Renteria Zerón Paulina Gabriela Grupo: 5IV1

Química de alimentos de origen agrícola 23/09/21

Unidad II: Frutas y Hortalizas

En el artículo se evaluó el efecto que tienen tres metodos de cocción sobre los
vegetales, los cuales son hervir, cocinar al vapor y freírlos. Se habla de que estos
metodos tiene efecto sobre los fitoquímicos presentes en los vegetales y en la
capacidad antioxidante; la cual se mide a través de tres pruebas analíticas (TEAC,
TRAP y FRAP).
Los vegetales son comúnmente cocidos antes de
consumirse y se sabe que la cocción induce o provoca
cambios significativos en la composición química,
teniendo una influencia en la concentración de estos
disponibles en los vegetales. Las características físicas
de los vegetales son altamente afectadas por
tratamientos con calor. La textura y el color son considerados como parámetros muy
importantes el la calidad de cocción de los vegetales, y dichos parámetros son los
que incitan al cliente a consumir los productos. Los cambios dramáticos en la textura
se deben al rompimiento de la membrana y la perdida de turgencia. Además, los
vegetales cocidos presentan un color menos llamativo que los vegetales frescos. Se
realizaron pruebas en tres vegetales diferentes basándose en su diferencia
morfológica, en su perfil nutricional y su capacidad antioxidante.
Estas pruebas se realizaron en tres vegetales, la zanahoria,
la calabacita y el brócoli. Se nos habla de que el cocimiento
con agua, o bien hervir, conserva mejor los componentes
antioxidantes, en especial los carotenoides en cada uno de
los vegetales puestos a prueba y tambien se conservó el
ácido ascórbico en las zanahorias
y las calabacitas. En la prueba de cocción al vapor, los
vegetales presentaron una mejor textura y conservaron
su calidad a comparación de las hervidas (expuestas
anteriormente; las cuales presentaron una ligera
decoloración). Los vegetales fritos fueron los que
mostraron la menor suavidad, y los componentes
antioxidantes casi no se retuvieron.