FRANCIA

Hors-d'oeuvre froids Entradas frías (a parte de la obra)

Potages Sopas
Hors-d'oeuvre chaudes Entradas calientes
Poisson Pescados
Relevé/Grosse piece Trozo de carne
Entrees chaudes Entremés calientes
Entrees froids Entremés fríos
Sorbet Bebida helada en base a hielo (despaletizador)
Rôti, salade Carne asada, ensalada
Légume Legumbres, hortalizas, verduras
Entremets Pequeños bocados salados
Savouries Pequeños bocados dulces
Desserts Postres

Tartaletas con caviar de berenjena Hors-d'oeuvre chaudes

Para el caviar
Und. Insumo Observaciones
0,400 kg Berenjenas frescas
0,025 kg Aceitunas negras Sin semilla
1 und Diente ajo
pm Cebollino fino
0,075 lt Aceite de oliva
Para la masa
0,100 kr Harina
Pm Sal
0,020 kg Mantequilla sin sal Fría en medium dice
1 und Yema de huevo
Pm Agua En caso de ser necesario

Preparación:
Para la masa:
1.- En un bowl agregamos la harina, el azú car, el huevo, la esencia y la mantequilla fría.
2.- Amasar hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado.
3.- Dejar reposar en refrigeració n por 1 hora.
4.- Estirar la masa y colocar en los moldes.
5.- Llevar al horno por nos minutos y reservar.
Relleno:
1.- Lavar y secar muy bien las berenjenas.
2.- Bañ ar las berenjenas con aceite, envolver en papel aluminio y llevar al horno por 1 hora
aproximadamente.
3.- Retirar del horno y sacarles toda la pulpa.
4.- En la licuadora agregar la pulpa de las berenjenas, las aceitunas, el ajo, sal y licuar.
5.- Con esta preparació n rellenamos las tartaletas y llevar al horno por 10 min.
6.- Para servir agregar el cebollín.

Quiche Loraine Entrees chaudes

Para el relleno
Und. Insumo Observaciones
0,200 lt Leche
0,200 lt Crema
2+1 und Huevos + yema
pm Nuez moscada
 0,200 kg Tocino Troncho entero
0,120 kg Queso gruyere
pm Sal y pimienta
Pasta quebrada
0,250 kg Harina
1 und Yema de huevo
0,125 kg Mantequilla ablandada
0,050 lt Agua
0,005 kg Sal fina

Preparación:
Para la masa:
1.- En un bowl agregamos la harina, el azú car, el huevo, la esencia y la mantequilla fría.
2.- Amasar hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado.
3.- Dejar reposar en refrigeració n por 1 hora.
4.- Estirar la masa y colocar en los moldes.
5.- Llevar al horno por nos minutos y reservar.
Para el relleno:
1.- Preparamos un royale con: leche, crema, huevos y yema, nuez moscada.
2.- Cortar el tocino y dorar.
3.-Incorporamos al rayole y batir.
5.- Rellenar la masa y llevar al horno por unos 40 min.
6.- Servir.

Sopa de cebolla a la francesa Potages

Para la sopa
Und. Insumo Observaciones
0,045 kg Mantequilla sin sal
1 und Cebolla colorada
0,400 kg Cebolla perla
2 und Dientes de ajo
0,025 kg Harina
0,200 ml Vino blanco
1.5 lt Fondo de res
1 und Bouquet garni
0,250 kg Harina
0,030 lt Brandy
Croutes de baguette
0,250 ml Agua Tibia no mas de 40ºC
0,375 kg Harina
0,010 kg Sal fina
0,010 kg Levadura seca
1 und Clara de huevo Barnizar el pan
0,025 Semola de trigo Base (gillette 1 und)

Preparación:
Para la sopa:
1.- Cortar la cebolla colorada y perla en pluma.
2.- En una cacerola poner la mantequilla, la cebolla, el ajo finamente picado y dejar cocer a fuego
lento por 30 min aproximadamente.
3.- Cuando la cebolla esté completamente caramelizada agregar el vino blanco, el fondo de res, el
bouquet garni, el brandy, sal, pimienta y dejar reducir.
4.- Rectificar sabores y reservar.
Croutes de baguette:
1.- Activar la levadura.
2.- Luego incorporar a la harina y añ adir sal.
3.- Mezclar todo y amasar por unos 15 a 20 min aproximadamente.
4.- Poner la masa dentro de un bowl, cubrir con papel film y dejar reposar uno 15 min.
5.- Luego dividir la masa en dos partes y formar los baguettes.
6.- Dejar reposar unos 15 min má s, barnizar con la clara de huevo y llevar al horno.
7.- Retirar del horno, dejar enfriar, cortar en rebanadas y servir con la sopa de cebolla.

