EDICIÓN 17 | SEP DE 2021

Sabores
Prehispánicos
UN CATALOGO DE LOS
INGREDIENTES CLÁSICOS
DE LA GASTRONOMÍA
PREHISPÁNICA.

EDUARDO AGUILAR COCINA "Más vale atole con risas que

RAMOS PREHISPANICA chocolate con lágrimas"
 Un pedacito de
nuestro México
prehispánico
Se entiende como comida prehispánica
mexicana aquella que existía en Mesoamérica
antes de la llegada de los españoles en el año
1521. En esta época histórica los indígenas se
alimentaban principalmente de maíz, chile,
frijol y calabaza.
Es importante resaltar que la comida
prehispánica no solo se consumía por
necesidad, si no que siempre existió un respeto
por la naturaleza y por los alimentos que les
brindaba a las civilizaciones antiguas.

Kani tiwalaj, ma La preparación de los alimentos era un ritual y

era muy mal visto desperdiciar algún
titlajtokan totlajtol ingrediente o la misma comida, en esta época,
todo era parte de una cosmovisión que se
nochipa encargaba de alimentar el cuerpo, la mente y el
alma.
La comida prehispánica tiene múltiples ventajas,
uno de ellos es que muchos de los ingredientes
tienen propiedades medicinales e incluso una
importancia religiosa.

Existe una infinidad de platillos que han

adornado nuestra mesa desde tiempos
inmemorables. Algunos platillos esconden
ingredientes que, en cuanto llegan a manos
expertas, hacen volar la imaginación y la
creatividad de quien lo prepara. Es por ello que
obtenemos nuevos sabores, texturas y hasta
colores muy llamativos.

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MAÍZ
Se registran 59 variedades criollas

de maíz en México y no solo es

parte importante de la comida

prehispánica, es base de la

alimentación en México pudiendo

obtener de su masa nixtamalizada

bebidas, antojitos, platos fuertes y

El proceso de domesticación del maíz
hasta postres.
inició hace aproximadamente 10,000

años, muy asociada a la invención y

desarrollo independiente de la

agricultura en Mesoamérica.

CHILE

La evidencia más antigua del chile en

la comida prehispánica, son las

semillas de la cueva de Coxcatlán, en

la región de Tehuacán, Puebla, que

datan de entre 6900 a.C. y 5000 a.C

Solamente en México existen más de 50 variedades domesticadas y

como dato importante; su nombre común proviene del náhuatl chili.

 FRIJOL
Del frijol se consumen todas sus partes,

sus flores, semillas y ejotes; ya sean

tiernas o maduras, actualmente se

conocen más de 150 variedades de

frijoles, de las cuales sólo una tercera

parte se encuentran en México.

Las variedades más tradicionales de frijol

que se producen en nuestro país son el

peruano, amarillo, azufrado, canario, Los nahuas llamaban ayocotl al frijol, al llegar

mayacoba o mantequilla, pinto, flor de los españoles se estableció como frisol, que

mayo, bayo, canelo, rebocero o acerado, proviene del catalán fesol, y éste del latín

ayocote, yegua o patole y negro. phaseolus, que hacía referencia al conjunto

de plantas proveedoras de alimento en forma

de leguminosa.

CALABAZA
La flor de calabaza es una de las

más consumidas en México y parte

importante de la comida

prehispánica mexicana, estudios

arqueobotánicos en México

sugieren que la calabacita y la

pipiana pudieron haber sido

domesticadas hace más de 8000

años.

Las calabazas, calabacitas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y

chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la

familia Cucurbitaceae, donde también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el

chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.
 CACAO
El cacao fue muy valorado en tiempos

prehispánicos como moneda de

intercambio y en la preparación de la

bebida de chocolate, del maya chocolha,

y del náhuatl xocolatl.

La bebida ceremonial incluía chocolate Para estas civilizaciones, el cacao era un

en forma líquida o semilíquida, harina de símbolo de abundancia que era empleado en

maíz, chiles, flores y miel. También se el momento de rituales religiosos dedicados a

utilizaba en el momento de los funerales Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao

de las élites como ofrenda. a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo

patrón Maya del cacao.

