1582828265.practicos Supervisados Biotecnologia - 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO
FACULTAD DE AGRONOMÍA Y AGROINDUSTRIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CÁTEDRA: BIOTECNOLOGÍA
AÑO 2014
PRÁCTICAS SUPERVISADAS
TRABAJOS PRÁCTICOS
OPTATIVOS
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AÑO 2014
LABORATORIO OPCIONAL
Tema: Fabricación de yogur
Objetivos:
 Que el alumno sea capaz de realizar de manera independiente una práctica de
elaboración de yogur.
 Elaborar yogur bebible
 Efectuar los controles de elaboración, seguimiento del proceso y producto final.
 Aplicar conceptos básicos de ingeniería durante el proceso de elaboración y
elaboración de informe.
 Elaborar una monografía, presentar los resultados obtenidos y discutirlos.
MARCHA DEL PRÁCTICO
1. MATERIALES NECESARIOS
Reactivos: Otros materiales:
 Solución de fenolftaleína  Ollas de 5 1, de acero inoxidable.
 Solución de NaOH 0.1 N  Cuchara de acero inoxidable.
 Alcohol al 70%  Cuchara de madera.
 Cultivo láctico  Colador.
Material de vidrio: Materia Prima:
 Erlenmeyers 125 - 250 ml  Leche entera cruda, de vaca.
 Bureta de 50 ml.  Leche descremada en polvo.
 Pipeta de 1 ml - 10 ml.  Azúcar.
 Propipetas  Saborizantes y colorantes
2. PREPARACIÓN DEL INOCULO.

Un día antes al del desarrollo del práctico hay que preparar el inóculo madre.
Se parte de un cultivo puro de L. bulgáricus y S. thermóphilus. Se inocula leche estéril y se
incuba a 41- 43 °C, se deja desarrollar la acidez hasta 80 °D.
Si se parte de inóculo para siembra directa la preparación previa del inóculo se suprime.
El inóculo será preparado con anterioridad por el equipo cátedra.
3. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Acidez: Se la mide tanto a la leche de la que se parte como al fermento madre.
Se miden con pipeta 10 ml de leche en un erlenmeyer de 250 ml, y se le adicionan 2 gotas
del indicador fenolftaleína. Se titula la muestra con hidróxido de Sodio 0,1 N, el cual
mediante bureta se va adicionando gota a gota hasta obtener coloración rosa débil persistente.
El volumen gastado en la bureta (V) se expresa en ml y la acidez en grados Dornic.
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AÑO 2014
V (ml) x 10 = ºD
a. Análisis organolépticos: Color, olor sabor

b. Determinación de Densidad: Esta determinación completamente simple nos permite
conocer en primera instancia alguna posible adulteración de la leche mediante la
incorporación de agua. El rango de densidad aceptado para leche de vaca es de 1,028 a 1,034
g/ml. La densidad varía con la temperatura, por lo existe una tabla que permite realizar la
corrección.
c. Determinación de pH: El pH expresa la concentración hidrógeno, de esta manera se
mide la acidez actual. La leche fresca tiene un pH 6,6 o sea ligeramente ácido. Las bacterias
lácticas transforman la lactosa en ácido láctico bajando el pH a 4,5. El pH representa la
acidez actual de la leche.
d. Determinación de acidez: La leche posee una acidez natural, siendo la caseína la
responsable de las 2/5 partes de esta acidez, las sustancias minerales y ácidos orgánicos
presentes en la leche causan las otras 2/5 partes de la misma acidez y el 1/5 restante proviene
de la reacción de los fosfatos (≈ 13ºD). Existe otra acidez que la llamamos acidez
desarrollada y que proviene de la degradación microbiana de la lactosa, presentes en las
leches en vías de alteración. Una leche de vaca normal presenta valores de acidez en el rango
de 13-18º D. Cuando la acidez de la leche es superior al 0,18 % (18º D) se la rechaza.
e. Determinación de la composición de la leche: Existen en el mercado analizadores
automáticos que en pocos minutos pueden determinar la composición fisicoquímica de la
leche: %grasa, % proteínas, % Solidos totales, % solidos no grasos, % lactosa. En el caso de
no tener analizadores automáticos, estas determinaciones se realizan por las técnicas oficiales
para leche.
f. Prueba del alcohol: La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como
prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de
estabilidad por ebullición.-La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en
mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o
ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
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AÑO 2014
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR QUE SE

