DIPLOMADO

I N O C U I DA D A L I M EN TA R I A
Respaldo técnico de: Módulo 8: Estructura
Módulo documental
1: Sistemas de un
de Gestión Integral
sistema de gestión en inocuidad de alimentos
 DIPLOMADO
I N CO U I DA D A L I M E N TA R I A
Respaldo técnico de:
Módulo 8: Estructura documental de un
sistema de gestión en inocuidad de alimentos
E s tru ctura documenta l
de u n sistema de gest ión
e n in ocuidad de alimento s

Mo d ul o
 Proceso de la
estructura documental

02 Procedimiento

03 Diagramas
de flujo

04 Procedimientos
obligatorios

05 Protocolos
de servicio

CONTE
N I DO
 Manual de inocuidad
de alimentos

Programas

Registros

Administración
de documentos

CO NTE Administración
de registros
N I DO
 8
E s tr uctu r a do cum e n t a l
d e u n si st em a d e ge s t i ó n
en i n oc u i d ad d e a l i m e n t o s

P r o ces o de la
es t r u ct ura d ocumen t al

El sistema de gestión de seguridad alimentaria requiere que se establezcan unos

documentos para poder describir la manera como se debe realizar el trabajo en la
organización.
El documento maestro que describe la empresa y hace referencia a todos
los otros documentos se denomina manual de inocuidad de alimentos.

Los procesos corresponden a la manera como la organización lleva a cabo

un conjunto de actividades para poder alcanzar los documentos inocuos:
compras, almacenamiento, procesamiento, logística y distribución, por
ejemplo. Cada proceso está documentado en un formato denominado
“caracterización de proceso”.
P r oce d i m iento

T E

A M
Deberán establecerse procedimientos para:

- Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano.

- Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.

- Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas

o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
extrañas durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

- Determinar la eficacia de plaguicidas y medicamentos veterinarios y la inocuidad de sus

residuos. (Estos deberían incluir la descripción de procedimientos para determinar los
límites máximos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los
alimentos.)

- La vigilancia de la presencia de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios

mediante el muestreo de productos alimentarios.

- Garantizar que la información de la etiqueta sea exacta, es decir, que exprese fielmente
la composición y formulación del producto.
Deberá tenerse cuidado en impedir, en
la medida en que sea razonablemente
posible, el deterioro y la
descomposición de los productos,
aplicando medidas como el control de
la temperatura y la humedad y/u otros
controles.

Los procedimientos de control pueden

ser sencillos, por ejemplo la
comprobación de la rotación de
existencias, la calibración del equipo, o
la carga correcta de las vitrinas
refrigeradas.
D i a gr a m as
d e fl u j o

Son la representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en

la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Ha de abarcar todas las fases de las
operaciones relativas a un producto
determinado. Se podrá utilizar el
mismo diagrama para varios
productos si su fabricación comporta
fases de elaboración similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una
operación determinada, deberán
tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operación. Debe
ser realizado por el equipo HACCP.
P r o cedim ient os
obl i g a t orios
Deberán establecerse procedimientos para:

- Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano.

- Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.

- Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas

o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Instructivos
de trabajo
Un instructivo es un documento que busca dar alguna información sobre cómo realizar algo
en particular. Estos textos sirven como una guía para que el individuo sepa la manera
correcta de realizar una acción o para que se informe sobre algo.
Se deben establecer los siguientes instructivos:

Compra, recepción
Operacional de Capacitación
y almacenamiento Elaboración Mantenimiento
la planta del personal
de materia prima
P r o t o c o los
d e s e r v i cio

En el sistema de seguridad alimentaria se deben establecer protocolo de para la prestación

de servicios de acuerdo con lo solicitado por el cliente (servicios en mesa, línea de
servicio, preparación de alimentos, empaque, transporte, etc.), que incluya el conjunto
de instrucciones, normativas o reglas que permiten guiar o regular una determinada acción,
contemplando el modo de actuar deseado frente al cliente, buscando unificar los criterios,
conceptos, creencias e ideas diversas que se puedan tener respecto a qué es una buena
prestación del servicio.
M a n u a l de inocuida d
d e a l i mentos

El manual de inocuidad de los alimentos es la cartilla que se le entrega a todo el personal

para que puedan comprender la manera de procesar los alimentos, los cuidados en la
desinfección, temperaturas de cocción y tiempo que se requiere para poder lograr que los
productos queden de excelente sabor, inocuos y conservados, pues la mayoría tienen una
vida útil muy corta.
Recoge el conjunto de directrices
marcadas por la Dirección, para llevar a
cabo la Política de Seguridad Alimentaria
establecida. Permite informar, tanto a
nivel interno (Organización) como
externo (Clientes, Consumidores,
Proveedores, Colaboradores…), de las
acciones acometidas por la organización
relativas a la Gestión de la Seguridad
Alimentaria. Para ISO 22000:2018 este
requisito no es obligatorio.
Pr og r a ma s
Los Programas Pre – Requisito (PPR) deberán:

- Ser apropiados para la organización y su contexto con respecto a la inocuidad de los

alimentos.

- Ser adecuados para el tamaño, tipo de la operación y la naturaleza de los productos

fabricados y / o manipulados.

- Se apliquen en todo el sistema de producción, ya sea como programas aplicables en

general o como programas aplicables a un producto o línea operativa particular.

- Ser aprobado por el equipo de inocuidad alimentaria.

Al seleccionar y / o establecer PPR (s), la organización debe asegurar el cumplimiento de los

requisitos legales/regulatorios y acordados con el cliente. La organización debe considerar:

- Especificación técnica aplicable de la serie ISO / TS 22002.

- Directrices aplicables; códigos de práctica y guías.

Re g i s t r os

Se deben considerar registros relacionados con lo establecido específicamente en los Puntos

Críticos y Peligrosos de Contro (PCC) y el cumplimiento de lo indicado por la organización y
los aspectos del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
Los registros se deben
almacenar de modo que permitan ser
recuperados fácilmente.

Los registros deben establecerse y

mantenerse para proporcionar evidencia
de la conformidad con los requisitos así
como de la operación eficaz del sistema de
gestión. Los registros deben permanecer legibles,
fácilmente identificables y recuperables.

Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para
la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y
la disposición de los registros.
A d m in is tra ción
d e d ocu mentos

Se detalla qué documentos es necesario controlar, cómo y quién los controlará, responsables
de su elaboración, revisión y aprobación, como se distribuirán e incluso el formato que
deben tener, a fin de normalizar la documentación.
A d m in is tra ción
d e r e g i s tros

La norma ISO 9000:2015 define registro como un “documento que presenta los resultados
obtenidos o proporciona evidencia de las actividades realizadas”.
 Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para
proporcionar evidencia de verificaciones, acciones
preventivas y acciones correctivas. En general los
registros no necesitan estar sujetos al control del
estado de revisión, como ocurre con el resto de los
documentos del sistema, pues una vez diligenciados
no varían. (Otra cosa distinta sería la revisión del formato
en el que se recogen los registros, que si podría variar con
el tiempo).

En este procedimiento documentado ha de reflejarse qué hace la organización para asegurar

la identificación de cada registro, el modo de archivarlos y de protegerlos, cuanto tiempo han
de mantenerse, etc.

Así, los responsables de diligenciar cada registro, los tiempos de retención, los formatos a
seguir, etc., se especifican en el procedimiento del que deriva cada registro. Este modo
parece más cómodo para el personal que deba seguir cierto proceso, pues en un solo
procedimiento documentado tendrá toda la información que necesite.
Respaldo técnico de: