CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES

Enric Gràcia
Universitat de Barcelona

Barcelona, viernes 18 de mayo de 2007

¿QUE ÉS UNA SETA?

Micelio Seta

Hongo

• Una seta es un fruto

¿QUE ES UN MICELIO?

• El micelio es el cuerpo vegetativo, que normalmente no observamos

¿QUE ES EL MICELIO?

• Los filamentos que forman el micelio se denominan hifas

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES DE LAS HIFAS

El aparato vegetativo de los hongos

PRINCIPALES CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LAS HIFAS
ESTRUCTURA DEL APICE DE UNA HIFA

Microfibrilles de quitina
immerses en proteïnes

Proteïnes dominants

Retícula de glucans
immersos en proteïna

Glucà
CARACTERÍSTICAS DE LA PARED CELULAR

• Están formadas por un amplio abanico de polímeros,

especialmente polisacáridos

• En la mayoría de paredes celulares podemos

diferenciar dos capas:
• Una interna, primordialmente de polisacáridos fibrilares,
que determinan la forma de la celula: quitina, quitosano,
complejos de quitina-glucano y celulosa.

• Una que se extiende desde el interior hacia el exterior,

más gelificada, constituida por polímeros como glucanos y
glucoproteinas
PRINCIPALS POLÍMERS DE LA PARET CEL·LULAR DELS
FONGS

Grup taxonòmic Polímers fibrosos Polímers gel.lificats

Basidiomicets Quitina Xilomanoproteïnes

β-(1-3),β
β-(1-6)-glucà α-(1-3)-glucà

Quitina Galactomanoproteïnes
Ascomicets β-(1-3),β
β-(1-6)-glucà α-(1-3)-glucà

Àcid poliglucurònic
Zigomicets Quitina Glucuronomanoproteïnes
Quitosà Polifosfat

Quitridiomicets Quitina Glucà

Glucà

Hifoquitridiomicets Quitina Glucà ?

Cel·lulosa

Oomicets β-(1-3),β
β-(1-6)-glucà Glucà
Cel·lulosa

Wessels and Sietsma

(1981)
celulosa

quitina

glucano
SISTEMAS DE RESERVA EN HONGOS

• Carbohidratos de reserva
• Trehalosa
• Hasta el 14% del peso seco de Saccharomyces
cerevisiae
• Glicogeno
• Hasta el 5% del miceli o o de una espora
• Polioles
• Relacionados con osmotolerancia
• Manitol y arabitol, especialmente
• Lípidos
SUBSTANCIAS DE RESERVA EN HONGOS

manitol arabitol

trehalosa
LOS ESTEROLES DE LA MAMBRANA CELULAR

• Mantienen l’integritat de les membranes dels

eucariotes
• El colesterol és el principal esterol a les
membranes de la majoria dels animals, en
quitridiomicets i oomicets.
• El principal esterol dels fongs és l’ergosterol.
A Neurospora crassa, l’ergosterol representa
el 95% del contingut en esterols, i els esterols
el 22% del total dels lípids de membrana.
LOS ESTEROLES DE LA MEMBRANA CELULAR

• La presencia de ergosterol sienta las bases

para la selectividad de dos agentes
antifúngicos:
• Los que interactuan directamente sobre la
membrana
• Antibioticos polienicos como la nistatina
y la amfotericina B

• Los que interfieren en la biosíntesis.

• Azoles
• Alilaminas.
¿QUE ES UN CORRO DE BRUJAS?

• Senderuela Marasmius oreades

¡QUE ES UN CORRO DE BRUJAS?

•Senderuela Marasmius oreades

¿QUE ES UN CORRO DE BRUJAS?

• Senderuela Marasmius oreades

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

 Gota de
COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS? pluja

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Les espores són visibles quan en hi ha un gran nombre de juntes

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Produeixen espores que actuen com a llavors

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Produeixen espores que actuen com a llavors

COM ÉS MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Produeixen espores que actuen com a llavors

¿QUE ÉS UNA SETA?

Micelio Seta

Hongo

• Una seta es un fruto

COM ES MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• 3 punts de
sembra
d’espores

Fong

• Si sembrem espores en una placa apareix el miceli prim

ari
COM ES MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Miceli
secundari

• No es forma miceli
secundari

Fong

• Quan dos micelis primaris són compatibles es forma el miceli secundari

COM ES MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Primordis

• Punt d’inoculació

• Del miceli secundari apareixen els bolets

COM ES MULTIPLIQUEN ELS BOLETS?

• Primordis

• Primordi en
desenvolupament

• Del miceli secundari apareixen els bolets

DE QUÈ ESTAN FETS ELS BOLETS?

• Del miceli secundari apareixen els bolets

QUÈ VEIEM SI ENS ACOSTEM MOLT A UN BOLET?

• Hi ha molt espai entre les hifes

QUÈ VEIEM SI ENS ACOSTEM MOLT A UN BOLET?

•Els espais es poden omplir d’aigua, d’oli, etc.

QUÈ VEIEM SI ENS ACOSTEM MOLT A UN BOLET?

• Per a conservar un bolet cal que aquest espai quedi omplert

de líquid. En cas contrari, els greixos s’oxidaran amb
l’oxigen de l’aire i tot el bolets tindrà gust de ranci.

• La millor manera d’eliminar aquest aire és escaldant els

bolets

• És important deixar líquid quan saltegem els bolets abans

de congelar
COM ÉS QUE HI HA BOLETS INDIGESTOS?

• Alguns bolets es poden prendre crus, altres cal cuinar-los molt

be abans no els podem menjar: Què genera aquestes
diferències?

• El fet de que la paret de les hifes estigui constituïda

majoritàriament per quitina ( com els insectes) no és una
explicació vàlida

• La baixa digestibilitat és en relació amb les proteïnes.

ELS INHIBIDORS DE PROTEASES / COM ACTUA LA
DIGESTIÓ

Protease Peptidase

• Proteïnes s Pèptids s Aminoàcids

• Les proteases degraden les proteïnes fins a pèptids

ELS INHIBIDORS DE PROTEASES

Protease Peptidase

• Proteïnes s Pèptids s Aminoàcids

•
ELS INHIBIDORS DE PROTEASES

Protease Peptidase

• Proteïnes s Pèptids s Aminoàcids

• Els inhibidors de proteases bloquegen la digestió

ELS INHIBIDORS DE PROTEASES

Protease Peptidase

• Proteïnes s Pèptids s Aminoàcids

• Proteïnes defensives molt estables, naturals, de teixits vegetals i

de fongs, dirigides a protegir-los de l’atac d’insectes i patògens