LLEVARÁ A CABO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Azúcar (10%) CONCENTRACION

Leche en polvo (3%)
PASTEURIZACION
(70º C / 20 min)
ENFRIAMIENTO (42º C)
Inóculo (1%) INOCULACION
INCUBACION (42º C)
ENFRIAMIENTO (≈ 15º C)
Saborizantes
SABORIZADO
Colorantes
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
REGRIGERADO
4. SEGUIMIENTO DEL PROCESO:

Durante la elaboración, se sacarán muestras cada 30 minutos y a las mismas se les realizará
los siguientes controles:
a. Características organolépticas
b. Densidad
c. Acidez
d. pH
e. Observaciones microscópicas
Graficar la curva de producción de ácido láctico y variación de densidad.
Realizar el balance de materiales del proceso y calcular el rendimiento del mismo.
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5. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Del producto elaborado se almacenará una muestra para realizar los controles de calidad:
b. Observación al microscopio
c. Acidez
d. pH
Los resultados se presentarán en el informe final.
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AÑO 2014
Tema: Elaboración de Quesos
Objetivos:
 Que el alumno sea capaz de realizar de manera independiente una práctica de
elaboración de queso.
Reactivos:
 Soluc. de fenolftaleína Materia Prima y Materiales:
 Soluc. de hidróxido de sodio 0.1 N  Leche entera cruda
 Alcohol al 70%  Cuajo
 Cultivo láctico  Inóculo
 Sal
Material de vidrio:
 Erlenmeyers 125 - 250 ml Otros materiales:
 Bureta de 50 ml.  Ollas de 5 1, de acero inoxidable.
 Pipeta de 1 ml - 10 ml.  Cuchara de acero inoxidable.
 Propipetas  Cuchara de madera.
 Colador.
 Moldes
 Cuchillos
 Lienzos

Leche e inóculo
A la leche empleada para la elaboración de quesos, se le realizarán los mismos controles
detallados en el práctico de elaboración de yogur.
El inóculo se preparará del mismo modo descripto en el práctico de yogur
Cuajo
Es necesario controlar el título del cuajo a utilizar, a fin de determinar la cantidad que
debe ser empleada. Para esto se sigue la siguiente metodología:
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AÑO 2014
 Se calientan una cantidad medida de leche (por ejemplo 1000 mL) de leche a 35° C y
se le agrega con pipeta una cantidad medida de cuajo (por ej. 1 ml) disuelto en agua; se
mezcla bien y se comienza a contar el tiempo que transcurre hasta que se forma la cuajada.
Para un litro de leche, conociendo los ml de enzima usados (a) y el tiempo de
coagulación (t), se puede calcular el título con la siguiente fórmula:
T  1.000 x 40
t xa
Ej.: Si a 1 l de leche se le agrega 1 ml de cuajo y tarda 10 min. En coagular, su título
será:
T  1.000
10 x1  4.000
x 40
El poder coagulante, o la fuerza o el título del cuajo, expresa el número de litros de leche
que un litro de éste extracto puede coagular a una temperatura de 35° C en 40 min. Por ej., un
extracto con un título de 4.000 indica que un litro de cuajo coagula 4.000 litros de leche en 40
minutos a 35°C.
2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

FRESCO QUE SE LLEVARÁ A CABO:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PASTEURIZACION (63º C / 30 min)
ENFRIAMIENTO (37 – 40ºC)
CaCl2 AGREGADO CaCl2
Inóculo (1%) SIEMBRA
INCUBACION (37 - 40ºC)
Cuajo COAGULACIÓN
CORTE Y MEZCLADO
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MOLDEADO Y PRENSADO
SALADO
ENVASADO
3. CONTROL DEL PROCESO:

a. Durante todo el proceso, cada 30 minutos se controlará el pH de la cuajada
b. Una vez que la leche coagula y se realiza el corte, cada 30 min se sacará muestra del
suero y se medirá acidez y pH
Graficar la curva de producción de ácido láctico y variación de acidez.

Realizar el balance de materiales del proceso y calcular el rendimiento del mismo.
Calcular el rendimiento de formación de producto Yp/s
c. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Del producto elaborado se almacenará una muestra para realizar los controles de calidad:
e. pH
Los resultados se presentarán en el informe final.
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AÑO 2014
Tema: Elaboración de Hidromiel
Objetivos:
 Que el alumno sea independiente en la elaboración del producto.
1. MATERIAL NECESARIO:
Materias Primas y Materiales:

 1 kg de miel
 3 litros de agua potable
 Sales nutrientes
 Levadura prensada de panificación Saccharomyces cerevisiae.
Otros Materiales
 Recipiente metálico de 5 l.
 Una damajuana de vidrio de 5 litros.
 Tapón con tubo de desprendimiento de vidrio para gas y prolongación del tubo de
goma para trampa.
 Erlenmeyer de 500 ml.
 Kitasato con embudo buchner.
 Tierra filtrante.
 Papel de filtro.
2. DIAGRAMA DE BLOQUES
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AÑO 2014
PREPARACION DEL MEDIO
PASTEURIZACION (Ebullición/ 30´)
TRASVASE A DAMAJUANA
Pié de Cuba (10%) INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN
CIERRE HIDRÁULICO
TRASIEGO
FILTRACIÓN
AÑEJAMIENTO
 Preparación del medio

a. Disolver 1 kg de miel en 3 litros de agua potable estéril.
b. Agregar los siguientes nutrientes (% P/V):
* Sulfato de amonio (NH4 )2 SO4 0,003 %
* Fosfato de amonio (NH4)3 PO4 0,003 %
* Metabisulfito de Potasio K2 S2 05 0,003 %
* Acido cítrico C6 07 H8 0,004 %
c. En el caso de mieles claras agregar, además, un complejo vitamínico (vitaminex de
Roche, por ejemplo) a razón de 10 g/L.
d. Calentar a ebullición durante 30 minutos para destruir microorganismos naturales
(levaduras, bacterias, etc.).
e. Transferir en caliente este medio al recipiente donde se realizará la fermentación
(damajuana) y dejar enfriar tapado.
 Preparación del Pie de cuba

a. Tomar 300 ml del medio ya preparado y pasar a un erlenmeyer estéril de 500 ml
(inoculación el 10 %).
b. Sembrar la cepa seleccionada y dejar incubar a 24 - 27 ºC durante 6 a 24 horas.
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NOTA: Esta operación se realiza 24 horas antes de la inoculación de la damajuana.
 Marcha de la Fermentación
a. El proceso fermentativo se llevará a cabo en una damajuana de vidrio de 5 (cinco)
litros. Estos recipientes son fácilmente lavables y posibilitan la observación de la
fermentación.
b. Se transfiere el pie de cuba a la damajuana y se tapa la abertura de la vasija de
fermentación con algodón o gasa durante 4 a 6 días. Durante este lapso se libera un volumen
apreciable de anhídrido carbónico (fermentación tumultuosa).
c. Luego que cesa la fermentación tumultuosa se reemplaza el tapón de algodón por el
cierre hidráulico, de este modo el anhídrido carbónico que se desprende de la hidromiel en
fermentación, sale al exterior burbujeando a través del agua. La válvula protege a la hidromiel
de la atmósfera y de esta forma inhibe el desarrollo de organismos aerobios que podrían
transformar el alcohol en vinagre.
El progreso de la fermentación puede estimarse observando la cantidad de burbujas
y espuma de la solucíón melada.
La melada ocupará las dos terceras partes del volumen para dejar espacio a la
espuma que se acumula en la superficie de la hidromiel durante la fermentación.
 Trasiego
a. Se trasvasa haciendo un sifón; cuando al medir los ºBe obtenemos un valor de 0,1- 0
(1 - 2 gr de azúcar o nada). El líquido puede o no encontrarse totalmente turbio y con
presencia de borras en el fondo (debidas a los deshechos de la miel, sales y levaduras
muertas), se debe tener la precaución de no tocar con el extremo de la manguera el fondo del
recipiente, para no arrastrar borras al otro recipiente.
b. Se tapa con un tapón y se deja hasta que termine totalmente la fermentación, que
generalmente dura entre 10 a 15 días.
c. Se mide el pH, acidez total y ° GL.

