Tercera Entrega de Cocina Angel

Chef Campus Culinary Institute.

Santa Eduvigis. Materia: Pastelería profesional
Jefe de cocina y técnicas

Tercer Trabajo

Caracas, Venezuela Septiembre 19 de 2021

Angel David Bello Herrera
Clasifique los tipos de res y aves más populares a nivel mundial con su origen y
sus características generales.
Indicar los nombres para los cortes de res de su país de origen así como los de
Europeos y Americanos.
En un cuadro clasificar los tipos de pescado que hay, (río, mar y migratorios) de
ejemplo de ellos, hacer los mismo con los mariscos, (crustáceos y moluscos) de
ejemplos.
Enviar registro fotográfico de lo siguiente:
El alumno deberá demostrar la técnica y el paso a paso para limpiar pollo, así
como filetear un pescado pequeño de su elección.
Elaborar un plato de su elección con dichas proteínas. debe incluir una salsa
madre o derivada de alguna de ellas, así como una guarnición de la tarea anterior.
TIPOS DE RES MAS POPULARES DEL MUNDO
ROMAGNOLA
Características físicas
El pelo corto y sedoso es gris, con matices más oscuros en el cuello y la espalda;
alrededor de los ojos y las patas. La capa es menos obscura en las hembras. La
piel está pigmentada y la lengua, hocico y orificios naturales, borla de la cola y
pezuñas, son negras. La piel es flexible, suelta y de color mediano. La cabeza es
de perfil recto, frente ancha, cara relativamente corta y morro grande. Los cuernos
de longitud mediana; negros en la raíz y se vuelven amarillos en la base, y tienen
pitones negros. Brotan hacia afuera, hacia arriba y hacia adelante en los machos,
pero en las hembras las puntas se tuercen hacia atrás. El tronco es rectilíneo en
su perfil y cilíndrico, el tórax es profundo y los costillares bien arqueados; la
espalda es musculosas el lomo y el dorso son anchos y de mediana longitud.
Los cuartos traseros son largos y amplios, pero descienden en declive desde la
espina dorsal.
Las patas son relativamente cortas, musculosas y de buena osamenta.
Características funcionales
Tiene escasa presencia en México pero es posible conseguir animales vía

asociación de criadores de razas italianas (ver Chianina).
Pesos y Rendimientos
Machos
1 año , peso promedio de 455 kg y alzada a la cruz
2 años, peso promedio de 725 kg y alzada a la cruz 146 cm
Adultos, peso promedio de 1 100 kg y alzada a la cruz 158 cm
NELORE
Se originó en los distritos de ese mismo nombre en la India, especialmente en la

costa Sur, en la provincia de Madrás. Fue en el Brasil donde algunos autores lo
empezaron a denominar Nelore, como sinónimo de Ongole, a un importante grupo
étnico introducido desde ese distrito.
Son animales de aspecto vigoroso y con gran desarrollo muscular y corporal;

cabeza no muy ancha, con cara alargada, frente ancha y morro fino; cráneo de
perfil rectilíneo; ojos grandes de forma elíptica, con expresión de mansedumbre;
orejas de tamaño mediano; cuernos cortos, gruesos y puntiagudos en el macho;
en las hembras ligeramente inclinados hacia atrás. La raza Nelore es la que
presenta los cuernos más pequeños de todas las razas Cebú. Cuello corto y
grueso, con papada grande y suelta que se inicia en la garganta y termina en la
entrada del pecho. Giba de buen tamaño, sobre todo en los machos en los que
tiene forma de riñón. Tórax bien desarrollado y profundo; dorso y lomo recto;
grupa caída, con cuartos bien llenos y carnosos; cola fina y larga. El color varía de
blanco al gris plateado, incluyendo berreado en negro, presentando el hocico, la
piel alrededor de los ojos, orejas, cuernos, cola y pezuñas negros. En los machos
de color gris acerado, presentan tonos más obscuros en la cabeza, cuello, espalda
y grupa. Son animales de temperamento tranquilo, gustan de la compañía del
hombre y responden bien al buen trato. Existe la estirpe mocha que avanza a
buen ritmo. En Brasil se le ha utilizado para la creacion de la raza Simbrasil que
combina esta raza con la simmental, asi como la raza Canchim que combina el
Charolais con Nelore siendo las proporciones de sangre en cada caso de 5/8
europeo 3/8 Nelore
Se les utiliza para la producción de leche, carne y trabajo, en zonas donde se les
exige alta rusticidad. En su país de origen, la aptitud lechera fue perfeccionada,
pudiéndose citar a veces vacas cuya producción sobrepasó los 1 200 kg por
lactancia, con un promedio de 4 kg diarios; existen ejemplares de hasta 1 600 kg.
Se ha obtenido el mejor perfeccionamiento de la raza con buenos tipos de
animales productores de carne, desde luego en zonas tropicales. En lo que
respecta al peso al nacer se reportan 30 kg para los machos, y 25 kg para las
hembras. A los dos años, y en un buen régimen pueden alcanzar los 400 kg. Los
adultos pueden alcanzar un peso de 800 kg (machos) y 500-600 kg las hembras.
La fuerza de la selección natural, que por siglos se ejerció en el medio hostil de la

India, sirvió a los antecedentes del actual Nellore para modelarlo anatómica y
fisiológicamente conforme a un común denominador: gran capacidad física para
acrecentar la supervivencia, traducida por singulares aptitudes de vigor, fertilidad y
longevidad, condiciones que le dieron base a un temperamento activo, gran
sobriedad y considerable resistencia a la acción negativa de la ecología.
Distribución
Es el segundo grupo racial más popular en México dentro del grupo de las razas
cebuinas, habiendo desplazado al Indobrasil.
MARCHIGIANA
Origen
Italia es el país de origen de esta raza; se encuentra principalmente en las

provincias centrales.
El pelo es corto y gris claro, pero obscuro en la borla de la cola, en las orejas y
pestañas.
La piel y la lengua son pigmentadas. El hocico y los orificios naturales son negros.
Cabeza corta, pero ancha, de perfil rectilíneo. Los cuernos son de tamaño
mediano. El cuerpo es voluminoso y de forma cilíndrica, de longitud mediana y
línea dorsal recta. La espalda es muy musculosas, el lomo y cuartos traseros son
largos; el tórax es profundo; las patas cortas con huesos y músculos fuertes.
Este ganado es criado para la producción cárnica y el trabajo. El sistema más

común y económico consiste en producir cebones de 14 a 16 meses de edad con
un peso de 555 kg y un rendimiento en canal del 60 al 68%. El macho adulto pesa
de 1 100 a 1 200 kg, y la hembra de 630 a 680 kg. Este ganado es de
temperamento tranquilo, aprovecha bien los forrajes y responde al mejoramiento
de la nutrición y la ordenación.
Distribución
Muy poca difusión ha tenido esta raza en México ya que la Chianina es la

preferida entre las razas italianas. La asociación de criadores de razas italianas es
la fuente de información de esta raza.
MAINE ANJOU
Origen
La Maine-Anjou resulta del mestizaje, a finales del siglo XIX y principios del XX, de
la raza Mancelle con toros de raza Shorthorn de carne, después de una selección,
llevada a cabo en una región mixta de cultivos y ganadería, por el formato y la
facilidad de engorde.
Aptitudes
La raza Maine-Anjou, cuyos terneros pesan 50 kg al nacimiento, posee una gran

velocidad de crecimiento así como una enorme precocidad, lo que permite un
engorde fácil de los bueyes de 24 a 30 meses y da a esta raza bazas importantes
para la producción de añojos precoces que rinden una carne coloreada y
entreverada y una conformación muy satisfactoria. Los añojos sacrificados a 18
meses producen una media de 400 kg de canal.
En su zona de influencia, la raza Maine-Anjou, raza mixta, a veces todavía se

ordeña. La producción media de las vacas adultas controladas se cifra en 4 205 kg
de leche con un 3,90 % de grasa y 3,42 % de proteina. Además, la raza se
caracteriza por un porcentaje muy elevado de nacimientos gemelares (8% de
terneros gemelos). La vaca Maine-Anjou posee excelentes aptitudes maternales lo
que permite a los ganaderos alcanzar el óptimo técnico de un ternero destetado
por año y por vaca presente, el peso medio de los terneros al destete se cifra en
unos 300 kg.
Selección y extensión
El programa de selección tiende a mantener las cualidades maternales de la raza

y a desarrollar sus aptitudes cárnicas y especialmente la conformación. En el
testaje de los toros se presta una atención particular a la facilidad de parto. En
Francia, la Maine-Anjou se localiza principalmente en los sotos de una y otra parte
del bajo Loira. La raza Maine-Anjou, desde hace una veintena de años, también se
ha exportado hacia numerosos países extranjeros productores de carne: Argelia,
Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá, Estados Unidos, Gran Bretaña, Japón, Nueva
Zelanda, Rusia, Uruguay ...
Distribucion
La raza Maine-Anjou, desde hace una veintena de años, también se ha exportado

hacia numerosos países extranjeros productores de carne : Argelia, Argentina,
Bélgica, Brasil, Canadá, Estados Unidos, Gran Bretaña, Japón, Nueva Zelanda,
Rusia, Uruguay....
Peso de los toros adultos : 1 100 a 1 450 kg

Peso de las vacas adultas : 750 a 850 kg
Alzada a la cruz de las vacas adultas : 140 a 145 cm
LIMOUSIN
Origen
Esta raza se formó en el sudoeste de Francia, en la región Vasca; su nombre

proviene de la antigua provincia de Limoges. Aunque no se sabe concretamente
su origen, se cree que es una variedad de la raza aquitánica, del tipo de "Bos
Taurus Frontosus".
El Limousin es más rústico que el Charolais y su conformación fue orientada

mediante selección hacia la producción de carne; su color es amarillo claro (bayo).
La cabeza es fuerte, de tamaño mediano, frente ancha y abultada, perfil
convexilíneo; nuca saliente y redondeada, poblada de pelo rizado; órbitas poco
marcadas; cuernos francamente elípticos, insertados detrás de la nuca, apenas
arqueados hacia adelante, el cuello es corto y musculoso, bien unido al tronco y
papada mediana. El tronco es largo y cilíndrico; línea del dorso recto; lomo ancho
con costillas bien arqueadas. Glúteos de perfil convexo, musculosos. Miembros de
tamaño medio, sólidos, de buenos aplomo, con pezuñas amarillas. Piel de espesor
no muy grueso, elástica y cubierta de pelo rizado. Color: pelaje amarillo claro o
anaranjado, que cubre íntegramente el cuerpo del bovino y se aclara en las
extremidades y en la cara inferior del vientre.
Tamaño: Los toros tienen un peso de 700 a 990 kg; las vacas adultas de 500 a
600 kg y los bueyes de 700 a 1 000 kg. Esta raza es productora de carne, difiere
de la Charolesa en que es más rústica y por lo tanto, menos precoz; su peso vivo
también es menor. Los rendimientos de carne limpia varían entre el 55 y el 58 %;
la carne se considera de primera categoría para el gusto francés, es de sabor
agradable y bien veteada. La aptitud lechera está escasamente desarrollada; las
producciones oscilan entre 1 800 y 2 000 kg por período de lactancia. Adaptación
climática La raza Limousin prospera mejor en clima templado, tanto si se practica
el pastoreo como la engorda intensiva . Actualmente se esta desarrolando la raza
Bramousin que combina su sangre con el tradicional brahman, esto con el fin de
contar con una buena opción para el trópico ;sin embargo las cruzas terminales
Limousin -cebú son mejor opción para lograr becerrada de exportación
aprovechando el vigor híbrido.
Distribución
En México, a pesar de numerosos esfuerzos, esta raza aún no ha ocupado un

lugar importante en el medio ganadero, aunque actualmente el número de
criadores es ya visible. Se le localiza en Zacatecas, Jalisco y Durango
especialmente, pero hay criadores en varios estados más.
HOLSTEIN
Origen
En unos pocos años antes de la iniciación de la era cristiana se ubican los

orígenes de la raza holstein, cuyos antecesores fueron las vacas negras de los
bávaros y las blancas de los friesians, tribus que emigraron al oeste de Europa y
que se asentaron en el delta del Rhin hace cerca de 2.000 años.
Más tarde, esta región se convirtió en Holanda, nación que vio nacer la raza tras
un proceso de cruzamientos del cual resultaron sus características únicas de
color, fortaleza y producción, que comenzaron a diferenciarla de las demás razas.
En su desarrollo aprovecharon el pasto, el recurso más abundante en la zona.
Este núcleo ganadero fue expandiéndose lentamente, primero en Alemania y

