Departamento Química y Ciencias Exactas

Educando para una Alimentación Saludable

Ruth Martínez E.
María del Cisne Guamán B.
 ALIMENTOS

1
 ALIMENTO?

2 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 ALIMENTO

Según Codex Alimentarius

Toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta que
se destina al consumo
humano

Incluye: bebidas, chicle y

No incluye: cosméticos, cualesquiera otras
tabaco, sustancias sustancias que se utilicen Contiene componentes
utilizadas solamente en la fabricación, nutritivos y no nutritivos
como medicamentos preparación o tratamiento
de los alimentos

3
 ALIMENTO

Según el INEN, alimento es:

Todo producto
natural o artificial, Por extensión
que ingerido comprende Otras sustancias
aporta al sustancias y/o que se utilizan en
organismo los mezclas de las Tengan o no valor la preparación,
materiales y la mismas, que se nutritivo conservación o
energía necesaria ingieren por tratamiento de
para el desarrollo hábitos o alimentos
de procesos costumbres
biológicos

4
 COMPONENTES DEL ALIMENTO

Nutritivos No nutritivos

to
en
lim
Hidratos de
Proteínas
carbono

la
Responsables
de cualidades Anti nutrientes

de
sensoriales

ios
p
Vitaminas Lípidos
Pro Adicionados
Tóxicos voluntariament
naturales e: aditivos

to
Minerales
Contaminantes

en
alim
al
os
AGUA

en
Aj
5
 GRUPO DE ALIMENTOS

6
 GRUPO DE ALIMENTOS

Se agrupan según sus nutrientes más

significativos

- Grupo de los cereales, tubérculos y

legumbres
- Grupo de las frutas, verduras
- Grupo de la leche y derivados
- Grupo de las carnes, pescado y
huevos
- Grupo de los alimentos grasos
- Otros alimentos: pasteles, bebidas
alcohólicas, bebidas estimulantes y
gaseosas, especies y condimentos,
edulcorantes

7 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMINOSAS

Alimentarnos.com, 2011

Ricos en hidratos de carbono

Principal función energética
Legumbres contienen también proteínas

Junta de Andalucía, España

8
 CEREALES

Almidón: 72 – 80 %
Proteína: 7 – 10 % http://elbolivianoenvivo.com/gobier
no-incentiva-la-produccion-de-trigo/
Vitamina B1,
Minerales
Fibra Dietaria
Grasas menor 1 %

100 g : Aportan 300 Kcal

Cereales con gluten: http://www.oromas.com/harinas-env

trigo, centeno, cebada asadas.html

9
 TUBERCULOS

http://sp.depositphotos.com/41
037091/stock-photo-potato-pla
Engrosamiento característico de las raíces nt-with-tubers.html

de ciertas plantas

Almidón: 15 – 16 %
Proteína: 1, 4 % http://blog.espol.edu.ec/ml

Fibra Dietaria andire/con-yuca/

Ácido ascórbico (se destruye en la cocción)

100 g: aporta de 60 - 100 kcal

http://www.peruecologico.com.
pe/tub_mashua.htm

10
 LEGUMBRES

Granos secos, separados

de las vainas

Almidón: 41 – 50 % http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2
Proteína: 19 – 23 % (similar a la carne) 016/01/legumbres.html

(Aminoácido limitante: Metionina)

Grasas: 1,5 – 5 %
Calcio, Hierro, Vitamina B1 (niacina)

100 g: Aporta de 200 – 350 Kcal http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutrici

on-deportiva/tipos-de-legumbres/

Bajo contenido de vitamina B2 y β carotenos

11
 LEGUMBRES

Uno de los alimentos más completos

La cubierta fibrosa produce meteorismo o
gases abdominales

Se recomienda:
1. Asustar las lentejas No
2. Puré
2. Cocinar con comino,
anís, romero
3. Comer sin prisa
4. Tomar una infusión

12
 NO CONFUNDAS

http://rvfconsultores.blogspot.com/
2014/09/no-confundamos-legumbre
s-cereales.html

13
 VEGETALES
El contenido de Hidratos de Carbono es
menor que el de las frutas
100 g acelga: aportan 12 kcal
100 g zanahorias: aportan 44 kcal
14
http://dietasparabajardepeso.co/jugot
erapia-jugos-naturales-para-adelgazar/
Por su clorofila son ricas en
magnesio, potasio y poco sodio,
hierro y calcio
Vitaminas: provitamina A o
b-carotenos, C, ácido fólico
Fibra diertaria
Proteínas y lípidos : aprox. 1 %
 VEGETALES
Contenido mayor al Contenido entre el Contenido mayor al 10 %
5% Hidratos de 5 y 10 % hidratos de hidratos de carbono
carbono de carbono

Contenido entre el 2 – 6 %
de proteína e hidratos de
carbono

15 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 LECHE Y DERIVADOS

Hidratos de carbono: Lactosa Alimento más completo

Relación Calcio/Potasio:
Ca: 124 mg (100 mL)
1.2/1

Aporte de proteínas entre 3-3.5% por componentes como: caseína,

lacto globulina y lacto albúmina

Aporte de:
Grasas 3 – 3.7 %)
Predominan los ácidos grasos saturados
Ácido butírico
Vitaminas:B2 (riboflavina) termo resistente https://www.recetin.com/alergia-le
che-como-puedo-sustituir-la-leche-
Vitaminas A y D en-mis-recetas.html

16
 CARNE, MARISCOS, HUEVOS
http://adelgazamientodukan.blogs
pot.com/2013/01/el-metodo-duka
n-explicado.html

Alimento Proteína Grasa Minerales Vitaminas

%

Carne 16 -22 60-90 mg Fe, P, K, B12, niacina,

colesterol 3-9 % Ca, Mg B2
Pescado 18-20 Pescado azul I, P, K A, D
10 %
Ac. oleico, omega
3
Huevo 12 6% Fe A,D,E,B1,B2
500 mg colesterol
Fe: hierro; P: fósforo; K: potasio; Ca: calcio; Mg: magnesio; I: yodo; B12, B2, A, D, B1: vitaminas

17
 ALIMENTOS GRASOS

18 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 FRUTAS

Contienen
Contienen buenas
caroteno y cantidades de
vitamina C vitamina C, poco
caroteno

Frutas

Contienen mucho residuo no Contienen buenas Los carbohidratos están

absorbible, principalmente cantidades de caroteno y en forma de diversos
celulosa vitamina C, y son ricos en azúcares
potasio.