a. Se controlará el contenido de azúcar de la miel a utilizar a fin de realizar la dilución
correcta
b. Al medio preparado se le medirá pH, acidez, ° Bx y grados Baumé (ºBe).
4. CONTROL DEL PROCESO

a. Azúcar: El contenido de azúcar se determinará a través de un densímetro (ºBe)
diariamente en los primeros 7(siete) días y luego cada 2 (dos) días hasta el final de la
fermentación, que se detendrá de acuerdo al tipo de hidromiel que se desee obtener (dulce,
semiseco o seco).
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b. Acidez: Determinación de acidez total por titulación con hidróxido de sodio 0,1 N.
c. pH
d. Observación al microscopio
Se deberán realizar las curvas de consumo de azúcar y producción de acidez
5. CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

a. Al producto terminado se le realizarán controles organolépticos, acidez, pH contenido
de azúcar y de alcohol.
b. Realizar los balances de masa y calcular el rendimiento del proceso y el rendimiento
de formación de producto Yp/s.
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AÑO 2014
Tema: Fabricación de Encurtidos o Pickles.
Objetivos:
 Que el alumno sea capaz de realizar de manera independiente un práctico de
elaboración de encurtidos.
Reactivos: Materia Prima y Materiales:
 Soluc. de fenolftaleína
 Soluc. de hidróxido de sodio 0.1 N  Hinojos 1 Kg.
 Zanahorias 1 Kg.
Material de laboratorio:  cebolla 1 Kg.
 Erlenmeyers 125 - 250 ml  pimientos 1 Kg.
 Bureta de 50 ml.  pepinillos 1 Kg.
 Pipeta de 1 ml - 10 ml.  vinagre de vino
 Propipetas  sal
 pHmetro  azúcar
 termómetro
Otros materiales:
 Ollas de 5 1, de acero inoxidable.
 Cuchara de acero inoxidable.
 Recipiente de vidrio esterilizado
 Balanza
 Colador.
 Cuchillos
 Tablas
 Frascos de vidrio contapa
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 Los frutos deben ser frescos, sanos, limpios y en estado de maduración

adecuada. Exento de sabores extraños o amargos, así como de malos olores.
 Tener textura firme y sin tendencia a deshacerse.
 Seleccionar verduras del mismo tamaño
3. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
LAVADO
PESADO
PELADO Y CORTADO
PESADO
Salmuera PREPARACIÓN DEL BATCH

(Método de baja salinidad)
FERMENTACIÓN
DESALADO
Líquido de cobertura ENVASADO
PASTEURIZACIÓN
4. CONTROLES DURANTE EL PROCESO

 Durante la marcha de la fermentación se controlara la adición de sal acorde a lo
establecido en la marcha del práctico.
 Se eliminaran los velos formados por las levaduras oxidativas.
 Se controlara el pH y acidezpara ver si su evolución está acorde a lo previsto.
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AÑO 2014
 Se observara los cambios físicos que van sufriendo las hortalizas (color, textura,
etc.) a medida que avanza la fermentación.
 Se realizarán observaciones microscópicas
5. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