Steak a la pimienta Rô ti, salade

Und. Insumo Observaciones

0,400 ml Caldo oscuro Ver ficha
4 und Filetes de res
0,100 kg Mantequilla clarificada
0,050 kg Chalota
0,010 kg Pimienta negra en grano Troncho entero
0,050 ml Vino blanco
0,050 ml Brandy
Papas ablandada
0,500 kg Papas cholas Tibia no mas de 40ºC
5 kg Sal gruesa
5 und Claras de huevo
0,100 kg Espinaca fresca
1 und Naranja Barnizar el pan
0,025 Miel Base (gillette 1 und)
pm Vinagre
0,010 kg Mostaza

Papas:
1.- En un molde profundo colocar la sal en grano y enterrar las papas en ella, cubrir totalmente las
papas con la sal, llevar al horno a 180° por 2 horas, hasta que se ablande la papa.
Preparación:
1.- Mise and place de chalotas,
2.- El filete en corte steak (grueso), bien lavado,
3.- Clarificar la mantequilla y refrigerar, mientras má s fría mejor,
4.- Lavar bien las papas y dejar con cá scara, moler la pimienta y reservar.
5.- Para la preparació n de la carne previamente salpimentar,
6.- Sellar la carne en un wok con poca grasa
7.- Llevar al horno por 10 minutos, sacar del horno y reservar 10 minutos hasta que la carne bote
todo el jugo.
Previo a preparar la carne,
1.- El fondo oscuro debe mantenerse en cocció n y haberse consumido un 60% del líquido.
2.- En el mismo wok con el jugo de la carne, pochamos las chalotas,
3.- Agregamos el fondo, la pimienta molida, vino blanco y brandy, rectificamos sabores como sal y
pimienta,
4.- Mezclamos y dejamos que se concentren los sabores, como ú ltimo paso agregamos la
mantequilla clarificada fría para crear ligazó n en la salsa, verter en la carne para el montaje del
plato.
Para la vinagreta que acompañ ará la carne
1.- Será una mezcla entre vinagre, miel y mostaza, la naranja primera se le debe sacar toda la carne
para que quede la pulpa,
2.- después mezclar con la preparació n anterior, rectificar sabores.
3.- Hacer una chifonada con la espinaca anteriormente bien lavada, verter la vinagreta de mostaza y
miel, para la presentació n.
Presentación:
Con las papas ya horneadas en la sal, se les debe pelar y picar en 4 para presentar y en el plato.
Como presentació n del plato tendríamos la carne steak con la salsa de pimienta, con papas al horno
y espinacas con vinagreta de miel y mostaza.
 Bullabesa (“bouillabaisse”, Marsella) Potages

Und. Insumo Observaciones

0,0250 kg Picudo
0,0250 kg Corvina
2 und Tilapia
1 und Lenguado entero o chinito
0,090 lt Aceite de oliva
2 und Dientes de ajo
Pm Azafran en pistilos
1 und Zanahoria, hinojo, puerro parte blanca
Pm Laminas de baguette
Pm Albahaca
Para la sopa
1 und Puerro,cebolla, bulbo de hinojo, apio
2 und Dientes de ajo
0,030 kg Pasta de tomate
0,500 lt Vino blanco
Pm Azafran en pistilos
2 ramas Tomillo fresco
Pm Perejil crespo
Para la salsa rouille
1 und Yema de huevo
0,030 lt Pure de tomate maduro
3 und Dientes de ajo en crema
0,250 lt Aceite
0,250 kg Papa asada

Lenguado meuniére

Und. Insumo Observaciones

2 und Lenguados enteros
0,100 kg Mantequilla clarificada “ghee”
0,100 kg Harina sazonada
0,100 kg Mantequilla sin sal En medium dice fría
0,030 lt Zumo de limó n fresco
Pm Perejil crespo
0,500 kg Papa Cecilia

Terrina de pollo ahumado y tomates secos

Und. Insumo Observaciones
1 und Pollo ahumado de 1kg aprox.
4 und Muslos de pollo
2 und Claras de huevo
0,300 lt Crema de leche
0,100 kg Tomates secos
0,100 kg Finas hierbas (perejil,tomillo,romero)
Salsa de aceitunas negras y alcaparras
0,100 kg Aceitunas negras sin semilla
0,100 kg Alcaparras
0,030 kg Cebollino fino
0,090 lt Aceite de oliva extra virgen ablandada
Preparación:
Para la preparació n de este plato lo dividiremos en 2 partes la primera para la preparació n del pollo
y la segunda para la preparació n de la salsa
1.- En la primera parte deshuesamos el pollo y le sacamos la piel,
2.- Junto con los muslos lo trituramos
3.- Luego añ adimos las claras de huevo la crema de leche los tomates secos,
4.- Las finas hierbas (perejil, romero, tomillo) colocamos dentro de un recipiente de tal forma que
quede dentro de otro recipiente para hacer bañ o maría
5.- Ponemos en el horno a una temperatura de 165°.
Por un tiempo aproximado de media hora.
Como segunda parte preparamos la salsa
1.- Picar en brunoise fino
2.- Las alcaparras las aceitunas el cebollino y el aceite de oliva extra virgen
Para la presentació n servimos en un plato plano y sobre el pollo esparcimos la salsa.

Braseado de res con panecillos de hierbas Rô ti, salade

Und. Insumo Observaciones
Para el braseado
0,030 Aceite de oliva
0,750 kg Carne de res para guisar
2 und Cebollas Rondelle
1 und Diente de ajo ecrasse
0,030 kg Harina
0,200 lt Vino tinto de buena calidad
0,100 kg Pure de tomate
0,250 kg Champiñ ones
Para los panecillos de hierbas
0,250 kg Harina con levadura
0,005 kg Sal
0,060 kg Mantequilla
0,030 kg Hierbas frescas (perejil,rometo,tomillo) Base (gillette 1 und)
0,115 lt Suero de leche (leche+1limó n)
1 und Huevo batido

Preparación:
1.- Cortar la carne en cubos grandes.
2.- Cortar la cebolla en rondelle.
3.- Sazonar la harina con sal y pimienta.
4.- Enharinar la carne poniéndola sobre un colador para evitar el exceso de harina sobre la carne.
(Debe quedar una capa muy fina de harina).
5.- En una cacerola agregar el aceite de oliva, sellar la carne y reservar.
6.- En la misma cacerola agregar aceite, la cebolla, el diente de ajo ecrasse (aplastado), el vino tinto
y desglasar.
7.- Incorporar el puré de tomate, el fondo de res y los champiñ ones.
8.- Cubrir la cacerola con papel aluminio y llevar al horno a fuego bajo por unas 3 horas
aproximadamente.

Panecillos de hierbas:
1.- Agregar la leche en un bowl y añ adir jugo de 1 limó n; dejar reposar 30 min.
2.- Luego poner la harina sobre la mesa de trabajo y añ adir la levadura activada.
3.- Añ adir sal, la mantequilla derretida, las hierbas frescas picadas, el suero de leche; mezclar todo,
amasar y dejar reposar.
4.- Formar bollos de 30gr cada uno y dejar reposar.
5.- Barnizar con el huevo batido.
6.- Hornear y servir con el braseado de res.
 Vichyssoise Potages
Und. Insumo Observaciones
0,030 kg Mantequilla
3 unid Puerro parte blanca Rondelle
0,150 kg Papa chola Macedonias
1 lt Caldo de ave (claro)
0,100 lt Crema de leche
0,050 lt Crema extra Montar
0,030 kg Cebollino Chiffonade

Preparación:
1.- Pelamos las papas y picamos en macedonia (cubos medianos)
2.- Lavamos el puerro y picamos en rondeles
3.- Picamos el cebollín en chiffonade y reservamos
4.- En un sartén agregamos mantequilla e incorporamos en puerro y ponchamos
5.- Cosemos la papa en el fondo blanco cuando la papa este suave incorporamos el puerro bien
ponchado
6.- Agregamos crema de leche rectificamos sabores y dejamos hervir
7.- Licuamos y colamos

Ensalada Nicoise de salmón

Und. Insumo Observaciones
0,300 kg Papas Cecilia Macedonias
0,250 kg Vainitas frescas Jardinera
8 und Huevos de codorniz
1 und Pimiento verde Juliana
2 und Chalotas Brunoise fino
0,300 kg Filetes de salmó n
1 und Lechuga romana
0,100 kg Rucula
20 und Aceitunas negras Sin semilla / rellena opcional
Vinagreta
0,120 lt Aceto balsamico
0,100 ml Aceite de oliva virgen extra

Fricasse de pollo con vegetales de temporada

Und. Insumo Observaciones
1 und Pollo ahumado de 1,5 kg /3lb
0,030 kg Harina sazonada
Pm Aceite vegetal
0,035 kg Mantequilla sin sal
6 und Chalotas Brunoise fino
0,100 ml Vino blanco de buena calidad
0,250 ml Caldo de ave “blanco”
1 und Bouquet garni
1 und Yema de huevo
0,150 kg Crema agria (crema+limó n)
0,300 kg Zanahoria baby “francesa”
0,300 kg Rabanos
0,150 kg Cebolla perla pequeñ as
0,010 kg Azú car
0,200 kg Tirabeques
0,250 kg Esparragos
0,100 kg Champiñ ones
Preparación:
1.- Para esta preparació n cortamos al pollo en cubos de 1x1
2.- A la cebolla al rá bano lo cortamos en cuartos.
3.- A las chalotas les cortamos en brunoise fino.
4.- Desglasamos con la mantequilla las chalotas
5.- Agregamos el vino blanco
6.- Añ adimos la zanahoria baby, los rá banos la cebolla añ adimos el caldo de ave el bouquet garni,
azú car los espá rragos y los champiñ ones
7.- Una vez realizada esta preparació n ponemos en la licuadora y batimos le agregamos la harina la
yema de huevo aceite.
Para servir ponemos en un plato sopero y le agregamos la crema agria y servimos.

Beef a la Wellington con ratatouille Rô ti, salade

Und. Insumo Observaciones
1,5 kg Lomo fino
0,500 kg Hongos portovelos Duxelle seca
0,200 kg Jamon serrano
1 und Masa de hojaldre
1 und Yema de huevo+leche
Pm Sal parrillera
Para la salsa
0,150 lt Vino tinto de buena calidad
0,500 lt Fondo oscuro Glase
0,025 kg Mantequilla sin sal Cubos frío
Pm Fecula
Para la ratatouille
1 und Cebolla En dados
0,080 ml Aceite de oliva
0,250 kg Tomates Concasse
2 und Dientes de ajo Brunoise
1 und Pimiento rojo Juliana gruesas
1 und Bouquet garni
0,250 kg Suquinis Batonnet
0,250 kg Berenjenas Batonnet
0,060 kg Albahaca fresca Chiffonade

Soufflés de chocolate caliente Potages

Und. Insumo Observaciones
Chocolate negro
0,250 lt Leche
0,060 kg Mantequilla sin sal
0,045 Harina
Pm Azú car para moldes
4 und Huevos separados
0,040 Azú car
0,015 Cacao en polvo
Pm Azú car impalpable

Preparación:
1.- Hacemos un micen place de lo que es el chocolate cacao yema mantequilla y azú car
2.- En una casuela colocamos la mantequilla en fuego medio dejamos derretir
3.- sacamos del fuego colocamos chocolate esperamos que se disluya
4.- Colocamos el caca,o la azú car la yema debe estar batido a punto de nieve
5.- Colocamos mezclamos todo y lo colocamos en una baso
6.- Llevar al horno unos 15 a 20 min retiramos y servimos
 Crémes brulées
Und. Insumo Observaciones
4 und Yemas de huevo
0,040 kg Azú car
0,300 lt Crema de leche
Pm Extracto de vainilla
Pm Azú car

Preparación:
1.- Para esta preparació n batimos las yemas de huevo, azú car, crema de leche, extracto de vainilla y
azú car.
2.- Colocamos en un molde y ponemos en el horno a 165gr. En bañ o maría por aproximadamente
30min.

Crépes suzette
Und. Insumo Observaciones
Masa de crepes
0,090 Harina
0,015 kg Azú car
2+1 Huevos+yema
0,170 lt Leche
0,025 kg Mantequilla clarificada y fundida
Salsa
0,060 kg Azú car
0,800 kg Naranjas americanas
0,040 kg Mantequilla clarificada
0,045 lt Cointreau
0,030 lt Brandy

Preparación:
Para la masa:
1.- En un bowl mezclar la harina, el azú car, los huevos, la leche y la mantequilla clarificada fundida.
2.- En una sartén con medio graso verter poco a poco la mezcla e ir formando lo crepes.
Para la salsa:
1.- Sacar la pula de las naranjas cortá ndolas en gajos y ponerlas en un bowl con azú car.
2.- En una sartén agregar la mantequilla y la pulpa de naranja.
3.- Añ adir el brandy y dejar reducir.
4.- Retirar del fuego y servir con las crepes.

Tarta Tatín Rô ti, salade

Und. Insumo Observaciones
Para la masa
0,125 kg Mantequilla sin sal
0,050 kg Azú car
1 und Huevo Batido
Pm Extracto de vainilla
0,200 kg Harina de trigo
Relleno
0,060 kg Azú car
0,090 kg Mantequilla sin sal
10 und Manzanas lady pink Pelada sin corazó n
1 und Limó n

Preparación:
Masa:
1.- En un bowl agregar la harina, el azú car, huevo, la esencia, la mantequilla.
2.- Amasar hasta incorporar todos los ingredientes.
3.- Dejar reposar en refrigeració n.
Relleno:
1.- Cortar las manzanas en rodajas y retirar el corazó n.
2.- Acomodar en una sartén plana de adentro hacia afuera hasta formar una rosa.
3.- Llevar al fuego y agregar el azú car y la mantequilla.
4.- Cubrir con papel aluminio y dejar pochar a fuego medio.
5.- Una vez listas retirar.
6.- Estirar la masa y cubrir las manzanas.
7.- Llevar al horno a 160° hasta que la masa dore.
8.- Voltear servir.