después por otros países europeos, con un desarrollo rústico pero que le permitió
en los últimos 300 años tener un valor importante en el mercado por sus
características de producción y adaptación a los factores ecológicos de muchos
países.
La primera, en Boston A Wintrop Cherney, un ganadero de Massachusetts, se le

atribuye la compra de la primera vaca holandesa en territorio americano. Dicen los
historiadores de la raza que la adquirió al capitán de un barco que atracó en el
puerto de Boston y que llevaba al animal para proveer de leche a la tripulación
durante la travesía.
Se asegura que Cherney se entusiasmó tanto por la producción y características
de su vaca que resolvió tener más holstein, y ese fue el comienzo de las
importaciones masivas desde holanda hasta Estados Unidos, concretamente al
estado de Massachusetts, hacia 1857, que se prolongaron hasta 1861, y que
representaron la llegada al continente americano de 8.000 ejemplares,
aproximadamente.
Fue entonces cuando en Europa se presentó una seria enfermedad que diezmó
sus ganaderías y frenó las exportaciones. Esta circunstancia determinó la
organización de los criadores norteamericanos para fomentar la formación de sus
ganados propios, y en 1885 crearon la asociación holstein.
Una vez organizada y con su propio herd book o libro de registros comenzó el
análisis de su comportamiento para la selección de la raza mediante el registro de
animales y mejoramiento de pedigrís. Los excelentes resultados determinaron su
rápida expansión por todos los estados de la unión y por Canadá.
De los 284 socios fundadores ha crecido hasta tener hoy 54.000 en cuyas manos
hay 10 millones de vacas, productoras de 90% de la leche que consume Estados
Unidos. La asociación ha logrado doblar la producción por vaca en los últimos 40
años, y con ello reducir a la mitad la cantidad de animales.
Con el paso de los años, con la ayuda de la ciencia y la tecnología, y con una
paciente selección genética, la raza ha podido afianzar su liderazgo mundial como
productora de leche, tanto pura como cruzada con otras razas, lo que le permite
tener asegurado su futuro.
Características de la raza
Los Holstein son rápidamente reconocidos por sus marcas distintivas de color y
producción de leche.
Características Físicas
Los Holstein son animales elegantes, grandes con modelos de color de negro y
blanco o rojo y blanco. Un ternero Holstein saludable pesa 40 Kg. o más al
nacimiento. Una vaca madura llega a pesar unos 675 Kg. Con una altura a la cruz
de unos 150 cm.
Las vaquillas pueden cruzarse a los 13 meses de edad, cuando llegan a pesar
unos 350 Kg. Es deseable tener hembras Holstein que "paran" por primera vez
entre los 23 y 26 meses de edad. La gestación es aproximadamente de nueve
meses. Algunas vacas pueden vivir muchos años, sin embargo, la vida productiva
promedio de una Holstein es de 4 a 6 años.
Producción de leche
La producción promedio en 1999 para los hatos de ganado Holstein en los EUA
con evaluación genética fue de 9,525 Kg. de leche, 348 Kg. de Grasa y 307 Kg. de
proteína al año.
Vacas Holstein que son ordeñadas dos veces al día se sabe que llegan a producir
por arriba de los 30,561 Kg. de leche en 365 días.
El ganado lechero Holstein domina la industria de producción lechera en la

mayoría de las regiones del mundo. Las razones de su popularidad son claras:
Excelente producción, Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación,

Mérito genético sin igual, y Mucha flexibilidad a una gama amplia de condiciones
ambientales.
Esto significa más ganancia para el productor lechero. Este punto llega a ser aún
más claro cuando se considera que nueve de cada 10 productores lecheros
actualmente poseen ganado Holstein, y se hayan registrados mas de diecinueve
millones de animales tan solo en los EUA.
Mejoramiento genético
La inseminación artificial ha tenido un impacto tremendo sobre el mejoramiento

genético de la raza. Desde el perfeccionamiento del proceso de congelamiento del
semen en los 40s, ha permitido el uso de toros probados. El 85 por ciento de los
nacimientos son a consecuencia del uso de la inseminación artificial.
La raza Holstein se encuentra en cada continente y en casi cada país. Tal

evidencia es sinónimo de superioridad genética lo que ha creado una exportación
y comercialización para hembras, sementales, semen y embriones congelados, los
cuales son exportados a más de 50 países y usados extensivamente para mejorar
los hatos lecheros.
El holstein ideal
El animal holstein se juzga teniendo en cuenta los seis aspectos siguientes, a

cada uno de los cuales se le otorga un puntaje, citado aquí entre paréntesis, de
modo que el que más se acerque al tope de 100, más próximo habrá llegado al
ideal de la raza.
Apariencia general (20)
Individualidad atractiva, que indica feminidad, vigor y fortaleza, tamaño y estatura,

con una armoniosa unión y balance proporcional de todas sus partes. Se tienen en
consideración todas las partes de la vaca al evaluar la apariencia general.
Temperamento lechero (14)
Se evidencia la habilidad lechera, la angularidad y descarne general, sin debilidad

o evidencia de fragilidad; carencia de acumulación de grasa y de partes toscas,
considerando la época de lactancia.
Cabeza: Descarnada, ojos grandes y brillantes, orejas alerta.
Cuello: Largo y tableado, delgado, unido suavemente a la espalda, descarnado en

la garganta y sin grasa en el gargantón y base del pecho.
Cruz: Bien definida y angulosa, con las vértebras dorsales ligeramente

sobresalientes con relación a las paletas.
Costillas: Bien apartadas entre sí, de hueso plano, ancho y largo.

Flancos: Profundos y refinados.
Muslos: Vistos de lado, rectos o ligeramente curvos; vistos de atrás, bien

apartados entre sí cediendo amplio espacio para la ubre y su inserción posterior.
Piel: Fina y plegable, con pelo fino.
Ubre: Suave y plegable, libre de grasa o edema.
Huesos: Planos, fuertes y sin tosquedad.
Capacidad (14)
Cabeza con adecuada longitud y tamaño; sección media relativamente grande en

proporción al tamaño del animal, de manera que dé amplia capacidad, fortaleza y
vigor.
Cabeza: Hocico fuerte, con ollares grandes y abiertos; quijadas que se junten
aproximadamente; quijada inferior fuerte; frente ancha.
Pecho: Con base ancha, resultado de una amplia separación de las manos.
Espalda: Unida suavemente a las costillas, cruz y cuello y base del pecho,
formando una unión estrecha con el cuerpo.
Círculo toráxico: Grande y profundo, lleno al nivel de los codos, con las costillas
delanteras bien arqueadas, unidas suavemente a la espalda.
Espaldilla: Bien rellena.
Línea dorsal: Fuerte y recta, con las vértebras bien definidas.
Lomo: Ancho y ligeramente arqueado; vértebras bien definidas; ligeramente más

ancho y alto al unirse al anca.
Sección media: Costillas largas, anchas y bien arqueadas, con profundidad y

anchura para incrementar la capacidad del abdomen.
Patas y pezuñas (12)
Hueso limpio y fuerte; con patas que en su forma y movimiento permiten cargar
apropiadamente al animal.
Pezuñas: Cortas y bien redondeadas, con talón profundo y dedos ligeramente

separados.
Patas: Cuartillas fuertes, de mediana longitud y flexibilidad.
Patas anteriores derechas y separadas entre sí; sus pezuñas deben formar un
cuadrado con las traseras.
Patas posteriores casi perpendiculares del corvejón a la cuartilla, vistas de lado;

rectas y separadas entre sí, vistas de atrás; corvejones limpios y bien moldeados.
Hueso plano, fuerte y ancho, con tendones bien definidos.
Sistema mamario (30)
Ubre firmemente insertada, bien balanceada y nivelada, de textura fina que

indique abundante producción y larga vida útil. Simétrica, de longitud, anchura y
profundidad moderadas y ligera cuarteadura a los lados.
Ligamento medio suspensorio: Fuerte, con una pequeña hendidura en la mitad de

la ubre.
Textura suave, plegable, elástica, de buena reducción después de ordeñada.

Ubre anterior: Insercíón firme y suave al cuerpo; longitud moderada y cuartos bien
balanceados.
Ubre posterior: Inserción alta, ancha y fuerte; ligeramente redondeada; amplitud

uniforme de arriba a abajo; cuartos bien balanceados.
Pezones: De tamaños uniforme, de longitud y diámetro medianos; cilíndricos y

perpendiculares; en el centro de cada cuarto, vistos de lado; vistos de atrás,
ligeramente hacia adentro del cuarto.
Venas mamarias: Largas, tortuosas y ramificadas. Es deseable que la ubre sea

venosa.
Anca (10)
Larga, ancha y bien cortada, unida suavemente al lomo.
Cuadriles: Anchos pero no prominentes; ligeramente más altos que la punta del
anca.
Puntas del anca: Bien separadas entre sí y sin acumulación de grasa.

Articulaciones: Altas y separadas entre sí, considerando la época de lactancia.
Inserción de la cola: Refinada, conservando el mismo nivel de la línea dorsal y

ligeramente más alta que las puntas del anca.
Cola: Larga y delgada.
En cuanto a los toros holstein, el puntaje ideal también es 100, repartidos en cinco
aspectos: apariencia general, 25; temperamento lechero, 20; capacidad, 20; patas
y pezuñas, 20; anca, 15 puntos.
HEREFORD
Origen
La raza Hereford fue establecida hace unos dos siglos atrás como una producto
de necesidad, por agricultores próximos a Hereford, condado de Herefordshire,
Inglaterra, con el objeto producir carne para expandir el mercado de alimentos
creado por la Revolución Industrial. Sus metas eran una alta producción de carne
y una eficiencia de producción, enfocándose en mantener esas características en
sus animales. El año1742 se ha establecido como el año de inicio acreditado de
los Herefords. Desde el comienzo Benjamin Tomkins tenía como sus metas uan
economía en la alimentación, uan aptitud natural para crecer y ganar peso a partir
del grano y la grasa, rusticidad, madurez temprana y prolificidad, puntos que aún
son de primera importancia hoy en día.
Inicialmente, los ejemplares eran animales de gran tamaño, pero con el correr de
los años, se fue favoreciendo un tamaño menor y mayores rasgos productivos y
de eficiencia.
Con el inicio de la Revolución Industrial Americana y la expansión y conquista del

Oeste norteamericano, los Herefords se constituyeron en una fuente importante de
alimento, además de convertirse en un gran negocio y usarse como mejoradores
de los animales traidos por los conquistadores españoles hacia México.
Una característica sobresaliente de los Hereford es la combinación de colores. La

tonalidad del color del cuerpo va del rojo claro al rojo oscuro. El color blanco de la
cara ha determinado que los ganaderos designen esta raza como "Cara Blanca".
El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas y
corvejones; es común que el ganado Hereford presente una coloración roja
alrededor de los párpados, este detalle es muy apreciado por los criadores.
El Hereford es una raza que va del mediano al gran tamaño; la tendencia en su

crianza es obtener ganado más compacto, de líneas sanguíneas más cerradas, de
madurez precoz y de extremidades cortas. Es rústico y gran parte de su
reputación estriba en la capacidad que tiene para recorrer los potreros y así
obtener su alimento. Ultimamente se ha dado mayor importancia al tamaño y
crecimiento.
La mayor parte del ganado es de excelente constitución, siendo profundo y ancho

de tórax y abdomen. Su temperamento y su carácter son buenos ya que son
tranquilos y fáciles de manejar.
Es notable este ganado por su adaptabilidad a las distintas condiciones que privan
en ranchos, haciendas y corrales de engorda.
Son animales precoces; el rendimiento de carne limpia en novillos varía entre el 60

y el 63%. El peso al destete de los machos es de 337 kg promedio (292 a 381 kg).
El peso promedio de las vacas adultas es de 550 a 620 kg, y el de los toros es el
de 900 a 1 100 kg. Los machos añojos alcanzan 550 kg.
Esta raza es muy prolífica, y en los rodeos generales se logran pariciones que
oscilan del 65 al 83%; las vacas son madres excelentes.
Los animales constituyen la variedad Polled Hereford, que responde en todas sus
características a la Hereford común, con la única diferencia de ser mochos. Esta
raza se originó al cruzar un Hereford y un Red-Polled.
Al cruzar Hereford con Brahman los híbridos poseen mejor peso al destete que
usando hembras de la misma raza.
La cruza de Holstein con Hereford origina crías excelentes; también se hacen

cruzas con Angus, Charoláis, Simental, Shorthorn, obteniéndose animales rústicos
con buena conversión alimenticia.
Los toros son muy potentes y con frecuencia se utilizan para obtener mestizos
destinados a la industria cárnica. Algunas veces se sacrifican los becerros al
destete y se alimentan a base de raciones secas de concentrados y pasturas
durante un cierto periodo previo a su venta en el mercado para que sean llevados
al matadero. El peso que tienen al sacrificarlos es de 2 a 3 veces el peso del
destete.
GYR
Origen
La península de Katiawar, al Oeste de la India, se identifica como su hábitat

primario.
En esta región el promedio de temperatura máxima a la sombra en verano es de

