La aplicació n de las Buenas Prá cticas de Ordeñ o (BPO) en la finca productora de leche, involucra

la planificació n y realizació n de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento

de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboració n de productos lá cteos.
Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeño.

Las mayores fuentes de contaminació n de la leche en el ordeñ o son:

􀂃 El medio ambiente (corral, potreros).

􀂃 El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.

􀂃 Los equipos que se utilizan en el ordeñ o.

El personal a cargo del ordeñ o (ordeñ ador y enrejador).

Para realizar un ordeñ o adecuado, se deben considerar varios aspectos: Arreo adecuado de las
vacas hacia el corral

􀂃 Há galo de la forma má s tranquila posible.

􀂃 No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas.

Tenga en cuenta que las vacas que llegan tranquilas al corral bajan muy bien la leche. En caso
contrario, retienen leche en la ubre y esto aumenta el riesgo de mastitis. Higiene personal
Las personas que participan en el ordeñ o son el ordeñ ador y el enrejador, y cada uno debe de
tener claro su trabajo:

¿Qué son las BPM?

Se refiere a los principios bá sicos y las prá cticas generales de higiene que se deben aplicar en
todos los procesos de elaboració n de alimentos, para garantizar una ó ptima calidad e inocuidad
de los mismos. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:
􀂃 Edificios e instalaciones.
􀂃 Equipos y utensilios.
􀂃 Personal manipulador de alimentos.
􀂃 Control en proceso y en la producció n.
􀂃 Almacenamiento y distribució n.
Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
Es importante que usted esté consciente que la falta de higiene provoca:
􀂃 Reclamos de clientes por alimentos contaminados.
􀂃 Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservació n.
􀂃 Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisió n.
􀂃 Propaganda negativa realizada por lo consumidores propios.
􀂃 Pérdida de empleo.
􀂃 Cierre del establecimiento.
􀂃 Indemnizació n a víctimas con intoxicació n alimenticia.
􀂃 Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotació n del personal.

Por otra parte la higiene ocasiona:

 􀂃 Excelente reputació n personal y profesional.
􀂃 Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.
􀂃 Satisfacció n personal y profesional.
􀂃 Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.

Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores.

􀂃 Mejor ambiente de trabajo, satisfacció n de los empleados, estabilidad y productividad.
El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza
y desinfección y evitar el ingreso de plagas.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condició n

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementació n de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
El tea de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de
la Resolució n N° 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos está n obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento. (...)"
La nueva resolució n no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un
método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producció n primaria hasta el consumo son
necesarias prá cticas

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las
prá cticas higiénicas en la sala de ordeñ o.
La conservació n de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones
higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolecció n y el transporte

higiénicas eficaces.
Así, se podrían mencionar muchos má s ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de
los productos alimenticios.
Asimismo la aplicació n de POES es un requerimiento fundamental para la implementació n de
sistemas que aseguren
la calidad de los alimentos.
Para la implantació n de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selecció n y
capacitació n del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tó picos que
consideran los POES entenderá esta afirmació n
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que
se llevará n a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas
y la frecuencia con la que se realizará n para prevenir la contaminació n directa o adulteració n
de los productos