 Se realizarán observaciones microscópicas
 Control DE ACIDEZ Y Ph
 Controles prganolépticos
 Contenido de sal
 Realizar los balances de masa y calcular el rendimiento del proceso y el
rendimiento de formación de producto Yp/s.
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AÑO 2014
Tema: Elaboración de Cerveza
FUNDAMENTOS TEORICOS
En el Artículo 1080 del Código Alimentario Argentino se define: …. “Cerveza: se

entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.” …..
La elaboración de cerveza responde a principios comunes, con independencia de
las materias primas básicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la
conversión del almidón obtenido de un cereal y la fermentación de dichos azúcares para
obtener la cerveza. Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el
añadido de un ingrediente fermentador, que active la transformación de los azúcares del
almidón en alcohol y dióxido de carbono. Por último, en la tradición cervecera de los
últimos siglos se procede a dejar añejar el producto durante un período que
normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar la cerveza y
ponerla en condiciones de empacarse.
Malteado del cereal

El primer proceso que inevitablemente está vinculado a la elaboración de la
cerveza es el malteado. Después de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar
una preparación tendente a que esté en condiciones de que se lleve a cabo el proceso
central de transformación, en que se activarán las enzimas y se prepara la germinación.
El proceso, en su conjunto, es altamente exigente, empezando por el requerimiento
de selección de la variedad que se va a utilizar. Los granos deben ser homogéneos, pues
de lo contrario la cerveza carecería de estabilidad, requisito de calidad. A continuación,
el cereal se deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese transcurso se
inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18 °C.
Luego se transfiere el grano húmedo al recipiente donde se efectúa la germinación.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y
al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son removidos para
obtener una germinación homogénea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos días,
se interrumpe el proceso de germinación. Inmediatamente después, los granos son
secados con aire caliente, con lo cual se elimina el germen. Hecho esto, se procede a
separar el germen del resto del grano, lo que lo deja transformado en malta y listo para
las ulteriores operaciones.
Dependiendo de la temperatura y la duración de ese proceso de secado, el color de
la malta varía entre amarillo pálido y marrón oscuro, al igual que el sabor y el aroma.
No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto
deseado, el malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso.
Esto se debe en gran medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al
malteado, por lo cual constituye una operación previa. La gran mayoría de empresas
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AÑO 2014
cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase de malteado, que queda en

manos de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la
cual propiamente comienza la labor de la cervecería.
Obtención del mosto o cocimiento

Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformación mediante su molienda,
que puede ser seca o húmeda, aunque en el presente predomina la segunda. En el
triturado se obtiene la rasgadura de la cáscara y la subsiguiente exposición de la parte
interior del grano para la acción de conversión interior.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obteniéndose
una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta un
engrudo, basado en el almidón, de texturas precisas con el fin de que las enzimas actúen
y se transforme el almidón en azúcares. Esta fase dura varias horas, dependiendo del
método empleado y se conoce con el término de maceración. Termina obteniéndose un
mosto azucarado, contentivo de sustancias solubles. Al finalizar este proceso de
obtención del mosto, se separan los residuos sólidos por medio de un filtrado. Los
residuos de esta filtración, llamados granos exhaustos, se colectan y generalmente se
aprovechan como alimento para animales. Inmediatamente después, el mosto se vierte
en una olla, procediéndose a su ebullición.
Al inicio de la fase de cocción se añade el lúpulo para alterar el sabor, y al final se
vuelve a hacer un añadido con el fin de dotar al líquido de aroma. En la inyección del
lúpulo, su compuesto amargo experimenta cambios como producto del estado hirviente
del mosto, proceso denominado isomerización. En esta etapa del proceso se busca
fundamentalmente esterilizar el mosto, aprovechar la función del lúpulo, aglutinar las
moléculas de alta densidad, a fin de que no lleguen a la etapa ulterior de fermentación, y
obtener el grado deseado de concentración de azúcares para el mosto.
En la olla de ebullición, el proceso general del cocimiento dura un número
variable de horas, dependiendo de los equipos de la sala de cocimiento y la tecnología
empleada en el proceso. A veces en esta etapa se añaden otros ingredientes para
contribuir al sabor y al aroma deseado. El tránsito del mosto al enfriador debe llevarse a
cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire. La búsqueda
de una temperatura apta para el efecto ulterior de la levadura conlleva un enfriamiento
súbito del mosto, para llevarlo a temperaturas oscilantes entre 10 y 15 °C. El papel de
este enfriador es preparar el mosto para que reciba la inyección de levadura, pues de
otra manera, como ser vivo, esta moriría por exceso de temperatura. En esta etapa de
tránsito al fermentador, tras el enfriado del mosto, se inyecta aire estéril y la levadura,
con el fin de iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación y añejamiento
Ya enfriado, el mosto pasa a un tanque, donde es inyectado con un tipo puro de
levadura. La cantidad de células de levadura y su vitalidad requieren un cuidado
extremo. En ese momento se inyecta una porción de aire para iniciar la fermentación, el
cual debe ser microbiológicamente estéril. En la fermentación, los azúcares se
transforman en alcohol y gas carbónico durante un lapso variable, entre 6 y 9 días, en el
cual el mosto se transforma en cerveza. En el proceso, el dióxido de carbono que se
origina es colectado para su ulterior uso en la carbonatación de la cerveza. Una vez que
los azúcares fermentados han sido convertidos en alcohol y gas carbónico, se considera
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AÑO 2014
que ha finalizado la etapa de fermentación. El proceso de fermentación es exotérmico y

para evitar que la temperatura se eleve, debe ser controlado, suministrándole
enfriamiento al tanque de fermentación, por cuanto es básico para la formación de los
ésteres y otros compuestos que influenciarán grandemente el sabor y la calidad del
producto.
Finalizada la fermentación de varios días, se enfría el tanque y, dependiendo de la
variedad de levadura, esta se sedimenta en la parte superior o inferior del líquido. Esta
levadura se extrae de la cerveza por sedimentación u otros métodos. La cerveza aquí
obtenida se denomina verde, joven o virgen, y es enviada a otro tanque para la etapa de
maduración o añejamiento.
Los tanques de añejamiento han de tener características que garanticen un proceso
microbiológico correcto. La conservación en estos tanques de añejamiento tiene una
duración casi siempre de pocas semanas, aunque en ciertos tipos de cerveza puede
tomar hasta varios meses. En las cervezas de fermentación alta el añejamiento toma
menos tiempo y se lleva a cabo a más de 15 °C. En cambio, en las de fermentación baja
se mantiene en la actualidad una temperatura de entre 2 y -1 °C, con el fin de asegurar
que la levadura se deposite en el fondo; en tiempos anteriores la fermentación baja se
realizaba a una temperatura cercana a 8 °C.
Todavía una parte de los fabricantes prefieren someter esta cerveza ya añejada a
un filtrado, con el fin de acentuar su aspecto cristalino. Por el contrario, en las de
fermentación alta se deja el producto tal como está, considerándose que así se
mantienen inalterados su sabor y su densidad.
Es común en gran parte de las actuales cervecerías que la cerveza sea sometida a
un segundo añejamiento y un segundo filtrado con el propósito de acentuar el sabor y el
aspecto cristalino. Este segundo añejamiento es más corto que el primero, durando
normalmente menos de una semana. Después del filtrado la cerveza es inyectada con
dióxido de carbono, previamente purificado, para llevarla a los niveles deseados de
carbonatación.
Durante todo el proceso de elaboración el cervecero presta máxima atención a los
elementos que ayudan a la formación de la espuma, que tradicionalmente tiene enorme
impacto en la percepción de calidad e imagen. Se estima que el producto es mejor en la
medida en que despide más espuma y esta dura más tiempo en el envase en que es
servida.
Envasado
Una vez terminado el proceso de añejamiento, filtración y carbonatación, la
cerveza es depositada en un tanque, desde el cual se envía a las líneas de embotellado.
Ese tanque se denomina de producto terminado o «de gobierno», ya que en él se lleva a
cabo el control del volumen producido.
En esta fase de envasado se debe observar un riguroso cuidado en varios aspectos
relacionados con el movimiento de la cerveza: el primero es microbiológico, seguido
por la administración del gas carbónico, la prevención de todo contacto con el aire y,
por último, evitar que entre en contacto con ciertos rayos lumínicos.
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Diagrama de proceso
Malta
Maceración
Agua a 75 °C (65-67 °C, 90 min)
Clarificación
Cocción
Lúpulo (60 min)
Enfriamiento
(18 – 20 °C)
Levadura Fermentación
(11,5 g en 20 lts) (25 °C,7 dias)
Filtración
Envasado
Carbonatación
Maduración
(15 días)
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Marcha del Práctico
En el presente Trabajo Práctico Ud. dispondrá de todos los materiales necesarios para
elaborar 20 lts. de cerveza.
Usted deberá buscar información, diseñar el área de trabajo, elaborar una cerveza de
calidad aceptable y realizar todos los controles que considere necesario para obtener un
producto de calidad comercializable.
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AÑO 2014
Controles a realizar
En materia prima
- Control visual de apariencia y textura de la malta
Durante el proceso de elaboración