36.7 °C y la mínima en invierno alcanza los 15 °C; la región es muy húmeda.
El primer ganado Gyr en América fue llevado a Brasil, país en donde se difundió
ampliamente en las provincias centrales y sureñas. El ganado Gyr mexicano es de
estirpe brasileña. Se le exportó de Brasil a Estados Unidos para formar el
Brahaman Rojo.
Es una raza de talla media, siendo su distinción sobre las demás razas la
conformación de su cabeza, que posee frente muy amplia y convexa, haciéndola
inconfundible. Los cuernos son caídos y dirigidos hacia atrás, algo hacia afuera y
con curvatura hacia arriba. Las orejas son largas y colgantes terminadas en punta
y con una muesca.
Su piel es colgante y floja; el color típico es blanco moteado de rojo habiendo

estirpes con más rojo que blanco, encontrándose ejemplares en el que se da el
caso de ruanismo.
El cuello es corto y grueso en los toros, y fino en las vacas. La giba es grande y en
forma de riñón. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, lo mismo que la
grupa.
Distribución
A la raza Gyr fuera de la India, se la encuentra en abundancia en los siguientes

países: Brasil, México y diversos países Centroamericanos.
GUZERAT
Región Norte y Suroccidental de la India.
Con este nombre no existe raza alguna en la India y se supone correspondería a

la Kankrej, que en ese país sería el representativo de un grupo importante y de
antiguo linaje, cuya área geográfica es bastante extensa en el territorio de
Bombay, al norte de Guzerat del que provendría la designación acordada en
Brasil.
Siendo la Kankrej una de las razas más pesadas de la India se explica a su vez
que la Guzerat desarrolle un gran tamaño corporal, que a veces supera al del
Nellore cuando adultos. Los animales de esta raza exhiben en ambos sexos una
apariencia majestuosa y gran prestancia al andar, por llevar erguida la cabeza,
con cuernos voluminosos y llamativos. En suma, su aspecto denota fortaleza
física. La cabeza es medianamente ancha y corta en el macho, y más larga y
estrecha en la hembra; con perfil subconcavilíneo, cara recta y morro amplio
pigmentado de negro; ojos grandes negros y de expresión mansa; cuernos largos
bastante gruesos de sección circular; implantados verticalmente y proyectados
hacia arriba simétricamente en forma arqueada como una media lira y terminados
en dirección hacia atrás; orejas amplias, alargadas y oblicuas; su cuello corto es
relativamente grueso, el cuerpo muy desarrollado, con tórax más profundo y largo
que a la; giba de buen tamaño y forma; las extremidades de longitud mediana,
huesos fuertes. La piel negra y colores de pelaje gris o plateado en los machos, y
blanco en las hembras, prepucio penduloso de tamaño grande, y tanto los pesos
al nacimiento como la velocidad de crecimiento son similares en ambos sexos.
Caracteristicas funcionales
La orientación impresa a la selección por la que prosiguió la crianza en pureza

racial, fue la de producir animales con buenas aptitudes de terminación para
carnicería demostrado en la práctica y en las pruebas de ganancias de peso; pero
principalmente no logró acceder a sistemas extensivos por presentar como en el
Gyr, la existencia en algunas vacas de pezones exageradamente desarrollados
que los terneros al nacer no pueden introducir en la boca para mamar y deben ser
alimentados artificialmente. Precisamente, por esa característica que favorece el
ordeño, en algunos planteles fue estimulada la producción láctea, instituyendo
programas selectivos y controles de productividad individual de vacas con el
manifiesto propósito de fundar el Guzerat lechero.En Brasil se le usa activamente
para la consolidación de la raza Guzolando ,la cual en sus inicios ha dado
muestras de gran produtividad.
Ejemplares de esta raza fueron trasladados a los Estados Unidos a comienzos de

siglo y luego tuvieron participación preponderante en la integración de la raza
Brahaman hasta la década de los 40s e inclusive algunos pocos planteles se
mantuvieron puros hasta nuestros días, exceptuando la República Argentina;
fueron también llevados a países de Centro y Sudamérica, logrando significativos
progresos. El peso medio al nacer es de 28 kg y al destete (ajustado a 210 dias)
es de 186kg. Los toros en buenas condiciones pueden pesar 726 kg (490 kg a los
4 años), y las vacas 454 kg. Sin embargo hay ejemplares machos que alcanzan
los 1110 kg y de 800 kg las hembras.
GELBVIEH
Origen
La raza Gelbvieh Alemana se cría especialmente en Francona al Norte de Baviera.

Esta raza se originó a partir de un vacuno celto-germánico de color rojo hasta
pardo suizo a partir del siglo XIX.
En el siglo XIX la intensificación de la agricultura hizo que en esta zona montuosa

y de suelos pesados la necesidad de utilizar animales de tiro, fuertes y buena
capacidad para la marcha.
A partir de 1810 por iniciativa de algunas grandes fincas se comenzó una cruza
entre algunas razas.
La influencia más eficaz surgió de un vacuno unicolor de la zona de Heilbronn y de
la raza Simmental, también se utilizaron las razas Charoláis y Shorthom.
En 1872 comenzó la cría sistemática para lograr un vacuno unicolor, grande y con
buena disposición para el trabajo. En muy poco tiempo tuvo una notable
capacidad para la ceba y buen rendimiento en la canal, sobrepasando las
fronteras de cría.
Después de la Segunda Guerra Mundial la capacidad para el trabajo perdió

importancia. Las explotaciones ahora necesitaban un vacuno. que bajo las duras
condiciones reinantes, dieran además de buen rendimiento la mejor cantidad de
leche posible.
Los criadores de Gelbvieh lograron llevar a la realidad un completo programa de

cría y a través de él incrementaron considerablemente la producción de leche sin
afectar el rendimiento de la canal.
Hoy la raza Gelbvieh es considerada la raza de doble propósito con el mayor
rendimiento de carne en la República Alemana.
Conozca algo de ella

• El ganado Gelbvieh es originario de Alemania.
• Las vacas son excelentes madres.
• Las hembra no tienen problemas de partos difíciles.
• Puede usarse como animal de doble propósito.
• Son buenas productoras de leche y su carne es de calidad.
• Es considerada una de las razas más dóciles.
• Se adapta a cualquier condición climática.
Este biotipo produce canales de acuerdo a las exigencias del mercado: animales
jóvenes, con el peso al momento del sacrificio de hasta 380 kg. y una carne color
rojo cereza, con fibras finas y de un sabor excelente. En el engorde intensivo a
base de balanceados, puede ganar un peso diario de 1.200 grs. en promedio.
Los toros adultos pesan entre 850 y 1.100 kg., y las vacas adultas, entre 450 y 650
kg. poseen estructura ósea de buen largo, ancho y profundidad. La forma corporal
es larga, ancha y profunda; con dorso, lomo y anca bien unidos y rectos. La
osamenta es amplia, bien definida y fuerte, lo que posibilita la correcta inserción
muscular.
La cabeza es proporcionalmente ancha y profunda, de un largo mediano, con
buena separación entre los ojos. La piel alrededor éstos es gruesa, flexible y
ligeramente arrugada y pigmentada. El hueso nasal es oval, ancho y fuerte. De
morro grande, ancho y fuerte, sus labios son gruesos. Existen las variedades
astada y mocha.
El cuello del Gelbvieh es moderadamente corto, con musculatura bien
desarrollada en los toros y liso en las vacas; uniéndose armónicamente a la
cabeza y las paletas. La piel del cuello es floja, con pliegues que van desde la
parte inferior de la mandíbula hasta detrás del borde del pecho.
Como características cárnicas sobresalientes de esta raza, podemos citar: canal
larga y bien formada con alto peso (hasta 650 kg. vivo) y 60% de rendimiento en
promedio; baja adiposidad y alta porción de cortes valiosos, veteado homogéneo y
sobresaliente calidad de carne. Las ventajas maternales de esta raza también son
muy apreciadas; así como su precocidad, longevidad, buen temperamento y alta
productividad de leche. Esta última asegura el desarrollo y peso de los terneros,
los cuales se encuentran por encima del promedio al momento del destete.
El Gelbvieh se adapta a las diferentes condiciones climáticas y de manejo. Su
pigmentación le protege de la fuerte radiación solar en regiones tropicales y
subtropicales. El fundamento seco, con pezuñas oscuras y duras, así como las
buenas características maternales, lo convierten en base de cruza comercial con
especies nativas; así como con Brahman, Nelore, Hereford y Angus. Los animales
mestizos son más precoces, más fértiles y mejoran la capacidad de crecimiento y
las ganancias diaria de peso en el período de cebo.
Meta de cría: leche y carne
Elevada producción láctea, buena ordeñabilidad, ubre pareja y tensa, elevado

incremento de peso diario, canales musculosos, facilidad de parición, elevada
fertilidad, buenas extremidades.
El dinero que obtienen diariamente de la venta de leche es para los ganaderos de
Francona un factor de ingreso decisivo, siendo la meta deseada dé un rendimiento
de 5,000 kg al 4% una vaca longeva y pariciones periódicas.
Actualmente en Alemania existen 450,000 vacunos de la raza Gelbvieh, de éstos

35,000 están bajo control lácteo y 110,000 se inseminaron artificialmente, 32,000
bajo control lácteo e inseminación.
La Asociación de Criadores Gelbvieh fue fundada en 1897 con sede en Wurzburg
y documentados más de 20 generaciones de cría (1).
Trabajos de investigación publicados por MARC (estación experimental del

Gobierno de Estados Unidos), ha documentado el rápido crecimiento y la habilidad
materna de esta raza.
La universidad Estatal de Oklahoma al comparar la progenie de la raza Gelbvieh y