NOPAL
En México, nación multicultural, es

tan extenso el uso del cacto llamado

nopal en la alimentación, la

ganadería, el arte, la construcción, la

ciencia, la estética y mucho más, de

las 1,400 especies de cactos, 670

viven en México, y de estas, 508 son

endémicas.

El territorio mexicano se considera el centro de mayor diversidad de

cactos del continente, pero también es centro de la diversidad de

nopales, las tunas son el fruto del nopal y se consumen solas, en bebidas o

en repostería y como debes saber, es parte importante de… exacto, la

comida prehispánica mexicana.

QUELITES
La palabra quelite viene del vocablo

náhuatl quilitl que significa verdura o

planta tierna comestible.

Entre los quelites más comunes, se encuentran el

pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el

El tesoro
quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el

epazote, la chaya, la hoja santa y los chepiles. culinario de las

500 especies

AMARANTO
Los aztecas convertían en tzoalli la

semilla molida y amasada con miel de

maguey, y elaboraban panes con forma

de deidades que así personificaban para

sacralizar “su carne” y consumirla con

gran reverencia en actos rituales,

algunas de las primeras muestras

El amaranto era utilizado para la realización

de transacciones, lo consideraban sagrado arqueológicas del grano fueron halladas

porque resistía a la sequías, y además como en Tehuacán, Puebla, y datan del año
alimento proporcionaba vigor, así que era
4000 a. C.
consumido por los guerreros para

incrementar su fuerza.
CHAPULINES
Los Chapulines pertenecen al orden

zoológico denominado Orthoptera y

contienen altas cantidades de proteínas,

fibra, vitamina B1 y B12, magnesio y

potasio. En la época de la conquista los

chapulines se vendían como comida en el

famoso mercado de Tlatelolco.

Se tuestan en el comal y se le puede

agregar ajo, sal, chile o alguna otra especia

y se consumen como botana o mezclados

con otros alimentos.

ESCAMOLES

Del náhuatl “azcamolli”. De

“azcatl”, hormiga y “mulli”, guiso o

mole. Como su nombre lo da a

entender, son los huevos, larvas y

pupas de hormigas. Su color es

blanco cremoso y por su apariencia

se asemeja al arroz inflado. Su

El caviar Mexicano
extracción es en el suelo, donde las

hormigas hacen sus nidos durante

los meses de marzo y abril.

TEQUESQUITE
El tequesquite es conocido como

salitre o sal compuesta por diversos

minerales, principalmente cloruro y

carbonato de sodio. A menudo es

utilizado para cocer alimentos y

fermentar masas. Aparece durante

la estación de sequía en las

lagunas y lagos del Valle de

Conocido como “tequixquitl”. Del
tenochtitlan, donde se recolecta
náhuatl “tetl”, piedra y “quixquitl”,
para uso culinario y se vende en
brotante.
piedra o molido.

HUITLACOCHE
El origen etimológico prehispánico

sólo se encuentra en la palabra

cuitlacoche: proviene del náhuatl

cuítlatl y significa "excremento", y

cochi hace referencia al sueño.

El cuitlacoche hace alusión al

El huitlacoche, como otras cosas
excremento de los dioses
en nuestro país, fue alimento de
prehispánicos, siendo muy
subsistencia para campesinos e
apreciado y vinculado a la mejora
indígenas y hasta hoy se ha vuelto
de la calidad de la siembra.
un producto culinario.
GUAJOLOTE
Del náhuatl “hueyxolotl”. Del “huey”,

grande y “xolotl”, monstruoso. Se le

conoce así porque cuando se

hincha adquiere una imagen feroz.

Sin embargo, se trata de un ave

mexicana muy conocida fuera de

México.

En la época prehispánica era muy

apreciado como alimento, ya que

los criaban en los patios de las

casas para engordarlos y después

guisarlos en los días de fiesta. En comunidades rurales consumen

los huevos que producen las

hembras y otras más preparan su

carne en caldos. Ahúman

condimentándolo con hojas de

aguacate, achiote, chiles cuerudos,

ajo y cebollines. En época

navideña, se prepara el tradicional

guajolote relleno.