Bridar

Técnica que consiste en atar aves y piezas de carne para mantener su forma
durante la cocción. Existen diferentes formas de bridar. Es sumamente importante
que esta técnica se realice de forma precisa y exacta, de lo contrario no se obtiene
el resultado esperado.

Para ello se debe de tener hilo de cocina, la medida a utilizar es tres veces el largo
del ave o la pieza de carne.

Aves Procedimiento:

1. Medir el hilo y luego pase alrededor de la rabadilla ajuste para que quede
fijo
2. Pasar alrededor de las patas. Levantar ambos lados extremos del hilo
cruzando para juntar las puntas de las patas
3. Marcar la cintura del pollo, llevando el hilo hasta los costados de las alas.
4. Dar vuelta al pollo. Cruzar los hilos sujetando las alas y si es posible la piel
del cuello
5. Ajustar firmemente y hacer un nudo doble.

Carne Procedimiento:

1. Medir el hilo de cocina (similar al del ave)

2. Dar dos vueltas de hilo a lo largo de la carne, no cortar.
3. Poner el hilo alrededor de una mano y con el otro extremo del mismo hacer
un lazo.
4. Deslizar el lazo sobre la carne y apretarlo, repetir todo el proceso a lo largo
del rollo.
5. Terminar con un nudo.

Deshuesado
Es una técnica que se practica con el fin de rellenar algún tipo de carne y quitar de
ella los huesos que puedan tener, por lo general, se utiliza en carnes blancas y
rojas.

Aves Procedimiento:

1. Quitar la espoleta (hueso en forma de “Y”), se debe bajar la piel del cuello y
cortar alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado, luego
raspar la carne alrededor del hueso y cortar la base.
 2. Deshuesar el cuerpo del ave, comenzar por la pechuga colocando el ave en
una tabla hacia abajo, cortar con un cuchillo pequeño a lo largo de la
pechuga, cortar alrededor de la caja torácica hasta llegar a las
articulaciones
3. Luego cortar las patas y las alas, para separarlas del cuerpo, seguir
deshuesando hasta separar completamente la caja torácica. Tener cuidado
de no romper la piel ya que el hueso está pegada a esta.

Carnes Procedimiento:

1. Ubicar el lomo con la gracia hacia abajo. Separe el solomillo, deslizando la

lamina de un cuchillo deshuesador entre la carne y la vertebra, luego retire.

Filetear
Técnica de cortar un tipo de género en lonchas delgadas y alargadas.

Pescado Procedimiento:

El procedimiento varia dependiendo de la forma del pescado, esta puede ser de

dos tipos:

1. Romboides: De estos se obtienen 4 filetes. Lenguado

2. Fusiformes: De estos se obtienen 2 filetes. Salmon, Atún y Robalo

- Romboides Procedimiento

1. Colocar el lenguado con el lado gris hacia arriba y la cabeza hacia adelante,
hacer un corte en el centro, desde la cabeza con el filo del cuchillo.
2. Hacer otra incisión alrededor del cuerpo y separar la carne del nacimiento
cartilaginoso de las aletas.
3. Deslizar la lamina del cuchillo flexible entre el filete de la izquierda y las
espinas, desde la cabeza hasta la cola
4. Trabajar con el cuchillo dando poca inclinación, para desprender toda la
carne. Retirar el filete cortado.
5. Girar el Lenguado, dejando la cola hacia adelante, desprender nuevamente
el filete, como se describe en el paso anterior
6. Dar vuelta al lenguado colocando el lado blanco hacia arriba y repetir el
procedimiento
-Fusiformes Procedimiento:

1. Separar la cabeza del cuerpo, con un cuchillo, hacer un corte oblicuo (en
forma curva) justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta al pescado y
repetir el procedimiento
2. Ubicar el pescado en la parte donde estaba la cabeza hacia adelante y el
dorso hacia la izquierda. Hacer un corte desde el orificio anal hasta la cola y
desprender del espino el filete superior.
3. Girar el pescado, dejando el espinazo (columna vertebral) hacia adelante y
partir donde estaba la cabeza hacia la derecha.
4. Colocar el cuchillo en el extremo derecho con el filo cerrado (muy pegado a
la pieza) contra la cara superior del espinazo y la punta apenas inclinada
hacia abajo. Avanzar hasta la cola, dando al cuchillo un movimiento de
vaivén (movimiento de un lado a otro) seco fuerte. Retirar el filete.
5. Sin variar la posición del pescado, repetir el paso con antelación
mencionado, con el cuchillo por debajo del espinazo. Retirar la parte
abdominal del filete. Cortar los bordes para retirar el nacimiento de las
aletas
6. Pasar el corta filo del cuchillo sobre los filetes, para quitar los extremos de
las espinas que los recorren de la cabeza a la mitad. Extraer con una pinza.
7. Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte de atrás hacia la
izquierda
8. Empuñar un cuchillo flexible, dejando el filo hacia la derecha y de poca
inclinación deslizar la lamina entre la carne y la piel
9. Dar al cuchillo un movimiento de vaivén para desprender toda la piel

Limpieza de Mariscos
Es uno de los ingredientes en los que se debe de tener mucho cuidado en la
limpieza, para posteriormente elaborarlos, de lo contrario puede ser dañino para
las personas que los consumen

Moluscos

Este grupo entran todos los mariscos de conchas y de cuerpo blando.

Concha

1. Lavar pasándolas por varias aguas, desechar las que estén abiertas
2. Raspar las barbas con un cuchillo, dejando las conchas limpias
 3. Colocar las conchas ya limpias entre agua con sal, para que suelten la
arena que puedan tener adentro
4. Enjuagar, escurrir y utilizar

Calamares

1. Jalar los tentáculos hacia fuera, para retirar los órganos internos del
calamar. Hacerlo con cuidado.
2. Sacar la piel tirando de ella para atrás. Si se torna complicado realizarlo con
un cuchillo raspándolos
3. Sacar las espinas o pluma que haya dentro del cuerpo
4. Cortar con un cuchillo para separar los tentáculos con la cabeza del resto
de los órganos desechar. Si se desea se puede separar la bolsita de tinta
de los órganos
5. De la parte media, entre los tentáculos sacar una pelota dura que es el pico
o boca del calamar
6. Sacar los ojos que están al costado

Pulpo

1. Dividir en dos el pulpo, cortar la cabeza y los tentáculos

2. Cortar sobre la cabeza, con la ayuda de un cuchillo, extraer lo que tiene
adentro.
3. Lavar el interior de la cabeza, retirar la piel de la misma
4. Retirar la piel de los tentáculos en caso necesario y lavar.
5. Cortar en dos partes los tentáculos para posterior mente ser utilizado

Crustáceos

Langosta

Entera

1. Quitar las patas de la langosta con la ayuda de un cuchillo o de una tijera

2. Cortar la langosta en forma vertical, retirar el intestino que atraviesa el
cuerpo, la bolsa de los intestinos cerca de la cabeza.
3. Utilizar
4. NOTA: Si está viva con las tenazas atadas. Cocinar en agua hirviendo con
sal por 15 min x lb., posteriormente, según el uso limpie aplicando la misma
técnica.
Cola

1. Quite las patas y las pinzas, seguidamente la cola, siguiendo los anillos de
su caparazón
2. Con una tijera cortar los anillo de la caparazón para quitar la cola, sacar de
allí la carne, limpiar y lavar.

Pinzas

1. Con una tijera cortar un extremo de la pinza, quitar poco a poco el

caparazón retirar la carne que está en ellas. De igual forma hacer este
procedimiento con las patas.

Cangrejo

1. Lavar cada uno de ellos con abundante agua corrida por debajo de el
chorro.
2. Jalar con fuerza la parte de abajo del cangrejo, ubicándose en la aleta
central de la cola jalar y quitar el intestino
3. Enjuagar, escurrir y utilizar.

Camarones

1. Sin Cabeza:
1. Retirar la cabeza y la cola jalando con fuerza.
2. Quitar el caparazón y abrir el lomo de forma transversal con un cuchillo
y quitar la vena negra que corre por todo el lomo. (intestino del camarón)
3. Enjuagar, escurrir y utilizar
2. Con Cabeza:
1. Lavar y enjuagar cuidadosamente por debajo de la cabeza
2. Quitar la caparazón dejando la cola
3. Abrir el lomo de forma transversal con un cuchillo y quitar la vena negra
que corre por todo el lomo
4. Enjuagar, escurrir y utilizar

Pescados

1. Cortar todas las aletas, con tijera desde atrás hacia adelante
2. Sostener el pescado por la cola. Rasparlo con un descamador o con el
contrafilo de un cuchillo de lámina rígida, desde la cola hacia la cabeza.
Enjuagar para eliminar las escamas desprendidas
3. Levantar los opérculos (aleta de hueso duro que cubre y protege las
branquias) con tijera o cuchillo de oficio, separar las branquias de la cabeza
 y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza con el
cuerpo.
4. Extraer las branquias con suaves tirones
5. Hacer una incisión del orificio anal hacia adelante para abrir el vientre,
retirar los intestinos y vísceras. O residuos que hubieren quedado
6. Lavar con abundante agua fría bajo el chorro haciéndolo desde la cabeza
hasta la cola.
7. Secar y refrigerar.