Métodos de

conservación para el
pescado
Manipulación y Transporte de Alimentos
Flujo post cosecha
• Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca
como es la pesca artesanal, industrial, blanca y la de
arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los
órganos para luego ser lavado y ser posteriormente
incorporado hielo para ser llevado del mar a la playa se
debe hacer una relación de 1:1 es decir 1Kg de hielo para
1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de
4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados
enteros y grandes se debe emplear temperaturas entre 0
y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa
de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego
colocar una capa de pescado seguido de hielo con un
espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no
se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad del
pescado.
• Transporte y distribución
• Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se
debe llevar a pre enfriamiento para que no exista altibajo
de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daños.
• Debemos tratar de no romper la cadena de frío por ser
muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener
una temperatura óptima y debemos apilar el pescado
correctamente y no en muchas cantidades para que haya
una velocidad rápida hacia el lugar de estructura.
• Se debe llevar con rapidez al lugar de destino ya sea a la
industria o los diferentes puntos de distribución.
• Almacenamiento comercial

• Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se

deshidrate la estiba sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre
pallets.

• En el caso de filetes se debe colocar en fundas plásticas para luego ser

colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce quemado
ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo.

• Almacenamiento en casa

• En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte

de abajo es de 10°C
Atmosferas modificadas
• Ventajas

• · La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior

frente a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las
reacciones enzimáticas y de oxidación responsables de su deterioro.

• · Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación

complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los
conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por
el envasado en atmósferas modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento.

• · Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay riesgo de
pérdidas o goteo por el exudado ni transmisión de olores.

• · Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores desagradables como la

trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos
envasados en atmósfera modificada.

• · La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la

tecnología de vacío "segunda piel".
• Inconvenientes

• · La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las

principales características físico-químicas y la microflora natural del producto. Ésta
última varía según el origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua dulce o
salada, de piscifactoría).

• · En atmósferas modificadas con un alto contenido en dióxido de carbono pueden

generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura,
aparición de sabores ácidos y decoloración del músculo.

• · El empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para
la conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de
frío.

• · · En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad,

desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.
• Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el
almacenamiento y distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el
envasado al vacío como bajo atmósferas modificadas existe riesgo de
deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos está adaptada a
las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden
favorecer el desarrollo de patógenos y alterantes.

• · Inicialmente la inversión en los equipos de envasado y los sistemas de

control es alta. También debe considerarse el coste de los materiales de
envasado y de los gases consumidos.

• · En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la

maquinaria.

• · El volumen de los paquetes es mayor (la relación volumen de e gas/

volumen de producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto,
las necesidades de espacio para su almacenamiento, transporte y exposición
aumentan.
• La mojama primero se debe cortar los lomos para luego ser lavados y los
salan dejándolos por días para luego ser lavados y luego son llevados a secar
en un lugar aireado obteniéndose un pescado pardo rojizo y firmes para
luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es usada en atún
rojo, caballa entre otras en el suroeste español.
Ultravioleta
• Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de
luz intensa de manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo
de exposición llega a limitar la formación de componentes indeseables pero
debemos conocer la composición de los productos ya que necesitan diferentes
dosis de exposición de radiación UV la máxima para desinfección es de
254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que varía según
los microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción
por el ADN pudiendo tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la
muerte, las células reactivas pueden ser más resistentes si se someten a un
segundo tratamiento para lo cual se necesita 4log de células foto reactivas
previo tratamiento de agua con UV.
Empaques comestibles
• Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya
que crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los
cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más
frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen
protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación
de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas
permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos
metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al
vapor de agua. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos
anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy
limitada entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la
elección del material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la
introducción en el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
La liofilización
• es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los analistas el
95% de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer
cambios fisicoquimicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es
muy utilizado en varios campos pero en la industria alimenticia es usada
para comida de bebes, peces entre otros, este tipo de conservación es mejor
que la deshidratación y la congelación y es muy fácil la hidratación
comprendiendo su proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por
sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco en condiciones
controladas.