.

,
p CUADRO GENERAL
DE ENZIMAS
Las enzimas con moléculas de naturaleza proteica y estructural que
catalizan reacciones químicas. Son generalmente proteína globulares
que pueden presentar tamaño muy variados

Se componen de una cadena lineal de aminoácidos que se pliegan durante el

proceso de traducción para dar lugar a una estructura terciaria tridimensional
de la enzima, susceptible de presentar actividad.

Triosafosfato isomerasa
• La enzima fue descubierta por Anselme Payen y Jean-
François Pemoz en1833.
• Louis Pasteur en el siglo XIX„ llegó a la conclusión de que la
fermentación era catalizada por una fuerza vital contenida en las células
de la levadura, llamadas fermentos.

• En 1878 el fisiólogo Wilhelm Kühne acuñó el término enzima,

• En 1897 Eduard Buchner encontró que el azúcar era fermentado

inclusive cuando no había elementos vivos en los cultivos de células de
levaduras. Llamó a la enzima que causa la fermentación de la sacarosa,
“zimasa".

• 1938 John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley llegaron a La

conclusión de que las proteínas puras podían ser enzimas .
Loius Pasteur Anselme Payen Jean Francois

Eduard Bucheres Wendell Meredith John Hward Northrop

*Son moléculas estrictamente proteínas
*Las sintetizan tanto los seres Autótrofos como Heterótrofos.
*Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular.
*Actúan en el mismo Iugar donde se segregan.
*Son solubles en agua y tienen gram difusibilidad en los
líquidos orgánicos.
*Según su composición molecular, se distinguen en dos tipos de
enzimas: una extrictamente Protéica y otra constituida por la unión
mediante enlaces.
*Son activas a concentraciones pequeñas.
*Son catalizadores orgánicos verdaderos.
*Elevada especificidad.
*Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces.
1. OXldorredtIctasas.• Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-
reducción, empleando coenzimas, tales como NAD* y NADP*, como aceptor de
hidrógeno. Ejs:deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y
catalasas.
2. Transferasas.• Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula
a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo,
o fosforilo). Ejs: aminotransferasas (transaminasas).

3. Hldrolasas.• Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces

químicos, tales como C=O, C-N, C-C.. Ejs: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa,
pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. También pertenecen a este grupo la
pepsina, tripsina y quimotripsina.
4. 1iosos: También atalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,
excluyendo enlaces peptídicos), pero no por hidrólisis. Ejs.:
decarboxilasas, citrato- liasa , deshidratasas y aldolasas.

5. /somerosos: Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. Ejs.:

Epimerasas, racemasas y mutaras.

6. Ligaras: Catalizan la formación de enlace entre C y O, S, N y otros átomos.

Generalmente, la energía requerida para la formación de enlace deriva de
la hidrólisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas están en este grupo.
i. tes uionoi s s 2. DESMOLASAS 0
1.1. ESTERASAS ENZIMAS OXIDANTES.
a\ Lipasas
b) Fosfatasas.
c\ a) Las Oxidasas Férrí cas .Catalasa.
Cloro[ilasas. Peroxidasa,
d J Pectino-esterara b) Oxidasas tirosinasa , catecolasa.

a\ Hexosidasas.
2.2 Oesh/drogenosos.
b) Poliasas. a) Xantino-oxidasa,
b) Lipoxidasa.
1.3 PROTEASAS.
a) Proteinasas.
b)Peptidasas.
c) Catepsinas.
d) Renina.
• Grupo prostético: Es el componente no aminoacídico que forma
parte de la estructura de las proteínas conjugadas, estando unido
covalentemente a la apoproteína.
• Coenzimas: Son pequeñas moléculas orgánicas que transportan
grupos químicos de una enzima a otra.
• Con factores: Unión de moléculas no proteica ,necesaria para
Algunas enzimas mostrar una total actividad.
• Holoenzima : Es una enzima que está formada por una proteína y
un cofactor.
• Complejo enzima sustrato :Es La unión se mantiene entre la enzima y
el sustrato gracias a las fuerzas de enlaces no covalentes entre átomos
del sustrato y la enzima, como enlace por puente de hidrógeno o
puentes salinos, durante la catálisis.
• Sitio o centro activo es la zona de la enzima en la que se une
el sustrato para ser catalizado.
• Sitio alosterico: es la zona de unión en la enzima a una molécula que
modifica las condiciones de unión de otra molécula, en otra ubicación
distante.
• Apoenzima: es la parte proteica de una holoenzima , es decir,
una enzima que no puede llevar a cabo su acción catalítica desprovista
de los cofactores necesarios, ya sean iones metálicos (Fe, Cu, Mg, etc.)
• Sustrato : es una molécula sobre la que actúa una enzima.
oer›zima Goenzima
La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas que
son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cinética y de la dinámica
química de una enzima permite explicar los detalles de su mecanismo
catalítico, su papel en el metabolismo, cómo es controlada su actividad en
la célula y cómo puede ser inhibida su actividad por fármacos o venenos o
potenciada por otro tipo de moléculas.

