SUB RECETA

PREPARACION: Nª
Nª DE PORCIONES: 1 A

FECHA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES
UNITARIO TOTAL
5 $ 1,000 $ 5
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
B COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 1. SUMA DE TODOS LOS TOTALES $ 5
C MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 2. B*10% $ 0.5
D COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 3. B+C $ 6
E COSTO PORCION 4. D/A $ 6

PREPARACION TIEMPO

TOTAL

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 RECETA ESTANDAR
Nª 37
PREPARACION: ANTIPASTO
Nª DE PORCIONES:

FECHA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES
UNITARIO
Zanahoria 4 und $ 600
Atún 6 und $ 3,500
Pimenton 6 und $ 500
Cebolla cabezona 3 und $ 800
Ajo 5 und $ 660
Tomate chonto 3 lb $ 2,500
Salsa de tomate 1 und $ 3,500
Tomillo 1 paquete $ 2,300
Laurel 1 paquete $ 2,300
Vinagre 1 frasco $ 1,500
B COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 1. SUMA DE TODOS LOS TOTALES

C MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 2. B*10%

D COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 3. B+C

E COSTO PORCION 4. D/A

F % MATERIA PRIMA ESTABLECIDO por gerencia 35%

G PRECIO POTENCIAL DE VENTA 5.E/F

H PRECIO REAL DE VENTA 9. L/1,08

I % REAL DE COSTO 10. (E/H)*100

J IMPUCOSTO 8% 6.G*0,08

K PRECIO DE VENTA 7. G+J

L PRECIO FINAL DE CARTA 8. SE APROXIMA A MILES

PREPARACION
1. Lavar y cortar en brunoise el pimentón y la zanahoria.
El ajo fue picado finamente.
2. SALTEAR con el aceite del atún, el pimentón, la zanahoria y el ajo. Luego se
adiciona el atún, la salsa de tomate, 4 cds de vinagre, la pasta de tomate
previamente hecha, tomillo, laurel, sal y pimienta. Se deja hervir hasta que los
ingredientes de mezclen bien.
PASTA DE TOMATE: Se lava el tomate chonto, se le hace una cruz en la
parte inferior. Luego se coloca en agua caliente hasta que se levante
la piel del tomate y se retira la cascará.
Después se licua y se pasa por colador y se pone al fuego nuevamente.
4. MISE EN PLACE
Se organizan y ordenan los ingredientes para envasar el antipasto.
4. Envasar: Se utilizan recipientes de vidrio previamente esterilizados.
5. Se coloca en baño de maría los envases ya rellenos, se les pone la tapa sin
sellarla, y se deja hervir por 30 minutos.
6. Cuando el antipasto alcance una temperatura interna de 65°C se saca de la
olla, se sella y se coloca en agua fría.

* El Antipasto es un aperitivo que se sirve como primer plato o entrada.

*Esta compuesto por Vinagre 5% - 10%
* Para finalizar se retiran los frascos del agua fría y se colocan boca abajo
para retirar el aire que rodea al alimento y así prolongar su vida útil
DESPUES DE SELLADO SE DEBE CONSERVAR DURANTE
UN MES SIN ABRIRSE EN UN LUGAR SECO Y OSCURO.
TOTAL

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 Nª 37
10 A

VALORES
TOTAL
$ 2,400
$ 21,000
$ 3,000
$ 2,400
$ 3,300
$ 7,500
$ 3,500
$ 2,300
$ 2,300
$ 1,500
$ 49,200
$ 4,920.0
$ 54,120
$ 5,412

$ 15,463
$ 15,741
34.4 %
$ 1,237
$ 16,700
$ 17,000.00

TIEMPO
 SUB RECETA
PREPARACION: Nª 001
SALSA BECHAMEL Nª DE PORCIONES: 1 A

FECHA:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES
UNITARIO TOTAL
Laurel 5 und $ 700 $ 4
Tomillo 4 und $ 200 $ 1
Apio 2 und $ 100 $ 0
Cebolla cabezona blanca 1 Und $ 500 $ 1
Zanahoria 1 und $ 500 $ 1
Leche 1 Lt $ 2,700 $ 3
Harina de trigo 140 gr $ -
Margarina 125 gr $ -
$ -
$ -
B COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 1. SUMA DE TODOS LOS TOTALES $ 8
C MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 2. B*10% $ 0.8
D COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 3. B+C $ 9
E COSTO PORCION 4. D/A $ 9

PREPARACION TIEMPO
1. Preparar fondo de ave: sofreir el bouquet garni y el mirepoix , adicionar el agua
25 minutos
y el hueso de la pechuga de pollo. Dejar cocinar .
2. Preparar un roux claro: derretir 70gr de margarina y adicionar 90gr de harina
1-3 minutos
de trigo , revolver hasta obtener una mezcla homogenea.
3. Adicionar 752gr del fondo de ave al roux claro y mezclar. Luego adicionar
400ml de leche, revolver constantemente y dejar cocinar a fuego lento hasta que
tome la densidad deseada.

TOTAL

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