Limousin demostraron el mayor peso al destete y menos espesor de grasa.
La prueba de progenie realizada por la exposición en Denver Colorado muestra la

superioridad de esta raza en el análisis de eficiencia alimenticia y crecimiento.
La universidad de Wyoming realizó ensayos para probar los pesos al destete que
fueron superiores contra otras razas (2)
DROUGHMASTER
Origen
La raza Droughtmaster se desarrollo en el norte de Australia al comienzo y

mediados de 1900. El cruce inicial de Bos taurus y Bos indicus y la selección de
sus progenitores contribuyen a un 50% de Bos indicus y un 50% de Bos taurus,
reteniendo las mejores características de los dos grupos.
El ganado Droughtmasters se caracteriza por ser básicamente de color rojo

aunque pueden ocurrir algunas variaciones de color miel dorado a rojo oscuro.
Tiene una joroba moderada y tiene dos presentaciones con cuernos o romos.
La raza se ha difundido gracias a la resistencia que tiene a los parásitos, su alto

grado de fertilidad, facilidad de parto y temperamento suave.
La raza Droughtmaster se encuentra en toda Australia gracias a su capacidad

para adaptarse a climas templados.
La raza Droughtmaster madura generalmente rápido y se puede esperar una

excelente producción, carne magra producida en pasturas en cualquier estación y
además la raza tiene un excelente registro en comederos.
Resisten el calor, las enfermedades, tienen una excelente fertilidad, parto fácil y su
temperamento es tranquilo.
CHIANINA
Origen
Tuvo su origen en Italia; la Chianina es la más vieja de las razas de ganado en ese
país y recibe su nombre de la región donde se originó: el valle de Chianina. Se ha
considerado como un animal de triple propósito en su país de origen.
Características físicas y funcionales
Son notables por su tremenda talla; ésta es extremadamente larga en la madurez,

siendo una de las más largas del mundo. Su estructura ósea es la más grande del
mundo, aunque sus huesos son ligeros; es musculoso y vigoroso, tiene una
musculatura pesada y dentro de ésta destacan las áreas del lomo y de los
miembros posteriores, produciendo buenas canales. Presenta una buena
conversión de forrajes y un buen índice de conversión alimenticia; dan becerros
muy pesados al nacimiento y al destete. Las canales son de excelente
musculatura y buen rendimiento de cortes magros.
El pelaje es blanco porcelana con pelos grises oscuros que le dan una tonalidad
acerada en el cuello y sobre la cruz. Lengua, labios, paladar, mucosa de los ojos,
orificio anal, fondo del escroto, borla del rabo, pezuñas y piel son negros. Como
resabio de la infusión de sangre cebú, los terneros al nacer son rojizos, cambiando
gradualmente al blanco después de los 60 días de edad.
Presentan resistencia al calor y a los insectos; tienen piel pigmentada y se

adaptan a las altas temperaturas.
Muestran un elevado índice de crecimiento.
Su canal no alcanza un buen marmoleado sino hasta que tiene la talla adulta; su
madurez sexual se presenta en forma tardía. No se sabe con certeza si poseen
buen índice de fertilidad.
En esta raza los partos son espontáneos, incluso en becerros que pesen arriba de
50 kg. gracias a la estructura dolicomórfica típica del chianina. A los 12 meses los
becerros pesan 480 kg. Los machos adultos llegan a pesar 1,800 kg. y una altura
a la cruz de 2 m. y llegan al sacrificio con un peso de 600-700 kg. a los 14-18
meses.
Las vacas pesan 800-900 kg. y llegan frecuentemente a pesar hasta 1,000 kg. Son
muy fértiles y excelentes madres. Los becerros nacen angostos y con patas largas
por lo que no tienen problemas al parto. La carne tiene 36 % menos grasa y 25 %
menos calorías, su rendimiento en canal es de 64-65 %.
Distribución
Por ser el bovino de mayor talla en el mundo y por tener buenas características
físicas y productivas, la raza Chianina empieza a tener difusión internacional,
aunque no con la intensidad de otras razas, más atractivas en general.
En México, aunque desde hace varios lustros se le ha tratado de impulsar, aún no

gana muchos adeptos en nuestro medio; sin embargo es la más abundante de las
razas italianas que se encuentran en nuestro país.
Nuevo León es el estado con más criadores de esta raza. La Asociación de

Criadores de Razas Italianas tiene su sede en Monterrey.
CHAROLAIS
ORIGEN
La raza Charolais tuvo su origen en las regiones Centro Oeste y Sudoeste de
Francia, en las antiguas provincias francesas de Charolles y de Niemen. No se
conoce el ganado que dio origen a esta raza. selección determinó la aparición de
un ganado vacuno de capa blanca denominado Charolais.
Los animales Charolais poseen un color blanco o blanco cremoso; el pelo puede
ser corto en verano, se espesa y se alarga durante las épocas de frío. La mayoría
de los terneros nacen con cuernos, aunque muchos criadores los extirpan cuando
los terneros son jóvenes.
Una de las características más destacables consiste en la musculatura

sumamente desarrollada que se encuentra en las extremidades y sobre el lomo de
los mejores representantes de la raza.
El ganado Charolais es de gran tamaño: los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y
las vacas de 560 a 950 kg. La piel presenta pigmentación apreciable; el pelo es
corto en verano y largo en invierno.Pruebas de comportamiento reportan los
siguientes rendimientos:Novillos en engorda tienen un aumento de peso diario de
1.58kg, una conversion alimenticia de 1ª 7.26 kg,area de ribeye de 82.6cm
cuadrados. En cuanto a la eficiencia reproductiva la raza charolesa ha mostrado :
Una tasa de preñez de 81%,tasa de supervivencia de 96%,asi como una tasa de
detete de 78% .
Las cruzas de charolais con brahaman han reportado un paso al destete de 268
kg, para los media sangre . Para los animales _ charolais, el peso al destete fue
de 295kg.
Su mayor empleo en explotaciones intensivas indica que las vacas alcanzan

buenos rendimientos ante una amplia gama de condiciones ambientales. Los toros
han alcanzado una reputación bien ganada cuando se utilizan para mejorar los
ganados por medio del cruzamiento. Mas se les ha usado en cruzas con cebú,
concretamente en el Brahaman, dando origen a la raza Charbray. Es también una
de las razas favoritas para cruzas terminales en no solo en países desarrollados
sino también en la región Latinoamericana por el excelente vigor híbrido de las
cruzas.
Distribución
En México se le localiza en el Norte y Noreste: Chihuahua, Nuevo León, Coahuila

y Tamaulipas, aunque hay numerosos criadores distribuidos en el altiplano. Su
distribución mundial es amplia , Se le encuentra en parte de Francia, Canadá,
E.U.A., unos pocos hatos en Centroamérica, así como en Argentina.
BRANGUS
Origen
Raza estrictamente Americana, creada a partir del esfuerzo de F. Butlram en

1942, al cruzar ganado Brahman americano y ganado Aberdeen Angus en su
rancho de Oklahoma. Es una mezcla de 5/8 de Aberdeen Angus y 3/8 de
Brahman; estas proporciones requieren al menos de tres generaciones para
lograrse.
El color debe ser negro sólido con mínimas marcas blancas detrás del ombligo,
con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro; existe un color rojo recesivo
al que se le denomina Polled Brangus. La giba del macho debe ser pequeña y
sólidamente unida al cuerpo, y no existir en la hembra.
Esta raza es altamente resistente al calor y ectoparásitos; y aumenta rápidamente

de peso; presenta excelente conformación muscular y líneas suaves. Las hembras
tienen buena habilidad materna, no presentan cuernos y su temperamento es muy
nervioso.
Se comporta bien en condiciones ambientales difíciles, específicamente en clima

cálido húmedo.
Peso promedio (kg)

Hembras adultas 545 a 636
Machos adultos 863 a 932
Crías al nacimiento 29.0
Becerros al destete 188.6
BRAHMAN
Origen
La raza Brahman Americana tuvo su origen en el ganado vacuno importado en

Estados Unidos desde la India. Este ganado indio se conoce con los nombres de
Brahman o Cebú. Los animales de la raza Brahman constituyen el ganado
sagrado de la India. Son muchos los hindúes que no comen carne, no permiten el
sacrificio en su tierra nativa ni las venden a otros. Estos factores, junto con las
normas que regulan la cuarentena en los Estados Unidos, dificultan la importación
de animales directamente provenientes de la India. En la formación del Brahman
Americano moderno intervinieron al menos tres razas cebuinas entre las que se
pueden citar la Nellore y la Gyr.
A Estados Unidos llegaron tres variedades o estirpes cebuinas que son: la

Guzerat, Nellore y Gyr; también se introdujo y utilizó en menor cuantía la estirpe
del valle Krishna. La similitud que existe entre la Guzerat y el ganado vacuno
seleccionado y desarrollado en Estados Unidos hace pensar que sin lugar a dudas
los ganaderos que trabajan con esta raza han preferido generalmente dicha
estirpe.
Características Fìsicas
Su talla es grande; cabeza ancha; perfil recto; cuello corto y grueso con papada
grande; cuernos cortos que se proyectan hacia atrás y hacia afuera, orejas cortas
y poco colgantes; vientre voluminoso; cruz alta con giba bien desarrollada; tronco
cilíndrico; pierna redonda, muslos bien formados y carnosos; el color gris acero es
el preferido y generalmente el color tiende a ser más oscuro en el tercio anterior y
posterior de los toros. Algunos criadores han orientado la selección hacia un color
rojo sólido, que está alcanzando una gran popularidad; ubres bien formadas con
tetas bien puestas; miembros cortos; prepucio bien desarrollado.
Los mejores ejemplares de la raza Brahman moderna poseen una alzada

considerablemente menor que el ganado vacuno indio que llegó por primera vez a
Estados Unidos. Su cuerpo es moderadamente profundo y muy musculoso en su
totalidad. La cabeza es larga en comparación con las otras razas productoras de
carne. Los cuernos aparecen inclinados generalmente hacia arriba más que hacia
abajo y hacia afuera, como sucede en las razas europeas con cuernos. La joroba
es muy pronunciada tanto en los machos como en las hembras. El ganado
Brahman posee buenas extremidades y pezuñas; camina con gran facilidad. Su
piel es bastante fina y los rendimientos de sus canales son elevados.
En la actualidad el Brahman se encuentra bien establecido en más de 60 paises

alrededor del mundo.
Fueron cuatro las razas Bos indicus que contribuyeron a la fundación del Brahman
Americano; Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna Valley las cuales llegaron a lo Estados
Unidos en diferentes embarques entre 1854 y 1946. Estos animales fueron
cuidadósamente cruzados, estíctamente seleccionados y rigurosamente
desechados para formar una nueva raza de carne con caracteristicas Bos indicus
que se adaptara bien a los climas tropicales y sub-tropicales mas hostiles del
mundo. El ganado Brahman presenta una giba bien definida y centrada sobre los
hombros, piel suelta y movil, y una papada grande, todo esto combinado con
excelentes caracteristicas de carne y expresión muscular. El color varia desde un
rojo claro hasta el negro, siendo el gris el color predominante. Como resultado, el
Brahman Americano ha mejorado la producción de carne alrededor del mundo y
ha hecho mas eficiente la producción de carne en el trópico. Si se tienen en
cuenta unicamente las caracteristicas para producción de carne, el ganado
Brahman se desempeña mejor que cualquiera de las otras razas Bosindicus.La
Asociacion de Criadores de Brahman Americano (ABBA) fue fundada en 1924 y se
constituyó en la primera asociación para ganado Bos indicus. Durante sus 72 años
de historia la ABBA se ha expandido representando a sus socios y su ganado en
63 paises alrededor del mundo y en 41 de los 50 estados de los Estados Unidos
de America. La sede en Houston, Texas presta los servicios de registro y
transferencias del ganado, así como recopilación de datos de las pruebas de
comportamiento, publicación del resumen de toros y coordina los constantes
estudios profesionales para el mejoramiento de la raza
Ventajas ambientales
Sin duda alguna la capacidad del ganado Brahman para tolerar altas temperaturas
lo sitúa como la raza de carne ideal para las regiones húmedas y calurosas del
mundo. A medida que la temperatura sube por encima de 24 C las razas europeas
disminuyen el consumo de alimento tanto como la producción de leche. Por otra
parte el ganado Brahman continua demostrando su eficiente utilización de
gramineas altas en fibra asi como su capacidad de consumir una variedad mas
amplia de forrajes, lo cual les dá una indiscutible ventaja en las regiones tropicales
y sub-tropicales del regiones tropicales y sub-tropicales del mundo.
Esta capacidad de tolerar altas temperaturas y humedad se debe a sus

características raciales tales como; pelo corto, grueso y sedoso; capacidad de
sudar; piel suelta, de pigmentación oscura y con pliegues para una mayor area
superficial. Estas caracteristicas raciales le dán al Brahman una resistencia natural
a una gran variedad de insectos responsables de la transmisión de innumerables
enfermedades tropicales. Debido a su pelaje claro con pigmentación ascura el
ganado Brahman rara vez se ve afectado por la queratoconjuntivitis infecciosa
(Pinkeye), cancer del ojo o por las demás enfermedades relacionadas con los
rayos solares.
Ventajas Económicas
Eficiencia Reproductiva: La meta de todo ganadero es destetar un ternero de buen

peso todos los años de cada una de sus vacas. El buen comportamient
reproductivo de una vaca es el mejor indicador de su adaptación al medio
ambiente. Una y otra vez se ha comprobado que el ganado Brahman no tiene
igual cuando se trata de eficiencia reproductiva en las regiones tropicales y sub-
tropicales del mundo.
Longevidad: Las hembras Brahman tienen una larga vida productiva, fácilmente
hasta un 50% mas larga que las vacas de razas europeas y son más fértiles. Esto
en pocas palabras significa que el productor obtendrá hasta un 60% mas de
terneros de las vacas Brahman.
Habilidad Materna: Las vacas Brahman tienen el instinto materno más fuerte que
otras razas. Son famosas por proteger a su cria del peligro y están muy bien
adaptadas a regiones de pastoreo extensivo bajo condiciones pobres de manejo.
Las vacas Brahman presentan una baja incidencia de partos distócicos. Esto
debido a la gran amplitud pélvica y a que por lo general los terneros son livianos al
nacimiento, lo cual hace la combinación perfeta para las regiones donde las
condiciones de manejo sonmínimas.
Producción de Leche: Los estudios científicos han demostrado que una vaca
Brahman promedio produce entre un 22% al 44% más de leche que las vacas de
razas europeas de carne.
Resistencia a las Enfermedades e Insectos: El ganado Brahman cuando suda

secreta una sustancia oleaginosa que tiende a repeler moscas, mosquitos y otros
insectos mordedores. Esto, combinado con la piel suelta y movil le permite
deshacerse de muchos insectos y asi evitar muchas de las enfermedades que
arrasan poblaciones enteras de ganado en el trópico.
BRADFORD
El Ganado Bradford se originó en los Estados Unidos de América siendo una raza
sintética.
El desarrollo del ganado Bradford se hizo a partir de cruzamientos Brahman con

