Chef Campus Culinary Institute.

Santa Eduvigis.

Materia: pastelería tradicional

Curso: A

Masas hojaldre

Caracas, Venezuela 16 de junio de 2021

Victor Alejandro Gutierrez

 Postres más emblemáticos de masas hojaldradas

Mil hojas:

Confección:

 Rebanar la pasta hojaldrada en 3 rectángulos iguales, rellenar con ayuda de una manga
con la crema para mil hojas, y repetir una vez más la operación.
 Refrigerar por una noche.
 Fundir el fondant y cubrir por encima el pastel y antes de que termine de endurecer
poner el chocolate o cajeta y jalar con un cuchillo para formar la clásica decoración del
pastel de mil hojas.

Vol au vent:

Confección:

 Estirar el amasijo (30 x 40) disponer en el centro el empaste y encerrarlo

 Dar 4 vueltas simples (masa empastada estirada en rectángulo y llevando un borde al
medio y cubrir con la otra mitad) con un reposo de 60 minutos en heladera después de
cada vuelta.
 Estirar láminas de 3 mm y cortar círculos del diámetro deseado.
 A la mitad de los círculos cortarles el centro con un cortante 1 cm más pequeño que la
base cortada y pegar los centros en los círculos más grande con huevo.
 Colocar en bandeja de horno y cocinar a 200° C hasta que crezcan y tomen color (15
minutos)
 Dejar enfriar y rellenar a gusto.

Palmeritas:

Confección:

Coloca una hoja de papel vegetal sobre la mesa de trabajo y espolvorea con azúcar de forma
generosa, coloca encima la plancha de hojaldre y espolvorea de nuevo con azúcar, pasa el rodillo
sin presionar demasiado para que el granillo se adhiera.

Dobla la masa desde un lado hacia el centro de la masa y desde el otro lado también hacia el centro
de la masa. Si ves que le falta un poco de azúcar a la superficie que queda ahora a la vista del
hojaldre, añádelo y vuelve a doblar del mismo modo.
Para que la masa coja cuerpo y sea más fácil cortarla fina, envuélvela con papel vegetal y deja
reposar en el frigorífico unos minutos. Después, retíralo y corta porciones del hojaldre del grosor
que desees, un centímetro aproximadamente, con un cuchillo bien afilado.

Sacristanes:

Confección:

 Estirar el hojaldre, pintar con huevo.

 Cortar en tiras, trozar y en una placa previamente rociada con spray vegetal.
 Estibar y llevar al horno a 200 °C hasta que estén dorados.

Chausson aux pommes :

Confección:

 Una vez estiradas coloque el amasijo sobre el empaste y pliegue en tres, amase
nuevamente con el palo de amasar y pliegue nuevamente en tres, envuelva en papel film
y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Transcurrido el tiempo de reposo proceda
a estirar la masa nuevamente formando pliegues 3 veces mas, termine estirando la
masa bien fina, colóquela extendida en una placa y cubra con papel film, deje reposar
nuevamente en la heladera durante 1 hora.
 Retire la masa de la heladera y córtela en dos tiras iguales.
 Tome una de las tiras y marque de un lado con un cortante circular de 8cm de diámetro
sin llegar a cortarla, pinte con huevo batido y coloque en el centro una porción del puré
de manzana frió, luego cubra el puré con el lado de la masa que no marco, presione con
los dedos y luego corte con un cortante de 9cm de diámetro. Acomódelas sobre una
placa con papel manteca y pincele con huevo batido, luego marque superficialmente con
un cuchillo. Cocine en horno precalentado durante 15 minutos.

Banda de frutas:

Confección:

Empezamos desenrollando la masa de hojaldre. Luego de cada uno de los extremos, cortamos
tiras de aproximadamente 1 centímetro, y las doblamos encima de la masa  Una vez tengamos
los 4 bordes hechos, pinchamos toda la base de hojaldre con un tenedor, se pincha solamente
la base, los bordes no. A continuación, con la ayuda de un pincel, pintamos todo el hojaldre con
1 huevo batido. Levantamos las tiras que habíamos cortado, y pintamos también por debajo,
para que se peguen bien a la base; y cuando la tengamos bien pintada, la llevamos al horno
durante 10 -15 minutos a 200ºC. 
Pasado el tiempo de horneado, la dejamos enfriar, y luego la cubrimos toda con crema
pastelera, se cubre toda la base menos los bordes. Se cubre bien, y se esparce por todos los
rincones la crema. Finalmente cubrimos toda la tarta con los trocitos de fruta. 
 Bibliografía
- GUIA DE PASTELERIA TRADICIONA DEL CHEF CAMPUS CULINARY INSTITUTE DISPONIBLE EN:
https://elgourmet.com/receta/pastel-de-mil-hojas

-https://gastronomiaycia.republica.com/2020/03/10/receta-de-palmeras-como-hacer-
palmeritas-de-hojaldre-crujientes/

-https://elgourmet.com/receta/vol-au-vent-por-juan-manuel-herrera

-https://elgourmet.com/receta/sacristanes-de-hojaldre

-https://elgourmet.com/receta/chausson-aux-pommes-y-tarta-fina-de-manzana

-https://cocina.facilisimo.com/banda-de-hojaldre-con-crema-y-frutas-tarta-de-fruta_2147090.html