- Densidad del mosto después de la maceración, después de la cocción, después de la
filtración y después de la fermentación.
- Contenido de azucares (°Brix) al inocular con la levadura y luego diariamente
durante la fermentación. Hacer gráfico.
- Contenido de alcohol a diario durante la fermentación.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO

FACULTAD DE AGRONOMÍA Y AGROINDUSTRIAS

Tema: Fabricación de yogur

MARCHA DEL PRÁCTICO

2. PREPARACIÓN DEL INOCULO.

3. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

a. Análisis organolépticos: Color, olor sabor

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR QUE SE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Azúcar (10%) CONCENTRACION

Inóculo (1%) INOCULACION

4. SEGUIMIENTO DEL PROCESO:

5. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Los resultados se presentarán en el informe final.

Tema: Elaboración de Quesos

MARCHA DEL PRÁCTICO

1. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION (63º C / 30 min)

ENFRIAMIENTO (37 – 40ºC)

CaCl2 AGREGADO CaCl2

Inóculo (1%) SIEMBRA

INCUBACION (37 - 40ºC)

3. CONTROL DEL PROCESO:

Graficar la curva de producción de ácido láctico y variación de acidez.

c. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Los resultados se presentarán en el informe final.

Tema: Elaboración de Hidromiel

MARCHA DEL PRÁCTICO

Materias Primas y Materiales:

PREPARACION DEL MEDIO

PASTEURIZACION (Ebullición/ 30´)

Pié de Cuba (10%) INOCULACIÓN

 Preparación del medio

 Preparación del Pie de cuba

NOTA: Esta operación se realiza 24 horas antes de la inoculación de la damajuana.

3. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

4. CONTROL DEL PROCESO

5. CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

Tema: Fabricación de Encurtidos o Pickles.

MARCHA DEL PRÁCTICO

2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

 Los frutos deben ser frescos, sanos, limpios y en estado de maduración

3. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Salmuera PREPARACIÓN DEL BATCH

Líquido de cobertura ENVASADO

4. CONTROLES DURANTE EL PROCESO

5. CONTROLES DEL PRODUCTO FINAL

Tema: Elaboración de Cerveza

En el Artículo 1080 del Código Alimentario Argentino se define: …. “Cerveza: se

Malteado del cereal

cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase de malteado, que queda en

Obtención del mosto o cocimiento

que ha finalizado la etapa de fermentación. El proceso de fermentación es exotérmico y

Marcha del Práctico

Durante el proceso de elaboración

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