Cinética de Michaelis —Menten :Propusieron un modelo para medir la

velocidad enzimatica 1913.Cuando se une el sustrato (s) en el lugar activo de
una enzima (e), se forma un complejos intermediario (es). Durante el estado
de la transicion, el sustrato se convierte en producto. Tras un breve espacios de
tiempo, el producto se disocia de la enzima.
 E

La concentración de sustrato se incrementa hasta que se obtiene una tasa

constante de formación de producto. La saturación ocurre porque, cuando la
concentración de sustrato aumenta, disminuye la concentración de enzima
libre, que se convierte en la forma con sustrato unido (ES). A la máxima
velocidad (Ver.) de la enzima, todos los sitios activos de dicha enzima
tienen
sustrato unido, y la cantidad de complejos ES es igual a la cantidad total de
enzima. Sin embargo, Ver. es solo una de las constantes cinéticas de la
enzima. La cantidad de sustrato necesario para obtener una determinada
velocidad de reacción tambien es impotante.
 m

100 0 2000 300 40 0 0

0
Co ncentr ocion de sustrato
Catálisis : a pesar de los valiosos que son los estudio cinéticos , explican
poco acerca de la forma en que las enzima catalizan las racciones
bioquímicas. Las investigaciones del mecanismo enzimático busca
relacionar la actividad enzimática con la estructura y función del Iugar
activo . Se usa cristalografía de rayos x, etc.
A pesar de una investigación extensa, solo se conocen con un detalla
suficientes los mecanismos de unas pocas enzimas.

Factores contribuyen a la catálisis enzimática:

*Los efectos de proximidad y tensión .

*Los efectos electrostáticos.
*La catálisis acidobásica.
*Catálisis covalentes.
• Temperatura: Las enzimas son sensibles a la temperatura pudiendo
verne modificada su actividad por este factor. Los rangos de
temperaturas óptimos pueden llegar a variar sustancialmente de unas
enzimas a otras.
• pH: El rango de pH óptimo también es muy variable entre diferentes
enzimas.
• Concentración salina : Al igual que en los casos anteriormente
mencionados, la concentración de sales del medio es crucial para
una óptima actividad enzimática.
• Las velocidades de las enzimas: Dependen de las condiciones de la
solución y de la concentración de sustrato.
 Son sustancias que
INHIBIDORES disminuyen, neutralizan o regulan l a actividad

IRREVERSIBLES REVERSIBLES

c O M P ETITIv A Un ión del l al centro activo

NC› C O f•1 PET ITIV A Un ! ón del ! al un lugar

d Oferente al centro activo

(suelen ser
venenos)
Los inhibidores enzimáticos: son moléculas que se unen a enzimas y
disminuyen su actividad.
Inhibidores o sustratos reversibles: se unen a las enzimas mediante
interacciones no covalentes tales como los puentes de hidrógeno.
Tipos de inhibidores reversibles.
'inhibición competitiva: el sustrato y el inhibidor no se pueden unir a la
misma enzima al mismo tiempo.
'inhibición no competitiva: el inhibidor se puede unir a la enzima al mismo
tiempo que el sustrato. Sin embargo, la unión del inhibidor afecta la
unión del sustrato, y viceversa.
* inhibición mixta : la unión del inhibidor con la enzima reduce
su actividad pero no afecta la unión con el sustrato
 a)Sin inhibidor

Centro
activo

Enzim
Productos

Com plejo enzima-sustrato Enzl ma + productos

Enzima
 b) Co n Cbccnud
ccd
i nhi bidt3É cn
El sustrat

Inh ibidor
Complejo enzima-inhibidor
Figura 14. 12
Regulación enzimatica: Las miles de reacciones química de las células
catalizada por enzimas esta organizada en divema rutas
bioquímicas.Cada ruta consta de una secuencia de pasos catalisticos.

