EVELYN ORTEGA DUQUE- 1000411740

MARIANA PALACIO ARROYAVE - 1001370992

JUAN DAVID MARTINEZ BARRIOS- 1002184413
LUISA FERNANDA MUÑOZ- 1020492717

Estructura de carbohidratos, lectura y taller

¿Carbohidratos, azúcares o harinas?

Cuando se realiza la clasificación de los alimentos se pueden encontrar tres grupos: alimentos
energéticos, alimentos constructores y alimentos reguladores. En el primer grupo de alimentos se
encuentran aquellos que le proporcionan al cuerpo la energía necesaria para cumplir funciones
vitales como lo son correr, caminar, estudiar, entre muchas otras. Estos alimentos deben ser ricos
en lípidos y carbohidratos. Dulces, harinas, pastas, panes y aceites son alimentos energéticos. Es
decir que los tres alimentos: carbohidratos, azúcares y harinas son energéticos. En cuanto a la
pirámide alimenticia o plato saludable de la familia colombiana, que es como se representa en el
país, no es posible encontrarlos en el mismo nivel: las harinas tienen un alto porcentaje en la franja
amarilla, pero las grasas y los dulces tienen unos porcentajes bajos por los efectos que pueden
producir en el cuerpo humano. Ahora bien, si se revisa el origen de cada uno de los términos se
tiene lo siguiente: harina proviene del latín farina que está relacionada con el termino bhares que
significaba cebada. La letra f fue cambiada por h y es así como se conoce al polvo del trigo como
harina, al ser molido. Este fino polvo puede también extraerse de alimentos ricos en almidón. Azúcar
es una palabra que viene del griego sakcharon utilizado para identificar las sustancias dulces. El
término sakcharon pasó al árabe hispánico como assúkkar y llegó al castellano como azúcar. En la
cotidianidad el término azúcar se usa para hacer referencia al azúcar de mesa, que proviene de la
remolacha o la caña de azúcar, pero ese no es el único azúcar que es producido en la naturaleza,
existe por ejemplo la glucosa que es producida por las plantas en el proceso de la fotosíntesis. Por
último el término carbohidrato viene del latín carbo y del griego hýdatos, es decir significa hidratos
de carbono. Los carbohidratos son estructuras formadas por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Los azúcares se encuentran dentro del grupo de carbohidratos pero no todos estos se
consideran azúcares, solo aquellos que tienen las estructuras más simples.

La Dulzura: diga azúcar y la mayoría pensará de inmediato en sabor dulce de caramelos, postres y
golosinas. En efecto, casi todos los azúcares simples tienen sabor dulce, pero el grado de dulzura
varía de un azúcar a otro. Tomando el azúcar de mesa como punto de referencia, el azúcar de las
frutas es dos veces más dulce, mientras el azúcar de la leche sólo lo es una sexta parte. Las
comparaciones son difíciles, porque la percepción del sabor dulce varía de acuerdo a la
concentración de la solución que se prueba. Los azúcares son importantes en la vida de los
organismos ya que sirven como almacenes de energía aportando las calorías necesarias para el
funcionamiento del cuerpo, sin embargo, también es bien conocido el daño que pueden ocasionar
la ingesta elevada de dulces como los mencionados anteriormente. El deseo de muchas personas
de disminuir la ingesta calórica ha originado el desarrollo de endulzantes sintéticos como la sacarina,
el aspartame y el acesulfamo. Estos compuestos son mucho más dulces que los azúcares naturales,
de modo que la elección de uno u otro depende del gusto personal, las regulaciones
gubernamentales y (para los alimentos horneados) la estabilidad al calor. La sacarina, el endulzante
sintético más antiguo, se ha usado por más de un siglo, aunque deja un sabor metálico. El
acesulfamo K, el endulzante de uso más recientemente aprobado, se está volviendo muy popular,
sobre todo en bebidas refrescantes, porque deja escaso sabor.

Preguntas

1. Además de los azúcares simples ¿Qué otros carbohidratos existen?

Los carbohidratos se clasifican según la longitud y por consiguiente la complejidad de sus
cadenas: Los carbohidratos más simples son los monosacáridos, estos no pueden dividirse
o hidrolizarse en unidades más pequeñas; Un disacárido consiste en dos unidades
de monosacárido unidas y puede dividirse en cada una de ellas y, por último, los
carbohidratos más complejos serían los polisacáridos que son polímeros que existen en la
naturaleza y contienen muchas unidades de monosacárido.
Estos carbohidratos más complejos también reciben el nombre de almidones y se
caracterizan porque se descomponen más lentamente en el organismo y permiten que el
nivel de azúcar se incremente gradualmente. En el cuerpo humano, estos carbohidratos
complejos se digieren por las enzimas amilasa (en la saliva) y maltasa (en el intestino), y
cumplen un papel fundamental como reserva energética y se encuentran presentes en
alimentos como pan, pasta, papas y arroz.

2. ¿Para qué sirven los carbohidratos en el organismo?

Los carbohidratos son una parte esencial en la dieta, ya que proporcionan la energía que
necesita el organismo para cumplir con sus funciones vitales. Durante la digestión, los
carbohidratos que consisten en más de un azúcar se descomponen en azúcares más
simples por acción de las enzimas digestivas. Esta glucosa puede ser utilizada de manera
inmediata, sirviendo como fuente de energía en los músculos, el cerebro o donde sea
requerida; o almacenarse en forma de glucógeno

3. ¿Qué pasa en el organismo cuando consumimos exceso de carbohidratos?

La ingesta excesiva de carbohidratos estimula las rutas metabólicas favoreciendo la
formación de glucosa y, por consiguiente, también aumenta los almacenes de glucógeno. El
nivel alto de glucosa estimula la secreción de la hormona insulina del páncreas, lo que
aumenta el flujo de glucosa hacia los tejidos muscular y adiposo para la síntesis de
glucógeno. A medida que los niveles de glucosa sanguínea descienden,
la secreción de insulina disminuye. Cuando la glucosa sanguínea es baja, el páncreas libera
otra hormona, glucagón, que estimula la descomposición de glucógeno en el hígado para
producir glucosa. Si hay alguna falla biológica donde la glucosa no puede utilizarse o
almacenarse como glucógeno, porque la insulina no se segrega o no funciona
de manera adecuada, se pueden producir enfermedades como la diabetes, obesidad,
sobrepeso, intolerancia a la lactosa, aumento en la concentración de triglicéridos,
hipertensión, entre otras.
 4. ¿Qué es un azúcar reductor, cuál es su importancia en el organismo y cómo se pueden
identificar en el laboratorio?
Los azúcares reductores son biomoléculas que funcionan como agentes reductores, pueden
dar electrones a otra molécula con la que reaccionan, es decir, un azúcar reductor es un
carbohidrato que contiene un grupo aldehído o cetona libre en su estructura.
Su importancia es que gracias a estos se puede identificar insuficiencias de enzimas
intestinales como la lactosa debido a daños inespecíficos en la mucosa. También están
asociados a una mala absorción de los nutrientes porque a partir de una alta concentración
de estos en la sangre u otros fluidos corporales se puede establecer diferentes enfermedades
como la intolerancia a la lactosa.
La presencia de azúcares reductores se puede establecer a partir de distintos métodos
cualitativos y cuantitativos como la prueba Benedict, el reactivo de Fehling, y el reactivo de
Tollens.

5. ¿Cuál es la estructura de la glucosa y cómo se realiza su medición en sangre?

La glucosa es un monosacárido compuesto por seis carbonos unidos mediante enlaces
covalentes (Hexosa), consiste en una columna vertebral de seis carbonos con cinco grupos
hidroxilo (OH-) y un grupo aldehído. Cuando el grupo hidroxilo en el carbono 5 se enlaza
con el grupo carbonilo en el carbono 1 la glucosa forma un hemiacetal cíclico, gracias a que
cuenta con grupos tanto carbonilo como hidroxilo que pueden formar enlaces acetal.
Para medir el nivel de glucosa en la sangre, el paciente debe hacer un ayuno de 12 h y
luego beber una disolución que contiene glucosa. De inmediato se obtiene una muestra de
sangre, seguida de más muestras de sangre cada media hora durante 2 h y luego cada hora
hasta un total de 5 h. Si la glucosa sanguínea supera 200 mg/dL en plasma y permanece
alta, puede indicarse hiperglucemia. Si se encuentra por debajo de los niveles normales
(70-90 mg/dL) puede indicarse que se encuentra en un estado de hipoglucemia.

Desarrolle el siguiente procedimiento y plantee conclusiones a partir de la información dada en

la lectura anterior.

Dulzura de los alimentos

En los alimentos que se consumen a diario se pueden encontrar algunos con presencia de azúcares
naturales y otros con azúcares artificiales. (Para la siguiente práctica se necesitarán pequeñas
muestras de algunos alimentos). Con base en ello, haga una comparación de la “dulzura” presente
en los siguientes alimentos:

Alimento Nivel de dulzura (de 1 a 10)

Azúcar 5
Lechuga, pepino o repollo (solo uno de los 3) Lechuga: 1
Leche 2
Galletas saladas/ tostadas (solo 1) Tostadas: 3
Banano, papaya o manzana (solo 1) Papaya: 9
 De 1 a 10, siendo 1 menos dulzura y 10 mayor dulzura, cual es el nivel de sensación dulce producido
por estos alimentos

6. ¿Contienen carbohidratos estos alimentos? ¿Se presentan diferencias de dulzura? ¿Por qué
cree usted que se presentan estas diferencias? ¿Consumirlos incrementaría los niveles de
glucosa en sangre?
Todos estos alimentos tienen carbohidratos, aunque algunos en mayor medida que otros, el
azúcar de mesa contiene una molécula de fructosa y otra de glucosa, la lechuga contiene
fibra, la leche contiene lactosa, la manzana puede contener altos niveles de azúcar si está
madura y las galletas saladas contienen fibra y glucosa representada en la harina de trigo. Se
presentan diferencias en la dulzura ya que principalmente los que contienen almidón y fibra
no son dulces.
Consumir carbohidratos como azúcares y almidones si eleva el nivel de glucosa en la sangre,
a excepción de la fibra ya que el cuerpo no lo digiere ni lo absorbe, su objetivo es ayudar a
lograr un equilibrio adecuado entre la insulina de su cuerpo y los hidratos de carbono de los
alimentos.

7. Consulte el fundamento de cada reacción e indique el resultado que arrojaría para las
siguientes moléculas

Reacción/molécula Agua Glucosa Almidón

Benedict Conserva el color azul
claro, el Benedict solo se
reduce en presencia de un
aldehído, el cual está
ausente en el agua.
Bradford Conservará el color café del
azul de coomassie, esto se
debe a que el colorante
solo se tornará azul en caso
de que este entre en
contacto con proteínas y
forme el complejo
colorante-proteína.
Como el azúcar está en un
medio alcalino se encuentra
de forma lineal, esto
permite que pueda
reaccionar con el ion y se
reduzca, quedando como
resultado un oxido cuproso
de color rojo ladrillo.
El azul de coomassie no
reacciona con la glucosa
puesto que este solo va a
reaccionar con proteínas y
la glucosa es un
carbohidrato.
El almidón no genera
ningún cambio al reactivo
benedict, porque es un
polisacárido que no posee
un carácter reductor, sólo
desempeña una función
de reserva energética, por
lo que conservaría el color
azul claro.
Al igual que en los otros 2
casos, el azul de
coomassie es un reactivo
que únicamente va a
reaccionar cuando se une
a proteínas, por esta razón
tampoco va a reaccionar
con el almidón.
Lugol Conserva su color azul El lugol no reacciona con El lugol es una prueba
claro porque el lugol solo azúcares simples como la usada para detectar
reacciona con glucosa por lo que conserva polisacáridos, al ser el
polisacáridos. su color inicial almidón un polisacárido la
amilosa, el componente
del almidón de cadena
lineal, forma hélices
donde se juntan las
moléculas de yodo,
formando un color azul
oscuro a negro.

8. ¿Cuál reacción de las realizadas se podría utilizar para identificar azúcares en orina o en
algún fluido corporal?
La prueba de Benedict puede usarse para determinar la presencia de glucosa en la orina. La
cantidad de óxido de cobre(I) (Cu2O) formado es proporcional a la concentración de azúcar
reductor presente en la orina. En la prueba de Benedict, los aldehídos con grupos hidroxilo
adyacentes reducen el ión Cu2+ color azul para producir el sólido de Cu2O color rojo ladrillo.
Niveles de bajos a moderados de azúcar reductor vuelven verde la disolución; las
disoluciones con niveles altos de glucosa convierten la disolución
de Benedict en amarillo o rojo ladrillo