Tienen muy poca grasa o

proteína y generalmente no
contienen almidón
19 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 FOMENTO DEL CONSUMO MUNDIAL DE
FRUTAS Y VERDURAS

OMS y la FAO recomienda: ingesta mínimo de 400 g/diarios de frutas

y verduras (excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos)

Se calcula que cada año podrían salvarse 1,7 millones de vidas si

se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras

Para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el

cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar
varias carencias de micronutrientes

20
 FRUTOS SECOS

Semillas o frutos vegetales

Aportan
- Proteína: 20 %
- Glúcidos: 5 – 10 %

• La mitad de su peso son lípidos

• Aportan ácidos grasos insaturados: oleico
(almendras, avellanas)
• Aportan ácido linoleico: cacahuate, nueces

Aportan: Ca, Fe, Vitamina C, B1 y Niacina

21 Estas imágenes han sido tomadas de internet únicamente para fines académicos
 ACEITES

Grasa animales terrestres, coco y palma: rica en ácidos grasos saturados

Aceites de semillas: ácidos grasos insaturados omega 6 y omega 3

Estas imágenes han sido tomadas de internet
únicamente para fines académicos
Grasas y aceites de pescado: ácidos grasos polinsaturados de cadena
larga o muy larga (omega 3)

Aceite de oliva.: ácidos grasos mono insaturados, ácidos oleico

22
 SISTEMA NOVA

23
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Lo actual

Clasificación según sistema NOVA avalada por la OMS y OPM 2015

1. Alimentos sin procesar o mínimamente

procesados
2. Ingredientes culinario procesados
3. Alimentos procesados
4. Ultra-procesados

24
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

Agrupa a los alimentos según la naturaleza,

finalidad y grado de procesamiento, y no en
términos de nutrientes y tipos de alimentos
SISTEMA
NOVA
Permite estudiar el suministro de alimentos y
los patrones de alimentación en su conjunto

25
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

• Alimentos sin procesar

Sustancias extraídas y purificadas por la industria,
a partir de componentes alimentarios o de la
naturaleza: preservantes, agentes estabilizadores,
y otros aditivos

• Alimentos mínimamente procesados

Sin procesar, no tienen agregada ninguna sustancia
Limpiado, lavado, pelado, molienda, ralladura, deshuesado, cortado,
secado, descremado, pasteurización, esterilización, enfriamiento,
refrigeración, congelación, sellado, embotellamiento, cobertura,
empacado al vacío y con gas, malteado, fermentación sin generar
alcohol

26
 DEPENDIENDO DE LA
NATURALEZA, FINALIDAD Y GRADO

• Ingredientes culinarios procesados

De origen animal o vegetal, distribuidos poco

después de la cosecha, matanza o crianza

• Alimentos procesados

Se agrega azúcar, sal u otro ingrediente culinario

Se derivan de alimentos y son reconocidos como versiones de los
alimentos originales
Se consumen como parte de comidas o platos
Enlatado, embotellado, fermentación, salado, conservas

27
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS (PUP)

OMS
PUP

PUP
Formulaciones
creadas a partir de
sustancias extraídas
de alimentos
(grasas, almidones,
azúcares) o
sintetizadas de otras
fuentes orgánicas
Formulaciones listas
para comer o beber.
Se basan en
sustancias refinadas,
con cuidadosa
combinación de
azúcar, sal y grasa, y
varios aditivos

28
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
Son inventos de la ciencia y tecnología de alimentos
ultra industriales modernas
procesados
(PUP)

Son problemáticos para la salud humana por:

- Calidad nutricional muy mala
- Extremadamente sabrosos
- A veces adictivos
- Imitan alimentos (se los ve erróneamente como saludables)
- Fomentan el consumo de snacks
- Anuncian y comercializan de manera agresiva
- Cultural, social, económica y ambientalmente destructivos

29
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
ultra Comparados con alimentos saludables y comidas
procesados recién preparadas
(PUP) - Contienen más azúcar, grasas saturadas y sodio
- Menos fibra, vitaminas y minerales
- Mayor densidad energética
- Son prácticos, ubicuos, fuertemente publicitados,
alta palatabilidad y forman hábito

30
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos
ultra Bebidas azucaradas, snacks, cereales para
procesados desayuno, galletas, pasteles con alta densidad
(PUP) energética , comidas rápidas, productos
reconstituidos y platos listos para calentar.
Causantes de:
Obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y algunos cánceres

31
 REDUCIR EL CONSUMO DE ALIMENTO ULTRA
PROCESADOS

Productos Contienen pocos alimentos enteros o ninguno

ultra
procesados Duraderos y prácticos
(PUP) Sabrosos
No son reconocibles como versiones de alimentos
Diseñados para consumirse solos o combinados

Numéricamente la mayoría de ingredientes son

aditivos y auxiliares para el procesamiento
Hidrogenación, extrusión, hidrolización,
extrusión, moldeado, pre-procesamiento: fritura,
horneados

32