La regulación es esencial por varias razones :

” Mantenimientos de un estado ordenado.
* Conservación de la energía.
* Respuesta a las variaciones ambientales.

Control de la regulación se realiza:

" Control genético
* Modificación covalente
* Regulación alosterica
* compartimentalizacion
Regulación alosterica :Es un modo de regulación de las enzimas por el que
la unión de una molécula en una ubicación (sitio alostérico) modifica las
condiciones de unión de otra molécula, en otra ubicación distante (sitio
catalítico) de la enzima.
Los efectores que aumentan la actividad de la enzima se denominan
activadores alostéricos y aquellos que disminuyan dicha actividad se llaman
inhibidores alostéricos.

A -Sitio activo
B -Sitio alostérico
C -Sustrato
D -Inhibidor
E -Enzima
Diagrama que representa la
regulación alostérica de una
enzima
Transaminasas

Penicilina

Fermentaciones”
Quesos
Vinos

Rhyzobium
• Es un proceso que puede ser revertido mediante el retiro del
agente inactivante y su posterior incubación en un medio que
promueva el replegamiento de la proteína enzimática y, como
consecuencia, su reactivación. Considerando que el fenómeno de
inactivación puede ser representado por un mecanismo en serie, la
enzima inicialmente activa y estructuralmente homogénea, Iuego
de la primera etapa de inactivación habrá perdido tal
homogeneidad y existirá como una mezcla de especies enzimáticas
con diferentes actividades específicas, lo que se reflejará en un
decaimiento de su actividad catalítica.
• Durante la posterior reactivación, la enzima recuperará parte o la
totalidad de su actividad, debido a la redistribución de las especies
enzimáticas, viéndose e este caso favorecidas las especies con
mayor actividad específica, completándose así el primer ciclo de
inactivación/reactivación.
• Si se realiza otra etapa de iñáCtiVáCión (segundo CiClO), se
COnsiderará Como punto de partidá US CO ñdiCiOñé S fiñál és
de la etapa anterior y
• ásí SUCeSivament é, durante los SUCeSivOS CiClOS dé iñáCtiVáCió ñ
reaCtiVáCión a que se someta IIbiOCátaliZador. Las
suposiCiones realizadas para el desarrollo del modelo son que
El SiStéITIá éUZ ÍITIÓ tiCO US iñiCiálmenté homogéneo y que la
espeCié iñiCiál nativa no es sUsCeptible de transitar a una
espeCié dé ITlayor aCtividad espeCífiCá.
• Lá téC ñología enzimátiCá tieUé COITIo objetivo la superaCió ñ de
todos los inConvenientes que pareCen retrasar la utiliZáCióñ de
US éñzimas a eSCála industrial. Lá téC ñología enzimática se
apliCa desde tiempos remotos COITIo la fermentáCió ñ de
bebidas y otros.
• ACtU almente éñ diferentes industrias a diferentes niveles,
se apliCá la utiliZáCióU de las enzimas para optimizar el
proCeSálTlientO de un determinado produCto, por ejemplo:
detergentes, aditivos alimentiCios, produCtos químiCOS
farmaCéLl tiCOS.
• La tecnología enzimática se presenta como alternativa
biotecnológica basada en que las industrias desarrollen productos
de calidad homogénea, aprovechando óptimamente sus materias
primas, acelere sus procesos de producción, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.

