eliminación de la capacidad reproductiva o toxica de una
bacteria mediante productos térmico químicos o físicos.
Intoxicación Alimentaria
Son ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional
en cualquier momento desde su producción hasta su consumo
Infección Alimentaria
Son ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parasitos, que en la luz
intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas
ETAs
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Alimento alterado:
Es el que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus
características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor
nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).
Alimento contaminado:
Es el que de forma accidental contiene microorganismos, sustancias químicas, radiactivas
u objetos extraños. Presenta las características normales del producto, pero puede
provocar daños o enfermedades en el consumidor.
Mesofilo
organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 20 y los 45 °C
Termofilo
organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura
relativamente altas, por encima de los 45ºC.
Psicrofilos
Organismos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja, aproximadamente 15°C o
inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento de aproximadamente 20°C.
Acidofilos
son un tipo de microorganismos (procariotas o eucariotas) capaces de reproducirse y vivir
en ambientes cuyos valores de pH son menores a 3 (medio acido).
Basofilos

Los basófilos o alcalófilos son microorganismos que se desarrollan en ambientes con

valores de pH comprendidos entre 8,5 y 11.
Tecnologias térmicas Ejemplos
Conjunto de técnicas que tienen como finalidad la destrucción de los microorganismos a
través de calor como lo son el escaldado, la cocción, la pasteurización y la esterilización
térmica.
Tecnologias no térmicas Ejemplos

Bacteria aerobia
 bacterias que pueden crecer y vivir cuando hay oxígeno presente.
Bacteria anaerobia
Bacterias que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en ambientes que no tienen
oxígeno.
Bacterias Facultativas
bacterias, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno
Curva de crecimiento bacteriano
Es la representación grafica del logaritmo del numero de bacterias en el tiempo
Inocuidad Alimentaria
conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
Toxina
Sustancia tóxica compuesta por bacterias que causan enfermedades.
Medio de cultivo
es una técnica de laboratorio que consta de un gel o una solución que contiene los
nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el
crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas
plantas.
Virus
agente infeccioso microscópico acelular que solo puede replicarse dentro de las células
de otros organismos.
Bacteria
Microorganismo unicelular procariota carente de un núcleo definido, posee una estructura
que contiene una molecula circular de ADN, sin organelos con membrana y puede
presentar varias formas.
Hongos
Microorganismos de estructura celular eucariota, sea unicelular o pluricelular,
heterótrofos, con estructura de talo, poseen pared celular, de reproducción
preferentemente asexual (por esporas).
Parasitos
Organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y se alimenta a
expensas del huésped.
Alimento prebiótico

 ingredientes de la comida no digeribles que son utilizados por la microbiota

intestinal estimulando el crecimiento de una o más cepas de las bacterias presentes en
el tracto intestinal, modificando su composición y actividad, logrando una mejora en la
salud y el bienestar del huésped.

Alimento probiótico

Son organismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad

suficiente como para alterar la microbiota intestinal del huésped.

Organismo indicador
es un microorganismo cuya presencia permite determinar la existencia de un patógeno y
la condición microbiológica general de un alimento, un equipo o un entorno de producción.
Microorganismo Patógeno
son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.
Microorganismo Alterante
Son aquellos que alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los
alimentos como el color, sabor, olor, ph y textura
Microflora
La microflora es el conjunto de microorganismos (bacterias, hongos, arqueas, virus y
parásitos) que residen en un organismo.
Microflora endógena
Conjunto de Microorganismos que residen en el interior de su huésped.
Alimento
producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas características
lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que
cumplen determinadas funciones en el organismo.
Organismo entérico
microorganismos que habitan, generalmente, en el intestino de los animales y las
personas.
Normas COVENIN
Conjunto de Normas en los que se especifican requisitos mínimos para la elaboración de
procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas normas
rigen.
Alimento perecedero

Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposición de

manera rápida y sencilla.
Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma

que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales)

Criterio microbiologico
Se define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia
o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Muestra
Parte representativa de la materia objeto del análisis
Plan de muestreo
Contaminacion cruzada
Consiste en el cruce o la entrada de sustancias ajenas en los alimentos que puede
ocasionar lesiones o daños en la salud del consumidor.
Desinfeccion

Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos.
Esporas Bacterianas