Hereford. En los años cuarenta, Crocket realizo una cruza de Brahman con toros
Hereford para generar sus propios reemplazos de hembras y toros.
Se comenzó cruzando vacas Brahaman de alto registro con toros Hereford de raza
pura. En la tercera generación se obtuvieron ejemplares con 3/8 de Brahman y 5/8
de Hereford. En estos animales se presentan los siguientes problemas.
Una cuarta parte de los animales que poseen sangre Brahman, presentan una
mala conversión alimenticia. Por lo tanto, se procedió a cruzar los mejores toros y
vacas Bradford que se habían obtenido anteriormente, para tratar de producir una
raza por la cual sus animales tuvieran una buena conversión alimenticia así como
un ganado de alto rendimiento.
Al principio, los hijos de este ganado Bradford no tenían una buena uniformidad;
sin embargo, algunos ejemplares fueron sobresalientes. Estos se seleccionaron
para cruzarse entre sí, obteniendo después de 4 ó 5 generaciones el tipo de raza
deseado.
En las décadas posteriores se han obtenido animales de alta producción, con una
buena ganancia de peso y una buena musculatura.
Aunque la mayoría de los bradfords tienen 3/8 brahaman 5/8 herford a los
criadores se les permite que cambien la proporción de sangres en la medida de
sus intereses comerciales.
La raza tiene algunas de las características del Brahaman como son: giba, piel
suelta, pelo corto y resistencia al calor. Del Hereford hereda el color de la capa
con el pelaje de cara y frente blanco, típico de éste.
Muestran un desarrollo precoz, resistencia a las enfermedades y buen rendimiento

en canal. Los pesos para animales adultos son los siguientes: machos 950 kg;
hembras 650 kg.
Patrón racial
El Patrón Racial del Braford establece en forma general el tipo externo cuya
búsqueda se favorecerá. Su descripción corresponde a los biotipos más
productivos en las condiciones de campo en que habrá de evolucionar esta raza
sintética.
El orden seguido: fertilidad, conformación, desarrollo, color (como atributo de

identificación racial y como carácter de adaptación al ambiente) y un
temperamento dócil, está en relación con la importancia económica relativa de
cada uno de estos caracteres para el criador.
Para apoyar a sus asociados en el desarrollo de Braford, esta Asociación ha dado

especiales instrucciones a sus inspectores acerca de fijar un fenotipo, dando el
peso justo a la importancia de los atributos positivos y de los defectos, según los
cuales se aceptarán o rechazaran los animales inspeccionados.
Un criterio netamente orientado a la producción aunado al apoyo de toda

manifestación fenotípica de visible adaptación al ambiente será el que debe primar
al momento de la inspección, que es la instancia más importante aplicación del
patrón racial y de convalidación del trabajo selectivo del propio criador.
Estas son las características más salientes del "Patrón Racial".

1. Sexualidad
Machos: cabeza y cuerpo de aspecto masculino.
En los machos astados es recomendable el descorne. Musculoso, a medida

que evoluciona en edad, bien balanceado, con mayor desarrollo visto de
lateral de su parte anterior, cuartos delanteros y profundidad del costillar
anterior en relación a su parte trasera.
Pelo: corto y lustroso. Los animales más fértiles son los mejor adaptados
por lo que "pelecharán" siempre más temprano.
Los pelos largos e hirsutos o crespos y los animales atrasados en su

pelecho pueden ser causal de rechazo.
Testículos: a simple vista deberán mostrar normalidad anatómica, buen

tamaño (debe tenerse presente que el Braford de origen Nelore tenderá a
presentar testículos de menor volumen que el de origen Brahman), buen
desarrollo de la cola de epidídimos, piel del escroto bien inervada y libre de
pelos toscos.
Cuello del escroto claramente definido. Son deseables los escrotos

pigmentados en especial en su parte inferior. Se discriminará contra los
testículos excesivamente pendulantes, no retráctiles.
Prepucio: tamaño mediano a corto. Retractable. Orientación ideal: ángulo

formado por la línea ventral y la parte anterior del prepucio: 45°. Boca de
prepucio mediana. En caso de haber pliegues (delantal) delante del orificio
prepucial desde lateral la línea inferior de los mismos no igualará ni
excederá a la boca prepucial. Mucosa interna prepucial retractable. No
expuesta. La exposición permanente de la mucosa interna del prepucio es
indicio de subfertilidad y aumenta la posibilidad de lesiones que derivan en
prolapsos e inutilización del reproductor.
Tamaño del prepucio: el tamaño y la forma del prepucio es variable para

cada animal. Por ser una característica del fenotipo de mediana
heredabilidad, responde a la selección. Se debe evitar seleccionar animales
por un solo carácter. Sin embargo se considera que prepucios excesivos,
sobretodo cuando van acompañados de mucosa prepucial expuesta,
atentan contra la vida productiva del reproductor.
Para establecer un criterio uniforme de clasificación, se adopta el siguiente
sistema de puntaje.
Aplomos: serán funcionalmente correctos. Se tratarán con mayor severidad

los defectos de aplomos traseros que los delanteros, dada su mayor
relación con la efectividad de la monta natural.
Temperamento: en ambos sexos dócil pero alerta. Los animales de

temperamento indócil serán causal de rechazo.
Hembras: cabeza y cuerpo de aspecto femenino. Cuellos finos y alargados.

En las hembras astadas es recomendable el descorne . Vista de lateral, la
hembra tendrá un balance opuesto al del macho, más liviana en su pecho y
costillar delantero, que en el desarrollo de su parte trasera. En lo que hace
al pelo valen las mismas consideraciones hechas para los machos.
Vulva de desarrollo adecuado.
Ombligo: mediano a chico. Sin cordones umbilicales fuertes visibles por la

deformación cilíndrica que imprimen a lo largo del cuero del ombligo. Es
deseable su pigmentación.
Ubres: bien insertadas y balanceadas, en caso de hembras en lactancia se
discriminará contra los pezones gruesos y las ubres carnosas o adiposas.
Es deseable la pigmentación, especialmente en la parte inferior de la ubre.
Aplomos y temperamento: iguales consideraciones que para los machos.
2. Conformación
La conformación general buscada favorecerá el buen desarrollo muscular,
expresado en los puntos inequívocos de observación. Brazuelo, pierna y lomo
anchos y bien desarrollados. El cuarto posterior visto desde atrás, debe ser más
ancho a la altura de la rodilla verdadera, bajo cuarto, que en ningún otro punto de
la silueta del cuarto posterior.
Se favorecerán los animales de buena longitud corporal, de costillar profundo, que

demuestren ser capaces de "terminarse" con facilidad y en condiciones de buena
alimentación.
Se discriminará contra los individuos hipermétricos, excesivamente altos y de

costillar poco profundo, lo que generalmente está asociado a desbalances
hormonales que afectan a la fertilidad y a individuos de lenta "terminación" en
sistemas de engorde a pasto.
3. Desarrollo (tamaño)
El tamaño adulto de un animal de cría debe ajustarse al ambiente en el que debe
funcionar. Animales excesivamente pequeños no producirán suficientes kilos de
carne. Animales extremadamente grandes, en general no se reproducirán
eficientemente bajo las condiciones frecuentemente adversas, tales como las que
el Braford ha sido desarrollado para enfrentar.
En ambos sexos, el desarrollo individual se evaluará buscando animales de

moderados pesos de nacimiento, ganancia de peso rápida durante los primeros 18
meses de vida y, preferentemente, de tamaño adulto intermedio.
En este aspecto, la Asociación Braford Argentina propicia la evaluación del
potencial de crecimiento a edades tempranas por sistemas objetivos (DEP's)
4. Color
Debe siempre estar presente el carácter pampa señalando el aporte de Hereford.
Como una guía se entiende que se considera pampa cuando por lo menos el 50%
de la superficie de la cara es blanca.
Serán motivo de descalificación los animales tapados, sean colorados, bayos,
negros, o barcinos, o con tan poco blanco que sea irreconocible el origen
Hereford.
Así mismo serán motivo de descalificación los pampas de cualquier pelo con
exceso de blanco, los blancos y los overos. Estos colores de pelo sólo serán
aceptados en la variedad 3/4 del registro preparatorio, cuando por el conjunto de
los demás caracteres el individuo sea muy destacado.
En los animales de los registros controlado, avanzado y definitivo, se exigirá una

mayor definición del color, favoreciéndose los pampas colorados firmes, con
anteojeras, pigmentados en la boca prepucial, en la parte inferior de la ubre y de
los testículos, y en las pezuñas.
En estos registros, los animales pampas negros y hoscos serán motivo de

rechazo.
Los reproductores machos y/o hembras, que por su colorimetría sean extremos
para ser aprobados, deberán ser reproductores mejoradores de la raza en base a
alimentos objetivos verificados por el inspector.
Mucosa exterior, piel y pezuñas: se seleccionará a favor de individuos que en su

línea superior sean lo más tapados posibles.
Se favorecerá en especial la pigmentación de la boca del prepucio, de la parte

inferior de la ubre y los testículos. De la piel alrededor de los ojos. En este sentido
se favorecerá la extensión de esta pigmentación de los párpados hasta la
formación de manchas circulares (anteojeras).
Podrán ser motivos de rechazo los animales totalmente despigmentados alrededor

de los ojos, y sin una manifestación de fertilidad, conformación, desarrollo, color
(como atributo de identificación racial y como carácter de adaptación al ambiente)
y un temperamento dócil
BELMONT RED
Generalidades
Australia está considerada como la primera exportadora de carne en el mundo con
1100.000 toneladas, siguiéndola EE. UU. con 900.000 toneladas, Nueva Zelanda
con 600.000 y Argentina con 400.000, lo que demuestra su importancia en el
desarrollo de las mejores razas de carne en el mundo.
La Estación Nacional de Cría de ganado "Belmont" ubicada en Rockhampton,

Queensland, Australia, ha desarrollado la raza BELMONT RED para ganadería de
carne reteniendo en su genética las principales características productivas para un
ambiente netamente tropical, llevado a cabo mediante la aplicación de modelos
mixtos en cruces genéticos conocidos como el BREEDPLAN AUSTRALIANO.
La raza BELMONT RED es obtenida inicialmente en base al cruce de toros