Alimentos * '+³

--
• El tamaño del mercado de las enzimas es difícil de estimar,
primeramente por razones de índole puramente comercial y
también por el hecho de que en varios procesos las enzimas son
producidas y consumidas por la misma empresa.es el caso de los
procesos enzimáticos de producción de aminoácidos y de algunas
compañías productoras de jarabes glucosados y fructosados. Sin
embargo puede afirmarse que la producción y consumo de
enzimas crudas crece a un ritmo de 5% anual, habiéndose
producido 80000 toneladas de productos enzimáticos en 1985; es
decir una 4000 toneladas de proteínas activas. El valor del mercado
oscila entre los BOO y 600 millones de dólares.
 ran
levao a Bajo

eoueña

ESDE? ializaoCis Muy limitaoa Muy alto

Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a
la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un
proceso determinado:
• Especificidad
• Consideraciones del pH
• Consideraciones térmicas
• Activadores e inhibidores
• Métodos de análisis
• Disponibilidad
• Soportes técnicos
• Costos
• Diversas estrategias han sido elaboradas para producir
biocatalizadores intrínsecamente más estables y para
incrementar la estabilidad durante el proceso catalítico.
• Entre las estrategias elaboradas para producir enzimas
más estables y para incrementar la estabilidad durante el
proceso catalítico se encuentra el uso de M.O.
extremófilos y de organismos mutantes y recombinantes,
obtenidos por técnicas de mutagénesis dirigida en
ingeniería genética, como fuentes de enzimas de elevada
estabilidad.
• Otra estrategia para asegurar la estabilidad es el uso de enzimas
soportadas o contenidas en matrices y el uso de enzimas en
medios de reacción no convencionales.
• Las enzimas inmovilizadas pueden ser notablemente más estables
que sus contrapartes solubles, al reducirse la movilidad molecular y
crearse un microambiente eventualmente protector.
• Los microorganismos extremófilos son capaces de crecer a altas
temperaturas, en algunos casos por encima de la temperatura de
ebullición del agua.
• Los hipertermófilos son capaces de crecer a estas temperaturas tan
altas porque producen moléculas estables al calor, incluidas
enzimas.
• Se utiliza el nombre de extremozima para referirse a enzimas que
funcionan a temperaturas extremadamente altas, pero también a
aquellas que funcionan bien a cualquier condición, frío o altas
concentraciones salinas o pH ácidos.
• Muchos procesos industriales funcionan mejor a altas
temperaturas, por lo que las extremozimas provenientes de
M.O. hipertermófilos se están haciendo cada vez más atractivas
como biocatalizadores para las aplicaciones industriales y
también para uso en investigación, que requieren enzimas.
Ejemplo: proteasas, celulasas, pululanasas y xilanasas son
extremadamente termoestables. Otras extremozimas son activas
a bajas temperaturas como es la enzimas psicrófilas.
• Otras son activas en presencia de altas concentraciones de sales
(de halófilos) o activas a pH muy altos o muy bajos (de alcalófilos y
acidófilos respectivamente y muy seguramente serán utilizadas en
los próximos años a nivel industrial en situaciones que requieren
biocatálisis en condiciones extremas.
• Para su utilización en procesos industriales, es mejor utilizar una
enzima en forma inmovilizada. La inmovilización no sólo hace más
fácil realizar la reacción en condiciones a gran escala, sino que
además estabiliza la enzima frente a la desnaturalización.

Existen tres formas de realizar la inmovilización:

• Formación de enlaces transversales (polimerización) de las

moléculas de la enzima. La unión de las moléculas de enzima entre
si se suele hacer mediante reacción química con un agente
bifuncional formador de enlaces transversales, como el
glutaraldehido, reaccionando grupos aminos con este reactivo.
• Si se hace la reacción adecuadamente, la enzima puede mantener
la mayor parte de su actividad.
• Unión de la enzima a un soporte. La unión puede ser por
absorción, por enlaces iónicos o por enlaces covalentes.Entre los
soportes utilizados figuran celulosas modificadas, carbón
activado, minerales de la arcilla, óxido de aluminio y perlas de
vidrio.
• Inclusión de la enzima, que implica la incorporación de la enzima a
una membrana semipermeable. Las enzimas pueden encerrame en
microcápsulas, geles, membranas de polímeros semipermeables o
polímeros fibrosos como el acetato de celulosa.
• Cada uno de estos métodos tiene ventajas e inconvenientes y el
procedimiento utilizado depende de la enzima y de la aplicación
industrial concreta.
• En algunos casos no es necesario usar la enzima purificada .
• Las células ricas en enzimas pueden ser inmovilizadas y realizar el
proceso industrial en forma continua.
• Boci/los cooqo/ons que produce glucosa isomerasa, se utiliza para
la producción de jarabe de cereales rico en fructosa.
• El jarabe rico en fructosa se hace pasar a través de columnas que
contienen las células inmovilizadas y se produce el jarabe de
fructosa.
• Utilizando DNA reColTlbinante ha sido posible produCir una
serie de enzimas de gran utilidad éñ lá áCtU alidad.
• La produCCió O dé Enzimas por miCrobiología industrial era ya
un negoCiCi floFéCié nte antés de la era del DNIreColTlbinante,
pero preCisamente la I.C. se adapta perfeCtámente a los
objetivos de mejora de esta biotéCñología ComerCial, y
empezó a usarse de modo CáSi inlTlédiáto éU C UáNtO
estuvieron a punto las téC ñiCáS.
• La ingeniería genética está realizando progresos importantes en
la producción de enzimas recombinantes en microorganismos.
• Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los
microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni
fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales son aquellos que tienen
una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de
la industria cervecera y los fermentos Iácticos.
• Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de
microorganismos bien conocidas, su manipulación es segura, son
de crecimiento rápido y producen grandes cantidades de enzimas,
generalmente mediante fermentación.
• El medio de cultivo óptimo para estos microorganismos
es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de
experimentación.
• Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el
gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de
las especies anteriores.
• De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el
tanque de fermentación.
• El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual
contribuye a una mejor calidad del producto.
• En la industria alimentaria: Quimosina recombinante (rennina) para la
elaboración de quesos. Muy empleada en EE.UU y Gran Bretaña (90% de
los quesos duros), sustityendo a la escasa quimosina de terneros y a la
biotecnológica tradicional obtenida de hongos \Rhizomucor Endothia
paras/r /CC/ ). La quimosina recombinante se obtiene en Kluyveromyces
lactis y Aspergillus niger manipulados.
• Somatotropina bovina recombinante parece estimular la producción de
leche de vacas en los EE.UU. (aprobada por la FDA en 1994)
• En la industria de detergentes: la Lipolasa® de Novo-Nordisk
(ahora Novozymes) es la primera enzima recombinante aprobada
para detergentes. El gen de esta lipasa, aislado de hongo
filamentoso Humicola se transfirió a Aspergi llus oryzae.
• La cutinasa de Fusarium, buena degradadora de ácidos grasos,
se expresa por ingeniería genética en la levadura Saccharom
yces cerevisiae.
• Entre las proteasas, hay que destacar la subtilisina de Bacillus
licheniformis y B. amy loquefaciens, que ayuda a eliminar manchas
de sangre, comida, etc. Por ingeniería de proteínas ha sido posible
mejorar las ya de por sí buenas cualidades de la subtilisina,
creando variantes resistentes a la oxidación por peróxido de
hidrógeno derivado de los perboratos, resistentes a pH alcalinos y
termorresistentes.
• El CO ñtrOl dé Cálidad dé Ciertos alimentos se puede llevar a
Cábo a través del análisis de lá áCtividad dé Ciertas enzimas; la
presenCiá o ausenCiá de algunas enzimas en partiCular se
relaCionáñ CON uhá determinadá CO ñdiCión miCrobiológiCa 0
químiCálTl enté de un produCto.
Evaluación de tratamientos térmicos:
• Peroxidasa (vegetales)
• FOSÉátáS á áÍ CáÍÍ Sá ÍéChé, IáCtéOS
• B-áCétilgluCOS áITIiñ idasa (huevo)
Evaluación de congelación/ descongelación:
• EUZima máliCa (ostras)
• GlUtamato oxaloáC étato transaminasa (Carnes)
Evaluación de contaminación bacteriana:
• Fosfatasa ácida (carne, huevo)
• Catalasa, reductasa o glutamato descarboxiIasa(leche)
Detección de infestación de insectos:
• Uricasa (cereales y frutas)
Índice de frescura:
• Lisolecitinasa, xantino oxidasa (pescado)
Índice de madurez:
• Sacarosa sintetasa (papas)
• Pectinasa (peras)
Indicador de germinación:
• Amilasa (harina)
• Peroxidasa (trigo)
Modificación de color:
• Polifenol oxidasa (café, trigo, aguacate, duraznos)
• Succinatodeshidrogenasa (carne)
Indicador de sabor:
• Aliinasa (cebolla, ajo)
• Glutaminil traspeptidasa (cebolla)
Índice de calidad nutricional:
• Proteasas (digestibilidad)
• Ureasa(inhibidor de proteasas)
• L-aminoácido descarboxilasa (Aminoácidos esenciales)
• Lisina descarbohilasa (Lisina )
• De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en
escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de
alimentos como de las materias primas para su elaboración. Cada
día aumenta el número de reacciones que se efectúan por rutas
enzimáticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida
que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a
precios accesibles.
• El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen
natural y por lo tanto no deben ser toxinas; b) son muy
específicas en su manera de actuar, por lo que no propician
reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones
moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones
de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del
alimento, ni de equipo muy costoso; d) actúan a bajas
concentraciones de enzimas, y f) son fácilmente inactivadas una vez
alcanzado el grado de transformación deseado.
• Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son
muy caras y no se consiguen fácilmente; sin embargo, es
conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que
trae consigo llevar a cabo una determinada reacción con enzimas,
o con otros métodos químicos o físicos. Cabe indicar que en este
sentido hay muchas innovaciones tecnológicas que están logrando
hacer más económicos estos catalizadores, como es el caso de la
ingeniería genética que transforma los microorganismos y los hace
sobre productores de enzimas.
• A la igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas
deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad,
sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que
la produce, en caso de que sea de origen microbiano. Debido a
que las enzimas
que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa
su purificación completa), es preciso tomar en consideración todos
los materiales extra que contienen; por esta razón, una
preparación enzimática comercial es en realidad una mezcla de
enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad.
• Las enzimas industriales son de origen animal y microbiológico,
pero las más abundantes son las últimas. Tanto los hongos como las
levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tiene
muchas ventajas en la producción de estos catalizadores, ya que
incluso se les puede alterar su sistema regulador de síntesis para
que produzcan más cantidad. La ingeniería genética puede
“diseñar" un determinado organismo aislando el material genético
que codifica la síntesis de una enzima, e introduciendo a otro
microorganismo mas manejable.
INVERTASA O SACARASA.
• Origen: Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-
fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida),
mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas
intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
• Acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por
dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la
molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa
• Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en
la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo
tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un
agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Además, la
fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura al
producto. Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de
jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado
GLUCOAMILASA 0 AMILOGLUCOSIDASA.
• Origen.• Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).
• Accián .• Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto
amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores
de las cadenas con separación de unidades sucesivas de
glucosa.
* A R!³••acián .• Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de
glucosa y de glucosa a partir de almidón (40). En el campo analítico
tiene aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y
alfa- oligo y poliglucósidos en alimentos.
GLUCOSA-ISOMERASA.
• Origen.• Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).
• Accián .• Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.
* A R!³••acián .• Como se trata de una reacción reversible, la
transformación no es cuantitativa, resultando a partir de la
glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de
fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa -
eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la glucosa
resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa.
CELULASAS
• Origen.• Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
• Accián .• Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que
en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.
* A R!³••acián .• Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa
y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo
costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la
presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con
acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las
ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa
• PAPAÍNA.
Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado,
proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la
superficie de los frutos bien desarrollados, pero aún no maduros de
la papaya.
• BROMELINA.
Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante de la
presión de los tallos recién brotados de la Bromeliácea, la piña.
• FICINA.
Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones
practicados en los brotes de los tallos de la higuera.

Aplicación:
Ablandamiento de la carne.
PROTEASAS MICROBIANAS.
• Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de
hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
• Accián .• Todas estas proteasas hidrolizan gran número de
proteínas diferentes a través de polipéptidos hasta aminoácidos;
también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.
* A R!³"²Ocián.• DUrante el procéso de maduración de la carne que
sigue al de rigidez cadavér ica, las transformaciones autolíticas,
causadas por sus enzimas proteolíticas (catepsinas) suministran a
la carne
una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta
para la cocción y digestión. Como esta maduración natural suele
ser prolongada (12 días), se puede acelerar artificialmente
mediante la adición de proteasas para así aumentar la ternura de
la carne. Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o los
componentes
del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un
relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello
el ablandamiento de la carne.
RENINA, QUIMOSINA 0 FERMENTO LAB.
• Origen. Por maCeraCióU de trozos de estómagos de
terneros (alimentados SólO CON léChe) en agua salada se
obtiene el llamado Cuajo, Cuyo prinCipio aCtivo es la enzima
y que se expende en forma dé Un extraCto liquido o polvo
SeCO, CON sal.
• Acción. Determina lá CoagulaCióU dé la IéChe en presenCiá
de sales de C álCio, para la formaCió ñ dé Iá "Cuajada" en la
elaboraCión de quesos.
ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
• Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento,
no resulta actualmente muy económico matar terneros aún no
destetados para obtener el cuajo. Fuera de \ a pepsina, a veces en
mezcla con la renina, se están aplicando en quesería, cada vez en
mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De
aplicación ya industrial son las de la Endoth²•ª Rª³ª³³“ ticO,
Mucor
R*³³“!!us L. ] Mucor miehei, cuya enzima es la ren//oso; éstas se
caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es
importante para evitar la formación de péptidos de sabor amargo
durante la maduración posterior del queso.
ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURAcióN oE QUESOs.
• Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de
los quesos se recurre a la aplicación adicional dé JIJ²º³DS de
origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de
Streptomyces, por ej., en quesos Gouda.
• En la elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se
hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurización la inactiva; por otra parte, la lipasa participa
también en el aroma de queso, crema y mantequilla.
LACTASA.
• Origen.• Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y
Fúngico (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, más
termorresistente).
• Acción.• Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde
los extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos
resultantes más dulces y más fácilmente asimilables.
• Aplicaciones.• Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros
azúcares, tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de
suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una
desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce
fácilmente en el
almacenamiento frío de leches condensadas, helados de leche y de
crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de
sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo
productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el
50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. Otra aplicación
tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas,
destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una
intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal.
PECTINO-ESTERASA (P.E.) 0 PECTINO-METIL -ESTERASA.
• Or/pen: Es prod ucida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium
oxysporum), levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates,
cebollas y frutas cítricas.
• Accián.• Produce la hidrólisis de la pectina, formando ácido péctico o
poligalacturónico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces
metílicos, vecinos de gru pos carboxílicos libres. Como estas enzimas son las
causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y
néctares, deben inactivarse por el calor. Así sucede con el jugo de tomate, rico
en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por
calentamiento del tomate a 80“C por 45 seg. para así conservar el cuerpo o
textura del concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o
néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa
vegetal (papaína, bromelina), la cual contribuye a aumentar el
desdoblamiento del pectato de calcio.
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) 0 PECTINO-
DEPOLIMERASA
• Origen.• Fúngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano
(Bacillus).
• Accián .• Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de
las cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a
ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la
viscosidad).
* A R!³••acián .• Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas
para preparar jugos y néctares, formando también parte de las
ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-
esterasa. También se emplea para la maceración de tejidos
vegetales con el objeto de obtener aromas.
ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
• Origen.• Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla
que participan en el aroma y sabor de alimentos vegetales. Se trata de
los productos intermedios o finales de procesos metabólicos de
biosíntesis a partir de precumores, frecuentemente no volátiles y sin olor
y sabor.
• Acción.• En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas, estas
enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay pérdida de
estos caracteres naturales del producto. Pero como los procesos térmicos
no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una
regeneración y aún a veces intensificación de los aromas propios del
alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido
del vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la
formación de aroma si se produce el contacto íntimo de los componentes
del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material.
Es así que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por
acción de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; ésta se
pierde en la
desecación, pero al agregar un extracto enzimático de material fresco al
precumor se regenera el aroma primitivo.
GLUCOSA-OXIDASA.
• Como se describe en Enzimas de acción múltiple, los daños que
puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia
de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima;
acompañada, eso sí, de catalasa para impedir la destrucción de
aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lógicamente, la adición debe hacerse
una vez enfriado el producto después de su procesamiento
térmico (pasteurización o esterilización). Existen también
preparados enzimáticos, recubiertos de una envoltura resistente al
calor y la acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido.
• En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados
enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido
poligalacturónico en la pectina) para evitar el desdoblamiento
de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
GLUCOSA-OXIDASA.
• Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
• Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayoría de los
preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y
peróxido de hidrógeno: Si a la vez está presente o se agrega
catalasa, los productos finales son ácido glucónico, agua y
oxigeno.
• Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras,
vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa
permite eliminar el oxígeno, causante de cambios de color,
pérdidas de aroma, de vitamina C, de turbideces y floculaciones
debidas a microorganismos aerobios.
CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
• Origen: Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y
animal (hígado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
• Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en
agua y oxigeno.
• Aplicaciones: Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara
junto con catalasa se emplean (fuera de los usos recién mencionados)
como antioxidantes de productos líquidos y pastosos, como
mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adición de
glucosa (0,5%). Aquí debe evitarse que el lípido tenga exceso de acidez,
la cual puede inactivar la catalasa. Suelen aplicame del preparado
enzimático 20-25 mg/kg.
• En la elaboración de vinos la adición de ambas enzimas (más 0,1 %
de glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios y la
formación de exceso de acidez volátil. Sin embargo, debe evitame la
inhibición de la catalasa por el pH ácido del vino (su inactivación se
produce a pH de 3-3,5),
LIPASAS:
• Origen.• Animal (pancreática), vegetal (semillas de soya, ricino,
algodón y cereales como trigo y maíz) y fúngico (Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa
naturalmente activa, adsorbida en los glóbulos grasos y otra lipasa
que se activa por tratamiento mecánico (agitación,
homogeneización).
• Accián .• Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos, más glicerina,
liberando de preferencia los ácidos grasos de las
posiciones 1 y 3 de los glicéridos.
* A R!³••aciones.• Se usa en el desdoblamiento de lípidos, en la
producción de aroma de quesos, crema, mantequilla, margarina
y productos de chocolatería. También se usa en el desgrasado de
proteína.
 Enmascara el gusto a óxido.
Fabricación de leche
Tripsina. Lactasa delactosada, evita la
cristalización de leche
concentrada.
Coagulación de las proteínas
Quimosina (renina). Lactasa. de la leche (caseína). Influencia
Quesería
Lipasa en el sabor y aceleración de
la maduración.
Evita la textura “arenosa"
provocada por la
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa
cristalización. Permite la
utilización de jarabes de alta
fructosa.
Clínicas Papaína. Fiscina. Bromelina
Ablandamiento de carnes.
Producción de hidrolizados.
//\ejora la calidad del pan.
Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa.
Pantftcaclón Disminuye la viscosidad de la
Lactasa pasta. Produce una miga muy
blanca
Mejora la
coloración
de la
superficie.
 Usadas para licuar la pasta de
malta. Evitan la turbidez
Cervecerta Amilasas. Papaina. Pepsina
durante la conservación de
ciertos productos.
Mejoran la clarificación y
extracción de jugos. Evitan el
V1nificactón Pectinasas. Glucosa-oxidasa
oscurecimiento y los sabores
desagradables.
//\ejoran la claríficación de
jugos. Conversión de la
glucosa en fructosa / jarabes
Pectinasas. Glucosa-isomerasa. de alta fructuosa). Aumenta la
Bebidas no
alcohólicas Tannasa. Glucosa-oxidasa solubilidad y disminuye la
turbidez del té. Evita el
oscurecimierrto y los sabores
desagradables.
Amilasa Hongos Pan Panadería
Bacterias Almidonad en Almidó n
frío ropa
Hongos Ayuda digestiva Farmacéutica.

Bacterias Elimin. Detergentes

Manchas
Lipasa Hongos Degradar grasa Lechería,
lavandería
Celulasa bacterias Suaviz. y lavandería
ablandad. Tej.
 m

Proteasa Hongos Pan Panadería

bacterias Ablandador carnes
carnes
bacterias Limpieza Medicina
heridas
bacterias Detergente Lavandería
doméstico
Invertasa levadura Relleno blando Confitería
caramelo
Gluc. oxidasa hongos Elim.gluc.y O Alimentación