AFRICANDER (Bos tauros de Africa) con vacas HEREFORD-SHORTHORN y
luego las progenies fueron cruzadas entre si para producir la nueva raza con un
50% de AFRICANDER, 25% de HEREFORD y 25% de SHORTORN
Son consideradas como una de las mejores razas australianas de carne, con
tolerancia al calor y para sobrevivir en condiciones extremamente duras
Características de la raza Belmont Red
Su color puede ir desde el amarillo claro al rojo intenso predominando éste último.
Por seguir los principios de genética productivos no se ha hecho énfasis en la
estética del ganado, por lo tanto pueden aparecer animales con manchas blancas
en la cabeza ó puntos negros en las orejas, nuca, jiba ó patas. Su pelaje es
brillante y liso, con orejas y papada de tamaño moderadas, pueden ser astados ó
mochos con prepucio angosto. Son dóciles para su manejo en crías extensivas,
son muy apreciados en el Sudeste Asiático, Sudáfrica, México, Guatemala y
Brasil, sitios donde fueron exportados.
Está comprobada su tolerancia a las garrapatas, al calor y parásitos internos,

comparándose favorablemente con la raza DROUGHTMASTER AUSTRALIANA
(raza sintética australiana), siendo superior al Santa Gertrudis
La diferencia de ésta raza con las compuestas por Razas Indicas como el Nelore ó
Brahman, es la generación de un vigor híbrido en la progenie resultante para
mantener su adaptación al clima tropical guardando su productiva inalterable.
En crías extensivas los toros dan un servicio a 50 ó más vientres. Con respecto a
la precocidad, las vaconas pueden ser preñadas a los 13-15 meses pariendo su
ternero a los dos años lo que aumenta su productividad en la vida útil del vientre,
bajando sus costos.
En ganaderías de pastoreo extensivos la ganancia en el peso es la siguiente: al

nacer tiene 31 kg.; al destete 190.8 kg.; a los 18 meses 351.1 kg.
Sus evaluaciones realizadas con otras razas durante los últimos treinta años en un
amplio rango de ambientes ha demostrado excelentes resultados; considerando el
rendimiento reproductivo, alta ganancia en peso y buenas características de la
carcasa supera a la raza Hereford en un 20% y a la raza Simmental en un 12%.
Estas pruebas fueron investigadas por el Departamento de Industrias Primarias de
Queensland, la Universidad de Queensland y el Departamento de Agricultura del
Oeste de Australia y de New South Wales.
La compañía: Rab Australia
RAB Australia, entre otros productos, distribuye para las ganaderías de carne el
semen de razas puras como el DROUTHMASTER, BELMONT RED, TULI,
MANDALONG SPECIALS, BRAHMAN y A.F.S. entre otros, los cuales son
rescatados de las vacas elites libres de enfermedades y bajo estrictas condiciones
de cuarentena. Los embriones son congelados y de la más alta calidad para
exportación de acuerdo a las normas de la SOCIEDAD INTERNACIONAL DE
TRANSFERENCIA DE EMBRIONES.
Esta compañía también ofrece entrenamientos en inseminación artificial,

transferencia y sexado de embriones en cualquier parte del mundo. En los EE.
UU. tiene a AB TECHNOLOGY, la cual es líder mundial en la comercialización de
lo indicado.
El desarrollo de la ganadería de carne en el litoral ecuatoriano
El litoral ecuatoriano mantiene aproximadamente 2004.000 cabezas de ganado

distribuyéndose de la siguiente forma: Manabí con el 42%, Guayas 24%,
Esmeraldas 14%, El Oro 10% y Los Rios 10%.
El desarrollo de la ganadería de carne en la costa ecuatoriana en base a nuevas

razas, debe ser incentivada por la empresa privada, la cual desarrollará nuevas
áreas de explotación. Sin embargo, la raza BELMONT RED podría complementar
ésta inversión de los ganaderos, por cuanto se trata de una raza genéticamente
probada por mas de 30 años con el propósito de desarrollarse adecuadamente en
los climas tropicales.
Se hace imprescindible la optimización de los recursos humanos y técnicos en el

desarrollo de la producción, comercialización e industrialización de la ganadería de
carne, no solamente con el ánimo de buscar rendimientos económicos en el
sector, sino también para ofrecer un producto de calidad con el mejoramiento de
su textura y un potencial de marmoleo de acuerdo a un régimen de alimentación
con granos para cubrir la demanda nacional impulsando posteriormente su
exportación. Cabe mencionar que en los mejores restaurantes del mundo se sirve
el "AUSTRALIAN BEEF" plato reconocido por su excelencia en la calidad del
producto.
La E.F.I.C. considerada como una Agencia de Crédito del Gobierno Australiano

mantiene financiamientos que se encuentran vigentes para sus exportaciones, con
un plazo de 3 a 7 años, un interés del 6.6% anual y pagos semestrales, los que
podrán ser entregados a través de los Bancos locales que se registren y califiquen
para estas operaciones. Los productores que tienen su interés en desarrollar
ganaderías de carne y leche en el trópico podrán acogerse a éstos créditos
BELGA AZUL
Origen
Esta raza ha evolucionado a partir de tipos bovinos autóctonos que durante la

segunda mitad del siglo CIC se cruzaron repetidas veces con Frisones holandeses
y Shorthorn ingleses. A principios del siglo CC algunas razas francesas de carne,
en particular la Charolais, se cruzaron también con estos animales.
Estos cruzamientos dieron el patrón característico de esta raza procreando una
población heterogénea; se seleccionó y estabilizó en Hesbaye, después de 1980,
un tipo mejorado de animal de leche y carne capa cárdena. Este animal fue muy
solicitado en toda la región y quedó establecido como la raza de Bélgica media y
alta.
La capa cárdena con manchas blancas es la más común; este pelaje le da una
tonalidad azul por lo que se conoce también a esta raza como Belga Azul. No es
infrecuente el color blanco. El pelo es de longitud y rigidez media; nace en una piel
bastante suelta y de grosor medio, con pigmentación clara. Los cuernos son
pequeños y encorvados como en Frisones holandeses. El cuerpo es bastante
largo, ancho y profundo y la línea ventral es casi paralela a la dorsal; las patas son
recias, cortas y derechas, y el cuerpo está bien musculado en el dorso, lomo,
grupa y muslos.
Al nacer, los machos pesan 42 kg en promedio, y las hembras 40 kg. Las novillas
paren por primera vez a la edad de dos años y medio aproximadamente, y su vida
lechera dura de 3 a 6 lactaciones de unos 300 días, con una producción de 4 100
a 4 300 litros promedio de leche.
Aparte de su valor como productora de leche, las vacas de la Bélgica media y alta
poseen una notable capacidad de engorda.
Distribución
Esta raza forma un 50% de la población total de ganado bovino en Bélgica; se

halla extendida por toda la mitad meridional de este país y se encuentra en la
provincia de Luxemburgo, Namur y Henao, en los tercios meridionales de
Brabante, en el Sur de Limburgo y en algunos puntos de Lieja. Ya se pueden
encontrar algunos criadores en los Estados Unidos. El ganado Belga Azul no ha
tenido la aceptacion que se esperaba al ser introducido a Mexico .La razon de esto
estriba precisamente en la extremadamente voluminosa masa muscular ,ya que
utilizandolo en cruzas terminales se tendria que hacer solo con razas pesadas,
con el fin de evitar distocias cuando los vientres son de raza mediana o ligera las
que son comunes en Mexico.
BEEFMASTER
El ganado vacuno de raza Beefmaster inició su formación en el rancho Lasater,

situado primero en Falfurrias, Texas, y actualmente en Colorado. El programa de
reproducción para la formación de la raza fue iniciado por Ed. C. Lasater en 1908,
fecha de adquisición de toros Brahaman; los utilizados pertenecían principalmente
a la estirpe Nellore. En 1925 se introdujo en el rebaño sangre de la estirpe
Guzerat.
Lasater obtuvo también un rebaño de ganado Hereford de registro, que

presentaban círculos rojos alrededor de cada ojo. Puso gran interés en la
producción lechera de sus reproductores Brahaman y Hereford y se utilizaron
también algunos toros Shorthorn registrados.
Los animales de la raza Beefmaster son de gran talla, disponen de cuernos y

alcanzan índices de crecimiento elevado. Resisten climas variados y se muestran
afanosos por lograr el alimento. Rinden canales de magnífica condición. La piel es
suelta y el color del pelaje es rojo castaño.
El peso se considera como una característica muy importante, aunque el ganado

reproductor es seleccionado por comparación de un determinado número de
terneros. Los animales se separan según los pesos al destete y las ganancias
posteriores al mismo. Las novillas se escogen de acuerdo con los pesos al destete
sin considerar el peso de las vacas. La vaca adulta alcanza un peso de 700 a 800
kg y el macho de 1 100 a 1 300 kg. ,
La conformación no se considera importante, excepto en su relación con la
producción de carne magra. En condiciones alimentarias de mala calidad muestra
alta rusticidad. La producción láctea se determina a través de los pesos al destete
de los terneros, y tan sólo se considera como sementales en potencia del rebaño a
los toros que alcanzan pesos máximos al destete como criterio para selección. Las
novillas y vacas que destetan terneros con poco peso son eliminadas del rebaño.
Como ventajas de la raza Beefmaster se pueden citar las siguientes: Los animales
son grandes y musculosos, resisten condiciones climáticas variadas, el índice de
crecimiento es elevado, son muy aptos para el agostadero, buen rendimiento en
canal, cierta resistencia a las garrapatas, buena producción láctea; como
desventajas de la raza Beefmaster se citan las siguientes: no presenta un buen
marmoleo, la carne no es muy suave, y tiene prepucio pendulante
ANGUS
Los primeros datos históricos sobre la raza Aberdeen-Angus, se pierden en los

anales tradicionales no escritos de la era agrícola de los siglos XVII y XVIII parece
sin embargo, que la raza Angus salió del ganado vacuno nativo salvaje sin
cuernos del norte de Escocia. La mayor evidencia asequible indica que la raza es
originaria del distrito de Buchan de Aberdeenshire.
En estos dos condados adyacentes de Aberdeenshire y Angusshire, antiguamente

llamados forrfarshire, se formaron dos líneas bovinas, conocidas en Bochan de
Aberdeenshire con el nombre de hummel o hummlies (sin cuernos) y en
Angusshire, como dodded o doddies. Estos distritos estan situados a lo largo de la
ruta que seguían los antiguos caminos por donde viajaba el ganado vacuno, entre
los terrenos de pastoreo norteños y los famosos terrenos meridionales de acabado
de carne cerca de los mercados ingleses del ganado descornado Angus y del
ganado Hummel de Aberdeen-Angus, y es esta procedencia de donde toma su
nombre.
Encontramos a representantes de los Angus y de los Aberdeen intercambiando en

el primer lugar con igual regularidad en las diversas exhibiciones en Perth en
1829, la raza recibió el nombre de Angus, en Inverness en 1831, Aberdeen; en
Aberdeen en 1834 el de Aberdeen y Angus, cuando algunos ejemplares realmente
son de Forfarshire. La actual raza, sin embargo, se logró cuando se cruzaron
deliberadamente ejemplares de ambas razas como lo hizo, en Tillyfour el Sr.
Mccombie o como lo hizo antes, en Ardovie el señor Fullertoon propietario de
Black Meg, vaca a la que los historiadores consideran fundadora de la raza. El
señor Fullerton, en una comunicación fechada en 1879 decía "Denme diez vacas
buenas a la moda antigua de la clase Buchan y las cruzaré con un toro Angus que
tenga la mejor cabeza y cuello que pueda encontrarse y me atrevo a decir que sus
descendientes alcanzarán los mejores precios".
El Angus presenta como ventajas competitivas las características de alta

rusticidad, productividad, fertilidad y precocidad sexual. Asimismo, posee
marcadas cualidades maternales, y un rendimiento de carcaza superior a la media
nacional. También se destaca por su capacidad de buscar forrajes en condiciones
difíciles, y por ser originalmente mocha. Su organismo manifiesta una gran
resistencia a los problemas de pigmentación y a las enfermedades en general; no
desarrolla el cáncer de los ojos, y es menos susceptible a la queratitis infecciosa y
a la necrosis de las patas.
Optimo biotipo de raza productora de carne, es un animal voluminoso, no muy

largo y de tamaño moderado. Ancho (especialmente en las regiones posteriores a
la mitad del dorso) y de buena profundidad, cuenta con contornos redondeados y
musculosos. Posee garganta sin papada, y en general no acumula grasas debajo
de la piel. Sus patas son bien aplomadas y separadas, con huesos sólidos; y sus
brazos, fuertes y anchos. Puede tener pelaje negro o colorado, dependiendo de la
variedad; con pelos más claros que pueden aparecer por detrás del ombligo en las
hembras, o en el área del prepucio en los machos. La piel es de espesor fino a
mediano, y su pelo se presenta fino, corto y tupido.
Los machos evidencian caracteres pronunciados de masculinidad; con cabeza
mediana y cuello musculoso. Los reproductores buscados son ágiles, de
temperamento activo, andar rápido, buenos aplomos y articulaciones fuertes.
Las hembras tienen el cuello más fino y la cabeza más alargada. Muestran las
características de una buena madre: buen desarrollo, amplitud y dirección de la
cadera y del sacro; buen desarrollo de ubre y pezones, y esqueleto más liviano
que los machos.
El ternero es liviano al nacer (entre 30 y 40 kilos), y con buena ganancia de peso
posterior. A medida que crecen, deben mantener un tamaño moderado y largo en
relación a la profundidad y masa corporal, con miembros bien aplomados y
sólidos.
Las líneas modernas de ganado Angus muestran una alzada que le permite
moverse con facilidad sobre vastas zonas de pastoreo en busca de agua y
comida, así como el largo necesario para poder agregar kilos de carne extra en la
canal.
Esto no es difícil para el Angus, aun en un medio de pastos pobres, o en zonas
montañosas debido a su gran habilidad de conversión y rusticidad. Hoy en día los
principales criaderos se encuentran en zonas áridas y terrenos quebrados de
nuestro país.
Características principales
Alta fertilidad, facilidad de parto, buena producción lechera, gran habilidad

materna, resistencia a enfermedades y elevada ganancia de peso, así como de un
gran rendimiento de la canal. Nunca tendrán cuernos y sus hijos heredan esta
gran ventaja.
La carne del ganado Angus, goza de una bien ganada fama mundial. La capa de
grasa es mucho mas delgada que en otras razas.
Las vacas muestran ubres bien conformadas y sanas, que garantizan una buena
cría y destetes con buen peso, son excelentes madres. Su longevidad permitirá
que tenga dos o tres crías más que otras razas. Las crían pesan al nacer unos 30
kilos, lo cual facilita la parición aún en vacas jóvenes, hasta de dos años, sin
problemas de prolapsos o partos distópsicos. Además cuando las crías se
destetan a los 6 u 8 meses, es frecuente que lleguen a pesar 280 kilos.
AVES MÁS POPULARES DEL MUNDO Y SUS
CARACTERISTICAS
A pesar de que esta producción ha bajado levemente en los últimos años (primero
por los brotes de gripe aviar registrados en varias zonas del planeta y, en segundo
lugar, por la crisis que se está viviendo), ya se está experimentando un
crecimiento en el consumo de la misma precisamente debido a la coyuntura
económica, ya que este tipo de carne es más barata que las otras.
Van desde el consabido pollo al pato, el pavo o especies incorporadas a la
gastronomía hace tan sólo unas décadas, como el avestruz. La principal ventaja
de las aves es que ofrecen una carne nutritiva pero con un contenido graso
bastante reducido y un sabor suave y agradable al paladar.
Pero, ¿cuándo comenzaron las aves a formar parte de nuestra dieta? Como
muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano.
En éste había una gran predilección por las aves. Tanto es así que se
domesticaban muchas especies que hoy no consideramos de corral. A ellas se
sumaban otras aves de caza y algunas especies exóticas. Todas se usaban para
numerosos guisos, sopas o asados que constituían buena parte de la dieta.
En textos antiguos se puede observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos,
tordos,
zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices,
martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros,
etc.
En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el
hombre, sin
embargo, éste ha ido seleccionando aquellas cuya carne le resultaba más suave y
nutritiva dando lugar a un conjunto de “aves de corral” (domesticadas) más
reducido y que suponen, junto con algunas especies de caza, las variedades
comestibles de ave.
ORIGEN DEL 90% DE LAS AVES MAS POPULARES COMESTIBLES EN EL
MUNDO
Un estudio genético concreta por fin el dato que el mundo científico lleva años
discutiendo: Cuándo y dónde surgieron los primeros gallos y gallinas domésticos.
Y aunque hoy en día es el animal de granja más común del mundo y la mayor
fuente individual de proteína animal para los humanos, todavía existían algunas
dudas sobre sus cuáles eran sus auténticos orígenes.
Ahora, 863 genomas revelan el origen y la domesticación del pollo. Este es
precisamente el título del estudio dirigido por el investigador Ming-Shan Wang del
Instituto de Zoología Kunming de la Academia de Ciencias de China y que se ha
publicado en Cell Research. La investigación concluye que fueron los habitantes
de la zona norte del sudeste asiático o del sur de China los primeros en
domesticar un faisán dorado, allá por los alrededores del 7500 a. C. Más tarde,
inmigrantes y comerciantes llevaron este ave a través de Asia y al resto de
continentes, excepto a la Antártida.
Actualmente, las variedades de aves que más se consumen son:
El pollo
Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más
importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la
edad del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir:
El capón
Macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa

entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso.
La pularda
Hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
La gallina
Hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo.
Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico,
entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar
el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
El pavo y el pato
El pavo es un ave cuyo consumo está muy ligado a la tradición, bien porque se
come en
Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Día de Acción de Gracias de la
cultura
americana.
En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los años,
también
se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el cotizado
foie que se obtiene con su hígado, y sus variedades como el confit o el magret.
El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en
grasa
y colesterol, mientras que la del pato tiene un índice calórico mucho mayor,
aunque el
contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son excelentes
carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, también es exquisito
ahumado.
Avestruz lo exótico
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en España debido al

desconocimiento que había sobre sus posibilidades culinarias.
Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y baja en
grasas
resulta perfecta para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes
de ave,
pudiéndose asar, freír, cocer o guisar.
Existen otras aves exóticas que, cada vez con mayor frecuencia, son reclamadas
por la alta gastronomía para la elaboración de manjares como son los faisanes o
las perdices griegas.
Indicar los nombres para los cortes de res de su país de origen así como los
Europeos y Americanos.
En un cuadro, clasificar los tipos de pescado y dar ejemplos de ellos
( mar, migratorios y rio)
Tipos Tipos de Descripciones Generales Curiosidades

de agua Pescado
Migrato Salmon También conocido como Reo, Peso 50 - 100 cm

rios Salmón del Atlántico o Salmón
europeo. Es un pescado azul y Dimensiones Has
de agua dulce o agua salada. ta 15 kg
Pertenece a la familia de
Salmonidae.
Migrato Lampreas Es un pez anádromo al igual Es un pez agnato

rios que el salmón (vive en el mar y (no tiene
se reproduce en el río) en mandíbula) y
contraposición a la anguila que siendo un pez
tiene un ciclo reproductor prehistórico cuyo
inverso. Por ello sube los ríos origen se remonta
para reproducirse y luego morir. 500 millones de
La larva, que es muy diferente años no ha
al adulto, vive en los ríos hasta evolucionado
los cinco años más o menos, prácticamente.
momento en el que se convierte
en adulto y se va al mar.
Migrato Alosa Alosa es un género de Vive en multitud
rios peces eurihalinos actinopterigio de hábitats distinto
s de la familia Clupeidae. Se s, y muchos
trata de un taxón cuyos taxones
representantes son peces son migratorios.
marinos, pero que son capaces Incluso hay
de remontar los ríos. poblaciones
encerradas en
lagos, con un flujo
genético nulo fuera
del endogámico nú
cleo confinado,
en Killarney (Irland
a) y en dos lagos
del norte de Italia.
Migrato Trucha de Las truchas se encuentran Las aletas de las
rios mar habitualmente en aguas frías y truchas carecen de
limpias de ríos y lagos espinas, y todas
distribuidos a lo largo las especies tienen
de Norteamérica, el norte una pequeña aleta
de Asia y Europa. Varias adiposa en el
especies de trucha fueron lomo, cerca de la
introducidas en el siglo XIX en cola. Las
la Patagonia. También han sido poblaciones
introducidas aisladas presentan
en Australia y Nueva Zelanda, diferencias morfoló
además de los Andes gicas.
venezolanos, Colombia ,
Ecuador, Bolivia y Perú, por
pescadores aficionados,
desplazando a los peces
autóctonos.
Migrato Esturiones Viven en aguas frías a Tienen las
rios templadas, únicamente en el características de
hemisferio norte, estando casi su orden:
todas las especies de esturión esqueleto cartilagi
amenazadas o en peligro crítico noso,
de extinción. cola heterocerca y
mayor número de
radios en sus
aletas que en la
base de ésta.
Tienen 5 filas de
escudos óseos
sobre la piel a lo
largo del cuerpo
Mar Atún Rojo El atún rojo también es Se diferencia del
conocido como atún de aleta resto de los
azul (Bluefin tuna) o cimarrón. túnidos en que su
Es un pez óseo, de la familia de aleta pectoral es la
los escómbridos. Es un pescado más corta, en
azul, túnido, siendo el atún de contraposición con
mayor tamaño. Está el otro túnido más
ampliamente distribuido por conocido en
todo el Atlántico, el Mar España, el atún
Mediterráneo y en el Mar Negro. blanco o bonito del
norte.
Mar Bacalao El bacalao es pescado blanco y El bacalao es
de agua salada. Es el miembro apreciado por su
de la familia Gadidae más carne y por el
ampliamente distribuido. Existen aceite de su
una gran cantidad de hígado.
variedades y especies de este
producto.
Mar Besugo Es un pescado blanco, Aunque el
semigraso e incluso en invierno besugo se
se convierte en pescado azul puede
por su contenido en grasa. Es consumir
un pescado espárido y de agua durante todo
salada. Es un importante pez de el año, en la
consumo humano por lo que se zona centro
pesca intensamente. de la
Península
aumenta
mucho su
consumo
durante la
época de
Navidad, lo
que provoca
un aumento
significativo
de su precio.
Mar Bonito del Es un pescado azul y de agua Es un pescado de
Norte salada. Es de aguas templadas temporada y es
y tropicales, entre 15 y 16 capturado con
grados. Viven a media artes tradicionales,
profundidad, nunca a por lo que se
profundidades mayores de 50 garantiza su
m. extraordinaria
calidad y frescura.
Mar Breca Se le conoce también con los El tamaño medio

nombres de pagel, garapello, es de piezas de
pajel, pagell, pachel, abretán, unos 20 cm que a
bica, lamote o breka. Es veces llegan a
un pescado blanco y de agua pesar hasta un kilo.
salada. Su cuerpo tiene aspecto Algunas piezas
fusiforme, delgado y ovalado. pueden llegar
Se diferencia claramente del hasta los 60 cm, y
besugo ya que es de un rosa el ejemplar de
más intenso. mayor tamaño
pesaba 3,2 kg.
Mar Caballa Es unos de los peces más Es uno de los
populares de la región atlántica pescados más
y ha sido un pescado desde la económicos y ricos
antiguedad. Su carne es en ácidos omega 3.
francamente buena, y al horno o
a la parrilla puede competir con
cualquier otra especie. También
es muy común encontrarla en
conserva.
Mar Cabracho Bajo este nombre se Las espinas son
comercializan varias especies venenosas incluso
similares como la gallineta, el cuando el pez ha
cabracho o el rascacio. Es muerto.
un pescado blanco de agua
salada. Se encuentra a
profundidades desde los 10 a
los 500 metros. Durante el día
permanecen en grietas rocosas,
y por la noche salen en busca
de comida. Su camuflaje es
perfecto siendo difícil
distinguirlos.
Mar Congrio Es un pescado Es un pez
blanco o semigraso dependiend hermafrodita,
o de la temporada. Es de agua aunque su
salada y por la forma de su transformación
cuerpo es anguiliforme. Viven sigue siendo un
en costas rocosas, a misterio del cual se
profundidades de unos 30 desconocen sus
metros. Habita en los agujeros y causas. Suelen
cuevas de donde raramente efectuar la puesta
sale de día. Es un animal de una gran
eminentemente nocturno. cantidad de huevos
(hasta 8 millones) a
gran profundidad,
cerca de 2.000 o
3.000 metros. La
transformación de
las larvas en
congrios jóvenes
vienen a durar
unos dos años.
Mar Chicharro o Es un pez gregario, de hábitos El nombre de jurel
Jurel pelágicos, que recala procede del
periódicamente en nuestras mozárabe, surel, y
costas. Los de mayor talla este del latín,
suelen encontrarse a unas saurus, lagarto.
millas mar adentro, mientras
que los más jóvenes pasan
mucho tiempo -sobre todo en
verano- al resguardo de las
bahías y los muelles.
Mar Dorada Pertenece a la familia Sparidae. Se alimenta de
Normalmente habitan gusanos, peces,
agrupadas en bancos en aguas crustáceos,
poco profundas de fondos moluscos, y en
arenosos o rocosos, entre los 5 ocasiones come
y 30 m de profundidad, aunque algas y plantas
pueden llegar hasta los 150 m. verdes marinas. Le
en época de reproducción. encantan todos los
crustáceos, desde
quisquillas y
camarones hasta
cualquier tipo de
cangrejo marino.
Mar Faneca También llamado palenca. Es Vive en fondos
un pescado blanco de agua arenosos de
salada. Pertenece a la familia profundidad media
de los Gadidae, es decir de los y se caracteriza por
bacalaos. Vive en aguas frías y presentar una
templadas. especie de
barbillón y unas
pequeñas aletas
modificadas que le
sirven para palpar
el fondo e ir
descubriendo los
pequeños
animalitos de los
que se alimenta.
Mar Gallo Pertenece a la familia de los Al gallo se le llama
Escoftálmidos. Habita desde en Baleares y
aguas poco profundas hasta Cataluña, bruixa;
profundidades superiores a los en Cantabria, ojito;
400 metros, aunque puede en Galicia, rapante
encontrarse incluso a 800 de manchas y en
metros. Mora en los fondos País Vasco, itxas
arenosos de las zonas costeras. oillarra.
Mar Lubina Es un pescado Los especímenes
blanco o semigraso según la jóvenes viven en
época del año, y de agua bancos
salada. Pertenece a la familia relativamente
Percichthydae. Habita en las grandes, mientras
costas rocosas de los arenales, que los de más
las desembocaduras de los ríos, edad forman
en puertos, dársenas, pequeños grupos o
pantalanes y escolleras. Se se vuelven
acerca a la costa en los meses solitarios.
de calor. Vive en profundidades
de 10 a 15 metros.
Mar Merluza También llamada Merluza Es una especie
Europea. Es un pescado pelágica y
blanco y de agua salada. predadora que
Aunque puede encontrarse a come peces más
profundidades de entre 50 y 500 pequeños
m habita normalmente en una (anchovetas,
profundidad media de 200 m, arenques, otras
estando en invierno a más merluzas, etc.),
profundidad que en verano crustáceos,
cuando se acercan a la costa. calamares y
Vive en temperaturas en el zooplancton.
orden de los 5ºC.
Mar Pargo También llamado rubiel, El Cymothoa
mazote, bocinegro o urta. Es Exigua es un
un pescado semigraso de agua parásito pequeño
salada. Pertenece a la familia pero raro, raro,
de los Sparidae. raro. Este bichito
Morfológicamente se parece al se aloja en la
besugo, aunque de coloración lengua de su
rosada más o menos uniforme, huésped,
además no tiene mancha negra normalmente una
al inicio de la línea lateral y especie de pargo
posee distinta dentadura. (el pargo rojo y
alguno más)
Mar Pez Espada También llamado Emperador, Se han capturado
Aguja palar, Marrajo, Espadarte, ejemplares entorno
Moro o Mako. Este pescado a los seis metros y
azul es un pez óseo y de agua más de 600 kg.
salada. Pertenece a la familia
Xiphidae. Vive entre 200 y 800
metros de profundidad. Habita
en aguas cálidas de todo el
mundo, donde la temperatura
supera los 15º C, pero también
pueden nadar y cazar en aguas
de alrededor de 5º C.
Mar Virrey También conocido como Son animales muy
alfonsino, cachucho, o dorada gregarios que
hembra. Es un pescado suelen vivir en los
semigraso y de agua salada de arrecifes de corales
la familia de los berícidos. Vive de profundidad.
entre los 200 y 400 metros de Tienen un
fondo, donde escasea la luz. crecimiento muy
Puede encontrarse en el rápido durante el
Atlántico y en el Pacífico. primer año, pero
luego se ralentiza
mucho.
Mar Rape Por su aspecto, también recibe El rape blanco o

el nombre de Pez sapo o rape común se
pejesapo. Pixín es el nombre distribuye a lo largo
con que se conoce el rape en de las costas
Asturias. Es un pescado europeas y de
blanco de agua salada. Viven América del Norte.
en el fondo oceánico hasta más Se arrastra por el
de 500 m. fondo mediante el
movimiento de sus
aletas pectorales
para poder buscar
alimento.
Mar Rodaballo También conocido con los Esta especie ha
nombres de Rémol, Rapante, sido introducida en
Corujo y Escamudo. Es prácticamente
un pescado blanco y de agua todos los países en
salada. Pertenece a la familia los que se practica
de Scophthalmidae. Vive sobre la piscicultura
los fondos marinos habitando marina.
entre los 10 y los 200 metros de
profundidad. Carece de
escamas.
Mar Sargo También llamado Mojarra, Se alimentan de
Vidriada, Verada, Variada, moluscos,
Muxarra, Muxar arrunta, crustáceos,
Muxkarra. Es un pescado azul y equinodermos y
de agua salada. Suelen vivir también comen
cerca de la costa, entre rocas y anélidos como el
en los arenales del fondo. gusano de rosca, el
Habita desde menos de un de serrín o el de
metro de profundidad hasta más fango. Manifiestan
de cincuenta, aunque lo más una marcada
normal es que lo haga desde los preferencia por los
dos a los veinte metros donde la mejillones, los
luz es abundante y hay gran erizos de mar y los
cantidad de nutrientes. percebes.
Mar Salmonette Con este nombre se conoce Es un pescado que
principalmente a dos especies, cambia de color
el Salmonete de Fango (Mullus antes de su
barbatus) y el Salmonete de muerte.
Roca (Mullus surmuletus). Es
un pescado semigraso y
de agua salada. El salmonete
de fango, como su nombre
indica, se encuentra en fondos
de arena y fango, mientras que
el salmonete de roca se halla en
fondos de roca. Ambos se
sitúan a una profundidad de
hasta 120 metros.
Mar Sardina También llamada Parrocha o Es un pez gregario
Souba. Es un pescado azul y que vive en
de agua salada. Vive en aguas grandes bancos de
desde los 12 a los 24 grados. La entre 15 a 50 m.
sardina pertenece a la familia Habita tanto en el
Clupeidos, orden Clupeiformes, litoral como incluso
uno de los grupos de peces en la costa y es el
pelágicos más abundantes y alimento para
distribuidos por todo el mundo, muchos
cuya pesca es muy importante depredadores.
desde el punto de vista
económico y alimenticio.
Agua Tenca La tenca (Tinca tinca) es un pez Habita en aguas
Dulce dulceacuícola lentas,
situado taxonómicamente en preferentemente
el orden Cypriniformes y en en charcas y estan
la familia Cyprinidae, siendo la ques, aunque se
única especie del género Tinca. puede encontrar en
Excepcionalmente puede llegar zonas de mayor
a vivir hasta 20 años y pesar 3,5 corriente, como
o 4 kg. El tamaño medio de los los ríos; no
ejemplares es de 25 a 30 cm obstante, en éstos
aunque se han encontrado prefiere las zonas
ejemplares cercanos al metro de tablas o pozas a
de largo. Su cuerpo es alargado los rápidos.
y el pedúnculo caudal corto y
alto. La coloración varía de
verdosa a parda dependiendo
del medio en que viva. La
textura del tegumento es
mucosa más que escamosa
Agua Lucio El lucio europeo (Esox lucius) Se encuentra en la
Dulce es mayor parte de la
una especie de actinopterigio es península ibérica,
ociforme de la familia de excepto en Galicia,
los esócidos de agua dulce. con mayor
abundancia en los
embalses del
Júcar, ríos
castellanos,
leoneses y
extremeños
Agua La Carpa Es un pez de agua dulce, Se sabe que los
Dulce Común emparentado con la carpa romanos fueron los
dorada, con la cual puede primeros en cultivar
incluso tener descendencia la carpa
híbrida. Ha sido introducida en recolectada
todos los continentes a del Danubio, y que
excepción de la Antártida. la consideraban un
alimento de lujo.
Agua Barbo El cuerpo del barbo es robusto, Es un pez que
Dulce cubierto de grandes escamas y puede alcanzar un
casi cilíndrico. La aleta dorsal es gran tamaño
alta y corta. Su hocico es casi superando
cónico, presentando la boca en ocasionalmente el
posición ventral. Esta se metro de longitud.
caracteriza por poseer labios La hembra crece
carnosos y cuatro barbillones más rápido que el
también carnosos. Posee macho.
dientes faríngeos implantados
en dos filas.
Clasificación de Moluscos, Crustáceos y Mariscos.

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Chef Campus Culinary Institute.

Caracas, Venezuela Septiembre 19 de 2021

Las patas son relativamente cortas, musculosas y de buena osamenta.

Tiene escasa presencia en México pero es posible conseguir animales vía

Se originó en los distritos de ese mismo nombre en la India, especialmente en la

Son animales de aspecto vigoroso y con gran desarrollo muscular y corporal;

La fuerza de la selección natural, que por siglos se ejerció en el medio hostil de la

Italia es el país de origen de esta raza; se encuentra principalmente en las

Este ganado es criado para la producción cárnica y el trabajo. El sistema más

Muy poca difusión ha tenido esta raza en México ya que la Chianina es la

La raza Maine-Anjou, cuyos terneros pesan 50 kg al nacimiento, posee una gran

En su zona de influencia, la raza Maine-Anjou, raza mixta, a veces todavía se

El programa de selección tiende a mantener las cualidades maternales de la raza

La raza Maine-Anjou, desde hace una veintena de años, también se ha exportado

Peso de los toros adultos : 1 100 a 1 450 kg

Esta raza se formó en el sudoeste de Francia, en la región Vasca; su nombre

El Limousin es más rústico que el Charolais y su conformación fue orientada

En México, a pesar de numerosos esfuerzos, esta raza aún no ha ocupado un

En unos pocos años antes de la iniciación de la era cristiana se ubican los

Este núcleo ganadero fue expandiéndose lentamente, primero en Alemania y

La primera, en Boston A Wintrop Cherney, un ganadero de Massachusetts, se le

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Excelente producción, Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación,

La inseminación artificial ha tenido un impacto tremendo sobre el mejoramiento

La raza Holstein se encuentra en cada continente y en casi cada país. Tal

El animal holstein se juzga teniendo en cuenta los seis aspectos siguientes, a

Individualidad atractiva, que indica feminidad, vigor y fortaleza, tamaño y estatura,

Se evidencia la habilidad lechera, la angularidad y descarne general, sin debilidad

Cabeza: Descarnada, ojos grandes y brillantes, orejas alerta.

Cuello: Largo y tableado, delgado, unido suavemente a la espalda, descarnado en

Cruz: Bien definida y angulosa, con las vértebras dorsales ligeramente

Costillas: Bien apartadas entre sí, de hueso plano, ancho y largo.

Muslos: Vistos de lado, rectos o ligeramente curvos; vistos de atrás, bien

Piel: Fina y plegable, con pelo fino.

Ubre: Suave y plegable, libre de grasa o edema.

Huesos: Planos, fuertes y sin tosquedad.

Cabeza con adecuada longitud y tamaño; sección media relativamente grande en

Espaldilla: Bien rellena.

Línea dorsal: Fuerte y recta, con las vértebras bien definidas.

Lomo: Ancho y ligeramente arqueado; vértebras bien definidas; ligeramente más

Sección media: Costillas largas, anchas y bien arqueadas, con profundidad y

Patas y pezuñas (12)

Pezuñas: Cortas y bien redondeadas, con talón profundo y dedos ligeramente

Patas: Cuartillas fuertes, de mediana longitud y flexibilidad.

Patas posteriores casi perpendiculares del corvejón a la cuartilla, vistas de lado;

Sistema mamario (30)

Ubre firmemente insertada, bien balanceada y nivelada, de textura fina que

Ligamento medio suspensorio: Fuerte, con una pequeña hendidura en la mitad de

Textura suave, plegable, elástica, de buena reducción después de ordeñada.

Ubre posterior: Inserción alta, ancha y fuerte; ligeramente redondeada; amplitud

Pezones: De tamaños uniforme, de longitud y diámetro medianos; cilíndricos y

Venas mamarias: Largas, tortuosas y ramificadas. Es deseable que la ubre sea

Larga, ancha y bien cortada, unida suavemente al lomo.

Puntas del anca: Bien separadas entre sí y sin acumulación de grasa.

Inserción de la cola: Refinada, conservando el mismo nivel de la línea dorsal y

Cola: Larga y delgada.

Con el inicio de la Revolución Industrial Americana y la expansión y conquista del

Una característica sobresaliente de los Hereford es la combinación de colores. La

El Hereford es una raza que va del mediano al gran tamaño; la tendencia en su

La mayor parte del ganado es de excelente constitución, siendo profundo y ancho

Son animales precoces; el rendimiento de carne limpia en novillos varía entre el 60

La cruza de Holstein con Hereford origina crías excelentes; también se hacen

La península de Katiawar, al Oeste de la India, se identifica como su hábitat